Товарознавство (стр. 2 )

Вуглеводи є основним джерелом енергії і будівельним матеріалом рослинної тканини. З вуглеводів овочів і плодів особливе значення мають цукри, крохмаль, клітковина, геміцелюлози і пектинові речовини.

Цукри містяться в рослинах в основному у вигляді глюкози, фруктози і цукрози.. Вміст цукрів в окремих видах овочів і плодів значно коливається. Так, в огірках цукрів в середньому 2,5, у томатах — 3,5, у цибулі — 5-14, у вишнях — 7-14, у винограді — 14-22%.

Органічні кислоти в овочах і плодах - це в основному яблучна, лимонна, винна. Рідше у них і в невеликій кількості містяться щавлева, бензойна, саліцилова, янтарна кислоти. Серед овочів високим вмістом кислот відрізняються ревінь (1,0%), щавель і томати (0,5%). Решта овочів містить близько 0,1% кислот. У плодах зазвичай більше кислот, ніж в овочах. Так, яблука містять 0,7 кислот, лимони — 5,7, вишні — 1,3, журавлина — 3, виноград — 0,6%.

Азотні речовини до складу плодів і овочів входять у вигляді білків і з'єднань небілкового азоту (амінокислоти, аміди кислот, аміачні з'єднання і ін.). Кількість азотних сполук у плодах невелика і коливається від 0,4 до 2%.

За товарознавчою класифікацією залежно від того, які органи рослин використовуються в їжу, овочі поділяють на дві групи: вегетативні та плодові.

За строком достигання овочі поділяються на: ранньостиглі, середньостиглі, пізньостиглі.

За способом вирощування розрізняють овочі відкритого і захищеного ґрунту (парникові, тепличні).

 

Згідно способів використовування деякі овочі поділяють на: столові (що вживаються в їжу), технічні (використовувані для виробництва інших продуктів), універсальні, кормові.

Згідно біологічної класифікації овочі поділяють на господарсько-ботанічні сорти.

До коренеплодів відносять моркву, буряки, редиску, редьку, ріпу, брукву, петрушку, селеру і пастернак. Останні три види коренеплодів містять багато ефірної олії, тому їх використовують як пряні овочі для приготування страв і в консервуванні. Їх інколи відносять в окрему групу – пряних овочів.

 

 

Усі плоди складаються з двох частин: насіння і оплодня. Плід зверху покривається шкірочкою (епідерміс), на поверхні якої є кутикула.

 

Плоди, в яких оплодень утворюється завдяки розростанню стінок зав’язі, називають справжніми; а ті, де він утворюється завдяки не тільки зав’язі, а й інших частин квітки (квітколоже та ін.) – несправжніми. Наприклад, яблука відносять до несправжніх плодів, так як в утворенні оплодня беруть участь стінки зав’язі, квітколоже, чашечки, основи тичинок, маточка. До таких плодів також належать суниці та полуниці.

Соковиті плоди мають однакову будову. Плоди, у яких насіння знаходиться безпосередньо у соковитій м’якоті оплодня, називають ягодами
(виноград, смородина, аґрус).

Є плоди, у яких на квітколожеві знаходиться не одна зав’язь, а кілька, кожна з них потім утворює плід. Плоди, у яких на спільному квітколожеві розміщено багато плодів, називають складними (малина, ожина).

Загальними показниками, які враховуються при оцінці якості плодів та овочів є: форму, розмір, забарвлення, свіжість, ступінь стиглості, внутрішню будову, забрудненість та наявність пошкоджень механічних, сільськогосподарськими шкідниками, хворобами тощо.

Форма повинна бути правильною, відповідати даному помологічному сорту. Екземпляри з потворною формою не допускаються, за винятком моркви, в якій можуть бути потворні коренеплоди разом із тріснутими і поламаними в цілому до 5% загальної маси.

Розмір визначається за найбільшим поперечним діаметром або за масою (капуста). Томати повинні мати плоди розміром не менше 4 см по найбільшому поперечному діаметру; цибуля ріпчаста овальної форми — 3 см, інших форм — 4 см; кавуни — 15 см; яблука 1-го ґатунку — 45 см, 2-го — 35 см.

Свіжість — один з найважливіших показників якості овочів і плодів. Вони повинні бути свіжими, соковитими, не зів'ялими. Для деяких овочів і плодів стандартами допускається легке зів'янення окремих екземплярів, але без ознак зморшкуватості, в таких межах, які не приводять до значного зниження споживчих властивостей продукції. Так, в партіях солодкого перцю може бути до 10% (за масою) плодів, що злегка прив'яли. Допускається легке зів'янення яблук, а також овочів, у яких в їжу використовують листя (цибуля-пір'я, листя молодого буряку, щавель, салат).

Внутрішня будова більш повно характеризує стиглість, харчові і технологічні властивості окремих видів овочів і плодів. М'якоть огірків, кабачків, баклажанів повинна бути щільною, з дрібним недорозвиненим насінням, без пустот; м'якоть редису — щільною, соковитою, без пустот і здерев’янілих часток; головки капусти — щільними і нерихлими.

Забрудненість погіршує товарний вигляд овочів та плодів і тому стандартами строго обмежується. Домішка прилиплої землі допускається тільки в картоплі, що заготовлюється і поставляється, моркві, буряку в кількості не більш 1% від їхньої маси. У ягодах (смородині, аґрусу, журавлині та ін.) допускаються органічні домішки у вигляді залишків листя, гілочок в кількості від 0,2 до 0,5% від загальної маси ягід.

Механічні пошкодження істотно впливають на якість овочів і плодів. Виникають за необережного поводження з ними під час збирання, транспортування. До механічних пошкоджень відносять порізи, проколи, подряпини, удари, натиски. Овочі і плоди з механічними пошкодженнями непривабливі на вигляд, легко вражаються різними хворобами, швидко в'януть і непридатні для тривалого зберігання. Такі овочі і плоди під час підготовки їх до кулінарного використання вимагають додаткових витрат часу, дають велику кількість відходів.

В окремих партіях овочів і плодів стандарти обмежують кількість екземплярів з механічними пошкодженнями і роз'їдених шкідниками до таких меж, які не значно впливають на їх зовнішній вигляд і інші споживчі властивості. Так, в картоплі, буряках, кавунах допускається наявність екземплярів з механічними пошкодженнями до 5% від їхньої маси. Водночас стандарти обмежують і ступінь допустимих механічних пошкоджень. Так, в білокачанній капусті пошкодження можуть розповсюджуватися в глибину не більш ніж на три верхні листи. На яблуках вищого ґатунку допускаються в місцях споживання легкі натиски загальною площею до 2 см2, 2-го ґатунку — до 6 см2 і 3-го — площею 1/4 поверхні плодів.

В оцінці якості горіхів враховують такі показники: зовнішній вигляд (колір шкаралупи, форма, стан поверхні), якість шкаралупи (цілісність, товщина), вихід і вогкість ядра, наявність сторонніх домішок і горіхової шкаралупи, кількість горіхів, присохлих до шкаралупи, наявність пошкоджених шкідниками, недорозвинених і згірклих (% від загальної маси).

Овочі і плоди можуть бути пошкоджені різними сільськогосподарськими шкідниками під час росту і зберігання – гусеницями, цибульними кліщами і мухами, стебловою нематодою, плодожеркою, довгоносиком.

Хвороби свіжих плодів і овочів можуть бути викликані грибами і бактеріями. Деякі з них є дуже небезпечними і викликають масове псування продукції.

Тема 3. Крохмаль, цукор, мед, кондитерські вироби

ПЛАН

1.  Загальна характеристика кондитерських товарів

2.  Класифікакція кондитерських виробів.

3.  Характеристика карамелі, цукерок, борошняних виробів.

До кондитерських товарів відносять цукор, мед, крохмаль і крохмалепродукти товари і кондитерські вироби.

 

Кондитерські вироби залежно від вживаної сировини, технології виробництва і властивостей одержуваного продукту розподіляють на дві основні групи – цукристі і борошняні. Групи ділять на види, які в сукупності утворюють груповий асортимент.

До цукристих кондитерських виробів відносять фруктово-ягідні, шоколад і шоколадні вироби, карамель, цукерки, ірис, драже; до борошняних — печиво, крекер, галети, пряники, вафлі, тістечка і торти, кекси, рулети, ромові баби. В окремі групи виділені східні солодощі, дієтичні, лікувальні і вітамінізовані вироби.

Крохмаль широко поширений в природі і у великих кількостях міститься в зерні злакових, картоплі, овочевих культурах.

Крохмаль – сипкий порошок білого або злегка жовтого кольору, складається з окремих крохмальних зерен. Склад крохмального зерна неоднорідний. Основні його компоненти амілоза і амілопектин відмінні будовою і властивостями.

В нашій країні виробляють переважно картопляний і кукурудзяний крохмаль, в незначній кількості — пшеничний і рисовий.

Залежно від виду сировини розрізняють крохмаль картопляний, кукурудзяний, пшеничний, рисовий, за кордоном виробляють також бататовий, сорговий і ін. Крохмаль, виділений з різних джерел сировини, за властивостями неоднаковий. Шляхом мікроскопування крохмалю за формою, будовою і розміром крохмального зерна можна встановити його походження і наявність домішок інших видів крохмалю.

Основними продуктами переробки крохмалю є модифіковані крохмалі, саго, патока, глюкоза, глюкозно-фруктозний сироп.

Цукор – харчовий продукт, що складається майже повністю з чистої сахарози. Він є одним з масових продуктів харчування і сировиною для кондитерської, консервної, хлібопекарської і інших галузей харчової промисловості.