Федеральное агентство по образованию
Государственное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Красноярский государственный торгово-экономический институт»
ОТДЕЛЕНИЕ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ПРАКТИКА ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ПЕРВИЧНЫХ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ УМЕНИЙ И НАВЫКОВ
(УЧЕБНАЯ)
Рабочая программа
Для студентов заочной формы обучения
специальности 260807.51 «Технология продукции общественного питания»
Красноярск 2011
Содержание:
1. Цели и задачи практики………………………………………………………...5
2. Рабочее место студента – практиканта………………………………………...5
3. Организация и руководство практикой……………………………………......5
4. Подведение итогов практики…………………………………………………...6
5. Тематический план……………………………………………………………....6
6. Содержание программы……………………………………………………….…8
7. Квалификационные характеристики…………………………………………..16
8. Перечень контрольных вопросов. Требования к написанию отчета………………………………..………………………………………………17
9. Перечень контрольных вопросов для подготовки к сдаче квалификационного экзамена …………………………..………………………………………………...18
1. Цели и задачи практики
Производственная (профессиональная) практика студентов является составной частью основной образовательной программы среднего профессионального образования.
Задачами учебной практики являются: получение первичных профессиональных умений и навыков, подготовка студентов к осознанному и углубленному изучению общепрофессиональных и специальных дисциплин, привитие им практических умений и навыков по избранной специальности.
2. Рабочее место студента – практиканта
Базами практики являются. предприятия общественного питания с высоким уровнем производства, с цеховым делением, широким ассортиментом производимой продукции (рестораны, кафе, крупные столовые, работающие на сырье и производящие обслуживание банкетов и т. п.). Основной базой для прохождения учебной практики является учебно-производственный комбинат КГТЭИ
Программой практики предусматривается работа студентов – практикантов в качестве поваров.
Студенты в период прохождения учебной практики обязаны полностью выполнять задания, предусмотренные программой практики, соблюдать действующие на предприятии общественного питания правила внутреннего распорядка, нормы охраны труда и правила пожарной безопасности.
Студенты практиканты должны иметь санитарные книжки и дневник учебно-производственной практика, который и заполняет по заданию руководителя практики.
3. Организация и руководство практикой
Организация практики направлена на:
- выполнение государственных требований к минимуму содержания и уровню
подготовки выпускников в соответствии с характером специальности и
присваиваемой квалификацией;
- непрерывность, комплектность, последовательность овладения студентами
профессиональной деятельности в соответствии с программой практики, предусматривающей логическую взаимосвязь и сочетание теоретического и практического обучения, преемственность всех этапов практики.
Общее руководство практикой студентов осуществляет руководитель практики от
ОСПО КГТЭИ, а также мастер производственного обучения УПК КГТЭИ.
Мастер производственного обучения проводит ее в соответствии с программой: организуют вводный инструктаж по технике безопасности; обеспечивают выполнение согласованных с учебным заведением графиков прохождения практики; распределяют практикантов по рабочим местам, знакомят практикантов с организацией работы на конкретном рабочем месте, осуществляют постоянный контроль за работой практикантов, качеством выполненных заданий, за соблюдением практикантами правил внутреннего распорядка, установленных на данном предприятии, уровнем приобретаемых умений и навыков.
Руководители практики от ОСПО принимают участие в распределении студентов по рабочим местам или перемещают их по видам по видам работ; оказывают студентам методическую помощь, проводят групповые и индивидуальные консультации, осуществляют контроль за правильностью использования студентов в период практики, участвуют в квалификационных испытаниях.
4. Подведение итогов практики
студенты составляют отчет о выполнении программы практики, который предоставляется в ОСПО КГТЭИ с заключением руководителя практики от предприятия. итогом практики по профилю специальности является оценка, которая выставляется руководителем практики от ОСПО на основании наблюдений за самостоятельной работой практиканта, выполнением индивидуальных заданий, характеристики – отзыва руководителя практики от предприятия.
По окончании учебной практики проводятся квалификационные испытания и аттестация студентов с целью повышения квалификационного разряда профессии – повар и присвоение квалификационного разряда. Уровень квалификации определяется квалификационной комиссией.
Результаты оформляются протоколом заседания квалификационной комиссии. В зачетную книжку и специальную ведомость выставляется дифференцированная оценка по практике.
5. Тематический план
номер раздела, темы | Наименование раздела, темы | Кол-во дней |
1 | 2 | 3 |
Вводное занятие. Характеристика предприятия. | 2 | |
1. | Организация приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции. | 10 |
1.1 | Приготовление полуфабрикатов из овощей. | 2 |
1.2 | Приготовление полуфабрикатов рыбы и нерыбного водного сырья. | 3 |
1.3 | Приготовление полуфабрикатов из мяса. | 3 |
1.4 | Приготовление полуфабрикатов из птицы, дичи и кролика. | 2 |
2. | Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции | 24 |
2.1 | Приготовление супов | 6 |
2.2. | Приготовление вторых блюд, горячих закусок, в том числе: | 18 |
- приготовление блюд из овощей, круп и макаронных изделий; | 2 | |
- приготовление блюд из рыбы; | 2 | |
- приготовление блюд из мяса; | 4 | |
- приготовление блюд из птицы, дичи, кролика; | 4 | |
- приготовление блюд из яиц и творога; | 2 | |
- приготовление горячих закусок; | 2 | |
- приготовление горячих сладких блюд и напитков | 2 | |
3 | Организация процесса приготовления сложной холодной кулинарной продукции | 10 |
3.1 | Приготовление холодных сладких блюд и напитков | 6 |
3.2 | Приготовление мучных кулинарных кондитерских изделий | 2 |
3.3 | Оформление и отпуск готовой продукции | 2 |
Написание отчета | 1 | |
Квалификационный экзамен | 1 | |
Всего 48 дней (8недель) | 48 |
6. Содержание практики
Вводное занятие
Задачи учебной практики. Инструктаж о прохождении практики:
знакомство с программой практики и порядком ее проведения, изучение правил внутреннего распорядка, знакомство с графиками перемещения студентов по рабочим местам, порядком получения и хранения спецодежды, ведение дневников и пр.
Вводный инструктаж по безопасности труда и пожарной безопасности:
Ознакомление с правилами техники безопасности на предприятии при работе в производственных цехах; изучение инструкций по технике безопасности. Ответственность руководителей за соблюдением норм и правил охраны труда. Ответственность студентов за выполнением инструкций по безопасности труда.
Инструктаж по оказанию первой помощи при несчастных случаях, по производственной санитарии и гигиене.
Ознакомление с предприятием
Ознакомление с предприятием: его тип, класс, организационно-правовая форма, местонахождение, вместимость залов, режим работы, перечень предоставляемых услуг, контингент питающихся, наличие филиалов и мелкорозничной сети, структура предприятия, состав и взаимосвязь складских, производственных, торговых, административных и технических помещений, перспективы развития.
Анализ материально-технической базы предприятия, ее оценка с точки зрения соответствия типу, классу предприятия и современным требованиям.
Ознакомление со структурой, характером, организацией производства. Изучение перечня выпускаемой продукции. Ознакомление с формами и методами обслуживания.
Проанализируйте, доведена ли до сведения потребителей в наглядной и доступной форме необходимая и достоверная информация об оказываемых услугах: перечень услуг и условия их оказания, цены и условия оплаты услуг, сведения о сертификации услуг и т. д.
Ознакомление с правилами внутреннего распорядка предприятия, с организацией охраны труда и противопожарной защиты.
Ознакомление с используемой на предприятии нормативной и технологической документацией (ГОСТы, ОСТы, ТУ, ТИ, СТП, СанПин, сборники рецептур и др.), с содержанием и правильностью оформления сертификатов соответствия на сырье, накладных и качественных удостоверений.
Ознакомление с основными категориями производственного персонала, общими требованиями к нему, организацией и планированием его труда, правилами личной гигиены.
Знакомство с квалификационной характеристикой профессии – повар.
I. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:
иметь практический опыт:
-разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
-расчета массы мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов;
организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
-подготовки мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;
-контроля качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы и домашней птицы;
уметь:
-органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;
-принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
-проводить расчеты по формулам;
-выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;
-выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
-обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени;
знать:
-ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд;
-правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества;
-виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд;
-основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени;
-требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени;
-требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде;
-способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, рыбы и домашней птицы;
-основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы и печени;
-методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;
-виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы;
-технологию приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы и домашней птицы;
-варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;
-способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;
-актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса;
-правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса;
-требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде
Тема 1.1. Приготовление полуфабрикатов из овощей, грибв
Студент должен:
Уметь: пользоваться технологическим оборудованием, инвентарем, инструментами; организовать рабочее место чистильщика овощей, определять ассортимент и оценивать качество овощей и грибов, обрабатывать овощи и грибы в соответствии с правилами технологического процесса, определять потери при механической обработке овощей; выполнять разные формы нарезки.
Ознакомление с овощным цехом, оборудованием, инструментами, инвентарем, правилами безопасной эксплуатации технологического оборудования цеха, видами поступающего сырья; оценка его качества. Овладение навыками ручной и машинной обработки картофеля и корнеплодов, дочистки и промывания овощей.
Органолептическая оценка качества п/ф из овощей.
Определение отходов при машинной обработке и дочистке картофеля, корнеплодов; общего процента отходов; проверка соответствия установленным нормам.
Освоение приемов различной формы нарезки картофеля и корнеплодов (простая и сложная). Определение кулинарного использования овощей различной формы нарезки.
Освоение приемов обработки и нарезки луковых, капустных, плодовых, салатных овощей и зелени. Обработка консервированных овощей, подготовка их к тепловой обработке. Органолептическая оценка качества приготовленных овощных п/ф.
Овладение приемами обработки свежих, соленых, маринованных и сушеных грибов. Органолептическая оценка качества обработанных грибов.
Условия хранения обработанных овощей, зелени, грибов.
Проверка соответствия этих условий требованиям нормативных документов.
Ознакомление с оформлением удостоверения о качестве на выпускаемую продукцию.
Тема 1.2. Приготовление полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья.
Студент должен:
Уметь: определять вид рыбы, кондицию, доброкачественность; пользоваться имеющимся в цехе технологическим оборудованием, инвентарем, инструментами, соблюдать правила техники безопасности, производственной санитарии и личной гигиены; организовать рабочее место по обработке сырья и приготовлению п/ф; оттаивать замороженную и вымачивать соленую рыбу; обрабатывать рыбу с костным скелетом, разделывать разными способами, нарезать порционные куски для разных видов тепловой обработки; обрабатывать рыбу с хрящевым скелетом; готовить различные п/ф из рыбы; обрабатывать рыбные пищевые отходы, нерыбное водное сырье; оценивать качество п/ф, его соответствие требованиям нормативных документов, условия хранения, транспортировки.
Ознакомление с видами поступающего сырья, оборудованием, инвентарем, инструментами цеха, организацией рабочего места по обработке рыбы и приготовлению п/ф, правилами санитарии, техники безопасности на рабочем месте.
Определение доброкачественности рыбы органолептическим методом. Освоение приемов подготовки рыбы к обработке. Подготовка рабочего места. Ознакомление с основными технологическими приемами, применяемыми при обработке рыбы.
Овладение навыками обработки рыбы с костным скелетом. Разделка рыбы разными способами.
Органолептическая оценка качества п/ф из рыбы.
Особенности обработки некоторых видов рыб. Освоение приемов приготовления п/ф из рыбы для варки, припускания, жарки разными способами.
Овладение навыками обработки рыбы с хрящевым скелетом. Приготовление котлетной массы из рыбы и п/ф из нее: котлет, биточков, тефтелей, зраз, тельного, рулета.
Органолептическая оценка качества п/ф из котлетной массы.
Приобретение навыков обработки голов осетров рыб и других пищевых рыбных отходов. Освоение приемов обработки нерыбного водного сырья.
Отработка навыков по определению отходов при обработке рыбы, выхода п/ф
Проверка соответствия показателей качества приготовленной продукции требованиям нормативных документов.
Тема 1.3. Приготовление полуфабрикатов из мяса.
Студент должен:
уметь: распознавать основные виды сырья, оценивать его качество; пользоваться имеющимся в цехе оборудованием, инструментами, инвентарем; организовывать рабочее место; обрабатывать мясо, субпродукты, птицу; разделывать туши баранины, полутуши свинины и говядины (при условии прохождения практики в сырьевых предприятиях); производить обвалку отрубов, зачистку частей, их сортировку; готовить различные п/ф из мяса; обрабатывать птицу, дичь и кролика, пищевые отходы птицы; заправлять птицу различными способами; определять нормы отходов, оценивать качество п/ф.
Обработка мяса. Ознакомление с оборудованием, инвентарем, инструментами, мясного цеха, правилами санитарии и гигиены, безопасности труда, организацией рабочих мест. Овладение навыками распознавания ветеринарных клейм, проверки свидетельств, сертификатов соответствия на сырье.
Подготовка рабочего места, инструктаж.
Оценка качества поступающего сырья органолептическим методом. Подготовка туш мяса к разделке. Ознакомление с основными технологическими приемами, используемыми при обработке мяса и приготовлении п/ф.
Овладение навыками приготовления п/ф крупнокусковых для варки, жарки и тушения; порционных и мелкокусковых.
Приготовление рубленой массы натуральной и п/ф из нее.
Приготовление котлетной массы и п/ф из нее. Отработка приемов порционирования, формования, панирования изделий из котлетной массы.
Овладение навыками обработки субпродуктов. Приготовление п/ф из субпродуктов.
Тема 1.4. Приготовление полуфабрикатов из птицы, дичи и кролика
Обработка птицы, дичи и кролика. Ознакомление с видами поступающего сырья, органолептическая оценка его качества, проверка наличия сертификата соответствия на сырье.
Освоение приемов механической кулинарной обработки птицы, дичи, кролика. Подготовка тушек птицы к тепловой обработке. Обработка пищевых отходов.
Отработка навыков определения норм отходов и потерь при обработке мяса птицы, дичи, кролика, субпродуктов, выхода изготовленных п/ф.
Овладение навыками приготовления п/ф из птицы (порционными и мелкими кусками). Приготовление котлетной массы из птицы и п/ф из нее.
Оценка качества приготовленных п/ф из мяса, птицы, дичи и кролика, проверка его соответствия требованиям нормативных документов. Ознакомление с порядком оформления и выдачи удостоверения о качестве на выпущенную продукцию, с условиями и сроками ее хранения.
Раздел 2. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:
иметь практический опыт:
-разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
-организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
-приготовления сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь;
-сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции;
контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции;
уметь:
-органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
-принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
-проводить расчеты по формулам;
-безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
-выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
-выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции;
-оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами;
знать:
-ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
-классификацию сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов сыров;
-классификацию овощей, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей;
-классификацию грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов;
-методы организации производства сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;
-принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция);
-требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных супов, горячих соусов;
-требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из рыбы, мяса и птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки;
-основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;
-основные критерии оценки качества готовой сложной горячей кулинарной продукции;
-методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы, мяса и птицы;
-варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд;
-варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов;
-ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования;
-правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов;
-правила соусной композиции горячих соусов;
-температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы разных видов, мяса и птицы, различных типов сыров;
-варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных супов;
-варианты сочетания рыбы, мяса и птицы с другими ингредиентами;
-привила подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд;
-виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
-технологию приготовления сложных супов (пюреобразных, прозрачных, национальных), горячих соусов, блюд из мяса и птицы;
-технологию приготовления специальных гарниров к сложным пюреобразным, прозрачным, национальным супам;
-гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
-органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции;
-правила подбора горячих соусов к различным группам блюд;
-технику нарезки на порции готовой рыбы, птицы и мяса в горячем виде;
-правила порционирования птицы, приготовленной целой тушкой в зависимости от размера (массы), рыбных и мясных блюд;
-варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных супов, блюд из рыбы, мяса и птицы, овощей, грибов и сыра;
-традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром;
-варианты оформления тарелки и блюд с горячими соусами;
-температуру подачи сложных горячих соусов, блюд из сыра, овощей и грибов;
-правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов;
-требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
-требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных горячих соусов и заготовок ним в охлажденном и замороженном виде;
-риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции;
-методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей продукции
Тема 2.1. Приготовление супов
Студент должен:
Уметь: Организовать рабочее место, пользоваться инструментами, инвентарем, посудой, технологическим оборудованием горячего цеха; определять необходимое количество жидкости и сырья для приготовления заданного количества супа, с учетом сезонности; готовить бульоны; подготавливать п/ф для супов; готовить и отпускать различные супы; оценивать качество готовой продукции.
Ознакомление с оснащением супового отделения горячего цеха, организацией рабочего места, правилами техники безопасности, производственной санитарии и гигиены, ассортиментом выпускаемой продукции.
Овладение навыками подбора посуды, инвентаря. Определение соотношения количества воды и продуктов. Освоение техники приготовления различных бульонов, пассирования овощей, томатного пюре, припускания огурцов, тушения свеклы, капусты. Овладение приемами приготовления заправочных супов, супов-пюре, молочных, холодных, сладких супов.
Оценка качества приготовленных супов. Проверка соответствия качества требованиям нормативных документов. Ознакомление с условиями и сроками хранения и реализации супов.
Отработка умений по определению необходимого количества сырья для заданного количества порций супа, с учетом сезонности, выхода супа (по нормативным документам).
Тема 2.2. Приготовление вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд и напитков
Студент должен:
Уметь: пользоваться инструментами, инвентарем, оборудованием соусного отделения горячего цеха; готовить: основные соусы, блюда и гарниры из отварных, жареных, тушеных и запеченных овощей; каши различной консистенции и блюда из круп, бобовых и макаронных изделий; варить, припускать, жарить рыбу целиком, звеньями, порционными кусками, определять готовность, подготавливать блюда к отпуску; варить мясо, мясопродукты, птицу, определять готовность, порционировать, подготавливать к отпуску; жарить птицу и мясо крупными, порционными и мелкими кусками, п/ф из рубленой массы; готовить блюда тушеного мяса и птицы, запеченного мяса; подготавливать яйца, творог; готовить блюда из яиц и творога, горячие сладкие блюда и напитки, мучные блюда; оценивать качество готовой продукции, режим и условия хранения и реализации.
Ознакомление с оснащением соусного отделения горячего цеха, правилами санитарии и техники безопасности, организацией рабочих мест, ассортиментом выпускаемой продукции.
Освоение навыков приготовления мучных пассеровок, соединения их с бульоном. Освоение приемов приготовления основных соусов (красного, белого, молочного, сметанного), польского, сухарного. Оценка качества.
Блюда из овощей, бобовых и макаронных изделий.
Ознакомление с ассортиментом. Освоение навыков приготовления блюд и гарниров из овощей: картофель отварной, картофельное пюре, капуста отварная; овощи, припущенные в молочном соусе; картофель жареный основным способом и во фритюре; котлеты, зразы, рулет, запеканка картофельная; котлеты морковные, капустные, свекольные; запеканка овощная, капуста тушеная, свекла в сметане, рагу из овощей, голубцы овощные.
Приготовление каш (рассыпчатых, вязких, жидких); риса откидного и припущенного. Изучение норм жидкости на 1 кг рассыпчатых каш. Освоение навыков приготовления блюд из круп (котлеты, биточки, запеканки); бобовых (отварные, с жиром, с жиром и луком); макаронных изделий (отварные с маслом, с сыром, с овощами, макаронник, лапшевник).
Оценка качества блюд из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий. Изучение условий хранения.
Блюда из рыбы. Ознакомление с ассортиментом. Освоение навыков приготовления блюд из отварной и припущенной рыбы. Определение готовности, подготовка к отпуску, подбора гарнира, соуса. Оценка качества приготовленных блюд.
Освоение навыков приготовления блюд из жаренной рыбы целиком, порционными кусками: рыба жареная; рыба, жареная с луком по-ленинградски; рыба, жареная во фритюре. Подготовка к отпуску, подбор гарнира. Оценка качества приготовленных блюд из жареной рыбы.
Ознакомление с особенностями приготовления блюд из запеченой рыбы. Отработка навыков приготовления блюд из рыбной котлетной массы: котлеты, биточки, рулет, зразы, тефтели, фрикадельки. Подбор гарнира, соуса. Оценка качества приготовленных блюд из запеченной рыбы и котлетной массы.
Блюда из мяса и птицы. Ознакомление с ассортиментом. Освоение навыков варки мяса, мясопродуктов, птицы для вторых горячих блюд. Определение готовности, подготовка к отпуску, порционирование, прогрев, подбор гарнира, соуса, посуды. Органолептическая оценка качества приготовленных блюд из мяса и птицы, ознакомление с условиями и сроками хранения.
Освоение навыков жарки мяса крупными, порционными и мелкими кусками, птицы, п/ф из рубленой натуральной и котлетной массы. Определение готовности изделий. Подготовка к отпуску блюд из жареного мяса и птицы: ростбиф, куры, гуси жареные, антрекот, эскалоп, котлеты отбивные, шницель отбивной, ромштекс, бефстроганов, поджарка, печень, мозги, почки. Овладение навыками приготовления и подготовки к отпуску блюд из тушеного мяса и птицы: говядина тушеная, мясо духовое, гуляш, рагу, плов, рагу из птицы. Отработка навыков приготовления блюд из рубленого мяса. Оценка качества приготовленных блюд, ознакомление с условиями и сроками хранения и реализации блюд.
Блюда из яиц и творога. Ознакомление с ассортиментом. Овладение навыками подготовки яиц к тепловой обработке. Варка яиц «всмятку», «в мешочек», «вкрутую». Приготовление омлетов, яичниц. Подготовка к отпуску блюд из яиц.
Освоение правил подготовки творога для отпуска в натуральном виде, для горячих блюд. Приготовление сырников, вареников ленивых, запеканки, пудинга. Подготовка к отпуску. Оценка качества блюд из яиц и творога.
Горячие сладкие блюда и напитки. Ознакомление с ассортиментом. Овладение навыками приготовления горячих сладких блюд и напитков: яблок печеных, гренок с фруктами, чая, кофе черного, кофе на молоке, какао. Подготовка к отпуску. Оценка качества приготовленных блюд и напитков.
Мучные блюда. Ознакомление с ассортиментом. Подбор посуды, инструментов, инвентаря. Овладение навыками приготовления пресного теста для домашней лапши, пельменей, вареников, блинчиков. Изучение соотношений муки и жидкости. Выпечка блинчиков. Освоение навыков приготовления теста для блинов и оладий.
Выпечка блинов и оладий. Оценка качества мучных блюд. Оценка условий хранения и реализации блюд из рыбы, мяса, птицы, яиц, творога, мучных, сладких блюд и напитков, обеспечивающих безопасность и сохраняемость качества кулинарной продукции.
Раздел 3. Организация процесса приготовления сложной холодной кулинарной продукции
В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:
иметь практический опыт:
-разработки ассортимента сложных холодных блюд и соусов;
-расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
-проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
-организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов;
-приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;
-сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;
-декорирования блюд сложными холодными соусами;
-контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов;
уметь:
-органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;
-использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;
-проводить расчеты по формулам;
-безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
-выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;
-выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;
-оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;
знать:
-ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов;
-варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок;
-правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;
-способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;
-требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов;
-требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов и заготовок для них;
-органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов;
-температурный и санитарный режимы, правила приготовления разных типов канапе, легких и сложных холодных закусок, сложных холодных мясных, рыбных блюд и соусов;
-ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;
-правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;
-правила соусной композиции сложных холодных соусов;
-виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;
-технологию приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;
-варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд и соусов;
-методы сервировки, способы и температура подачи канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;
-варианты оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы;
-варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами;
-технику приготовления украшений для сложных холодных рыбных и мясных блюд из различных продуктов;
-варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;
-гарниры, заправки и соусы для холодных сложных блюд из рыбы, мяса и птицы;
-требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд, соусов и заготовок к ним;
-риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции;
-методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции
Тема 3.1. Приготовление холодных сладких блюд и напитков
Студент должен:
Уметь: пользоваться инструментами, инвентарем, оборудованием холодного цеха, соблюдать санитарные правила и правила техники безопасности; подготавливать к отпуску натуральные плоды и ягоды; готовить компоты, кисели разной консистенции, желе, муссы, напитки из ягод, плодов; подготавливать к отпуску мороженое с гарниром; оценивать качество готовых блюд и напитков, условия, режим хранения и реализации.
Овладение навыками приготовления холодных сладких блюд и напитков: натуральные плоды и ягоды, кисели разной консистенции, компоты, желе, муссы массового спроса. Подготовка к отпуску мороженого с гарниром.
Органолептическая оценка качества приготовленных блюд, проверка его соответствия требованиям нормативной документации. Ознакомление с условиями и сроками реализации холодных сладких блюд и напитков.
Тема 3.2 Приготовление мучных кулинарных и кондитерских изделий
Студент должен:
Уметь: пользоваться оборудованием, инструментами и инвентарем мучного кулинарного цеха; организовывать рабочее место, подготавливать сырье и производить замес дрожжевого теста; готовить фарши из мяса, рыбы, овощей, творога, плодов; формовать и выпекать изделия из дрожжевого теста; оценивать качество готовой продукции.
Ознакомление с оснащением мучного кулинарного или кондитерского цеха, организацией рабочих мест, ассортиментом выпускаемой продукции; с инвентарем, инструментами, оборудованием для приготовления дрожжевого теста и изделий из него; правилами техники безопасности, санитарии и гигиены. Инструктаж на рабочем месте. Ознакомление с основными технологическими операциями, их последовательностью.
Освоение навыков приготовления фаршей и начинки для изделий из дрожжевого теста. Органолептическая оценка качества приготовленных фаршей.
Приобретение основных навыков приготовления дрожжевого теста безопарного и опарного. Освоение приемов формовки и выпечки изделий из дрожжевого теста.
Органолептическая оценка качества кулинарных и кондитерских изделий, проверка соответствия требованиям нормативной документации.
Ознакомление с условиями и сроками хранения мучных кулинарных и кондитерских изделий, правилами оформления и выдачи удостоверения о качестве.
Тема 3.1. Оформление и отпуск готовой продукции
Студент должен:
Уметь: готовить раздачу к работе, организовать рабочее место, пользоваться инструментами, инвентарем, посудой, порционировать, оформлять и отпускать блюда.
Ознакомление с оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой для отпуска готовых блюд и напитков. Подготовка раздачи к отпуску готовой кулинарной продукции, организация рабочих мест.
Овладение навыками порционирования и отпуска блюд и напитков.
Ознакомление с работой посудомоечного отделения, правилами техники безопасности, взаимосвязью с раздачей.
Изучение санитарных правил реализации готовой кулинарной продукции, работы посудомоечного отделения.
7. Учебно-методические материалы
Литература:
1. Ковалев приготовления пищи : учебник для сред. спец. учеб. заведений / , , ; ред. . - М. : Деловая литература : Омега-Л, 20с.
2. Шатун, приготовления пищи : учебник / . - М. : Дашков и К, 20с
3. Дубцов приготовления пищи : учеб. пособие для сред. проф. образования / . - 2-е, стер. - М. : Academia, 20с.
4. Фурс, производства продукции общественного питания: Учебное пособие для вузов / . - Минск : Новое знание, 20с.
5. Кулинарная и кондитерская продукция в общественном питании : альбом ил., схем и табл. для студентов специальности 260502.51 «Технология продукции общественного питания»оч. формы обучения / Федер. агентство по образованию, Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т, Отд-ние сред. проф. образования ; сост. . - Красноярск: КГТЭИ, 20с.
6. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов : санитар.-эпидемиол. правила и нормативы : 2.3.2. Продовольств. сырье и пищевые продукты : СанПин 2.3.2.1324-03 : [утв. Гл. гос. санитар. врачом Рос. Федерации 21.05.03: взамен СанПиН 42-123-4117-86 ; введ. в действие 25.06.03]. - Изд. офиц. - М.: Минздрав России, 20с.
7. Простакова приготовления пищи / . - Ростов н/Д : Феникс, 20с.
Перечень контрольных вопросов для подготовки к сдаче квалификационного экзамена на повара III разряда
1. Основные понятия и определения: технология, кулинария, кулинарная продукция, сырьё, полуфабрикат, кулинарное изделие, блюдо, кондитерское изделие, кулинарная обработка, банкетное блюдо, новое блюдо, фирменное блюдо.
2. Технологический цикл кулинарной продукции.
3. Классификация кулинарной продукции.
4. Ассортимент кулинарной продукции.
5. Механические способы кулинарной обработки пищевых продуктов.
6. Гидромеханические способы кулинарной обработки пищевых продуктов.
7. Химические и биохимические способы кулинарной обработки пищевых продуктов.
8. Термические способы кулинарной обработки пищевых продуктов. Основные, вспомогательные и комбинированные способы тепловой обработки.
9. Изменение белков: денатурация, гидратация, дегидратация, пенообразование.
10. Изменение углеводов (изменение сахаров, крахмала).
11. Изменение жиров (при жарке, при варке).
12. Обработка картофеля. Способы очистки картофеля.
13. Форма нарезки и кулинарное использование картофеля.
14. Обработка корнеплодов. Форма нарезки и кулинарное использование корнеплодов.
15. Обработка капустных и луковых овощей.
16. Обработка тыквенных, томатных овощей.
17. Обработка десертных овощей и ревеня.
18. Использование переработанных овощей.
19. Обработка грибов.
20. Требования к качеству овощных полуфабрикатов. Условия хранения и сроки реализации.
21. Характеристика рыбного сырья.
22. Первичная обработка рыбы с костным и хрящевым скелетом.
23. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки, припускания, запекания и жарки различными способами.
24. Первичная обработка нерыбного водного сырья.
25. Приготовление котлетной рыбной массы. Ассортимент полуфабрикатов
26. Приготовление кнельной рыбной массы.
27. Режим хранения и сроки реализации из полуфабрикатов рыбы.
28. Первичная обработка мяса.
29. Разделка говядины. Кулинарное использование крупно-кусковых из мяса полуфабрикатов говядины.
30. Разделка свинины и баранины. Кулинарное использование крупно-кусковых из полуфабрикатов мяса свинины и баранины.
31. Ассортимент полуфабрикатов из говядины (крупно-кусковых, порционных и мелкокусковых). Технология приготовления полуфабрикатов из мяса говядины.
32. Ассортимент полуфабрикатов из свинины и баранины (крупно-кусковых, порционных и мелкокусковых). Технология приготовления полуфабрикатов из мяса свинины и баранины.
33. Ассортимент и технология приготовления полуфабрикатов из рубленого мяса (натурального и с хлебом).
34. Технология приготовления кнельной массы из мяса.
35. Кулинарная разделка мяса диких животных.
36. Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов из мяса.
37. Обработка птицы, дичи и кролика. Характеристика сырья.
38. Ассортимент и приготовление полуфабрикатов из птицы, дичи и кролика (целой тушкой, порционные и мелкокусковые).
39. Приготовление котлетной и кнельной массы из птицы.
40. Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов из птицы, дичи и кролик
ОФОРМЛЕНИЕ ОТЧЕТА
7. Отчёт по практике и порядок его защиты
Отчёт по практике должен включать в себя конкретный материал о деятельности исследуемого предприятия.
Объём отчёта по практике составляет не менее 20 страниц текста с использованием таблиц, графиков, диаграмм и т. д.
К отчёту по практике прилагаются:
- дневник и направление на практику с отзывом руководителя практики от предприятия о работе студента;
Отчёт по практике сдаётся в утверждённые сроки в учебную часть для проверки его руководителем практики и допуска к защите.
Отчет по учебной практике состоит из следующих разделов:
Введение
Характеристика предприятия
1. Организация приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции
2. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
3. Организация процесса приготовления сложной холодной кулинарной продукции
Литература
В разделе «Организация приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции» необходимо:
-перечислить полуфабрикаты из овощей, мяса, птицы, рыбы и нерыбного водного сырья;
- виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд;
-основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы и печени;
-методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;
-виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы;
В разделе «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» необходимо:
-Составить технологическую карту на второе блюдо.
-Нарисовать технологическую схему приготовления блюда.
-Написать организацию рабочего места по приготовлению блюда.
- Написать ассортимент блюд из рыбы, мяса и птица, выпускаемых на предприятии.
-Написать ассортимент супов и гарниров, выпускаемых на предприятии.
В разделе «Организация процесса приготовления сложной холодной кулинарной продукции» необходимо:
- Написать ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов
- Составить технологическую карту
- Написать организацию рабочих мест по приготовлению сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов.
-Написать требования к качеству сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов.
Проекты по теме:
Основные порталы (построено редакторами)