Життєдіяльність мікроорганізмів в молочних продуктах (стр. 8 )

На відміну від інших хімічних речовин, які пригнічують розвиток будь-яких мікроорганізмів (сулема, формалін), антибіотики характеризуються вибірковою дією на мікробну клітину. Кожен антибіотик впливає на розвиток лише деяких видів мікробів і не вражає інші види. При наявності антибіотиків у молоці різко пригнічується розвиток молочнокислих бактерій. Згідно з літературними даними розвиток молочнокислих бактерій призупиняється при незначному вмісті антибіотиків в молоці (табл..14).

У деяких молочнокислих бактерій була виявлена характерна особливість - утворювати в процесі життєдіяльності антибіотичні речовини та виділяти їх в навколишнє середовище – антибіотична здатність. При спрямованому підборі штамів культур були визначені такі, які можуть пригнічувати розвиток шкідливої в молочній промисловості мікрофлори - маслянокислих бактерій, золотистого стафілококу, кишкової палички. Цю властивість активно використовують при розробці закваскових концентратів, відбираючи штами культур з антибіотичною спрямованістю.

Таблиця 14

Відношення мікроорганізмів до антибіотиків

Мікроорганізми	Антибіотик	Мінімальна кількість антибіотика в 1 мл молока, яка пригнічує розвиток
L. lactis subsp. cremoris	пеніцилін	0,05-0,25 і. о.
L. lactis subsp. lactis	пеніцилін	0,1-0,15 і. о.
L. thermophilus	пеніцилін	0,01 і. о.
L. thermophilus	стрептоміцин	5 мкг
L. bulgaricum	пеніцилін	0,1-0,6 і. о.
L. bulgaricum	стрептоміцин	1 мкг
L. acidophilum	пеніцилін	0,1-0,3 і. о.
L. casei	пеніцилін	0,3-0,6 і. о.

Пестициди. Пестициди потрапляють в молоко, в основному, від корів, які споживали продукти з пестицидами (траву, коренеплоди). Дія, яку ці хімічні речовини справляють на мікроорганізми закваскового походження, може бути різною. В невеликих кількостях за концентрації пестицидів 0,1-10% - стимулююча; ніякої дії при концентрації до 100%, бактеріостатична – при концентрації до 1000%. А от для життя людей, які споживають молоко, забруднене пестицидами, такі продукти становлять небезпеку.

2.1.7.  Анормальне молоко

Якщо за радянських часів у молоці-сировині домінували вади, які мало впливали на технологічні процеси виробництва молочних продуктів і були менш шкідливими для здоров’я людини (а саме: збільшення кислотності, значне бактеріальне обсіменіння, механічне забруднення, додавання води), то за останні роки ці вади стали менш виражені, але з’явились нові, які негативно впливають на розвиток молочнокислої закваскової мікрофлори, ведення технологічного процесу та значно погіршують якість готових молочних продуктів. До таких показників належить підвищений вміст соматичних клітин, який суттєво залежить від наявності анормального молока в загальній кількості сировини.

Анормальним вважається молоко, яке отримане від корів протягом 7 діб після отелу – молозиво; в останні 7-10 діб лактації (стародійне молоко або молоко періоду запуску), а також отримане від корів, хворих субклінічною формою маститу.

Молоко лактаційного періоду називають нормальним молоком.

Опубліковані дослідниками дані свідчать, що в середньому 90 % анормального молока, що надходить на переробні підприємства України, складає молоко, отримане від корів, хворих на мастит, і лише 10 % - молозиво та стародійне.

Основним показником, який характеризує наявність в молоці домішок анормального є кількість соматичних клітин (епітеліальних). Соматичні клітини в молоці формуються з епітеліальних клітин отвору соска, слизової оболонки соскового каналу, слизистих оболонок молочної цистерни і молочних залоз та елементів крові – лейкоцитів. Оскільки лейкоцити виконують захисну функцію, то збільшення їх кількості понад норму призводить до утруднення розвитку та накопичення культурної мікрофлори в молоці, тобто вони негативно впливають на закваскову мікрофлору. За опублікованими даними молочнокислі бактерії не можуть розвиватись в сирому молоці, яке містить 5 млн. лейкоцитів і більше. В пастеризованому молоці за наявності лейкоцитів більше 1,2 млн. /мл розвиток молочнокислої мікрофлори значно сповільнюється.

Молоко від здорових корів лактаційного періоду.

Міжнародна молочна федерація узагальнила дані дослідників в різних країнах молочного скотарства та встановила норму – середній вміст соматичних клітин в 1 мл молока в період лактації ( для нормального молока), яка складає не більше 500 тис. Разом з тим опубліковані результати досліджень (12) свідчать про те, що основну частину молочної сировини лактаційного періоду складає молоко з вмістом соматичних клітин 200-350 тис./мл і лише в пізній стадії лактації цей показник досягає 500 тис. Але кількість соматичних клітин змінюється також в залежності від продуктивності тварин, стадії лактації, породи, віку і може іноді досягати показника 800 тис. Якщо ж вміст соматичних клітин в 1 мл молока значно перевищує встановлену норму (згідно з ДСТУ 3662- 97 це від 400 до 800 тис. в залежності від ґатунку), то це свідчить про аномальність сировини, яка приводить до некомфортних умов розвитку мікрофлори закваски, сповільнення її розмноження та непередбачуваного ходу технологічного процесу. Тому на даний час визначенню анормальності молока приділяють значну увагу.

Молозиво. За фізико-хімічними показниками молозиво суттєво відрізняється від нормального молока (табл. 15).

Таблиця 15

Характеристика молозива

Дні після розте лу	Вміст, %	Кислот-ність, 0 Т	Густина, г/см3
білку	лактози	жиру	золи
всього	казеїну	альбуміну глобуліну	інших азот. речовин
1	14,92	5,13	8,32	1,44	4,00	6,25	1.01	53	1,0397
2	9,90	4,10	4,75	1,14	4,29	5,68	0,96	42	1,0387
3	6,64	3,44	2,33	1,06	4,51	5,48	0,83	42	1,0384
4	5,85	3,47	1,73	0,94	4,75	5,16	0,87	37	1,0360
6	4,96	3,07	0,79	0,87	4,67	4,91	0,82	32	1,0349
10	4,54	3,19	0,63	0,81	4,80	4,66	0,80	28	1,0335
20	4,02	2,97	0,55	0,62	4,73	4,24	0,76	23	1,0322
30	3,55	2,47	0,46	0,51	4,62	3,87	0,77	19	1,0290

В молозиві міститься підвищена кількість соматичних клітин: в перші 4 дні їх число може бути навіть в 10 разів більше, ніж в нормальному молоці, причому домінують лейкоцити. Вміст природних бактерицидних речовин (лізоцим, лактеніни) в молозиві також значно підвищений.

Представлені вище дані свідчать про те, що молозиво перших днів характеризується зниженим вмістом молочного цукру, підвищеною титрованою кислотністю, нестабільним білковим складом, що створює несприятливі умови для розвитку молочнокислої мікрофлори при виробництві кисломолочних продуктів. Крім того, білки в такому молоці нестабільні і згортаються при пастеризації.

Все це свідчить про те, що наявність домішок молозивного молока до нормального негативно впливає на процес ферментації при виробництві молочних продуктів.

Стародійне молоко. За фізико-хімічними показниками молоко в період запуску характеризується даними, наведеними в табл. 16 (12).

В кінці лактації вміст соматичних клітин в молоці збільшується до декількох млн../мл, в тому числі лейкоцитів – у 7-10 разів. Причому, їх кількість і склад залежить від періоду запуску, про що свідчать дані табл..17.

Домішки стародійного молока, як і молозивного, до нормального призводять до підвищення вмісту соматичних клітин в збірній сировині. Цей факт разом зі змінами фізико-хімічних показників у запускному молоці створює несприятливі умови для розвитку мікрофлори заквасок.

Таблиця 16

Характеристика стародійного молока

Дні до запуску	Вміст, %	Кислот-ність, 0 Т	Густи-на, г/см3
білку	жиру	лактози	золи
всього	казеїну	альбуміну глобуліну
10	4,1	3,2	0,7	4,2	4,5	0,6	20	1,0307
9	3,9	3,2	0,7	4,4	4,4	0,7	18	1,0303
8	4,1	3,4	0,7	4,3	4,3	0,7	18	1,0309
7	4,4	3,5	0,8	4,3	4,3	0,7	18	1,0274
6	4,2	3,4	0,8	4,4	4,4	0,7	17,5	1,0304
5	4,4	3,7	0,7	4,4	4,5	0,7	17	1,0303
4	4,9	3,9	0,7	4,8	4,3	0,7	20	1,0301
3	4,8	4,0	0,8	5,0	4,0	0,7	20	1,0300
2	4,6	3,8	0,9	5,1	4,4	0,8	15	1,0296
1	5,3	4,4	0,9	6,7	3,7	0,8	16	1,0286

Таблиця 17

Вміст соматичних клітин в стародійному молоці

Період функції вимені	Вміст соматичних клітин, млн../мл	Вміст лейкоцитів, % від загальної кількості соматичних клітин
загальна	в т. ч. лейкоцитів
Ранній запуск	1,15	0,75	66,08
Пізній запуск	7,71	6,88	89,23
Сухостійний період	6,52	5,7	80,75

Маститне молоко. Вже в 1908 році було доведено, що при анормальному стані вимені корови продукується молоко з підвищеним вмістом соматичних клітин. Вважається, що присутність в молоці великої кількості соматичних клітин (більше 500 тис/мл) свідчить про запалення молочної залози – мастит. При маститі в молоці особливо зростає кількість лейкоцитів. Крім того, мастит досить часто може спричинятись патогенними маститними стафілококами, які продукують токсини та призводять до інфекційних захворювань – харчових отруєнь.