51. Технология витаминизированных цельномолочных продуктов. Факторы, влияющие на сохранность витаминов.
52. Особенности технологии сметаны с массовой долей жира 10, 15 %. Обоснование режимов производства. Факторы влияющие на качество продукта.
53. Расчеты консервирующих средств, добавок, наполнителей. Выход продукта.
54. Технология сметаны. Физико-химические изменения белков, лактозы, жира в процессе сквашивания.
55. Технология мороженого на молочной основе. Обоснование режимов производства. Факторы влияющие на качество продукта.
56. Расчеты компонентов нормализации в производстве молочных консервов.
57. Состав и свойства заквасок для производства сметаны. Сущность биохимических процессов, протекающих при сквашивании сливок и созревании при производстве сметаны.
58. Требования к качеству сырья для производства восстановленного молока. Обоснование режимов производства модифицированного и рекомбинированного молока пастеризованного.
59. Технология молока цельного сгущенного с сахаром. Аппаратурно-технологическая схема производства.
60. Технология творожных изделий. Пороки творога.
61. Технология кефира. Аппаратурно-технологическая схема производства. Факторы влияющие на качество кефира.
62. Очистка молока от примесей и микроорганизмов. Бактофугирование
63. Технология простокваши, состав заквасок, наполнители, способы производства. Обоснование режимов производства.
64. Нормализация молока в производстве цельномолочных продуктов (молоко пастеризованное, кефир, сметана, творог).
65. Технологические параметры сгущения молока. Организация процесса выпаривания.
66. Раздельный способ производства творога. Обоснование режимов производства. Факторы, влияющие на качество продукта.
67. Новые виды цельномолочных продуктов. Особенности состава и свойств.
68. Требование к качеству молока для производства продуктов консервирования молока.
69. Технология творога кислотно-сычужным способом. Обоснование режимов производства. Факторы влияющие на качество продукта.
70. Теоретические основы и принципы консервирования. Биоз, ценоанабиоз, абиоз. Ацидоанабиоз, психроанабиоз, криоанабиоз, ксероанабиоз, осмоанабиоз.
71. Общая технологическая схема производства натуральных сыров.
72. Сыропригодность молока. Влияние отклонений на технологический процесс производства сыра.
73. Резервирование и созревание молока, их роль в производстве сыра.
74. Пастеризация молока в сыроделии, обоснование режимов пастеризации.
75. Бактериальные закваски используемые в сыроделии, их виды, состав и свойства.
76. Сычужное свертывание молока. Ферменты, применяемые для свертывания молока.
77. Сычужное свертывание молока. Факторы, влияющие на продолжительность свертывания и плотность сгустка.
78. Сычужное свертывание молока. Биохимическая сущность действия сычужного фермента.
79. Свойства сгустка. Факторы, влияющие на степень и скорость выделения сыворотки при обработке сгустка.
80. Формование и прессование сыра.
81. Посолка сыра. Назначение и способы. Диффузионно-осмотические процессы при посолке.
82. Созревание сыров. Формирование органолептических свойств сыра и образование рисунка.
83. Созревание сыра. Роль и изменение составных частей сырной массы при созревании.
84. Уход за сыром во время созревания.
85. Роль и изменение составных частей сырной массы при созревании сыра.
86. Созревание сыров как сложный биохимический и физико-химический процесс.
87. Общая технологическая схема производства натуральных сыров. Обоснование технологических режимов.
88. Обоснование технологических режимов производства сыров с низкой температурой второго нагревания.
89. Особенности технологии сыров с высокой температурой второго нагревания.
90. Обоснование технологических режимов производства твердых прессуемых сыров с высокой температурой второго нагревания.
91. Пороки мягких сыров и меры их предупреждения.
92. Технология сыров, созревающих в рассоле.
93. Технология мягких сыров.
94. Совершенствование и интенсификация производства сыра.
95. Пороки натуральных сыров и меры их предупреждения.
96. Пороки натуральных сыров и меры их предупреждения.
97. Технология плавленых сыров. Подбор сырья для производства плавленых сыров.
98. Пороки плавленых сыров и меры их предупреждения.
99. Оценка качества, пороки натурального сыра и меры их предупреждения.
100. Ресурсосберегающая технология в маслоделии.
101. Классификация сливочного масла.
102. Структура и консистенция сливочного масла.
103. Характеристика, пищевая и биологическая сущность масла.
104. Требования, предъявляемые к сырью в маслоделии. Сортировка сливок и повышение их качества.
105. Химический состав сливочного масла.
106. Пастеризация и дезодорация сливок при производстве масла.
107. Технология производства масла методом преобразования высокожирных сливок.
108. Преобразование высокожирных сливок в масло. Структура и консистенция.
109. Технологическая схема производства масла методом сбивания. Преимущества и недостатки данного способа.
110. Теоретические основы сбивания сливок в масло.
111. Сбивание сливок. Факторы, влияющие на процесс сбивания сливок.
112. Низкотемпературная подготовка сливок к сбиванию. Сущность, режимы.
113. Обработка масляного зерна при производстве масла.
114. Промывка и обработка масляного зерна, влияние их на структуру и свойства масла.
115. Реологические показатели масла. Пути улучшения консистенции сливочного масла.
116. Характеристика микробиологических процессов, происходящих в масле при производстве и хранении.
117. Приоритетные направления в маслоделии. Разработка нового ассортимента в соответствии с требованиями сбалансированного питания.
118. Способы производства сливочного масла. Их характеристика, преимущества и недостатки.
119. Особенности технологии масла с наполнителями (шоколадное, фруктовое, медовое).
120. Особенности технологии комбинированного масла.
121. Стойкость масла. Способы прогнозирования и повышения стойкости масла при хранении.
122. Использование приемов биотехнологии для производства новых видов масла.
123. Экологические аспекты производства масла.
5 Список литературы
Основная
1. Антипов и аппараты пищевых производств. В 2 кн./ . , и др. – М.: Высшая школа, 2001.
2. , , Полянский молочных консервов/ Воронеж. гос. технол. акад., - Воронеж; 1999. – 136 с.
3. , , Полянский молочных консервов. – М.: ДеЛи принт, 2001. – 115 с.
4. Горбатова молока и молочных продуктов. – М.:Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 344 с.
5. Диланян . – М.: Легк. и пищ. пром-сть.1984. – 273 с.
6. Крусь исследования молока и молочных продуктов: Учебник для студентов вузов/ , , ; под общ. ред. . – М.: Колос. 2000. – 368 с.
7. , Тиняков сыры. – М.: Пищ. пром-сть, 1977. – 173 с.
8. Лабораторный практикум по технологии молока и молочных продуктов / , , и др. – М. :Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 216 с.
9. , Харитонов молоко: Теория и практика производств+а. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 168 с.
10. , , Голубева методы оценки консистенции сгущенных молочных консервов по дисперсности кристаллов лактозы: Учеб. пособие, Воронеж. политехн. ин-т; Воронеж. технол. ин-т, Воронеж, 1986. -32 с.
11. , Шестов лактозы в молочной промышленности: физико-химические основы. Воронеж: Изд-во Воронежского государственного университета, 1995. - 184 с.
12. Соколова задач по курсу “Технология молока и молочных продуктов”. – М.: Пищевая пром-сть, 1975. – 198 с.
13. Степанов предприятий молочной промышленности с основами САПР / , , . – М.: Агропромиздат, 1989. – 208 с.
14. Технология молока и молочных продуктов / и др. – М.: Агропромиздат, 1991. – 356 с.
15. Технология молочных консервов и заменителей цельного молока (справочник)/, , . - М.: Агропромиздат, 1986. - 350 с.
16. Технология продуктов детского питания: Учеб. пособие для вузов по специальности “Технология молока и молочных продуктов” / , , и др. - М.: Колос, 1992. - 191 с.
17. Технология сыра:Справочник/ под ред. – М.: Легк. и пищ. пром-ть,1984. – 312 с.
18. Храмцов сыворотка. – М.:Агропромиздат,1990
19. , , Василисин переработка нежирного молочного сырья, Воронеж: Изд-во Воронежского государственного университета, 1992. - 192 с.
20. , Чекулаев молочные консервы. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 264 с.
Дополнительная
21. , , Медузов детских и диетических молочных продуктов. - М.: Агропромиздат, 1988. - 232 с.
22. , Черенкова и отчетность на предприятиях молочной промышленности. - М.: Агропромиздат, 1990. - 208 с.
23. Соколова сыра и продуктов переработки сыворотки/ , , . Учеб. пособие. – М.: Агропромиздат, 1992
24. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов; под ред. . – М.: Легк. и пищ. пром-ть, 1982
25. Шидловская свойства молока и молочных продуктов: Справочник. – М.: Мол. пропм-ть, 1998. – 80 с.
26. Журналы “Молочная промышленность”, “Известия вузов. Пищевая технология”, труды ВНИКМИ, НПО “Углич”.
Выписка из рабочего учебного плана специальности(ей) |
| Форма Ф СО ПГУ 7.18.3/32 |
Выписка из рабочего учебного плана специальности
050727 «Технология продовольственных продуктов»
Дисциплина «Технология молока и молочных продуктов»
Форма обучения | Трудоемкость дисциплины | Формы контроля по семестрам | Семестр | Объем работы студентов по семестрам | ||||||||||||
кредитов | академических часов | кредитов | аудиторных занятий (ак. часов) | СРС (ак. часов) | ||||||||||||
всего | ауд | СРС | экз. | зач. | КП | КР | всего | лек | пр. | лаб | всего | СРСП | ||||
очная на базе ОСО | 4 | 180 | 75 | 105 | 7 | - | - | - | 7 | 4 | 180 | 30 | 15 | 30 | 105 | 40 |
заочная на базе СПО | 2 | 90 | 12 | 78 | 5 | - | - | - | 4 | 2 | 6 | |||||
5 | 2 | 6 | 78 |
Заведующий кафедрой _________ «___» ___________20 __ г
(подпись)
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 |
