Государственное бюджетное образовательное учреждение начального профессионального образования профессиональный лицей № 94
Комплект контрольно – оценочных средств для выпускных групп по профессиональному модулю
ПМ. 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
МДК 02.01. Технология приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
по профессии
19.01.17. Повар, кондитер
с. Каран
2015 г.
МДК 02.01. Технология приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
Вариант № 1
Перед тепловой обработкой не промывают крупы -а) манную; б) пшённую;
в) перловую; г) пшеничную.
Количество жидкости, используемое на 1 кг крупы для варки вязких каш -а) 1,5 – 2,0 л; б) 3,2 – 3,7 л;
в) 4,0 – 5,5 л; г) 6,0 – 6,5 л.
Для приготовления блюда «крупеник» используют -а) жидкую кашу; б) рассыпчатую кашу;
в) вязкую кашу; г) пуховую кашу.
Блюдо из яиц с добавлением муки и сметаны -а) яичная кашка; б) яичница-глазунья;
в) омлет смешанный г) драчена.
Сладкие омлеты при подаче посыпают -а) растёртым сахаром; б) тёртой лимонной цедрой;
в) рафинадной пудрой; г) зеленью.
Творог, используемый при подаче в натуральном виде -а) жирный; б) полужирный;
в) обезжиренный; г) столовый.
К мучным блюдам относят -а) лапшу домашнюю; б) пельмени;
в) профитроли; г) чебуреки.
Соотношение соли и жидкости при варке макаронных изделий сливным способом -а) 2-3 л; б) 3-4 л;
в) 4-5 л; г) 5-6 л.
Лапшевник смазывают сметаной -а) для сохранения рисунка; б) что бы ни испарялась влага
в) для образования румяной корочки; г) для сохранения консистенции.
Макаронные изделия, сварённые несливным способом, используют для блюда -а) макароны с сыром; б) макаронник;
в) макароны в томате; г) макароны с овощами.
11. Каши варят на -
а) воде; б) бульоне;
в) молоке; г) фруктовых отварах.
12. При варке в наплитных кастрюлях или сотейниках кашу упаривают -
а) на водяной бане; б) в жарочном шкафу;
в) в пароконвектомате; г) все варианты верны.
13. В рассыпчатых кашах зерна крупы должны быть -
а) набухшими хорошо; б) сохранившими форму;
в) с неповрежденной оболочкой; г) все варианты верны.
14.Качество лапши зависит от -
а) состава муки; б) времени приготовления;
в) соотношения муки, воды и соли; г) соотношения воды и соли.
15. Укажите срок хранения рассыпчатой каши -
а) 6 часов; б) 3 часа;
в) 2 часа; г) 8 часов.
16. Укажите срок хранения рисового пудинга -
а) 4 часа; б) 3 часа;
в) 2 часа; г) 8 часов.
17. Укажите срок хранения макаронника -
а) 6 часов; б) 3 часа;
в) 2 часа; г) 8 часов.
18. Выберите из круп ту, которая хорошо разваривается в молоке-
а) рисовая; б) гречневая;
в) манная; г) овсяная.
19. Укажите время варки гороха -
а) 1 час; б) 1,5 часа;
в) 1,5 – 2 часа; г) 0,5 часа.
20. Укажите время варки фасоли -
а) 1 час; б) 1,5 часа;
в) 1,5 – 2 часа; г) 0,5 часа.
МДК 02.01. Технология приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
Вариант № 1
Эталон ответов
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 |
а | б | б | г | в | а | б | а | в | б | а | г | г | а | а | б | в | б | б | в |
МДК 02.01. Технология приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
Вариант № 2
1. Укажите крупы, из которых приготавливают крупеник -
а) рисовая, пшенная; б) гречневая, пшеничная;
в) гречневая, рисовая; г) перловая, пшеничная.
2. В какое блюдо добавляют творог -
а) запеканка рисовая; б) пудинг манный;
в) лапшевник; г) клецки манные.
3. Какие продукты входят в рецептуру лапшевника -
а) макароны, молоко, желтки, творог, сухари, сахар, маргарин;
б) вермишель, вода, творог, сахар, маргарин, сметана, сухари, яйца, соль;
в) макароны, вода и молоко, яйца, сахар, сухари, творог;
г) макароны, томат, творог, яйца, сметана, маргарин.
4. Консистенция каш зависит -
а) от соотношения крупы и воды; б) от вида крупы;
в) от способа варки; г) от вида жидкости.
5. В процессе варки крупы поглощают большое количество
воды за счет-
а) декстринизации крахмала; б) клейстеризации крахмала;
в) меланоидинообразования; г) карамелизации.
6. Какую рассыпчатую кашу можно варить тремя способами -
а) рисовую; б) гречневую;
в) перловую; г) пшенную.
7. При варке макаронные изделия увеличиваются в массе в -
а) 5-6 раз; б) в 2 раза;
в) в 2,5-3 раза; г) в 7 раз.
8. В какой каше зерна должны быть набухшими, проваренными
и легко отделяющимися друг от друга -
а) вязкая; б) рассыпчатая;
в) жидкая; г) вязкая на молоке.
9. Бобовые варят -
а) при открытой крышке; б) при бурном кипении;
в) при закрытой крышке и слабом кипении; г) при умеренном кипении.
10. При варкебобовые увеличиваются в массе -
а) более чем в 2 раза; б) в 5 раз;
в) не увеличиваются; г) в 4 раза.
11. Из какой крупы готовят плов -
а) пшеничная; б) рисовая;
в) пшенная; г) овсяная.
12. Какой вид каш используют как самостоятельное блюдо-
а) рассыпчатые; б) жидкие;
в) вязкие; г) полужидкие;
13. Разностью масс готовой каши и крупы, использованной для ее приготовления называют –
а) мучель; б) карамелизация;
в) клейстеризация; г) привар.
14. Какую по консистенции кашу используют для приготовления запеканок -
а) жидкую; б) рассыпчатая;
в) вязкую; г) полужидкие;
15. Что придает горький вкус мелким и дробленым крупам –
а) мучель; б) крахмал;
в) пектин; г) сахароза.
16. В какую воду следует погружать свежемороженый зеленый горошек, чтобы сохранились в нем витамины –
а) холодную; б) подсоленную;
в) кипящую; г) теплую.
17. К какому способу тепловой обработки относится пассерование -
а) основной; б) вспомогательный;
в) комбинированный; г)не комбинированный.
18. Для приготовления каких блюд макаронные изделия отваривают сливным способом –
а) макаронник; б)лапшевник;
в) запеканка; г) макароны со сметаной.
19. Сколько воды берут варки макаронных изделий сливным способом –
а) 5-6 л на 1 кг макаронных изделий;
б) 3-4 л на 1 кг макаронных изделий;
в) полную кастрюлю;
г) 2-3 л на 1 кг макаронных изделий.
20. Какие из способов тепловой обработки относится к комбинированным -
а) жарка; б) тушение;
в) пассерование; г) термостатирование.
МДК 02.01. Технология приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
Вариант № 2
Эталон ответов
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 |
б | в | б | а | б | а | в | б | в | а | б | б | г | в | а | в | б | в | а | б |
МДК 02.01. Технология приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
Вариант № 3
1. Яйцо в «мешочек» варят -
а) 2,5-3 мин;
б) 4,5-5 мин;
в) 7 мин;
г) 8 мин.
2. Процесс свертывания белка яйца начинается при температуре -
а) 80ºС;
б) 40ºС;
в) 50ºС;
г) 60ºС.
3. В какое блюдо из творога добавляют изюм, орехи?
а) сырники;
б) пудинг;
в) запеканка;
г) вареники ленивые.
4. Яйца, молоко, соль, кусочки сливочного масло – проварить.
Какое это блюдо?
а) яичная кашка;
б) омлет;
в) драчена;
г) яичница натуральная.
5. Срок хранения пудинга творожного -
а) 1 час;
б) 15 мин.;
в) 30 мин.;
г) не подлежит хранению.
6. Срок хранения сырников, блинчиков с творогом-
а) 1 час;
б) 15 мин;
в) 30 мин;
г) 2 часа.
7. Пудинг – это …
а) жареное блюдо;
б) запеченное блюдо, сваренное на пару;
в) припущенное;
г) отварное.
8. Продукты, необходимые для приготовления омлета -
а) яйца, мука, сметана, соль;
б) яйца, молоко, соль, сливочное масло, мука;
в) молоко, яйца, соль, сливочное масло;
г) яйца, вода, соль, сахар, мука.
9. Чем пудинг творожный отличается от запеканки -
а) в массу добавляют взбитые яичные белки;
б) в массу добавляют сметану;
в) в массу добавляют муку;
г) в массу добавляют размягченный маргарин или сливочное масло.
10. К отварным творожным блюдам относят -
а) вареники, пудинги паровые;
б) вареники, сырники;
в) клецки, запеканки;
г) блинчики с творогом, сырники.
11. Какой вид тепловой обработки используют при приготовлении блюда «Драчена» -
а) варка; б) жарка;
в) варка на пару; г) запекание.
12. Какая панировка применяется при приготовлении полуфабриката «биточки рисовые» -
а) сухарная; б) мучная;
в) льезон; г) мучная и сухарная смесь.
13. Какое блюдо из творога не относится к отварным –
а) вареники; б) вареники ленивые;
в) пудинг из творога (на пару); г) запеканка из творога.
14. Что из перечисленного относится к мучным блюдам –
а) блины; б) бифштекс;
в) пирожки; г) бефстроганов.
15. Способ тепловой обработки при приготовлении шницеля
из капусты-
а) варка и запекание; б) тушение и жарка;
в) припускание и жарка; г) варка и жарка.
16. В вязкую рисовую кашу для биточков кладут -
а) мука; б) крахмал;
в) сырые яйца; г) соду пищевую.
17. Макаронные изделия, сваренные несливным способом, используют для блюд
а) макароны с сыром; б) макаронник;
в) макароны в томате; г) макароны с овощами.
18. Лапшевник смазывают сметаной -
а) для сохранения рисунка; б) чтобы не испарялась влага;
в) для образования румяной корочки; г) для сохранения консистенции.
19. Для приготовления яичницы - глазуньи используют яйца –
а) диетические; б) столовые;
в) холодильниковые; г) известковые.
20. Макаронные изделия, сваренные несливным способом, используют -
а) для запеканок; б) как самостоятельное блюдо;
в) в качестве гарнира; г) в качестве дополнения гарнира.
МДК 02.01. Технология приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
Вариант № 3
Эталон ответов
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 |
б | в | б | а | в | б | б | в | а | а | г | а | г | а | г | в | б | в | а | а |
МДК 02.01. Технология приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
Вариант № 4
1. При изготовлении запеканок, пудингов, котлет используют кашу -
а) рассыпчатую; б) вязкую;
в) жидкую; г) пуховую.
2. Обязательный компонент, используемый при приготовлении крупеника -
а) яблоки; б) творог;
в) сыр; г) молоко.
3. Срок реализации рассыпчатых каш -
а) 30 мин.; б) 2 часа;
в) 6 часов; г) 12 часов.
4. Яйцо, содержащее полужидкий белок и жидкий желток -
а) всмятку; б) «в мешочек»;
в) «пашот»; г) вкрутую.
5. Для приготовления яичницы-глазуньи используют яйца -
а) диетические; б) столовые;
в) холодильниковые; г) известковые.
6. Отварные блюда из творога -
а) вареники; б) сырники;
в) запеканки; г) пудинги.
7. Макаронные изделия, сварённые несливным способом, используют -
а) для запеканок; б) как самостоятельное блюдо;
в) в качестве гарнира; г) в качестве дополнения к гарниру.
8. Количество жидкости на 1 кг муки для пельменного теста -
а) 200г; б) 350г;
в) 400г; г) 1500г.
9. Цель замачивания бобовых перед варкой-
а) для сохранения формы в процессе варки; б) замедляет процесс разваривания;
в) для улучшения вкуса и консистенции; г) для набухания клейковины.
10. Творог обязательный компонент блюда -
а) биточки, пудинг рисовый; б) лапшевник, крупеник;
в) котлеты, биточки; г) запеканка рисовая, макаронник.
11.Для замены одного яйца берут яичного порошка –
а) 1:5; б) 1:1;
в) 1:0,28; г) 1:3.
12. Творог обязательный компонент блюда -
а) биточки, пудинг рисовый; б) лапшевник, крупеник;
в) котлеты, биточки; г) запеканка рисовая, макаронник.
13. Что такое меланж -
а) смесь яиц, молока и муки; б) смесь яиц и молока;
в) замороженная смесь белков и желтков; г) смесь молока и муки.
14. Какому способу тепловой обработки подвергают лук для приготовления блюда «Пюре из бобовых с жиром и луком» -
а) жарка; б) жарка во фритюре;
в) панирование. г) пассерование;
15. Каши НЕ варят на –
а) на воде; б) бульоне;
в) молоке; г) фруктовых отварах;
16. При варке в наплитных кастрюлях или сотейниках, кашу упаривают -
а) на водяной бане; б) в жарочном шкафу;
в) в пароконвектомате; г) все варианты верны.
17. Укажите какое изделие имеет массу 15 г –
а) сырники; б) пудинг;
в) вареники ленивые; г) биточки.
18. Какое из изделий хранят до отпуска 1 час –
а) вареники; б) запеканки;
в) сырники; г) пудинг.
19. При какой температуре замораживают ленивые вареники -
а) -100 С; б) -250С;
в) -200С; г) -300С.
20. Пудинг запекают в жарочном шкафу -
а) 25-35 мин; б) 20-30 мин;
в)30-40 мин; г) 50-60 мин.
МДК 02.01. Технология приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
Вариант № 4
Эталон ответов
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 |
б | б | в | б | а | а | а | б | а | б | в | б | в | г | г | г | в | б | б | а |
