50 идей для ресторанных завтраков (рецептуры)
_____________________________________
Сэндвичи, бутерброды
1. Сэндвичи с ветчиной и грибами
Булочки – 4 шт., ветчина – 100 г, грибы маринованные – 50 г, майонез – 2 ст. ложки, горчица – 1 ч. ложка, зелень укропа и петрушки – по 0,5 пучка.
Способ приготовления
Булочки подогревают в духовом шкафу и каждую разрезают на 2 части. Ветчину и грибы нарезают ломтиками. Майонез и горчицу смешивают и намазывают на половинки булочек. Сверху кладут ломтики ветчины, грибов, украшают веточками укропа, петрушки и накрывают вторыми половинами булочек.
2. Сэндвичи с тунцом
Булочки пшеничные – 2 шт., тунец консервированный – 200 г, кукуруза консервированная – 200 г, майонез – 2 ст. ложки, листья салата – 0,5 пучка.
Способ приготовления
Рыбу разминают вилкой, добавляют кукурузу, майонез и перемешивают. Булочки надрезают вдоль, вынимают часть мякоти и кладут внутрь листья салата и приготовленную массу.
3. Горячие булочки с пикантной начинкой
4 булочки, 4 ч. ложки тертого сыра, 1 красный сладкий перец, 2 ломтика колбасы или ветчины, 4 ч. ложки творога, 4 веточки петрушки, перец красный молотый.
Способ приготовления
Сладкий перец и колбасу мелко нарезают и перемешивают. Добавляют сыр и творог, перчат и еще раз перемешивают.
Булочки немного надрезают с одного бока и удаляют ножом часть мякиша. Затем наполняют булочки подготовленной смесью и посыпают их измельченной зеленью. Прогревают в микроволновой печи в течение 40 – 50 секунд при максимальной мощности.
4. Пудинг из сыра и хлеба
200 г тертого голландского сыра, 8 ломтиков хлеба, 3 яйца, 0,5 л молока, 50 г сливочного масла, соль.
Освободить хлеб от корочек, разделить ломтики на две части. Половину их выложить в форму, обильно смазанную маслом, посыпать тертым сыром, накрыть остальными ломтиками и вновь посыпать сыром. Полить яйцами, взбитыми с молоком и солью, сверху положить хлопья сливочного масла. Закрыть крышкой и поставить в холодильник на 10 ч. Затем вынуть и запекать в духовке с умеренной температурой 30–40 мин.
5. Тосты, обжаренные с сыром
Требуется: 8 Ломтиков хлеба, 2 желтка, 1/3 ст. молока, 150–200 г тертого сыра, 1 ст. л. сливочного масла.
Способ приготовления. В тарелку вбейте 2 желтка, влейте молоко и размешайте. сыр натрите на терке.
Ломтики хлеба обмакните в приготовленное молоко и выложите на сковороду, смазанную маслом, а сверху посыпьте тертым сыром. Сковороду накройте крышкой, поставьте на огонь и жарьте до тех пор пока сыр не расплавиться.
6. Круассаны с молоком
Требуется:8 круассанов, 100 г сливочного масла, ¾ ст. сахара, 100 г растертого мака, ½ л молока.
Способ приготовления. Молоко вскипятите и налейте в глубокую тарелку, добавьте сахар, растопленное сливочное масло, мак и хорошо перемешайте.
Рогалики слегка подогрейте на сковороде, переложите на блюдо. Молоко налейте в пиалы и подавайте к столу.
7. Гренки с ветчиной
Требуется: 200 г белого хлеба, 2 ст. л. сливочного масла, 100 г ветчины, яйцо, перец.
Способ приготовления. Мелко нарезанную ветчину соедините с перцем, взбитым яйцом и хорошо перемешайте. Ломтики белого хлеба намажьте сливочным маслом, наложите ветчинную массу и запекайте в духовке до румяного цвета.
8. Тосты с корейкой и яйцом
Требуется: 4 тоста, 150 г корейки, 25 г горчичного масла, 2 яйца, соль.
Способ приготовления. Тосты смажьте горчичным маслом и положите на них куски корейки. Взбейте яичные белки, добавив немного соли. Затем уложите их по краям тостов, а корейку полейте яичными желтками. Готовые тосты поставьте в духовку на 3–4 мин.
Овощи, фрукты
9. Помидоры, фаршированные яйцами и зеленью
Помидоры – 3 шт., яйца – 2 шт., сыр – 50 г, майонез – 2 ст. ложки, листья салата, зелень петрушки и укропа – по 0,5 пучка, соль по вкусу.
Способ приготовления
Помидоры моют, срезают верхушку, аккуратно удаляют сердцевину. Сваренные вкрутую яйца очищают, измельчают, смешивают с натертым на мелкой терке сыром, нашинкованной зеленью петрушки и укропа (несколько веточек оставляют для украшения). Полученную смесь заправляют майонезом, солят, тщательно перемешивают и фаршируют ею помидоры.
Готовое блюдо украшают листьями салата, веточками петрушки и укропа.
10. Картофель, запеченный в яично‑молочном соусе
Картофель – 6 шт., яйцо – 1 шт., молоко – 100 мл, масло сливочное – 3 ст. ложки, масло растительное – 1 ст. ложка, зелень петрушки и шпината – по 0,5 пучка, тмин, соль, перец красный молотый по вкусу.
Способ приготовления
Очищенный картофель нарезают кружками и выкладывают в смазанную растительным маслом форму. Яйцо взбивают с молоком, солью, перцем, измельченной зеленью шпината и тмином и выливают на картофель. Сверху кладут кусочки сливочного масла и запекают 30‑40 мин.
Готовое блюдо украшают веточками петрушки.
11. Дважды печеный картофель
4 крупные продолговатые картофелины, 0,25 стакана молока, 0,5 ст. ложки масла, 1,5 стакана тертого острого сыра, соль.
Разогреть духовку до 175 °C. Вымыть картофель, проткнуть в нескольких местах вилкой. Выпекать в духовке в течение 60 мин, затем дать картофелю остыть. Разрезать каждый клубень вдоль; вынуть ложкой содержимое половинок (оставить около 0,5 см до кожицы). Смешать получившееся пюре с молоком, солью и маслом. Выложить эту массу обратно в картофельные лодочки и посыпать тертым сыром. Запекать в духовке при 175 °C в течение 15 мин.
12. Яблоки печеные с брусникой
Из яблок удаляют сердцевину, в образовавшееся углубление кладут бруснику, смешанную с сахаром, и запекают. При подаче посыпают сахарной пудрой.
Яблоки свежие 140, сахар 30, брусника 30, сахарная пудра 5.
Яйца
13. Яйца, фаршированные грибами
У сваренных вкрутую яиц срезают тупой конец и чайной ложкой вынимают желток. Лук мелко шинкуют и поджаривают до золотистого цвета. Сушеные грибы отваривают, рубят, поджаривают и соединяют с луком и рублеными желтками. Полученной начинкой заполняют белки. Подают яйца под сложным соусом, составленным из томатного соуса, майонеза, сметаны, украсив зеленью.
Яйцо 3 шт., грибы белые сушеные 10, лук репчатый 25, масло сливочное 10, майонез 15, соус томатный 5, сметана 15, соль.
14. Омлет с сыром и зеленым горошком
Яйца – 8 шт., сыр – 50 г, молоко – 200 мл, горошек зеленый консервированный – 4 ст. ложки, масло растительное – 3 ст. ложки, зелень петрушки и укропа – по 0,5 пучка, соль по вкусу.
Способ приготовления
Сыр натирают на мелкой терке. Яйца взбивают с молоком и солью, добавляют сыр, измельченную зелень укропа. В смазанную растительным маслом разогретую сковороду выливают подготовленную смесь, добавляют зеленый горошек и запекают в духовом шкафу 8‑10 мин.
Готовый омлет посыпают измельченной зеленью петрушки.
15. Яйца в мешочек (пашот)
Свежие яйца опустить в соленую кипящую воду на 30 сек. Вынуть, остудить. В сотейник налить 1 л. воды, положить 1 чайную ложку соли, 2 ст. ложки 3-% уксуса и нагреть до кипения. Раскрутить ложкой кипящую воду таким образом, чтобы посредине образовалась воронка, и сразу опрокинуть туда чуть сваренное ранее яйцо. Варить 1–1,5 мин. Осторожно вынуть шумовкой яйцо и таким же образом варить следующее. Яйцо должно иметь несколько приплюснутую форму. Через полупрозрачный белок будет проглядывать полужидкий желток. Сваренные таким образом яйца очень вкусны со свежим хлебом и маслом, с горохом, чечевицей, грибами.
16. Яйца с рисом и сыром
Для 4 человек: 4 яйца – 250 г рису – 4 ст. ложки натертого швейцарского сыра – 1 стакан мясного или куриного бульона – 2 ст. ложки сливочного масла – 0,5 чайной ложки соли – 0,1 чайной ложки свежемолотого душистого перца.
Рис варить в воде обычным образом 10 мин. Откинуть на сито, положить в мясной или куриный бульон. Варить на слабом огне, посолить по вкусу.
Одновременно яйца положить в кипящую воду и варить не более 5 мин. Вынуть и сразу положить в холодную воду.
Блюдо смазать сливочным маслом. Положить в него сварившийся рис, который должен впитать весь бульон и быть рассыпчатым. Рис разровнять и сделать на его поверхности ложкой 8 ямок для яиц. Яйца очистить и осторожно разрезать пополам, причем правильно сваренные яйца должны иметь полужидкий желток. Половинки яиц положить в ямки на рисе. Посолить и посыпать перцем по вкусу. Посыпать рис и яйца сыром, причем на яйца насыпать двойной слой сыра. Полить яйца и рис растопленным сливочным маслом и блюдо на 3 мин. поставить в предварительно хорошо нагретую (до 200 °C) духовку.
Желтки, находящиеся под слоем сыра, не должны загустеть.
Сразу подавать к столу.
17. Яичница с баклажанами и оливками
Яйца – 8 шт., баклажан – 1 шт., оливки без косточек – 7 шт., масло оливковое – 2 ст. ложки, соус томатный – 2 ст. ложки, зелень укропа – 0,5 пучка, соль по вкусу.
Способ приготовления
Баклажан нарезают кружками и обжаривают с двух сторон в масле до золотистой корочки. Затем заливают яйцами, солят, добавляют мелко нарезанные оливки, томатный соус и жарят до готовности.
Готовую яичницу посыпают измельченной зеленью укропа
18. Рулет яичный с брынзой
Яйца, муку, молоко, соль, перец хорошо взбивают и выпекают на противне, смазанном маслом, в духовке. Готовый омлет покрывают слоем смеси тертой брынзы с картофельным пюре, заворачивают рулетом, укладывают на лист так, чтобы шов оказался внизу, посыпают сверху тертой брынзой, сбрызгивают маслом и 2–3 минуты запекают в духовке. Готовый рулет разрезают, поливают томатным соусом и посыпают зеленью.
Яйцо 2 шт., молоко 30, масло сливочное 50, мука 5, картофель 100, брынза тертая 25, соус томатный 60, зелень, перец, соль.
19. Омлет, фаршированный куриной печенкой и грибами
Для 2–3 человек: для начинки – 3 ст. ложки сливочного масла – 2 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука – 100 г куриной печенки – 0,3 стакана мелко нарезанных грибов (лучше шампиньонов или сыроежек) – 1 ст. ложка пшеничной муки – 0,75 стакана мясного бульона – 1 чайная ложка томатной пасты – 0,1 ложки чабера или укропа – 0,5 чайной ложки соли – 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца; для омлета – 4 яйца – 2 ст. ложки холодной воды – 0,5 чайной ложки соли – 0,1 чайной ложки свежемолотого черного перца – 1 ст. ложка сливочного масла.
Сливочное масло растопить в сковороде, положить лук, печенку, грибы и обжарить. Печенку вынуть и мелко порезать. Размешивая, высыпать на сковороду муку, затем влить мясной бульон. Размешивать до тех пор, пока не закипит. Положить томатную пасту, соль и перец. Варить на слабом огне 5 мин. Положить обратно печенку и подогреть.
Приготовить омлет, перед тем как его складывать, выложить на омлет приготовленную печенку с грибами.
20. Брынза, жаренная с яйцом
Брынзу нарезают прямоугольниками толщиной 1 см, заливают кипятком, чтобы она стала менее соленой. Сало нарезают пластинками, поджаривают на сковороде, затем брынзу опускают во взбитые яйца и обжаривают на сковороде с салом. Готовое блюдо посыпают перцем и зеленью.
Брынза 60, яйцо 1/2 шт., шпик 25, красный перец, зелень, соль.
Творог
21. Творожная лепешка с картофелем
Готовят картофельное пюре. Вводят в него творог, смешанный и растертый предварительно со сметаной и мукой. Добавляют сырой, очень мелко нарезанный, лук и пряности, хорошо размешивают. Выкладывают на сковороду и запекают.
Картофель 250, творог 25, сметана 25, лук 15, мука пшеничная 5, укроп или тмин, соль.
22. Шницель из моркови и творога
Творог – 400 г, морковь – 6 шт., яйцо – 1 шт., молоко – 100 мл, сухари панировочные – 4 ст. ложки, сметана – 3 ст. ложки, крупа манная – 3 ст. ложки, масло растительное – 2 ст. ложки, сахар – 1 ст. ложка, масло сливочное – 1 ст. ложка, изюм – 1 ст. ложка.
Способ приготовления
Морковь моют, натирают на мелкой терке и припускают с молоком и сливочным маслом. Затем добавляют изюм, манную крупу, варят 5‑7 мин и охлаждают. В полученную массу добавляют протертый творог, яйцо, сахар, перемешивают, делят на несколько частей и формуют шницели. Их панируют в сухарях и обжаривают на растительном масле. Готовое блюдо поливают сметаной.
23. Творожные колбаски
Творог – 500 г, мука овсяная – 100 г, яйца – 2 шт., сметана – 100 г, мед – 2 ст. ложки, мука пшеничная – 2 ст. ложки, масло растительное – 2 ст. ложки.
Способ приготовления
Творог соединяют с яйцами, овсяной мукой, медом и тщательно перемешивают. Полученную массу раскатывают в виде колбаски, разрезают на несколько частей, панируют в пшеничной муке и обжаривают в масле до золотистого цвета.
Готовое блюдо поливают сметаной.
24. Сырники с финиками и изюмом
Творог – 500 г, сметана – 100 г, мука – 100 г, масло растительное – 100 г, изюм без косточек – 50 г, финики – 50 г, яйцо – 1 шт., пудра сахарная – 1 ст. ложка, сахар и соль по вкусу.
Способ приготовления
Творог смешивают с яйцом, сметаной, мукой, сахаром и солью, добавляют предварительно промытый изюм и мелко нарезанные финики, тщательно перемешивают. Формуют сырники и обжаривают в разогретом растительном масле с двух сторон. Готовые сырники посыпают сахарной пудрой и подают к столу.
25. Ленивые вареники с абрикосовым джемом
Творог – 500 г, мука – 200 г, джем абрикосовый – 150 г, сметана – 100 г, яйца – 2 шт., сахар – 3 ст. ложки, масло сливочное – 2 ст. ложки, сухари панировочные – 2 ст. ложки, соль по вкусу.
Способ приготовления
Творог пропускают через мясорубку, добавляют яйца, сметану, муку, сахар, тщательно перемешивают. Формуют из массы несколько колбасок, нарезают их кусочками и отваривают в подсоленной воде.
Готовые вареники вынимают шумовкой, выкладывают на блюдо, поливают растопленным маслом, посыпают панировочными сухарями и подают к столу с абрикосовым джемом.
26. Пудинг творожный
Сливочное масло или маргарин растирают с сахаром, ванилью, лимонной цедрой и яичными желтками (до растворения сахара), соединяют с творогом, добавляют промытый изюм, молотые сухари, сметану, хорошо перемешивают и вводят взбитые белки. Массу выкладывают в смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму, сверху также посыпают сухарями, покрывают кусочками сливочного масла и запекают в духовке.
Творог 125, сахар 25, яйцо 1 шт., изюм 20, сметана 10, масло сливочное или маргарин 10, сухари 15, цедра лимонная, ваниль.
27. Вареники с творогом
Готовят пресное тесто, раскатывают пласт толщиной 1,5–2 мм и шириной 40–50 см. Смазывают тесто смесью из яиц, молока или воды. В протертый творог кладут соль, сахар, сметану, взбитые яйца, соль, ванилин и все хорошо перемешивают. Заправленный творог в виде шариков весом по 10–12 г с промежутком в 2 см раскладывают во всю длину полоски теста, отступая на 3–4 см от края. Шарики творога накрывают краем теста, затем верхний слой теста прижимают руками к нижнему слою вокруг каждого шарика и вырезают вареники специальной формочкой.
Готовят вареники перед подачей. Закладывают в подсоленный кипяток и варят при слабом кипении 6–8 минут. Всплывшие на поверхность воды вареники вынимают шумовкой и кладут в сотейник с маслом. К вареникам подают сметану, иногда фруктовый сироп или сахарный песок.
Творог 800, сахар 100, яйца 1/2 шт., масло сливочное 40, сметана 30, мука 40, ванилин 0,1, соль 10.
Блины, оладьи
28. Блины скороспелые (скородумки)
Муку, яичные желтки, растопленное масло хорошо перемешивают и разводят кислым молоком; затем взбивают белки и вводят в тесто.
Мука пшеничная 80, яйцо 1 шт., масло 20, жир 10, соль 3.
29. Блинчики с мясным, рыбным, ливерным или другим фаршем
Яйцо, соль, сахар хорошо размешивают, добавляют теплое молоко (50 % от нормы), всыпаю муку и взбивают до образования однородно массы, периодически добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто процеживают через сито. Блинчики выпекают на хорошо разогретой, смазанной жиром, сковороде. Налито тесто разливают ровным слоем по всей поверхности сковороды и обжаривают с одной стороны, после чего блинчик снимают и охлаждают.
Мясной фарш готовят двумя способами:
I способ: котлетное мясо нарезают на куски весом 40–50 г и обжаривают до полуготовности. Затем добавляют воду или бульон и туша:
Готовое мясо измельчают в мясорубке, заправляют пассированным луком, солью, перцем, мелко нарезанной зеленью и хорошо перемешивают.
II способ: сырое мясо пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Фарш кладут на разогретый и смазанный жиром противень слоем не более 3 см и, периодически помешивая, обжаривают в жарочном шкафу до готовности. Затем сливают выделившийся из мяса сок и готовят на нем белый соус. Фарш смешивают с пассированным репчатым луком и еще раз пропускают через мясорубку. Затем его заправляют соусом, растопленным жиром, солью, перцем, добавляют мелко нарезанную зелень и хорошо перемешивают. Рыбный фарш: филе свежей рыбы нарезают на куски и припускают, затем рубят, смешивают с пассированным репчатым луком, белым соусом, перцем, солью, зеленью. На поджаренную сторону блинчика кладут фарш мясной, рыбный или другой, заворачивают в виде прямоугольных плоских пирожков, обжаривают с обеих сторон на хорошо разогретой, с жиром, сковороде до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5–6 минут. При подаче поливают растопленным маслом. К блинчикам с мясным фаршем можно подать 50–75 г красного соуса, а к блинчикам с рыбным – соус томатный, рыбный.
Мука пшеничная 30, молоко 95, яйцо 1/7 шт., сахар 3, сало шпик или масло топленое 3;
для фарша мясного: говядина 180, свинина 90, лук репчатый 15, масло 10, мука 1;
для фарша рыбного: сом 220 или судак 210, или треска 130, лук репчатый 15, мука пшеничная 1, масло, маргарин сливочный 10, зелень, специи; фарш 80, масло топленое 8, соль.
30. Блинчики с медом
Мука – 300 г, молоко – 200 мл, яйцо – 1 шт., кефир – 3 ст. ложки, сахар – 2 ст. ложки, мед – 2 ст. ложки, масло сливочное – 2 ст. ложки, масло растительное – 2 ст. ложки, соль и сода по вкусу.
Способ приготовления
Муку просеивают, смешивают с солью, содой, кефиром и замешивают тесто, постепенно вливая теплое молоко, смешанное с сахаром и яйцом. Затем вводят растительное масло. Тесто должно иметь консистенцию жидкой сметаны.
Блинчики выпекают на смазанной растительным маслом сковороде.
Готовые блинчики смазывают сливочным маслом, сворачивают в трубочки, поливают медом и подают к столу.
31. Блинчики гречневые
Мука пшеничная – 300 г, мука гречневая – 2 ст. ложки, яйцо – 1 шт., молоко – 200 мл, кефир – 3 ст. ложки, сахар – 2 ст. ложки, масло растительное – 2 ст. ложки, соль и сода по вкусу.
Способ приготовления
Пшеничную и гречневую муку просеивают, смешивают с солью и чайной содой. Затем добавляют взбитое с сахаром яйцо, кефир, постоянно помешивая, вливают молоко и растительное масло. Готовое тесто должно иметь консистенцию жидкой сметаны.
На смазанной маслом сковороде выпекают тонкие блинчики.
32. Оладьи
В теплой воде или молоке растворяют сахар, соль, дрожжи, вводят в раствор муку, яйца, перемешивают все до исчезновения комочков и добавляют растопленный жир. Полученное тесто оставляют в теплом месте на 3–4 часа, в процессе брожения перемешивая. Выпекают оладьи на хорошо разогретой, смазанной жиром, сковороде. Сметану, мед, варенье, джем, повидло подают отдельно.
Мука пшеничная 90, яйцо 1/2 шт., молоко 95, сахар 5, дрожжи 4, масло топленое 2, соль; масло топленое 3 или сметана 8, или мед 5, или варенье 5, или джем 5, или повидло 5.
Изделия из теста
33. Заварные булочки, обжаренные с ванильным сахаром
В кипящую воду кладут масло, всыпают муку, сахар и быстро размешивают все 1–2 минуты, стараясь, чтобы тесто не прилипало к краям кастрюли. Тесто охлаждают до температуры 60–70°. Непрерывно помешивая, добавляют один за другим желтки, затем вводят взбитые белки. Кусочки заварного теста ложкой опускают в растопленный жир и обжаривают до золотистого цвета. Готовые пухкеники (круглые закрытые пирожки) посыпают ванильным сахаром, подают горячими с вареньем или повидлом.
Мука 60, масло сливочное 15, сахар 15, яйцо 1,5 шт., жир 25, варенье или повидло 25, сахар ванильный 3.
34. Бабка яблочная
Половину очищенных яблок натирают на терке, другую половину нарезают мелкими кубиками. Сахар растирают с яичными желтками и сметаной, добавляют корицу, муку, натертые и нарезанные кубиками яблоки, все перемешивают, вводят взбитые белки. Полученную массу выкладывают в смазанную маслом форму и выпекают в духовке на небольшом огне.
На 4 порции: яблоки 600, яйцо 4 шт., сахар 125, сметана 125, мука пшеничная 75, масло сливочное 20, корица 3.
35. Бабка вишневая
Вишни перебирают, промывают, очищают от косточек и засыпают 50 г сахара. Оставшийся сахар растирают с сырыми желтками и сметаной, добавляют муку, хорошо перемешивают, затем вводят взбитые белки и кладут приготовленные вишни. Массу выкладывают в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму и выпекают в духовке на небольшом огне.
На 4 порции: вишни 500, сметана 125, яйцо 5 шт., сахар 150, мука 120, корица и бадьян 5.
36. Сырные лепешки
Сыр – 100 г, молоко – 300 мл, мука – 200 г, картофель – 4 шт., яйцо – 1 шт., масло растительное – 3 ст. ложки, соль по вкусу.
Способ приготовления
Муку разводят молоком, хорошо размешивают, солят, и непрерывно помешивая, варят до получения однородной густой массы. Картофель варят до готовности, очищают, пропускают через мясорубку и смешивают с молочной массой.
Добавляют яйцо, натертый сыр и тщательно перемешивают.
Тесто делят на несколько частей, формуют из них лепешки, обваливают их в муке и обжаривают с двух сторон в масле до золотистого цвета.
37. Лепешка с кунжутом
Мука пшеничная – 1 стакан, мука кукурузная – 1/2 стакана, дрожжи прессованные – 20 г, семена тмина молотые – 1 ч. ложка, соль – 1 ч. ложка, масло растительное – 4 ст. ложки, яичный желток – 1 шт., сливки – 2 ст. ложки, кунжут – 2 ст. ложки.
Дрожжи развести в 1 стакане воды, добавить соль, тмин, масло и муку. Замесить тесто и на 2 часа поставить его на расстойку в теплое место. Готовое тесто раскатать в лепешку, поместить на выстланный пергаментной бумагой противень, смазать взбитыми желтком и сливками, посыпать кунжутом и выпекать 20 минут в разогретой до 180 °C духовке.
Подавать лепешку с брынзой или салатом из овощей.
Каши
38. Каша гурьевская
Варят вязкую манную кашу, добавляют в нее сливочное масло, яйца, взбитые с сахаром и ванилином. Половину массы укладывают ровным слоем на порционную сковороду, посыпают поджаренными рублеными орехами и накрывают молочными пенками. Сверху кладут оставшуюся кашу, поверхность выравнивают, посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки. Подают кашу горячей, украсив консервированными фруктами, прогретыми в сиропе, полив абрикосовым соусом и посыпав рублеными орехами. Отдельно подают абрикосовый соус. Для получения пенок молоко наливают в широкую неглубокую посуду и ставят в жарочный шкаф; как только на молоке образуется румяная пенка, ее тотчас же снимают, затем снова дают образоваться пенке и т. д.
Крупа манная 50, молоко 200, сахар 20, масло сливочное 10, ванилин 0,01, яйцо 1/4 шт., миндаль 20, или грецкие орехи 22, фрукты консервированные 80, соус абрикосовый 50, соль.
39. Каша рисовая рассыпчатая с помидорами и сыром
Вода – 0,7 л, рис – 350 г, масло сливочное – 60 г, помидоры без кожи и семян – 50 г, сыр – 50 г, соль по вкусу.
Способ приготовления
Рис всыпают в кипящую подсоленную воду и варят его при слабом кипении до готовности. Затем откидывают его на сито или дуршлаг и дают стечь воде. На сковороду с маслом кладут сначала помидоры и слегка поджаривают, затем рис. Перемешивают, чтобы он равномерно окрасился, посыпают натертым сыром или подают сыр отдельно.
40. Каша рисовая молочная
Рис – 200 г, молоко – 1 л, масло сливочное – 3 ст. ложки, сахар – 2 ст. ложки, соль по вкусу.
Способ приготовления
Молоко подогревают, добавляют сахар и соль, засыпают предварительно промытый рис и варят на слабом огне до готовности.
Готовую кашу заправляют сливочным маслом.
41. Каша гречневая с грибами
Крупа гречневая – 200 г, грибы – 100 г, вода – 400 мл, масло сливочное – 3 ст. ложки, масло растительное – 2 ст. ложки, соль по вкусу.
Способ приготовления
Грибы промывают, нарезают небольшими кусочками, кладут в сковороду и жарят на растительном масле 5‑7 мин. Доливают воду, всыпают предварительно замоченную гречневую крупу, перемешивают, солят и варят до готовности.
Готовую кашу заправляют сливочным маслом, дают постоять 10 мин и подают к столу.
42. Каша гречневая «пуховая»
Пуховые каши теперь готовят очень редко. Между тем, это блюдо очень богато питательными веществами.
Для приготовления «пуховой» каши гречневую крупу‑продел перебирают, моют, добавляют яйца, хорошо перемешивают, раскладывают на противни и сушат в духовках, затем эту массу протирают сквозь грохот или дуршлаг, добавляют масло, немного сала и варят на молоке. Сваренную кашу протирают ложкой через дуршлаг на блюдо и подают с молоком или молочным соусом с ванилью.
Крупа 100, яйцо 1/2 шт., молоко 200, масло топленое 10, молоко 200 или соус 100, соль.
43. Каша овсяная
Овсяные хлопья «Геркулес» заливают водой и, время от времени помешивая, варят на медленном огне до тех пор, пока она не выпарится. Затем в два приема доливают горячим молоком, солят и, продолжая помешивать, варят до загустения. Готовую кашу заправляют маслом.
Овсяные хлопья «Геркулес» 50, молоко 125, масло сливочное 40, соль.
44. Каша пшенная молочная
Перебранное и промытое пшено заливают горячей водой, солят и варят, снимая пену, затем, пока пшено еще не успело развариться, доливают горячее молоко, и продолжают варить кашу на слабом огне до загустения. Готовую кашу заправляют маслом, яйцом.
Пшено 60, молоко 150, масло сливочное 25, яйцо 1/4 шт., соль.
45. Запеканка рисовая, манная, пшеничная, пшенная
В кашу в горячем виде добавляют сырые яйца, взбитые с сахаром, изюм, жир и перемешивают. Выкладывают массу на смазанный маргарином и посыпанный сухарями противень, покрывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают с маслом, сметаной, вареньем или со сладким фруктово‑ягодным соусом.
Рис или крупа манная 50, вода 80, молоко 80; пшено или крупа пшеничная 55, вода 70, молоко 70; сахар 10, яйцо 1/2 шт., изюм 10, маргарин столовый 3, сухари пшеничные 3, сметана 30 или масло сливочное 10, или варенье 30, или соус сладкий фруктово‑ягодный 75, соль.
46. Манная каша со взбитыми сливками
Сваренную на молоке полувязкую манную кашу охлаждают до 70–80°, добавляют растертые с сахаром и ванилином яичные желтки, размельченные и поджаренные орехи. Массу тщательно перемешивают и выкладывают на противень, а затем осторожно вводят взбитые белки и запекают. Подают в холодном виде с клюквенным соусом.
Крупа манная 20, молоко 100, сахар 15, ванилин 0,01, яйцо 1/5 шт., миндаль 12; для соуса: клюква 30, сахар 25, крахмал 3.
47. Каша манная с клюквой
Клюкву промывают, отжимают сок, мезгу заливают водой, кипятят. В этот отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают сок клюквы. Когда сироп закипит, всыпают манную крупу и заваривают кашу. Кашу выливают на эмалированный противень, охлаждают, нарезают на порции и подают, посыпав сахаром.
Крупа манная 50, клюква 100, вода 165, сахар 40.
48. Брусника с толокном
Бруснику перебирают, промывают, растирают с сахаром, добавляют толокно. Ягодное пюре хорошо перемешивают и подают.
Брусника 100, сахар 50, толокно 20.
49. Мамалыга с брынзой
Кукурузную муку всыпают в подсоленный кипяток, размешивают и варят мамалыгу при медленном кипении 25 минут, затем огонь уменьшают и доваривают, непрерывно помешивая до полного загустения. В готовности мамалыги убеждаются следующим образом: опускают в нее вертикальную скалку и быстро вращают между ладонями. Если масса не пристает к скалке, то мамалыга готова. Готовую мамалыгу нарезают кусками, отдельно подают тертую брынзу и поджаренный на сале лук.
Мука кукурузная 100, вода 300, брынза тертая 60, лук репчатый 75, сало‑шпик 25, соль.
50. Теплый салат из дробленой пшеницы с овощами
Пшеница дробленная (булгур) – 75 г, лук репчатый измельченный – 25 г, огурцы, нарезанные равными кусочками – 50 г, помидоры без кожици и семян, нарезанные равными кусочками, – 50 г, соль и перец, масло растительное – 30 мл, сок 0,5 лимона, зелень петрушки свежая измельченная и мята.
Залить дробленую пшеницу холодной водой и замочить на 10 минут. Хорошо высушить, выложить в миску. Добавить лук, огурец и помидор, посолить и поперчить. Смешать с растительным маслом и лимонным соком, перемешать с измельченной петрушкой и мятой.
Подавать теплым.
