Товарознавство (стр. 4 )

Хімічний склад м’яса залежить від виду, віку, вгодованості птиці та інших факторів. Вміст білків коливається від 15,2% (гуси І категорії) до 21,6% (індики ІІ категорії). М'ясо птиці ІІ категорії містить на 1,8 – 3,2% більше білків, ніж м'ясо І категорії. Для м’яса курей і бройлерів І категорії лімітованою є амінокислота ізолейцин. Вміст ліпідів коливається в значних межах у різних видів м’яса птиці. Найменше їх накопичується у м’ясі курчат-бройлерів ІІ (5,2%) та ІІ категорій (12,3%). М'ясо дорослої птиці багате на екстрактивні речовини, що використовують у дієтичному та лікувальному харчуванні. Вітамінний та мінеральний склад м’яса птиці близький до м’яса тварин.

Копченості або продукти із свинини, яловичини, баранини – це переважно крупно шматкові вироби, які піддають солінню і термічній обробці. Вони виділяються приємними смаковими властивостями і високою харчовою цінністю, особливо балики, філеї, окороки, в яких оптимальне співвідношення між білками та жирами.

Асортимент і якість м’ясних копченостей визначається перш за все видом і якістю сировини. Їх класифікують за видами м’яса (свинячі, яловичі, баранячі та комбіновані), за способом термічного оброблення (сирокопчені, копчено-варені, копчено-запечені, варено-запечені, варені, запечені, солені), за способом виготовлення (крупно - і дрібношматкові) і випуску (цілі, нарізані порційно і сервіровано).

Ковбасні вироби – це продукти з м’ясного фаршу із сіллю та спеціями, в оболонці або без неї, піддані термічному обробленню або ферментації до готовності для споживання. Вони характеризуються високою харчовою цінністю завдяки вдалому поєднанню високоякісної сировини, відповідній її

 

обробці, наявності широкого вибору продукції, яка задовольняє потреби різноманітних споживачів.

М’ясні напівфабрикати – це вироби, попередньо підготовлені до теплової обробки. В залежності від способу приготування їх поділяють на натуральні, паніровані, січені, пельмені. Натуральні з врахуванням способу випуску бувають: крупно шматкові, порційні та дрібношматкові.

Тема 5. Риба і рибні товари

ПЛАН

1.  Харчова цінність м’яса риби.

2.  Способи консервування риби.

3.  Рибні консерви та пресерви.

Харчова і біологічна цінність риби визначається хімічним складом її м’яса, що залежить від виду риби, її віку, статі, фізіологічного стану, місця вилову тощо. Вміст води у м’ясі риби коливається від 65% (вугор, оселедець атлантичний жирний) до 80% (минтай, пікша та ін..), при цьому переважає вільна вода. Найбільш важливе значення для людини має білки риб, кількість яких коливається від 8-13% (язик морський, камбалові) до 18-20% і більше (тунець, сайра). Білки риб належать до повноцінних. У м’ясі риб міститься від 1 до 15% та більше жиру. Багато жиру (50-70%) є у печінці деяких риб, особливо тріскових. Жири риб, на відміну від жирів наземних тварин, при кімнатній температурі мають рідку консистенцію. Це пояснюється наявністю в їх складі великої кількості ненасичених жирних кислот. У м’ясі риб мало вуглеводів (від 0,2 до 0,5%). Переважає полісахарид глікоген. Риби, особливо морські, багаті на мінеральні речовини. У прісноводних рибах міститься від 1,0 до 1,4% цих речовин, у морських (анчоус, сардина океанічна, камбала азово-чорноморська) – 1,6-2,3%. Із мінеральних речовин переважають фосфор, кальцій, сірка та ін.. м'ясо морських риб багате йодом, кобальтом і бромом. У рибах є значна кількість жиророзчинних вітамінів А, D і Е. особливо багато вітаміну А міститься у печінці тріскових та деяких інших риб.

Асортимент живої товарної риби формується за рахунок видів риб та їх розміру. Живу товарну рибу слід приймати товароодержувачам за кількістю і якістю протягом 1 год. з моменту прибуття транспортного засобу. Рибу приймають за однорідними партіями. За якістю жива риба на товарні сорти не поділяється.

Рибу переробляють та реалізують у позбираному стані. Не розбирають переважно дрібну рибу. Метою розбирання риби є видалення малоцінних, неїстівних, отруйних та нестійких при зберіганні частин і органів риб; відокремлення цінних органів (ікри, печінки, молочка); надання деяким видам риб (морському окуню, макрурусу) привабливого зовнішнього вигляду; використання риби з механічними ушкодженнями; прискорення технологічних процесів (охолодження, заморожування, засолювання, копчення, в’ялення, висушування).

Основними видами розбируваної риби є обезголовлена, шматок, потрошена з головою, потрошена без голови, напівпотрошена, зябрована, зябрена, пласт з головою, пласт без голови, напівпласт, поздовжні половини, тушка, тушка-шматок, спинка, філе, філе-шматок, черевна частина, рулет та ін..

Холодильна обробка є одним з найбільш поширених способів консервування риби. Перед холодильною обробкою рибу сортують за видами, розмірами та якістю. Її промивають чистою водою для видалення слизу, мікроорганізмів, збитої луски, піску тощо. При холодильній обробці рибу охолоджують, заморожують або підморожують (переохолоджують). На формування асортименту риби холодильної обробки впливають такі фактори як температура обробки, вид риби та її розбирання, розмір риби та її якість (для мороженої).

Консервування риби засолюванням ґрунтується на насиченні води, яка міститься у рибі, кухонною сіллю. Внаслідок відповідної концентрації солі у розчині (6-10%) виникає плазмоліз клітин мікрофлори, сповільнюється або припиняється життєдіяльність мікрофлори та активність ферментів. На формування асортименту солоних рибних товарів впливають такі фактори, як рецептура засольної суміші, вид та розмір риби, вид розбирання риби, вміст жиру (для деяких видів риб), вміст солі, якість готового продукту. Залежно від способу використання і особливостей сировини солону рибу підрозділяють на три групи:

- риба, що дозріває при посолі, має високі смакові достоїнства, не вимагає кулінарної обробки;

- риба, що не дозріває при посолі, вимагає кулінарної обробки;

- солоні напівфабрикати, які використовуються для в'ялення або копчення.

Залежно від методу введення солі розрізняють сухий, мокрий та змішаний посоли риби.

Залежно від температурних умов розрізняють посол теплий, охолоджений і холодний.

Копчення риби проводять з метою ї консервування та розширення асортименту. Консервування риби копченням проходить за рахунок хімічних речовин диму. Найважливіше значення для копчення риби мають феноли та їх похідні, температура кипіння яких становить від 180 до 2100С. ці речовини надають готовому продукту приємного забарвлення інтенсивних тонів, характерного смаку та запаху. Розрізняють декілька способів копчення риби, основним з яких є димове (сухе). На формування асортименту копчених рибних товарів впливають такі фактори: температура копчення, вид і розмірна група риби, вміст жиру (для оселедців атлантичних, тихоокеанських, дунайських), вид розбирання риби, якість готового продукту.

 

В’ялені та сушені рибні товари – це продукти, одержані шляхом обезводнювання риби або її частин у природних чи штучних умовах. При в’ялені та висушуванні припиняється життєдіяльність мікроорганізмів. Однак при сприятливих умовах (зволоженні, підвищеній температурі зберігання) життєдіяльність мікрофлори, особливо пліснявих грибків, активізується.

Рибні консерви – це продукти з риби та іншої сировини, спеціально оброблені, укладені в банки, герметично закупорені та стерилізовані. Рибні консерви мають високі споживні властивості, що визначаються насамперед хімічним складом риби, з якої вони виготовлені. Класифікують рибні консерви залежно від характеру попередньої обробки риби, харчових і смакових добавок, що вносяться в банки, на натуральні і закусочні, а залежно від сировини - на рибні, рибо-рослинні, консерви з ракоподібних, молюсків, морських і океанічних водоростей.

Пресерви – це солоні, пряні та мариновані рибні продукти з додаванням різноманітних соусів або заливок та герметично закупорені у банки. Пресерви не підлягають стерилізації та іншій термічній обробці. При виготовлені рибних пресервів додають бензойнокислий натрій, який є сильним антисептиком. Залежно від виду риб, рецептури засольної суміші і виду розбивання розрізняють такі групи пресервів: спеціального, пряного і маринованого засолу з розбираних оселедців.

ЛІТЕРАТУРА

Базова

1.  Товароведение продовольственных товаров/ , , [и др.].- М.: Экономика, 1988. -352 с.

2.  Дітріх І. В. Товарознавство (розділ «Продовольчі товари»). Методичні рекомендації до самостійної роботи з вивчення розділу для студ. напр. підгот. 6.030507 «Маркетинг»/ І. В. Дітріх, О. С.Чікалова.- Донецьк: ДонНУЕТ, 2010.-99с.

3.  Дітріх І. В. Товарознавство (розділ «Продовольчі товари»). Методичні вказівки до виконання лабораторних робіт для студ. напр. підгот. 6.030507 «Маркетинг»/ І. В. Дітріх, О. С.Чікалова.- Донецьк: ДонНУЕТ, 2010.-58с.

4.  Сирохман І. В. Товарознавство продовольчих товарів/ І. В. Сирохман, І. М. Задорожний, . - К.: Лібра, 2002. – 368с.

5.  Нормативна документація на продовольчі товари.

Допоміжна

1.  Коробкина и экспертиза вкусовых товаров/ , . – М.: КолосС, 2003.-352с.

2.  , Товароведение зерномучных и кондитерських товаров/ , .- М.: Экономика, 1987.-320с.

3.  Джафаров плодов и овощей/ .- М.: Экономика.-1985.-380с.

4.  Дитрих основы товароведения продовольственных товаров: Учебное пособие.- Донецк: ДонГУЭТ, 2006. – 126с.

5.  , Козлов мясных и рыбных товаров/ , .- М.: Экономика, 1981.-352с.

6.  Исследование продовольственных товаров/, , [и др.]. - М.: Экономика, 1986. – 295с.

7.  Товарознавство продовольчих товарів: Збірник тестів для студ. ФМТМС всіх форм навчання / , ієнко, І. В. Дітріх [та ін].- Донецьк: ДонДУЕТ, 2004. – 135с.

8.  Скурихин правильно питаться/ , .- М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1984.-239с.

9.  Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов/Под ред. и .- М.: Агропромиздат,1987.- 346с.

10.  Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро-и микроэлементов и углеводов/Под ред. и .- М.: Агропромиздат,1987. – 284с.