Життєдіяльність мікроорганізмів в молочних продуктах (стр. 7 )

Здатність мікрофлори до розщеплення лактози наведена в табл..12 (2).

Таблиця 12

Здатність мікрофлори до ферментації лактози

Мікроорганізми	Зброджування лактози	Розвиток разом з молочно-кислими бактеріями
Молочнокислі бактерії	+	+
Біфідобактерії	+	+
Оцтовокислі бактерії	-	+
Дріжджі, не зброджуючі лактозу	-	+
Плісняви	-	+
Pseudomonas	+-	+
Мікрококи	+-	+
Аеробні споротвірні бактерії	+-	-
Сальмонели	-	-
Шигели Зонне	+-	-
Коагулазопозитивні стафілококи	+	-
Бактерії групи кишкової палички	+-	+
Бактерії групи протея	+	-

2.1.3. Жир та жирні кислоти. Жир по відношенню до мікрофлори не має буферних властивостей, таких як білок. Тому підвищення вмісту жиру в продукті ( до певних меж) суттєво не впливає на розвиток мікробіологічних процесів та розмноження мікроорганізмів. Мікроби однаково добре розвиваються як в незбираному, так і в знежиреному молоці. Сквашування незбираного та знежиреного молока триває приблизно один і той же проміжок часу. Лише при значному збільшенні вмісту жиру в середовищі ( наприклад, високожирні вершки) розвиток мікроорганізмів дещо сповільнюється із-за значного зменшення в суміш та інших поживних речовин, розчинених в ній..

Вільні жирні кислоти утворюються в молоці та молочних продуктах в результаті дії на молочний жир ферменту ліпаза - нативної або утвореної мікроорганізмами (наприклад пліснявами, флюоресцируючими бактеріями). Тобто, внаслідок дії ліполітичних мікроорганізмів жир в молоці може розщеплюватися, в результаті чого пригнічується розвиток молочнокислих бактерій, а в молоці появляється прогірклий присмак. Оскільки за високої температури більша частина ліпази (а інколи і вся) руйнується, для попередження негативних наслідків необхідно проводити пастеризацію відразу після отримання молока. При цьому гине більша кількість ліполітичних мікроорганізмів та інактивується ліпаза.

Ліпазна активність мікроорганізмів може проявлятись при певних умовах, сприятливих для їх розвитку. Зокрема, дріжджі та плісняви можуть розвиватись та розщеплювати жир при тривалому зберіганні продуктів (сметани, кисломолочного сиру).

Практично вільні жирні кислоти та їх солі суттєво не впливають на енергію кислотоутворення молочнокислих бактерій при достатній кількості закваски.

Дані про ліполітичну активність мікрофлори молока наведені в табл.. 13.

Таблиця 13

Ліполітична активність мікроорганізмів

Мікроорганізми	Наявність ліпазної активності
Молочнокислі бактерії	Слабка
Біфідобактерії	-
Оцтовокислі бактерії	+-
Дріжджі	+
Плісняви	+
Мікрококи	+-
Аеробні споротвірні бактерії	-
Сальмонели	-
Бактерії групи кишкової палички	-
Бактерії групи протея	-

2.1.4. Мінеральні речовини. Мікроорганізми потребують в тій чи іншій кількості для свого розвитку наявності в субстраті мінеральних речовин. Так, всім молочнокислим бактеріям більше всього необхідні магній та натрій. Солі заліза підвищують енергію кислотоутворення.

На розвиток ароматотвірних бактерій позитивно впливає наявність солей марганцю, які зменшують вплив сезонних змін якості молока. Присутність солей кальцію та магнію стимулює розвиток ароматотвірних властивостей бактерій роду Leuconostoc.

2.1.5. Молочні (нативні) інгібітори. Природні інгібітори, викликані наявністю в молоці таких ферментів, як лізоцим, лактеніни та ін., виявляються тільки в свіжовидоєному молоці в перші години після доїння за умови суворого дотримання санітарно-гігієнічних умов та температурних режимів, що забезпечує мінімальний вміст в ньому мікроорганізмів. Такі молочні інгібітори пригнічують розвиток мікрофлори в сирому молоці. Практично молоко, яке надходить на молокопереробні підприємства України, природної бактерицидності не має. Якщо ж і надходить молоко з бактерицидними речовинами, то при пастеризації за температури 82-85 0С вони інактивуються.

2.1.6. Сторонні хімічні речовини. Багато хімічних речовин при їх додаванні до субстрату з мікроорганізмами викликають відмирання мікробів або призупиняють розвиток. Такі хімічні речовини, потрапляючи всередину мікробної клітини, з’єднуються з протоплазмою, внаслідок чого порушується життєдіяльність мікроорганізму. Спори бактерій більш стійкі до дії хімічних речовин, ніж вегетативні клітини, тому для їх знищення потрібна більша концентрація хімічних речовин. Хімічні речовини, які використовують для боротьби з мікроорганізмами та їх знищення, називають антисептиками.

Спирти призводять до згортання протоплазми мікробів, кислоти та луги – до гідролізу білків.

Мінеральні кислоти. Серед мінеральних кислот найбільш впливає на мікроорганізми сірчана та борна кислоти. Вуглекислота злегка затримує розвиток бактерій та дріжджів. Плісняви також проявляють чутливість до наявності вуглекислоти в повітрі. При високій її концентрації ріст плісняв може бути повністю зупинений.

Солі важких металів. Сильний негативний вплив на мікроби мають солі важких металів. Наприклад, сулема в розведенні 1:1000 знищує клітини мікроорганізмів протягом до 30 хвилин.

Іони деяких важких металів – золота, міді, цинку та, особливо, срібла, знаходячись в розчинах в дуже малих кількостях, які неможливо визначити, справляють на мікроорганізми нищівну дію. Доказано, що у воді, яка знаходиться в контакті з металічним сріблом, не виявляється звичайними методами навіть слідів цього металу. А мікроорганізми в такому середовищі гинуть.

Окислювачі. Бактерицидну дію проявляють також багато окислювачів – хлор, озон, йод, перекис водню. При розщепленні хлорного вапна та марганцевокислого калію виділяється активний кисень, який окислює білки протоплазми мікробної клітини, внаслідок чого вона швидко гине.

Вуглекислий газ. Чутливість різних мікроорганізмів до вуглекислого газу коливається в широких межах. За даними деяких дослідників при концентрації вуглекислого газу біля 20% інтенсивність розвитку плісняв знижувалась на 50-80 % відносно контролю. Більшість гнилісних мікроорганізмів майже не розвивається в атмосфері СО2, але пригнічувальна дія вуглекислого газу проявляється тільки за його концентрації біля 50%.

Органічні сполуки. Деякі органічні сполуки також є сильними отрутами для мікроорганізмів. Серед них широко відомий формалін.

Натрієві та кальцієві солі пропіонової кислоти використовують для пригнічення росту мікрофлори, особливо плісняв.

Сорбінову кислоту використовують для боротьби з пліснявою на сирах, виробах із кисломолочного сиру, маслі. При додаванні до плавленого сиру 0,05 % сорбінової кислоти затримується розвиток плісняви.

Бактерицидну дію по відношенню до мікрофлори проявляють також ефірні масла, смоли, дубильні речовини, барвники.

Вищеназвані хімічні речовини використовують для боротьби з мікроорганізмами, які викликають псування продуктів, підтримання належного санітарного стану підприємства.

Використання хімічних речовин-антисептиків для консервування харчових продуктів обмежено, оскільки майже всі вони не безневинні для людини. Тому для харчових продуктів, в тому числі і молочних, допускається використовувати лише деякі (з дозволу органів Міністерства охорони здоров’я України) речовини-антисептики і в мінімально допустимих дозах (сорбінова кислота, перекис водню).

На принципі антисептики побудована технологія виробництва копчених продуктів (плавлених та натуральних сирів). Під час копчення продукти насичуються леткими антисептичними хімічними речовинами диму (фенол, крезол, формальдегід) або аналогічними речовинами коптильної рідини. Однак, антисептичні речовини диму недостатньо проникають в товщу продукту і проявляють свою дію на мікроорганізми тільки на поверхні продукту.

Антибіотики. Серед хімічних речовин, які потрапляють в молоко, слід окремо виділити антибіотики. Вони можуть надходити в молоко із крові тварин при лікуванні певних хвороб (зокрема, маститу), при введенні їх в корми для підвищення ваги. Крім того, антибіотики можуть додаватись в молоко спеціально, з метою фальсифікації якісних показників сировини, тобто внесенням препаратів для призупинення зростання кислотності молока.

Шкоду від присутності антибіотиків у молоці можна розглядати з декількох позицій.

По-перше, це негативний вплив безпосередньо на здоров’я споживачів таких продуктів. Наявність антибіотиків в молоці навіть в незначній кількості може викликати алергічну дію на людину. Споживання молока та інших продуктів, які містять антибіотики, може призвести до утворення в організмі людини резистентних форм мікроорганізмів та змін складу кишкової мікрофлори, а це, в свою чергу, викликає ряд захворювань.

По-друге, антибіотики призводять до порушення технологічних процесів виробництва молочних продуктів – призупиняється ріст мікрофлори закваскового походження, активізується розмноження сторонньої, в тому числі і патогенної. В результаті виготовляється продукція з тими чи іншими вадами, яка, до того ж ще й містить антибіотики.