Опорные конспекты

в изучении

предмета «Кулинария» Тема 2.1 Первичная обработка овощей

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА – ряд операций, включающих в себя: приемку, сортировку, калибровку, мойку и очистку овощей

Сортировка
 

Мойка
 

Калибровка
 

Приемка
 

Очистка
 

≈
 

Нарезка
 

Мойка
 
 

Приемка – проверка массы партии путем взвешивания и сверки с данными сопроводительных документов.

Сортировка – удаление загнивших, побитых экземпляров, посторонних примесей, распределение по степени зрелости и пригодности их для кулинарного использования.

Калибровка – распределение овощей по размерам для снижения потерь отходов при очистке.

Мойка – удаление остатков земли, песка, уменьшение обсемененности микроорганизмами

Очистка – удаление несъедобных и малопитательных частей овощей.

Нарезка – обеспечивает равномерное доведение до готовности при тепловой обработке, придает блюдам красивый внешний вид.

Тема 6. Супы

Суп - блюдо состоящее из двух частей
 
 

 

Плотная часть (гарнир)
 
 

 

·  Бульон

·  Отвар

·  Молоко

·  Квас

·  Кисло-молочные продукты
 

·  Овощи

·  Грибы

·  Крупы

·  Бобовые

·  Макаронные изделия

·  Мясо, птица, рыба
 
 

НЕ нашли? Не то? Что вы ищете?

Значение супов:

·  Возбуждают аппетит

    Возмещают потребность Н2О

·  Имеют энергетическую ценность

·  Источник витаминов
 
 

Тема 6.1. Классификация супов

СУПЫ

Выноска-облако: to=12o-14oC Выноска-облако: to=75oC (важная составная часть обеда)

 

Горячие Холодные

 

Прозрачные Сладкие Окрошка

Заправочные Борщ

Протертые Свекольник

Молочные Щи зеленые

Прозрачные супы - это прозрачный бульон и гарнир

Заправочные супы - супы, при приготовлении которых в жидкой основе проваривают овощи, крупы, макаронные изделия. Заправляют пассерованными овощами, томатным пюре.

Протертые супы - супы, состоящие из протертых продуктов и белого соуса

Молочные супы - это супы приготовленные на молоке с крупами, макаронами, овощами.

Сладкие супы - супы, состоящие из фруктового отвара, заправленного крахмалом и гарниром.

Окрошка - холодный суп приготовленный на квасе, кисломолочных продуктах с овощным гарниром.

Борщ холодный - суп приготовленный на свекольном отваре с овощным гарниром

Щи зеленые - суп приготовленный из протертого щавеля и шпината.

Тема 6.1.1. Правила отпуска супов

Ø  Тарелка или суповая миска прогревается

Ø  Кладем кусочек мяса, рыбы, птицы

Ø  Наливаем суп

Ø  Посыпаем мелконарезанной зеленью

Ø  Сметану или майонез подаем отдельно или кладем в суп

Технические условия

Нормы отпуска супа:

500, 400, 300, 250 гр.
 

t0 подачи = 750С
 
 

Тема 6.2.1. Приготовление щей

Щи-старинное жидкое блюдо русской национальной кухни. Для приготовления используют свежую и белокочанную капусту, савойскую капусту, щавель, шпинат, побеги молодой крапивы.
 
10-15 мин.

Схема приготовления

t=1000C t=1000C
 
 

t=750C

7 8

1. Капусту нарезают соломкой (шашками)

Нормы отпуска супа:

500, 400, 300, 250 гр.

2. Коренья нарезают соломкой и пассируют

Подача: со сметаной, зеленью, кусочками мяса.

3. В кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения, добавляют пассерованные коренья

Технические условия:

t0 подачи=750С

4. Варят 10-15 мин.

5. Вводят пассерованный томат

6. Вводят соль, специи

7. Настаивают

Тема 6.3. Приготовление борщей

Борщ - украинский суп, в который обязательно входит свекла
 

Пигмент свеклы

бетацианы
 

Красивая окраска
 

Пигменты разрушаются
 

 

Способы подготовки свеклы

Устойчив в кислой среде
 

тушение пассерование

Цилиндр: Н2О
 

жир варка подпекание
 
томат

уксус

сахар

бульон

Схема приготовления

Б
 

4. 5.

ºС

Овал: СпецииОвал: ПоОвал: КпОвал: КрОвал: Ст

Технические условия

Нормы отпуска супа:

500, 400, 300, 250 гр.
 

t0 подачи = 750С