Оценка влияния пароконвективного нагрева полуфабрикатов на качество пастеризованных рыбных фаршей

УДК 641.053.2

ОЦЕНКА ВЛИЯНИЯ ПАРОКОНВЕКТИВНОГО НАГРЕВА

ПОЛУФАБРИКАТОВ НА КАЧЕСТВО

ПАСТЕРИЗОВАННЫХ РЫБНЫХ ФАРШЕЙ

, магистрантка 2-го курса

механико-технологического факультета ФГОУ ВПО «КГТУ»

Рассмотрены результаты исследований по оценке качества модельных рыбных консервов для детского питания на основе полуфабрикатов, приготовленных с использованием пароконвективного нагрева.

детское питание, пароконвектомат, модельные рыбные консервы, качество

В настоящее время промышленное производство продуктов детского питания не соответствует потребностям страны ни по объему, ни по ассортименту и зачастую не выдерживает конкуренции с импортными консервами.

В связи с этим для решения данных проблем необходимо как создание новых технологий, так и совершенствование технических средств для наращивания производства безопасных и высококачественных консервов на основе рыбного сырья для детского питания.

Применение современного оборудования должно гарантировать рациональное ис-пользование сырья за счет уменьшения потерь при его переработке, сохранения питатель-ных веществ, а также значительного сокращения продолжительности основных техноло-гических операций. При этом крайне важно обеспечивать непрерывность поступления сырья на очередную стадию производства.

Одной из важных технологических операций при производстве рыбных консервов для детского питания является предварительная тепловая обработка рыбы, которая не только улучшает микробиологические показатели, но и обеспечивает повышение пищевой ценности и удаление экстрактивных веществ, обладающих аллергенными свойствами.

Целесообразно разработать режимы предварительной тепловой обработки рыбного полуфабриката с использованием пароконвектомата, применение которого гарантировало бы интенсификацию процесса и получение высококачественного продукта. Пароконвективный нагрев уже успешно применялся в процессе производства консервов для детского питания на основе мясного сырья, поэтому следует апробировать его для изготовления рыбных полуфабрикатов для консервов детского ассортимента.

Целью данной работы является обоснование интенсифицированных режимов паро-конвективного нагрева рыбного полуфабриката для консервов детского питания и изго-товление на его основе модельных образцов консервов.

Объектом исследования служило рыбное сырье: треска, судак, морской окунь и хек. Использовали мороженое сырье, из которого готовили филе без кожи средней массой 200 г.

Экспериментальные прогревы полуфабриката филе осуществляли в пароконвектомате «Abat» российского производства по режиму «конвекция + пар (5 с), 1000С, периодичность вспрыска пара – 5 с (низкотемпературный)».

Качество модельных рыбных консервов оценивали по ряду органолептических и физико-химических показателей с учетом «Временных санитарно-гигиенических требований по производству рыбных консервов для питания детей раннего возраста». Массовую долю влаги, водоудерживающую способность (ВУС) определяли стандартными методами [1].

Процесс теплового консервирования оказывает существенное влияние на белковые структуры, в ходе которых изменяется их водоудерживающая способность (рис.1).

Рис. 1. Изменение ВУС (%) рыбного фарша в процессе теплового консервирования

Установлено, что в процессе тепловой обработки происходило уменьшение содержания воды и снижение влагоудерживающей способности. Наиболее интенсивно эти процессы происходили в консервах из трески, наименее усиленно – при нагреве фарша из охлажденного судака. Применение этого полуфабриката гарантирует минимальное изменение структурных компонентов мышечной ткани – белков. Отмеченные особенности влагоудерживающей способности пастеризованного фарша из различного способа заготовки сырья еще раз подтверждают необходимость неукоснительного выполнения рекомендаций по направлению на производство консервов детского ассортимента охлажденного сырья или замороженного с минимальным сроком хранения.

Зафиксированные специфические изменения влагоудерживающей способности фарша в процессе пастеризации могут повлиять на органолептические свойства готовых консервов (таблица).

Таблица. Органолептическая оценка модельных консервов

Вид рыбы	Время обработки	Оценка, баллы	Объем бульона, мл
фарш	бульон
Треска	30 мин	2	4	0,7
60 мин	3	4	1,8
Судак	30 мин	3	4	0,7
60 мин	4	5	0,8
Хек	30 мин	3	5	0,5
60 мин	4	5	0,7
Морской окунь	30 мин	4	4	1,7
60 мин	4	4	2,8

По результатам дегустации наибольшую оценку имеют консервы, пастеризованные в течение 90 мин, так как за это время продукт достигает полной кулинарной готовности. По сумме баллов за органолептические свойства готового продукта наивысшую оценку получили консервы из судака, наименьшую – из трески.

В период последующего хранения в течение одного месяца качество модельных консервов претерпевало некоторые изменения. Высоким качеством обладают консервы из судака и морского окуня, низким качеством – консервы из хека.

Одним из показателей качества консервов детского питания является наличие отстоя (рис. 2). По нашим наблюдениям, количество отделившегося бульона увеличивалось в процессе теплового консервирования. Наибольший объем бульона зафиксирован для образцов, пастеризованных в течение 90 мин. При хранении отмечено незначительное снижение влагоудерживающей способности фаршевой массы, поэтому объем бульона в консервах не увеличился и не изменились органолептические показатели модельных консервов.

Отделение бульона наиболее интенсивно проходило в консервах из трески, что, возможно, связано с особенностями ее химического состава. Более интенсивное удаление влаги на операциях бланширования и пастеризации также обусловлено тем, что в качестве сырья использовали готовое замороженное филе, а не охлажденное сырье, в случае судака.

Рис. 2. Изменение количества отстоя (%) в модельных консервах в процессе теплого

консервирования

В модельных рыбных консервах без функциональных добавок процент отстоя незначителен. При наличии в составе детских консервов таких водосвязывающих веществ, как сухое молоко, мука, крахмал и крупы, наличие отстоя будет исключено. Сравнительные исследования качества модельных консервов на основе бланшированного полуфабриката, изготовленного с использование пароконвектомата, показали хорошее состояние фаршевой массы без водосвязывающих агентов после дополнительной высокотемпературной обработки и в процессе последующего хранения пастеризованных консервов.

Литература

1.  Ковалева исследования свойств рыбы и рыбопродуктов: метод. пособие. – Калининград, 2004. – 70 с.

2.  Технологическая инструкция по приготовлению консервов для питания детей различных возрастных групп. – М., 1988.

3.  , Тимошенко для детского питания на основе мясного сырья: учеб. пособие. – М., 2003. – 438 с.

ESTIMATION OF INFLUENCE STEAM-CONVECTION HEATING OF SEMIFINISHED PRODUCTS ON QUALITY OF THE PASTEURIZED FISH FORCEMEATS

E. Shmonova

Results of researches are considered according to quality of modeling fish canned food for children's food on the basis of the semifinished products prepared with use steam-convection heating.