Производство молока и молочных продуктов (стр. 12 )

<*> В случае появления газа в среде Кесслера ставят оценку "плохо" вне зависимости от количества микрофлоры.

Приложение 3

СХЕМА ОРГАНИЗАЦИИ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ <*>

Исследуемые технологи - ческие процессы и материалы	Исследуемые объекты	Название анализа	Откуда берут пробу	Периодич- ность контроля	Разве- дения
Сырье, поступающее на завод	Молоко сырое	Редуктазная проба Ингибирующие вещества	Средняя проба сли- вок и мо - лока от каждого поставщика	1 раз в декаду
Сливки сы - рые	Редуктазная проба	То же	То же
Молоко или сливки, направляе - мые на сте- рилизацию	Споры мезо- фильных аэ- робных бак- терий	То же	В случае появления порчи го- тового продукта	0; 1
Производ - ство пасте- ризованного молока и сливок	Молоко и сливки до пастериза - ции	Общее коли - чество бактерий	Из балан - сировочно- го бачка	1 раз в месяц	IV; V; VI
Бактерии группы ки- шечных пало- чек	То же	То же	со II по V
Молоко и сливки пос- ле пастери- зации	Общее коли - чество бактерий	Из крана на выходе из секции охлаждения	1 раз в декаду	I; II; III
Бактерии группы ки- шечных пало- чек	То же	1 раз в декаду	10 куб. см
Проверка термограмм	Со всех работающих пастериза- ционных установок	Ежедневно
Пастеризо - ванное мо- локо	Общее коли- чество бак- терий	Из танков в момент их розлива	1 раз в месяц	I; II; III
Бактерии группы ки- шечных пало- чек	То же	То же	0; I; II; III
Молоко и сливки из бутылки (или фляги)	То же	Из бутылки в цехе розлива	То же	То же
Молоко и сливки из бутылки или фляги (го- товая про- дукция)	Общее коли- чество бак- терий	Из бутылок в экспеди- ции	Не реже 1 раза в 5 дней	II; III
Бактерии группы ки- шечных пало- чек	То же	То же	0; I
Производ - ство пасте- ризованного молока	Стерилизо - ванное мо- локо (на линиях ВТИС и Сорди)	Определение промышленной стерильности	Из конт - рольной колбы	2 - 3 раза в неделю
Стерилизо - ванное мо- локо после розлива в бутылки (при 2 - ступенчатом способе)	Общее коли- чество бак- терий Количество спор термо- фильных бак- терий	Из бутылки после розлива	3 раза в смену по бутылке	I; II
Молоко сте- рилизован - ное (гото- вая продук- ция)	Определение промышленной стерильности	После расфасо - вочного автомата через 1 час по 1 пакету (ВТИС и Сорди) и по 2 бутылки (при 2 - ступенча - том спосо- бе) в те - чение смены	2 - 3 раза в неделю	0; I
Контроль заквасок для произ - водства кисломолоч- ных продук- тов	Молоко для закваски после пас- теризации	Определение бактерий группы ки- шечных пало- чек	Из ВДП, заквасоч - ников, ушатов	раз в 10 дней	10 куб. см
Проба на эф- фективность пастеризации	Из ВДП, заквасоч - ников, ушатов	В случае обнаруже- ния в заквасках термоус - тойчивых молочно - кислых палочек
Закваска кефирная, закваска на чистых культурах на пастери- зованном молоке	Время свер - тывания, кислотность, органолепти- ческая оцен- ка	Из всех емкостей с грибковой и произ - водствен - ной зак - ваской	Ежедневно
Микроскопи - ческий пре- парат	То же	То же
Бактерии группы ки- шечных пало- чек	То же	То же	3 куб. см для кефир- ной заква- ски, 10 куб. см для заква- сок на чистых куль - турах
Закваска на чистых культурах на стерили- зованном молоке	Время свер - тывания Микроскопи - ческий пре- парат	Выборочно из 1 бидо- на от партии	Ежедневно в случае увеличе - ния про - должи - тельности сквашива- ния
Производ - ство кефи - ра, просто- кваши, аци- дофильных продуктов и др.	Молоко до пастериза - ции	Общее коли- чество бак- терий	Из балан- сировочно- го бачка	Не менее 1 раза в месяц	IV; V; VI
Бактерии группы ки - шечных пало- чек	То же	То же	V
Общее коли- чество бак- терий	Из крана на выходе секции ох- лаждения	Не реже 1 раза в месяц (одновре- менно с исследо - ванием сырого молока)	I - III
Бактерии группы ки- шечных пало- чек	То же	1 раз в 10 дней	10 куб. см молока
Проверка термограмм	Со всех работающих пастериза- ционных установок	Ежедневно
Молоко пе- ред внесе- нием зак- васки	Бактерии группы ки- шечных пало- чек	Из ванн	Не реже 1 раза в месяц	0; I
Молоко пос- ле внесения закваски	То же	Из ванн или танков	То же	0; I
Молоко, сквашенное перед роз- ливом (при резервуар - ном спосо - бе)	То же	Из танков	То же	0; I
Молоко, сквашенное после роз- лива (при резервуар - ном спосо - бе)	То же	Из бутылок	То же	0; I
Молоко, заквашенное после роз- лива в бу - тылки (при термостат - ном спосо - бе)	То же	Из бутылок в цехе розлива	То же	0; I
Готовая продукция	То же	Из бутылок в экспеди- ции	Не реже 1 раза в 5 дней	0; I
Микроскопи - ческий пре - парат	То же	То же
Производ - ство творо- га	Молоко, пастеризо - ванное из ванны	Бактерии группы ки- шечных пало- чек	Из ванн	Не менее 2 раз в месяц	I; II; III
Наличие тер- моустойчивых молочнокис - лых палочек	Выборочно из ванн	В случаях появления в продук- ции поро- ка "из - лишняя кислот - ность"
Заквашенное молоко и сгусток	Бактерии группы ки- шечных пало- чек	Из ванн	Не реже 2 раз в месяц	I - V
Творог пос- ле прессо- вания	То же	От контро- лируемой партии	То же	II - IV
Творог после ох- лаждения (готовая продукция)	Бактерии группы ки- шечных пало- чек	От контро- лируемой партии	Не реже 1 раза в 3 дня	I; II; IV; V, VI
Микроскопи - ческий пре- парат	То же
Творог, отправляе - мый на крупные мо- лочные за- воды или базы - хо- лодильники	То же	Из бочек или пачек	Каждая партия	I - VI
Творог, по- лучаемый крупными заводами и базами - холодиль - никами	То же	То же	Не реже 1 раза в 5 дней	То же
Сырковая масса (го- товая про- дукция)	Бактерии группы ки- шечных пало- чек	То же	Не реже 1 раза в 5 дней	I - VI
Сырки (го- товая продукция)	То же	То же	То же	I - VI
Производ - ство сме - таны	Сливки до пастериза - ции	Общее коли- чество бак- терий	Из ванны	Не реже 2 раз в месяц	I; II; VI
Бактерии группы ки- шечных пало- чек	То же	То же	II - VI
Сливки пос- ле пастери- зации	Общее коли- чество бак- терий	Из пасте- ризатора	То же	I - III
Бактерии группы ки- шечных пало- чек	Из пасте- ризатора	1 раз в 10 дней	10 куб. см
Сливки пе- ред заква- шиванием	То же	Из ванны	2 раза в месяц	0 - II
Наличие тер- моустойчивых молочнокис - лых палочек	То же	В случаях появления в продук- ции поро- ка "из - лишняя кислот - ность"
Сливки пос- ле заква- шивания	Бактерии группы ки- шечных пало- чек	Из ванны	2 раза в месяц	0; I
Сметана после ох- лаждения и фасовки (готовый продукт)	То же	Из кадок, фляг, ба- нок, пачек	Не реже 1 раза в 3 дня	I - V
Микроскопи - ческий пре- парат	То же	Не реже 1 раза в 3 дня и в случае появления в продук- те порока "вспучи - вание"
Сметана, отправляе - мая на крупные мо- лочные за- воды или базы - хо- лодильники	Бактерии группы ки- шечных пало- чек	Из фляг	Каждая партия	I - V
Сметана, получаемая заводами и базами - холодиль - никами	То же	То же	Не реже 1 раза в 5 дней	I - V
Производ - ство закваски для масла и сыра	Молоко сы- рое	Редуктазная проба	Из каждой партии мо- лока	2 - 3 ра- за в неделю
Молоко пос- ле пастери- зации	Бактерии группы ки- шечных пало- чек	Из заква- сочника	1 раз в 10 дней	10 куб. см
Закваска (первичная, пересадоч - ная и про- изводствен- ная)	Просмотр под микроскопом	Из каждой емкости	Ежедневно	Мазок
Бактерии группы ки- шечных пало- чек	То же	То же	10 куб. см
Закваска производс - твенная	То же	То же	То же	То же
Наличие аце- тоина + диа- цетила и уг- лекислоты	В соот- ветствии с инструкци- ей	Не реже одного раза в месяц
Материнская и произ- водственная закваски	Контроль по п. 3.23.3	В соответ- ствии с инструкци- ей	Не реже одного раза в месяц
Производ - ство сыра	Молоко сы- рое	Сычужно-бро- дильная про- ба	Средняя проба мо- лока от каждого поставщика	1 раз в 10 дней
Проба на брожение	То же	То же
Общее коли- чество спор мезофильных анаэробных лактасбражи- вающих бак- терий	То же	То же	0 - II
Бактерии группы ки- шечных пало- чек	То же	То же	II - VI
Молоко из пастериза - тора	Бактерии группы ки- шечных пало- чек	Из пасте- ризатора	1 раз в 10 дней	10 мл
Молоко пос- ле пастери- зации (пе- ред внесе- нием зак- васки)	То же	Из ванны или сыро- изготови - теля	То же	0; I
Общее коли - чество спор мезофильных анаэробных лактасбражи- вающих бак- терий	То же	То же	0 - II
Сыр после прессования	Бактерии группы ки- шечных пало- чек	Выборочно из одной головки	1 раз в 10 дней	II - V
Определение pH	Каждую варку		II - IV
Сыр в конце созревания	Бактерии группы ки- шечных пало- чек	Выборочно из одной головки	Каждую партию	II - IV
Общее коли- чество спор медофильных анаэробных лактасбражи- вающих бак - терий	То же	При нали- чии вспу- чивания
Контроль производ - ства плав - леного сыра	Компоненты для плавле- ния
Сыры сычуж- ные	Бактерии группы ки- шечных пало- чек	Выборочно из 1 - 2 головок от каждой партии	Не реже 1 раза в месяц	I - III
Другие ком- поненты	Соответствие микробиоло - гическим по- казателям, требованиям	Выборочно из каждой партии	Каждую партию	В за - виси - мости от норма- тивов
Сыр плав- леный (го - товый про- дукт)	Общее коли- чество бак- терий	Средняя проба от партии	Не реже 1 раза в месяц	II - IV
Бактерии группы ки- шечных пало- чек	То же	То же	I - II
Общее коли- чество спор мезофильных анаэробных лактасбражи- вающих бак- терий	То же	Каждую партию	I - III
Производ - ство масла	Сливки пос- ле пастери- зации	Общее коли- чество бак- терий	Из пасте- ризатора	Не реже 1 раза в месяц	I - III
Бактерии группы ки- шечных пало- чек	То же	1 раз в 10 дней	10 куб. см
Сливки пос- ле охлади- теля (метод сбивания)	Общее коли- чество бак- терий	После ох- ладителя	Не реже 1 раза в месяц	I - IV
Бактерии группы ки- шечных пало- чек	То же	То же	0 - II
Сливки пе- ред сбива- нием	Бактерии группы ки- шечных пало- чек	Из каждой ванны	То же	0 - II
Количество редуцирую - щихся бакте- рий	То же	1 раз в 10 дней	I - III
Сливки из-под се- паратора (метод пре- образования высокожир - ных сливок)	Общее коли- чество бак- терий	После се- паратора	Не реже 1 раза в месяц	II - IV
Бактерии группы ки- шечных пало- чек	То же	То же	0; I
Сливки вы- сокожирные после нор- мализации	Бактерии группы ки- шечных пало- чек	Из каждой ванны	Не реже 1 раза в месяц	0; I
Количество редуцирую - щихся бакте- рий	То же	1 раз в 10 дней	I; II
Масло (го- товый про- дукт)	Общее коли- чество бак- терий (для сладкого сливочного масла)	Выборочно из одного ящика от каждой партии	2 раза в месяц	II - V
Бактерии группы ки- шечных пало- чек	То же	-"-	I - III
Количество протеолити - ческих бак- терий	То же	-"-	I - III
Количество дрожжей и плесневых грибов	То же	-"-	I - III
Количество липолитичес- ких бактерий	То же	В случае появления пороков	I - III
Масло (ме- тод сбива - ния)	Количество редуцирую - щих бактерий	То же	1 раз в 10 дней	II - IV
Масло (ме- тод преоб- разования высокожир - ных сливок)	-"-	-"-	-"-	I - III
Производ - ство сгу - щенных мо - лочных кон- сервов	Нормализо - ванное мо- локо до пастериза - ции	Общее коли- чество бак- терий	Из танков	1 раз в месяц	IV - VI
Бактерии группы ки- шечных пало- чек	То же	То же	0 - VI
Нормализо - ванное мо- локо после пастериза - ции	Общее коли- чество бак- терий	Со всех работающих пастериза- ционных установок	1 раз в 10 дней	I; II
Бактерии группы ки- шечных пало- чек	То же	То же	10 куб. см
Из промежу- точного танка	Общее коли- чество бак- терий	Из танка	1 раз в месяц	I; II
Бактерии группы ки- шечных пало- чек	То же	То же	0 - II
Сахарный сироп перед поступлени- ем в ваку - ум-аппарат	Общее коли- чество бак- терий	Из сиропо- варочного котла, из танка	1 раз в месяц	0; I
Бактерии группы ки- шечных пало- чек		То же	0; I
Лактоза пе- ред внесе- нием в сгу- щенное мо- локо	То же	Из емкости	-"-	0; I
Раствор ко- фе и какао перед пос- туплением в вакуум - аппарат	Общее коли- чество бак- терий	Из ванны	То же	II; III
Бактерии группы ки- шечных пало- чек	То же	-"-	0; I
Сгущенная молочная смесь после вакуум - аппарата	Общее коли- чество бак- терий	Из вакуум - аппарата	-"-	I; II
Бактерии группы ки- шечных пало- чек	То же	-"-	0; I
Сгущенные молочные консервы из вакуум - кристалли - затора или охладитель- ной ванны после на- полнения	Общее коли- чество бак- терий	Из вакуум - кристал- лизатора или охла- дительной ванны	-"-	I; II
Бактерии группы ки- шечных пало- чек	То же	То же	0; I; II
Пастеризо - ванная вода для норма- лизации сгущенных молочных консервов	Общее коли- чество бак- терий		-"-	0; I
Бактерии группы ки- шечных пало- чек		-"-	0; I
Сгущенные молочные консервы из вакуум - кристалли - затора или охладитель- ной ванны перед вы- пуском	Общее коли- чество бак- терий	То же	То же	I - III
Бактерии группы ки- шечных пало- чек	Из вакуум - кристал- лизатора или охла- дительной ванны	1 раз в месяц	0; I
Сгущенные молочные консервы из разливочной машины	Общее коли- чество бак- терий	Из бочки	1 раз в месяц	I - III
Бактерии группы ки- шечных пало- чек	То же	-"-	0; I
Сгущенные молочные консервы после раз- ливочно-за- каточной машины	Общее коли- чество бак- терий	Из фляги	1 раз в месяц	I - III
Бактерии группы ки- шечных пало- чек	Из фляги	Каждая партия	0; I
Производ - ство сухих молочных консервов и ЗЦМ	Нормализо - ванное мо- локо до пастериза - ции	Общее коли- чество бак- терий	Из танка	1 раз в месяц	I - III
Бактерии группы ки- шечных пало- чек	То же	То же	0
Нормализо - ванное мо- локо после пастериза - ции	Общее коли- чество бак- терий	Со всех работающих пастериза- торов	То же	I
Бактерии группы ки- шечных пало- чек	То же	1 раз в 10 дней	I
Из промежу- точной ван- ны перед пуском в вакуум - аппарат	Общее коли- чество бак- терий	Из ванны или танка	1 раз в месяц	I
Бактерии группы ки- шечных пало- чек	То же	То же	IV - VI
Из вакуум - аппарата после сгу- щения	Общее коли- чество бак- терий	Из вакуум - аппарата	1 раз в месяц	0 - VI
Бактерии группы ки- шечных пало- чек	То же	То же	I - III
Из ванны для сгуще- ния молока перед су- шилкой	Общее коли- чество бак- терий	Из ванны или танка	1 раз в месяц	10 мл
Бактерии группы ки- шечных пало- чек	То же	То же	I - III
Сухое моло- ко после сушильной камеры из-под шне- ка	Общее коли- чество бак- терий	Из су- шильной камеры	1 раз в месяц	II; III
Бактерии группы ки- шечных пало- чек	То же	То же	0; I
Сухое моло- ко после упаковки	Общее коли- чество бак- терий	Из упаков- ки	Каждая партия	II; III
Бактерии группы ки- шечных пало- чек	То же	То же	0; I
Вспомога - тельные материалы	Пергамент, клепка, пленка по- листироло - вая, ПВХ и др. упако- вочные ма- териалы	Общее коли- чество бак- терий	Из каждой партии	2 - 4 раза в год	Пло - щадь 100 кв. см
Бактерии группы ки- шечных пало- чек	То же	То же	II; III
Сычужный порошок, пепсин, препарат ВНИИМС и др. препа- раты	Общее коли- чество бак- терий	То же	Каждая партия	0
Бактерии группы ки- шечных пало- чек	-"-	То же	I
Соль	Общее коли- чество бак- терий	-"-	-"-	I
Сахар	Количество дрожжей и плесеней	-"-	Из каждой партии по мере пос- тупления	II; III
Мука, экс- тракты, порошки фруктовые, пектины	Общее коли- чество бак- терий	Из мешков	Из каждой партии по мере пос- тупления	I
Бактерии группы ки- шечных пало- чек	То же	То же	II; III
Количество дрожжей и плесеней	-"-	-"-	I
Плодовоя - годные на- полнители	Количество дрожжей и плесневых грибов	Из бочек или др. тары	Из каждой партии по мере пос- тупления	I
Молочнокис - лые бактерии			I
Санитарно - гигиеничес- кое состоя- ние произ - водства	Трубы, ре- зервуары для заквас- ки, бутыл- ки, банки, линия для производс - тва сгущен- ного молока с сахаром	Общее коли- чество бак- терий		Не менее 1 раза в декаду
Бактерии группы ки- шечных пало- чек		-"-
Линия для производс - тва стери- лизованного молока	Общее коли- чество бак- терий		В случае появления порчи го- тового продукта
Остальное оборудова - ние, посу- да, инвен- тарь	Бактерии группы ки- шечных пало- чек		Не менее 1 раза в декаду
Оборудова - ние для ди- етпродук - тов, творо- га, сметаны	Наличие тер- моустойчивых молочнокис - лых палочек	Выборочно из отдель- ных емкос- тей	В случае появления в продук- тах поро- ка "из - лишняя кислот - ность"
Наличие дрожжей	То же	В случае появления в продук- тах поро- ка "вспу- чивание"
Воздух	Общее коли- чество коло- ний	Из произ- водствен - ных поме- щений, маслосы - рохрани - лищ, сыро- подвалов, складов, из заква- сочной	1 раз в месяц
Количество колоний дрожжей и плесеней	То же	То же
Вода	Общее коли- чество бак- терий	Из крана в цехах, из водоисточ- ника	1 раз в кв. (во - допровод) или 1 раз в месяц (собст - венный источник)	333 мл
Бактерии группы ки- шечных пало- чек	То же
Руки рабо - чих	Бактерии группы ки- шечных пало- чек	С рук ра- бочих	Не реже 1 раза в декаду
Йодокрах - мальная проба		1 раз в неделю

--------------------------------

<*> Извлечение из Инструкции по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности, утв. 28.12.87 Госагропромом СССР и согласов. с Минздравом СССР.