Учреждение образования «Бобруйский государственный профессиональный лицей №13»
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА
урока производственного обучения на тему:
«Проверочные работы по приготовлению холодных блюд и закусок»
Подготовила мастер
производственного обучения
первой категории
2011 г.
Аннотация
Данная методическая разработка включает элементы инновационных технологий. В ней отражена подготовка учащихся к уроку производственного обучения, методика проведения урока.
В разработке изложена структура урока производственного обучения, характеристика программы и темы урока, развернутый план урока, технологическая карта урока, фрагмент технологического плана по производственному обучению, определены цели урока, материально - техническое оснащение урока, критерии оценок урока производственного обучения на тему: «Приготовление холодных блюд и закусок».
Данная разработка урока производственного обучения предназначена для использования в ПТУЗ.
Содержание
1. Аннотация……………………………………………………………….1
2. Содержание……………………………………………………………...2
3. Введение…………………………………………………………………3
4. Основная часть………………………………………………………….5
5. Заключение……………………………………………………………...17
6. Литература……………………………………………………………..18
7. Приложение……………………………………………………………19
Введение
Плановая цель производственного обучения – это формирования у учащихся умений применять на практике полученные знания, расширять их, углублять и совершенствовать, необходимо чтобы каждый учащийся овладел профессиональными знаниями и в дальнейшем стремился реализовать их в своей трудовой деятельности.
Опыт показывает, что традиционная педагогическая деятельность направлена на увеличения знаний и повышение их качества. Можно иметь хорошую учебно - материальную базу, выполнять планы и программы, а обучение будет малоэффективным.
Учебный процесс, при котором основная функция педагога состоит в сообщении готовых знаний, а учащихся - в их усвоении и воспроизведении, не способствует продуктивной деятельности, развитию творческого мышления. Поэтому педагогу приходится постоянно находиться в поисках, думать над тем, как организовать и провести урок, не только грамотно, но и доступно, а главное и интересно, что способствует лучшему усвоению и запоминанию.
Профессиональные качества мастера, его организационные способности в сочетании с воспитательными функциями оказывают положительное влияние на формирование учащегося как личности, как профессионала в сфере своей деятельности. Прививается добросовестное отношение к труду, общественной собственности, чувство ответственности, самостоятельности, стремление и дисциплина.
В практической деятельности мастеру производственного обучения необходимо сохранять активную педагогическую позицию, знать и соблюдать основные требования методики производственного обучения, он обязан на каждом уроке обеспечить учебный процесс и руководящею роль в процессе и достичь при этом определенного результата.
Сфера деятельности выпускников – общественное питание. Качество блюд зависит прежде всего от мастерства повара, от того, насколько повар владеет технологией приготовления пищи и современной техникой.
Кулинария тесно связана с такими дисциплинами, как товароведение, основы физиологии питания, организация производства, гигиена и санитария и т. д.
Питание человека – это сложная и многогранная проблема. Питание должно обеспечивать не только правильное и своевременное развитие и рост человека в детском и юношеском возрасте, но и максимальную работоспособность и хорошее самочувствие в зрелости, а также долголетие и здоровье. Кроме того, питание должно быть источником эстетического наслаждения. А для этого повар должен вложить в приготовление пищи не только умения и навыки, но и душу. Не только вкусно приготовить блюдо, но и правильно, и красиво его оформить и подать.
Одной из проблем, стоящих перед ПТО сегодня, является трудоустройство учащихся. В настоящее время открыто много ресторанов, кафе, казино, баров, где требуются повара. Что нужно работодателю? Ему нужно хороший, знающий, опытный работник. И он берёт будущих выпускников лицея с испытательным сроком. Чаще всего – это производственная практика. И если учащийся за это время сумели показать свои способности, что он в дальнейшем получит и работу.
И для того, чтобы нацелить учащихся на получение хорошей работы необходимо проводить уроки производственного обучения с использованием элементов игровых технологий, т. е. в виде конкурсов, соревнований, игр, презентаций и т. п. Здесь же будет легче выявить ошибку, фрагменты неусвоенного или плохо изученного материала, а так же умения и навыки, готовность их стать мастерами своего дела.
Тема данной методической разработки не случайная, так как приготовление холодных блюд и закусок является неотъемлемой частью работы повара, где бы он не работал, будь то рабочая столовая, кафе или ресторан. В любой обед входят холодные блюда и закуски, не говоря уже о блюдах ресторанов и кафе. Здесь в основном готовят холодные блюда и закуски, которые должны быть правильно приготовлены, оформлены и поданы. От того, как всё это сделает повар, зависит и настроение посетителей, которые сделают вывод, куда им в следующий раз пойти.
Таким образам, обучения будущих поваров умению правильно приготовить, соблюдая технологию приготовление блюд, оформить и подать блюда – это одна из главных задач уроков производственного обучения.
Основная часть
Характеристика темы и программы урока
Основные документы по организации обучения – это программа и составленный на её основе тематический план.
Тема программы «Приготовление холодных блюд и закусок», выбранная для проведения открытого урока, занимает важное место в процессе обучения.
На ее изучение отводится 21 час.
Программа разбита на три урока:
1. Приготовление открытых бутербродов, салатов, винегретов из сырых и вареных овощей.
2. Приготовление холодных блюд и закусок из рыбы.
3. Приготовление холодных блюд и закусок из мясо.
Типовой учебной программой предусмотрены проверочные работы, которые целесообразно проводить по завершению изучение темы.
Поэтому для лучшего усвоение материала по данной теме, а также для использования различных форм обучения, предлагается разработка по проведению проверочной работы.
Конспект урока.
Закуска – одна из особенностей русской кухни, отличающейся таким разнообразием ассортимента холодных блюд и закусок.
Закусками принято называть небольшие порции менее острых или саленных кушаний, с которых обычно начинают обед или ужин (реже завтрак).
Все холодные блюда и закуски можно подразделить на следующие пять групп: бутерброды, салаты и винегреты, блюда из овощей, блюда из рыбы, блюда из мяса.
Холодные блюда отличаются от закусок с добавлением гарнира, они более сытные (мясо, рыба, птица с гарниром). Холодные закуски имеют меньший выход, подают их, как правило, без гарнира (икра, сёмга, кета, шпроты, сыр и др.) либо с очень малым количеством гарнира.
Некоторые закуски подают горячими. Продукты для них нарезают мелко. От горячих вторых блюд они отличаются меньшей массой, более острым вкусом и отсутствием гарнира.
Разнообразия продуктов, входящих в состав холодных блюд, определяет их большое значение в питании. Холодные блюда и закуски готовят из овощей, фруктов, грибов, яиц, мясо, рыбы, мясных и рыбных гастрономических продуктов. В качестве приправ используют заправки: майонез, сметану и различные соусы.
Большое внимание уделяется оформлению этих блюд. Блюда должны быть красивыми, привлекать внимание и возбуждать аппетит, однако при оформлении не допускается излишества. Для украшения обычно отбирают продукты нарезают в виде различных фигурок, которые выкладываются сверху блюда, используют листья салата, зелень петрушки, сельдерея, укропа, перья зелёного лука и др. Продукты, используемые для оформления, не следует заливать соусом.
Облегчает оформительскую работу использование выемок, формочек, специальных ножей и другого инвентаря. Продукты должны сочетаться по цвету и нарезки. Посуда должна соответствовать назначению блюда по форме и размеру
Холодные блюда и закуски отпускают в специальной посуде; керамических и металлических блюдах, селёдочницах, стеклянных вазах (для фруктов и сырых помидоров, огурцов), керамических вазах (для салатов), икорницах; салатниках; розетках (для лимона и зелени); креманках.
Красиво оформленные, украшенные соответствующим гарниром, закуски являются украшением праздничного стола.
К повседневному обеденному столу следует подавать 1-2 закуски, праздничный обед отличается разнообразием закусок, а праздничный ужин может состоять из одних закусок.
Многие холодные блюда обладают острым вкусом (закуски из сельди, кильки, квашеной капусты, саленных и маринованных грибов и т. п.); некоторые имеют нежный вкус (заливная рыба, мясо, холодные блюда из птицы и д. р.), в этом случае к ним подают острые приправы и соусы (горчицу, хрен, соус майонез и т. д.).
Бутерброды открытые могут быть простыми и сложными. Простые готовят из одного вида продукта (бутерброд с маслом, колбасой, сыром и т. д.).
На ломтик белого батона толщиной 1-1,5 см кладут подготовленный продукт. На ржаном и пшеничном хлебе готовят бутерброды с продуктами, имеющими острый (кильки, сельдь) или слабо выраженный вкус (яйцо, неострые плавленые сырки). Остальные бутерброды готовят на ломтиках пшеничного хлеба.
Сложные открытые бутерброды – бутерброды с набором продуктов, сочетающихся по вкусу и цвету.
Открытые бутерброды можно украсить листьями салата, шпината, петрушкой, укропом, ломтиками свежего помидора, огурца, редиса, перца, при этом увеличивается выход изделия.
Нарезанным мясным продуктам, копченостям, семге, сельди, можно придать форму конусообразных трубочек, которые заполняют салатом, майонезом, маслами, зеленым горошком, рублеными яйцами и др.
Салаты. Их готовят из сырых, варенных, квашенных, маринованных, быстро размороженных овощей: грибов, бобовых, сырых и консервированных фруктов, цитрусовых, плодов. В некоторые салаты добавляют мясо, птицу, рыбу, сельдь, морепродукты, яйца и т. д. Заправляют салаты смешанной, салатной заправкой, майонезом непосредственно перед отпуском в количестве, необходимом для реализации в течении 1 часа. До соединения с заправкой салат хранят в холодном шкафу не более 12 часов при t-4-8С.
Салаты готовят из одного или многих видов овощей в различных сочетаниях. Отварные и сырые овощи нарезают для салатов в виде мелких кубиков, ломтиков, соломки. Для оформления используются листья зеленого салата, зелень петрушки, укропа, сельдерея, зеленого лука, яйца, цитрусовые, а также продукты, входящие в состав салатов. Подают салаты как самостоятельное блюдо в салатницах или на блюдах и мелких тарелках. Салаты из зелени и овощей можно подавать как дополнительный гарнир к блюдам из мяса и рыбы.
Винегреты представляют собой смесь вареных, соленых маринованных овощей, в которую обязательно входят вареная свекла, картофель, соленые огурцы, лук. Кроме того используются вареная морковь, отварная фасоль, зеленый горошек, квашеная капуста и др. Приготавливают винегреты также с мясом, рыбой, сельдью и т. д.
В винегрет можно добавить свежие и маринованные помидоры., а также зеленый горошек (от 50 – 100г.) за счет уменьшения квашеной капусты или соленых огурцов.
Рыбные блюда и закуски. В их ассортимент рыбная гастрономия и консервы из рыбы, заливная рыба, рыба под соусам майонезом, рыба под маринадом, отварная рыба с соусом, хрен, рыбное ассорти и др. Большинство холодных блюд подают с гарниром (из картофеля, овощей), с соусом; гастрономические товары в натуральном виде и с гарниром. Отпускают рыбные блюда и закуски на лотках, овальных блюдах, в салатницах. Посуду предварительно охлаждают.
Мясные блюда и закуски.
Мясо, субпродукты, птицу и дичь для холодных блюд предварительно варят или хранят так же, как и для горячих блюд. Мясо и мясопродукты в холодном виде используют с гарниром в виде заливных, паштетов и студней. Мясные продукты подвергают тепловой обработке, охлаждают и хранят при температуре 2- 6 С, нарезают перед подачей.
Требования к качеству холодных блюд. Сроки хранения.
Бутерброды – продукты должны быть уложены ровным слоем на кусочки хлеба и иметь гладкую поверхность, вкус и запах.
Салаты – в них должна соответствовать нарезка. Укладываются горкой. Должны быть правильно оформлены.
Винегреты – овощи должны быть правильно нарезаны и проверены. Свекла должна соответствовать цвету.
Рыбные холодные блюда и закуски – рыба должна быть зачищена от костей и кожи, нарезана наискось широкими кусками, красиво украшена. У заливной рыбы и рыбы под маринадом должен присутствовать вкус и запах пряностей. Рубленая сельдь должна быть эластичной.
Мясные холодные блюда – мясо и мясопродукты нарезают поперек волокон наискось широкими лентами, цвет должен соответствовать требованиям (ростбиф на разрезе розовый), вкус, соответствующий виду продукта. Студень должен быть хорошо застывшим, мясные продукты в нем мягкие.
Холодные блюда и закуски относятся к скоропортящимся изделиям и подлежат быстрой реализации: студень, мясо заливное – в течение 12 час; паштеты – 24 час; мясо жареное – 48 час; рыба жареная – 24 час; сельдь рубленная – 24 час. Хранить нужно при температуре 6-8 С.
Определение целей урока.
При подготовке к уроку формирование целей урока играет основополагающую роль. Определение целей урока и путей их достижения является одним из определяющих моментов при подготовке урока производственного обучения.
При планировании урока следует поставить не только учебную цель, но и воспитательную, и методическую. Необходимо прививать учащимся чувство любви к избранной профессии, бережное отношение к товарно-материальным ценностям, чувство коллективизма.
Основные цели урока на тему «Приготовление холодных блюд и закусок» следующие:
· Развивающая: Развивать самостоятельность, профессиональную честь и гордость, творческое отношение труду, предприимчивость и деловитость, стремление преодолевать трудности в проблемных ситуациях.
· Обучающая: Сформировать умение и навыки приготовления холодных блюд и закусок; изучить нормы выхода, правила хранения, научить правильно оформлять и отпускать блюда.
· Воспитательная: Способствовать воспитанию чувства ответственности за вверенные товарно-материальные ценности, формировать профессиональные качества, четкость в работе, оперативность, организованность, аккуратность.
· Методическая цель: Использование элементов игровых технологий, коллективной деятельности и работы в группах при приготовлении холодных блюд и закусок.
Структура урока производственного обучения.
1. Организационный момент.
Главная задача этого момента психологически подготовить учащихся к рабочему дню в мастерской, т. к. от организации начала урока производственного обучения зависит весь дальнейший процесс. Для решения этой задачи можно использовать элементы технологий интерактивного обучения по . Среди таких методов можно выделить группу методов создания благоприятной атмосферы, организации коммуникации, после которых учащиеся оперативно включаются в совместную работу, при этом развивается положительная мотивация в предстоящей деятельности.
Можно использовать следующие методы:
- «Прогноз погоды» - учащиеся рассказывают о своем эмоциональном, душевном состоянии на данный момент языком «прогноза погоды», отвечая на вопросы: какое время года? Пасмурно или ясно? Ветрено или тихо? Есть ли осадки? Какое время суток? Какая температура? (от 0 до +10 С). Мастер производственного обучения наносит t на график, тем самым выясняет душевное, эмоциональное состояние в группе.
- «Комплемент»- каждый учащийся поочередно (по часовой стрелке) делает соседу комплемент, последний - комплемент мастеру.
2. Вводный инструктаж.
Одна из важнейших задач производственного обучения – освоение практического опыта с помощью теоретических знаний. И здесь значительную роль играет вводный инструктаж, где решают следующие задачи:
- формирование умений применять знания, полученные на теории, формирование у учащихся знаний о способах и приемах выполнения работ;
- формирование умения рассуждать, вести поиск рациональных способов выполнения работы, умения организовывать свое рабочее место;
- формировать такие качества как умение ставить цели, устанавливать для себя правила деятельности, планировать деятельность, умение делать выбор, взаимодействовать с другими.
Организация переноса теоретических знаний в практическую область деятельности – чрезвычайно важная и методически сложная задача вводного инструктажа. И поэтому первоначальной задачей обучения, которую необходимо решать на уроке производственного обучения – это развитие профессионального мышления, умения рассуждать, т. е. применять знания на практике.
3. Текущий инструктаж.
В процессе текущего инструктажа мастер следит за правильностью выполнения приемов работы, обращая внимание на допущенные ошибки и, при необходимости, показывает недостаточно усвоенные приемы. Во время текущего инструктажа мастер находиться вместе с учащимися на их рабочих местах. При целевых обходах мастер обращает внимание на:
· Правильность организации и санитарное состояние рабочего места;
· Соблюдение каждым учащимся безопасных приемов труда;
· Все ли учащиеся могут самостоятельно выполнять задания.
Затем во время второго целевого обхода мастер производственного обучения проверяет теоретические знания учащихся в сочетании с практическими приемами на рабочем столе. С учащимися, которые недостаточно усвоили материал урока, еще раз мастер производственного обучения отрабатывает основные практические приемы труда по данной теме, пока не будет достигнут определенный результат. Учащийся на рабочем столе не только закрепляет тему, но и учится бережному отношению к товарно-материальным ценностям. Мастер производственного обучения ставит проблемные вопросы, которые могут возникнуть в процессе работы, для того, чтобы учащийся учился находить решения.
Методика проведения занятия может быть различной, но очень важным является творческая индивидуальность и педагогическая компетенция мастера производственного обучения, его умение передать ученикам знания и умения, оказать воспитательные воздействия.
В процессе работы выявляется определенный уровень способностей учащегося. Мастер производственного обучения отмечает у учащихся рациональные приемы работы, обращает внимание на приемы самоконтроля. В ходе работы обучаемые, успешно усвоившие приемы, могут поделиться своим опытом, оказать помощь другим.
4. Заключительный инструктаж.
В заключительной части урока производственного обучения подводятся итоги работы за день и оценивается деятельность учащихся. На основе анализа успехов и недостатков необходимо показать учащимся чему они научились, насколько продвинулись в овладении профессией, что и как нужно делать, чтобы не допустить недостатков и закрепить успехи.
В начале проведения заключительного инструктажа подводятся итоги выполнения учебных задач, выявляются лучшие учащиеся, в дальнейшем они определяются экспертами. Чтобы вовлечь всех учащихся в обсуждение ошибок, проводится учебно – мозговой штурм, Эксперты, т. е. учащиеся, которые являются представителями ресторана, будут фиксировать предложения учащихся и проводить анализ ответов. Затем предлагается группе проанализировать ошибки, которые совершены во время текущего инструктажа. Учащиеся при анализе должны указать их причины и пути предупреждения ошибок в дальнейшем. В результате эксперты фиксируют все варианты, т. е. создают банк идей. На обсуждение отводится 5 – 10 минут в зависимости от решаемой проблемы.
Обсуждение начинается по сигналу мастера и одновременно во всех группах. В группе учащиеся поочередно высказывают свои идеи. Эксперты фиксируют идеи, оценивают работу каждого. Затем эксперты подводят итоги работы групп и представляют аргументированное решение проблемы. Если полного аргументированного ответа не получилось, тогда дополняет мастер производственного обучения.
По завершению обсуждения проводится рефлексия с применением методов организации рефлексивной деятельности по .
Метод «Рефлексивный круг».
Учащиеся рассаживаются в круг. Мастер задает алгоритм рефлексии: расскажите о своем эмоциональном состоянии по ходу занятия, что нового узнали, чему научились? Каковы причины этого? Мастер завершает рефлексивный круг, обобщая поступившую от учащихся информацию.
Метод «Цепочка пожеланий».
Каждый учащийся поочередно должен обратиться с пожеланиями к себе и другим по итогам взаимодействия. Заканчивая цепочку пожеланий, мастер производственного обучения подводит итог.
План урока
Учащимся интересно иной раз самим проверить знания друг друга путем рецензирования работ, сравнивая свои профессиональные знания, умения, анализируя свою работу и работу других учащихся. При рецензировании работ друг друга, самостоятельности взаимоконтроля, анализе своей работы закрепляются, углубляются знания, развивается мышление, урок проходит интереснее, быстрее и учащиеся готовятся к нему серьезнее – знают, что хорошую оценку у товарища получить не просто. Поэтому проведение такого урока обсуждается с группой заранее.
Перед учащимися ставится проблема: к нам пришли представители самого престижного в городе ресторана. Им нужно для работы поваром отобрать бригаду из 3 человек. Они хотят проверить ваши знания, умения, сообразительность, самостоятельность в принятии решений. Это основные критерии отбора. Постарайтесь проявить все свои знания и способности, чтобы заслужить право на престижное место работы.
Группа разбивается на три команды по три человека. Двое учащихся, более подготовленных, выступят в роли нанимателей, которые будут как задавать заранее подготовленные вопросы, так и оценивать и следить за работой бригад для того, чтобы выбрать лучших.
План урока – основной планирующий документ для проведения конкретного урока по теме. Он является результатом подготовительной работы мастера. Стандартных, обязательных форм планов урока не установлено, ибо форма плана, как и его содержание, методы проведения, глубина раскрытия, материалы темы изменяются в зависимости от содержания урока, его учебной и воспитательной целей, характера предстоящих работ, организации упражнений, опыта мастера.
Тема программы: «Приготовление холодных блюд и закусок».
Тема урока: «Проверочные работы по приготовлению холодных блюд и закусок».
Цели урока:
Обучающая: Сформировать и закрепить умения и навыки приготовления холодных блюд и закусок, их оформление, отпуск.
Развивающая: Развивать самостоятельность, предприимчивость, стремление и умение преодолевать трудности в проблемных ситуациях.
Воспитательная: Способствовать воспитанию чувства ответственности за вверенные товарно-материальные ценности и чувства понимания значимости профессиональных знаний.
Тип урока: урок совершенствования умений и навыков.
Материально-техническое оснащение урока:
- инструкции по ТБ;
- таблица «Сроки хранения холодных блюд и закусок»;
- опорный плакат;
- инструкционно - технологические карты;
- карточки – задания;
- продукты;
- инструменты и инвентарь, оборудование.
Ход урока
I.Организационная часть.
1. Проверка наличия учащихся на уроке.
2. Осмотр внешнего вида.
3. Создание благоприятной атмосферы методом рефлексии.
II. Вводный инструктаж.
1. Сообщение темы и цели урока.
2. Краткая характеристика урока.
2.1.Актуализация опорных знаний (для закрепления умений мастер ведет опрос).
а) Чем отличаются холодные блюда от закусок?
б) Приведите классификацию холодных блюд и закусок.
в) Перечислите виды бутербродов, дайте характеристику?
г) Какова технология приготовления винегретов?
д) Как подготовить к отпуску рыбные гастрономические продукты?
е) Какие салаты готовят из сырых овощей?
ж) Назовите ассортимент рыбных холодных блюд и закусок?
з) Какие холодные блюда готовят из мяса, птицы и дичи?
и) Назовите сроки реализации холодных блюд и закусок?
к) Назовите оборудование, инвентарь, инструменты холодного цеха?
л) Какое значение имеют холодные блюда в питании?
2.2.Группа по усмотрению мастера разбивается на 3 команды. 2 учащихся будут представлять работодателей и будут экспертами. В команде не должны быть только слабые или сильные учащиеся с той целью, чтобы те, кто послабее, равнялись на более сильных, что послужит лучшему усвоению знаний, умений и навыков.
Домашним заданием было:
а) название команды;
б) эмблема, которую нужно обосновать;
в) приветствие команд,
2.3.Конкурс «Разминка».
Мастер задает поочередно вопросы командам, а оценивают ответы учащиеся - эксперты совместно с мастером производственного обучения.
а) Назовите основные продукты для приготовления холодных блюд и закусок.
б) Каковы общие принципы приготовления и оформления холодных блюд и закусок?
в) Какие морепродукты используют для приготовления холодных блюд и закусок?
г) Какие мясопродукты используют для приготовления холодных блюд и закусок?
д) Объясните технологию приготовления студня.
е) Какую рыбу используют для заливного блюда?
ж) Какое мясо используют для ростбифа?
з) Какими способами обрабатывают капусту свежую белокочанную на салат?
е) Какие продукты используют для оформления холодных блюд?
и) Как подают салаты?
к) Как готовят сельдь рубленную?
л) Как готовят галантин?
Если команда затрудняется ответить, то может ответить другая, набирая этим баллы.
2.4.Конкурс капитанов.
Капитаны получают по две карточки-задания, быстро выполняют его и сдают на проверку (задание для всех одинаковое).
2.5.Конкурс: Вопросный бой.
Так как этот материал изучался на теории, на вводном инструктаже повторился, закрепим знания, полученные ранее. Предлагаем самим учащимся подготовить вопросы. Для того, чтобы вопросы были интересными и носили элементы проблематики, можно учащимся предложить перечень наводящих вопросов (это может быть плакат).
Например:
1. В чем сходство и различие…?
2. Чем отличается…?
3. Что произойдет, если…?
4. Почему…?
5. Какая связь существует…?
6. Какие условия необходимы…?
7. Какое влияние оказывает…?
8. С какой целью…?
9. Чем объяснить…?
10. Какое значение имеет…?
Командам предложено за 5 минут сформулировать по три и более вопроса. Мастер, проверив правильность постановки вопросов, меняет их между командами и учащиеся по порядку дают на них ответы.
2.6.Конкурс: «Разминка».
Вопросы подготовили учащиеся – представители ресторана. Вопросы для всех, здесь есть возможность заработать лучшую отметку.
1. Какие продукты используют для открытых бутербродов?
2. Что заправляют смесью уксуса с подсолнечным маслом?
3. Какие два способа оформления салатов вы знаете?
4. Как приготовить паштет из печени?
5. Как приготовить сельдь рубленую?
6. Как приготовить и оформить салат из редиса?
7. Какую зелень можно использовать для оформления холодных блюд и закусок?
Рецензентами выступают те учащиеся, которые представляют ресторан «Турист». Их предупреждают, что в случае необъективности, их оценки будут снижены, т. к. их работа тоже будет оцениваться. Учащиеся следят за выставлением отметок и, естественно, при расхождении, у них появляются вопросы. Возникает дискуссия, обсуждение, где принимают участие, как рецензенты, так и исполнители. Это очень важный этап, здесь каждый может высказать свое мнение, отстаивать свои позиции.
3.Выявляем ошибки, которые после опроса могут быть допущены при приготовлении холодных блюд и закусок.
4.Повторяем методы безопасности труда при выполнении работы.
5.Мастер производственного обучения выдает задание: подготовить по два блюда – это салат и холодная закуска. Блюдо можно выбрать из сборника рецептур, а можно предложить что-либо новое, оригинальное, что могло бы заинтересовать наших представителей ресторана. Быть может, это блюдо введут в ассортиментный перечень блюд ресторана «Турист».
III.Текущий инструктаж.
1.Мастер производственного обучения обходит рабочие места с целью выявления все ли приступили к выполнению, наблюдает за работой. Мастеру в этом помогают те учащиеся, которые выбраны представителями ресторана. Они следят за работой каждой команды, за соблюдением ТБ, правил санитарии и гигиены, нарезкой, оформлением, отпуском блюд. Все замечания записывают. Так же они могут задавать вопросы по приготовлению тех блюд, которые готовят команды, такие как:
- форма нарезки салата;
- сроки хранения;
- технология приготовления блюда;
- оформления блюда.
Эти учащиеся таким образом зарабатывают себе оценки.
2.Мастер проводит индивидуальные инструктажи на рабочих местах, а при необходимости и групповые.
3.Проверяет организацию рабочего места с целью техники безопасности труда.
4.Ведет контроль за соблюдением ТБ и правил санитарии и личной гигиены.
5.Накапливает материал для заключительного инструктажа.
6.Следит за уборкой рабочих мест.
IV. Заключительный инструктаж.
Подведение итогов работы за день.
1.Проводится анализ работы каждой команды.
2.Указываются типичные ошибки и недостатки, допущенные в ходе урока, их причины и способы предупреждения. Это можно сделать с помощью создания учебно – мозгового штурма.
3.Организуется рефлексивную деятельность, используя методы организации рефлексивной деятельности по .
4.Подведятся итоги работы команд и степень достижения цели.
5.Сообщается, какая группа стала победителем и будет принята на работу в ресторан «Турист».
6.Сообщаются все полученные отметки за урок.
7.Выдается домашнее задание к следующему уроку: самоподготовка по следующей теме. Предложено составить кроссворд, касающейся темы, каждому учащемуся.
Заключение.
Разбирая данную тему мы исходим из того, что необходимо доказать как он важна, показать ее ценность и значение.
Изучение этой темы должно воспитывать у учащихся чувство ответственности за порученное дело, уважение к труду. Знание инструкцией, санитарных правил дает возможность правильно пользоваться оборудованием, инвентарем, чтобы не было травматизма на производстве. А знание технологии приготовления пищи способствует качественному приготовлению блюд.
В процессе профессиональной подготовки будущего специалиста важным является формирование профессионального мышления, которое происходит в процессе ситуаций производственных задач. Размышление в практической деятельности помогает учащемся проанализировать полученные результаты, скорректировать профессиональную самоподготовку.
Литература
1. Павлова занятия по приготовлению пищи. Москва, «Экономика», 1988.
2. Уласевич пищи. Минск, «Вышэйшая школа», 1999.
3. Новоженов характеристика блюд. Москва, «Высшая школа», 1987.
4. Иоффе труда в торговле. Москва, «Высшая школа», 1990.
5. Баранов технологии продукции общественного питания. Москва, «Экономика», 1987.
6. Молчан обучение в начальной профессиональной школе. Минск, РИПО, 1998.
7. Ажикин работа учащихся профтехучилищ в процессе производственного обучения. Москва, «Высшая школа», 1987.
8. , Аронов урок. Минск, 1994.
9. «Культура профессионально-педагогической этики». Минск, 1999.
10. , Протченко формы организации занятий производственного обучения. Минск, 2000.
Приложение
Карточка – задания № 1
1. Определить название блюда по набору следующих продуктов: кабачки, баклажаны, морковь, репа, лук репчатый, капуста, томат – пюре, уксус, соль, молотый перец, чеснок.
2. Назовите санитарно – гигиенические требования, предъявляемые к изготовлению паштетов и их реализации.
3. Какие продукты применяют для оформления салата?
Карточка – задание № 2
1.Какие продукты используют для приготовления бутербродов?
2.Расскажите, как обработать сельдь на чистое филе?
3.Перечислить блюда и закуски из овощей.
Карточка – задание № 3
1.Определить название блюда по набору следующих продуктов: рыба, мука, соль, перец, растительное масло, морковь, петрушка, лук репчатый, томат пюре, уксус, перец горошком, лавровый лист, зелень, бульон.
2.Назовите разновидности салатов.
3.Назовите способы подачи сельди.
Карточка – задание № 4
1.Чем отличается салат столичный от мясного салата?
2.Как готовят и отпускают рыбу жареную под маринадом?
3.Время хранения заправочных салатов и винегретов?
Карточка – задание № 5
1.В чем отличие «Сельдь с гарниром» и «Сельдь с картофелем и маслом»? 2.Сколько времени хранят готовый студень и паштет?
3.Составить технологическую схему приготовления винегрета.
Карточка – задание № 6
1.Как готовят и оформляют «салат рыбный»?
2.Почему при варке бульона для студня надо сливать жир?
3.Какие закуски готовят из гастрономических рыбных продуктов?
Карточка – задание № 1
(Капитану)
1.Составить технологическую карту на сельдь рубленную.
2.Требования к качеству блюда «рыба под маринадом».
3.Определить название блюда по набору следующих продуктов: курица, свинина, шпик свиной, яйца, зеленый горошек, молоко, мускатный орех, перец молотый.
Карточка – задание № 2
(Капитану)
1.Назовите полуфабрикаты и способы тепловой кулинарной обработки рыбы для приготовления блюд: рыба под маринадом, рыба под майонезом, салат рыбный, рыба заливная.
2.Назавите условия хранения и сроки реализации холодных блюд и закусок, температуру подачи.
3.Составить технологическую карту приготовления винегрета.
