Вопросы к контрольной работе по предмету «Товароведно-технологическая оценка продовольственного сырья»
1. Классификация зерновых культур по ботаническим признакам:
- зерновые: хлебные злаки 1 группы (пшеница, рожь, тритикале, овес, ячмень)
- хлебные злаки 2 группы (просо, гречиха, рис, кукуруза, сорго);
- зернобобовые (горох, фасоль, бобы, нут, чечевица, маш, чина, люпин, вика);
- масличные культуры: жиромасличные (подсолнечник, соя, лен, хлопчатник, рапс, горчица, кунжут, арахис), эфирномасличные(кориандр, анис, тмин, и др.
2. Классификация зерновых культур по химическому составу: богатые крахмалом, богатые белком, богатые жирами;
По целевому назначению: продовольственные, технические, фуражные
3.Классификация муки: по используемому сырью-основные виды (пшеничная, ржаная), второстепенные виды: (ячменная, кукурузная и соевая), специального назначения (овсяная, рисовая, гречневая, гороховая); мука набухающая (для производства заварных сортов хлеба).
4. Классификация муки по целевому назначению - хлебопекарная, макаронная, общего назначения;
5. Классификация крупы: по способу технологической обработки-обыкновенные (подвергнутые традиционной обработке: шелушению и /или шлифованию)
-быстрого приготовления (имеющие сокращенное время варки или не требующие варки)
-«чистые крупы», не требующие предварительной подготовки до и после варки;
6. Классификация крупы по виду сырья:-пшеничные (полтавская,
артек, манная) ,- овсяные (овсяная, хлопья овсяные, хлопья);
-ячменные (перловая, ячневая); - рисовые (рисовая) ; - гречневые
(гречневая) ; -просяные (пшено);-кукурузные (кукурузная)
7. Классификация плодов:
- семечковые (яблоки, груши, айва, рябина и др.);
- косточковые (абрикосы, персики, вишня, черешня, сливы, кизил);
- ягоды (смородина, крыжовник, клюква, малина, ежевика, клубника и земляника)
субтропические (цитрусовые: лимоны, мандарины, апельсины, грейпфруты; маслины, хурма, многогнездные ягоды - гранаты, фейхоа, соплодия – инжир;
тропические (бананы, ананасы, авокадо, манго, папайя, карамбола, личи
- орехоплодные: настоящие орехи (фундук), костянковые орехи: грецкие орехи, миндаль, фисташки, каштаны.
8. Классификация овощей группа вегетативных (клубни, корни, корневища, стебли, черенки и листья): клубнеплоды - картофель и топинамбур; корнеплоды - морковь, петрушка, пастернак и сельдерей, свекла, редис, репа, редька; листовые - капуста, лук, чеснок (используют видоизмененные листья); овощная зелень - лук зеленый, салат, пряные овощи (укроп, эстрагон, чабер), щавель и ревень;корневищные – хрен; стеблевые - капуста кольраби, спаржа.
9. Классификация овощей группа генеративных (плоды и соцветия): цветочные - цветная капуста, артишок; плодовые; томатные - томаты (помидоры), баклажаны, перцы; тыквенные - огурцы, кабачки, патиссоны, тыквы, арбузы и дыни; бобовые - овощная фасоль, горох овощной, бобы огородные, сахарная кукуруза
10. по продолжительности жизни, по продолжительности вегетационного периода сорта овощей: раннеспелые (ранние), среднеспелые и позднеспелые (поздние).
в) по способувыращивания: грунтовые (открытого грунта) и парниково-тепличные (защищенного грунта)
11. Классификация грибов:
Базидиальные грибы подразделяются по строению и расположению спороносного слоя на три группы или семейства: губчатые или трубчатые (белый гриб, польский гриб, подосиновик, подберезовик, масленок, моховик, козляк и болотник); пластинчатые, которые делятся на две подгруппы: 1.- выделяют на изломе млечный сок (рыжик, груздь, волнушка, подгруздь, чернушка, гладыш, белянка), 2.- сока не имеют (лисичка, сыроежка, зеленушка, рядовка, валуй, опенок, шампиньон); ежевиковые(ежевик желтый, ежевик пестрый).
Сумчатые грибы подразделяются на две группы: надземные (строчки и сморчки) и подземные (трюфели).
12. Классификация молока : по видам животных: коров, овец, коз, кобылиц, верблюдиц, буйволиц и др. Различия в количественном содержании основных веществ и в качественном составе белков и жира молока различных животных. Влияние породы животных и рациона питания на качественные характеристики молока. Молочные породы коров, овец, коз
13. Классификация молока в зависимости от обработки: молоко сырое,
молоко питьевое (пастеризованное, топленое, стерилизованное, УВТ-обработанное, УВТ-стерилизованное)
14. Классификация молока в зависимости от молочного сырья: из натурального молока, из нормализованного молока, из восстановленного молока, из рекомбинированного молока, из их смесей от содержания жира( в %)
-обезжиренное (0,1,не более);- нежирное (0,3; 0,5; 1,не менее);
-маложирное (1,2; 1,5; 2; 2.5 ,не менее);-классическое (2,7; 3; 3,2 ;3,5 ;4; 4,5 ,не менее);- жирное(4,7; 5;5, 5; 6; 6,5; 7,не менее); --высокожирное (7,2; 7,5 ;8; 8,5; 9; 9,5,не менее
15. – Классификация мяса по виду животных: говядина, свинина, баранина, козлятина, буйволятина, лосятина, крольчатина, медвежатина, зайчатина. Различие мяса животных по органолептическим показателям, морфологии и химическому составу;
- Класиификация мяса животных по возрасту: Мясо крупного рогатого. скота делят на молочную телятину, полученную от животных в возрасте от 2 нед до 3 мес, говядину молодняка — от 3 мес до 3 лет и говядину — от животных старше 3 лет. Свиньи делятся на группы в зависимости от возраста, живой массы и толщины шпика.
16.- Классификация мяса животных по полу: мясо полученное от самцов, самок и кастрированных животных.
классификация по упитанности мяса: говядина и телятина (I и II категории); свинина (I, II III, IV, V категории); баранина, козлятина (I и II категории);
-Классификация по термическому состоянию: парное, охлажденное и замороженное.
17. Классификация рыбы :-по биологическим признакам (вид, род, подсемейство, семейство)
-в зависимости от условий существования и образа жизни (морские, пресноводные, проходные, полупроходные)
-по размеру или массе (крупная, средняя, мелкая);
18. Классификация рыбы по времени лова (весеннего, весенне-летнего, осеннего, летне-осеннего
и зимнего);-по физиологическому состоянию (питающаяся, жирующая
преднерестовая ,отнерестившаяся);-по упитанности (тощая, средней упитанности, хорошо упитанная) или по содержанию жира в теле
(тощая, маложирная, среднежирная, жирная)
19. . Классификация рыбы по характеру питания
(хищные, планктоноядные, бентосоядные, травоядные),-по районам
обитания или лова (каспийская, беломорская, тихоокеанская).
20 Отбор проб и выделение навесок для анализа показателей качества зерна.(ГОСТ 13586.3-83 «Зерно. Правила приемки и методы отбора проб»
21. Товарная классификация зерна пшеницы ГОСТ 9353 «Пшеница.
Требования при заготовках и поставках»
22. Товарная классификация зерна ржи ГОСТ 16990-88 «Рожь. Требования при заготовках и поставках»
23. Товарная классификация зерна ячменя ГОСТ 28672-90
«Ячмень. Требования при заготовках и поставках» Требования
к качеству пивоваренного ячменя ГОСТ 5060-86
«Ячмень пивоваренный. Технические условия». Виды и качество солода.
24. Товарная классификация зерна овса ГОСТ 28673-90 « Овес. Требования при заготовках и поставках»
25. Товарная классификация проса. ГОСТ 22983-88 «Просо. Требования при заготовках и поставках.»
26. Товарная классификация зерна гречихи. ГОСТ19092-92 Гречиха. «Требования при заготовках и поставках»
27. Товарная классификация гороха. ГОСТ28674-90 «Горох. Технические условия»
28. » Товарная классификация сои. ГОСТ 17109-71 «Соя (промышленное сырье). Требование при заготовках». ГОСТ 17110-71 «Соя (промышленное сырье). Требование при поставках».
29. Товарная классификация картофеля ГОСТ 7176-85
30. Товарная классификация моркови ГОСТ 1721-85
31. Товарная классификация свеклы ГОСТ 1722-85
32. Товарная классификация капусты белокочанной ГОСТ 1724-85
33. Товарная классификация лука репчатого ГОСТ 1723-86
34. Товарная классификация кабачков ГОСТ 31822-2012
35. Товарная классификация огурца свежего ГОСТ Р-54752-2011
36. Товарная классификация томатов ГОСТ Р-55906-13
37. Товарная классификация яблок ГОСТ-27572-87
38. Товарная классификация груш ГОСТ-21713-76
39. Товарная классификация вишни ГОСТ-21921-76
40. Товарная классификация сливы ГОСТ Р-53885-10
41. Товарная классификация земляники ГОСТ Р-53884-2010
42. Товарная классификация смородины черной ГОСТ 6829-89
43. Товарная классификация малины и ежевики дикорастущих РСТ РФСР 19-75
44. Товарная классификация грибов ( шампиньоны) ОСТ 10308-2002
45. Товарная классификация молока коровьего: молока сырого, молока
питьевого,(пастеризованного, топленого, стерилизованного, УВТ-обработанного, УВТ-стерилизованного) ГОСТ Р 52054-2003; ГОСТ Р 52090-2003;
46. Товарная классификация мяса :по упитанности мяса: говядина и телятина (I и II категории); свинина (I, II III, IV, V категории); баранина, козлятина (I и II категории);ГОСТ Р-52428-2005; ГОСТ Р-54315-2011; ГОСТ Р-53221-2008; ГОСТ Р-52843-2007
47. Товарная классификация мяса по термическому состоянию: парное, охлажденное и замороженное. ГОСТ Р52427-2005
48. Товарная классификация рыбы:-по биологическим признакам (вид, род, подсемейство, семейство), по упитанности (тощая, средней упитанности, хорошо упитанная) или по содержанию жира в теле
(тощая, маложирная, среднежирная, жирная);-ГОСТ 814-96; ГОСТ Р 32366-2013; ГОСТ 24896-81
49 Товарная классификация рыбы:-по характеру питания
(хищные, планктоноядные, бентосоядные, травоядные),-
50. Экспертиза качества зерна. Общие показатели качества: признаки свежести (состояние, запах, цвет), зараженность вредителями, влажность, засоренность ,Специальные показатели качества: стекловидность (пшеница, рис),натура (пшеница, рожь, ячмень, овес),
число падения (пшеница, рожь),количество и качество сырой клейковины (пшеница), пленчатость и выход чистого ядра (крупяные культуры).
51.. Показатели, характеризующие потребительскую ценность:
крупность, масса 1000 зерен, выравненность, плотность. Показатели безопасности: содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов, вредных примесей и радионуклидов.
52. Экспертиза качества подсолнечника, сои, рапса.
53. . Экспертиза качества муки. Органолептические показатели: цвет, вкус, запах .Физико-химические показатели: влажность, зольность, крупность помола, зараженность вредителями, у пшеничной муки-количество и качество клейковины
54. Экспертиза качества крупы: органолептические показатели, физико-химические показатели качества: влажность, процентное содержание доброкачественного ядра, зольность, содержание металломагнитных примесей, зараженность амбарными вредителями. Показатели, характеризующие потребительскую ценность: время варки, увеличение в объеме и массе, состояние каши после варки. Показатели безопасности круп.
55. Экспертиза качества свежих овощей: картофеля, моркови, свеклы, капусты, лука, кабачков, огурца свежего, томатов. Показатели безопасности: содержание токсичных элементов, пестицидов,
радионуклидов, нитратов. Общие и специфические показатели качества. Деление на классы в зависимости от качества.
56. Экспертиза качества свежих плодов и ягод: яблок, груш, вишни, сливы земляники садовой, смородины черной.
Показатели безопасности: содержание токсичных элементов, пестицидов, микотоксинов, радионуклидов.
Показатели товарного качества: внешний вид, свежесть, размер, запах и вкус. Допускаемые отклонения.
57. Экспертиза качества свежих грибов. Показатели безопасности Показатели качества.
58. Экспертиза качества молока коровьего: молока сырого, молока
питьевого, (пастеризованного, топленого, стерилизованного, УВТ-обработанного, УВТ-стерилизованного)
59. Экспертиза мяса: говядины и телятины (I и II категории); свинины (I, II III, IV, V категории); баранины, козлятины (I и II категории);
Показатели безопасности: содержание токсичных элементов, афлатоксина, гормонов, нитрозаминов, хлорсодержащих пестицидов
,антибиотиков, радионуклидов. Органолептические показатели: цвет, вкус, запах, консистенция, состояние жира, сухожилий и качество бульона по его цвету, прозрачности и запаху
60. . Экспертиза мяса: физико-химические показатели: содержание летучих жирных кислот и продуктов первичного распада белков в бульоне. Микробиологические показатели: количество кокков и палочек в поле зрения микроскопа, степень распада мышечной ткани. Гистологические исследования: свежесть мяса, степень созревания, пригодность к длительному хранению и транспортированию
61. Хранение зерна бестарным способом, в мешках. Хранение муки и крупы в силосах бестарным способом. Хранение муки и крупы в тканевых продуктовых мешках, пакетах. Требования к упаковке, маркировке. ГОСТ 26971,ГОСТ 19317. Транспортная маркировка
62. Хранение грибов. Хранение плодов и ягод. Уход за плодами во время хранения, Хранение плодов в регулируемой газовой среде. Нормы естественной убыли плодов, овощей и грибов.
62. Хранение овощей бестарным способом в буртах, кагатах, траншеях, стационарных овощехранилищах, в ящиках, контейнерах. Хранение плодов и ягод в плодохранилищах в ящиках. Требования к упаковке, и маркировке.
63.Потребительская и транспортная тара молока коровьего: молока сырого, молока
питьевого, (пастеризованного, топленого. Требования к упаковке, маркировке. Транспортная маркировка, стерилизованного, УВТ-обработанного, УВТ-стерилизованного).
64. .Хранение замороженного мяса, уложенного в штабели в холодильных камерах ,маркировка мяса. Хранение фасованного охлажденного мяса в ящиках. Требования к упаковке и маркировке.
65. Хранение охлажденной рыбы в таре в холодильных камерах. Хранение замороженой рыбы в ящиках, коробах, бочках, тюках рогожных, мешках. Требования к упаковке и маркировке
66. Физиологические процессы, протекающие в зерновой массе при хранении: дыхание, послеуборочное дозревание, жизнедеятельность клещей и насекомых, микроорганизмов, самосогревание прорастание Режимы хранения зерновых масс: в сухом состоянии, в охлажденном состоянии, без доступа воздуха. Изменение пищевой ценности зерна при хранении. Естественная убыль зерна
67. Хранение крупы. Нормы естественной убыли. Хранение муки. Нормы естественной убыли.
68. Физиологические процессы, протекающие в плодах, овощах и грибах при хранении: дыхание, дозревание плодов, прорастание овощей. Изменение пищевой ценности плодов овощей и грибов при хранении. Лежкоспособность и иммунитет плодов и овощей. Режимы и способы хранения овощей
69. Хранение грибов. Хранение плодов и ягод. Уход за плодами во время хранения, Хранение в регулируемой газовой среде. Нормы естественной убыли плодов, овощей и грибов
70. Хранение молока. Изменения, происходящие в молоке при тепловой обработке и хранении.
71. Созревание мяса. Физические, биохимические и физиологические методы ускорения созревания мяса. Хранение охлажденного мяса, Хранение замороженного мяса. Нормы естественной убыли.
72. Изменения, происходящие в рыбе после засыпания. Охлажденная рыба, Способы охлаждения рыбы. Мороженая рыба. Биологические, физические, биохимические изменения, происходящие в рыбе во время замораживания и при последующем хранении. Способы замораживания рыбы. Нормы естественной убыли при хранении охлажденной и замороженной рыбы
