Муниципальное образовательное учреждение
дополнительного образования детей
«Лянторский центр дополнительного образования»
РАССМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ
на заседании методического совета директор МОУДОД «Лянторский ЦДО»
протокол № ____от «___» _____2008г. ________________________
Образовательная программа
по направлению профессиональной подготовки
16675. Повар.
(на основе примерной программы профессиональной подготовки
обучающихся 9-11 классов общеобразовательных учреждений.
Профессия – повар. Разработана Федеральным институтом развития
образования министерства образования и науки России)
(для детей 14-17 лет, срок реализации - 3 года)
Составитель: , методист,
учитель первой категории
Лянтор 2008 г.
Пояснительная записка
Питание – один из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособности и создают условия для адаптации организма к окружающей среде. Данная программа предназначена для информирования и подготовки обучающихся 14-17 лет к жизни в современном обществе, оказания им помощи в умении правильно питаться и научиться вкусно готовить. Содержание общепрофессионального курса представлено темами, изучение которых профессионально значимо для овладения профессией повара. Обучающиеся получают основные сведения о питательной ценности пищевых продуктов, их кулинарном назначении, о товароведении пищевых и продовольственных товаров. Знакомятся с основами санитарии и гигиены, культурой обслуживания потребителей. В процессе теоретического обучения учащиеся знакомятся с организацией работы, оборудованием заготовочных цехов предприятий общественного питания, технологией механической кулинарной обработки сырья; изучают устройство, назначения и правила безопасной эксплуатации механического оборудования предприятий общественного питания, правила работы с тарой и другие вопросы.
Закрепление полученных знаний осуществляется в процессе выполнения лабораторно-практических работ. На практических занятиях учащиеся приобретают навыки по механической кулинарной обработки овощей, мяса, рыбы, эксплуатации технологического оборудования. Каждое практическое занятие начинается с инструктажа, на котором учащимся даются теоретические сведения по теме; на занятии проводится показ трудовых приемов (нарезка овощей и картофеля; размораживание мяса, рыбы; нарезка хлеба и хлебобулочных изделий и др.), проводится инструктаж по безопасности труда на каждом рабочем месте, при выполнении каждой трудовой операции, эксплуатации всех видов технологического оборудования.
Программой предусмотрено практическое обучение, в процессе которого обучающиеся овладевают навыками приготовления различных блюд под руководством учителя.
Цель программы
Оказание практико-ориентированной помощи обучающимся в профессиональном самоопределении, в выборе пути продолжения профессионального образования, формирование социальных, правовых и профессиональных компетенций, необходимых для выполнения функциональных обязанностей повара.
Основные задачи программы:
- Содействовать в приобретении детьми навыков и знаний по приготовлению кулинарных изделий. Содействовать расширению кругозора по изучаемой области родственных профессии повар, ориентации их в будущем выборе профессии. Содействовать использованию полученных знаний в жизнедеятельности. Содействовать в приобретении обучающимися определенных знаний и практических умений в области изобразительной грамотности (декоративно – художественное оформление). Развитие мотивируемой потребности в получении начального и среднего профессионального образования;
Отбор и структурирование содержания обучения осуществлялись на основе следующих принципов:
- Ориентация на социально-экономическую ситуацию и требования регионального рынка труда; Блочно-модульное структурирование содержания обучения с ориентацией на индивидуальные запросы и образовательные потребности обучающихся, социальный заказ региона;
· Учет опыта и современной практики профессионального обучения учащихся общеобразовательных школ.
Квалификационная характеристика
Профессия – повар
Квалификация – 3 разряд
Повар 3-го разряда должен знать:
Рецептуры, основы технологии приготовления, требования к качеству, правила раздачи (комплектаций), сроки и условия хранения блюд;
Правила тепловой обработки различных пищевых продуктов и полуфабрикатов;
Правила, приемы и последовательность выполнения операций по механической кулинарной обработке мяса, рыбы, овощей, круп и других продуктов;
Ассортимент полуфабрикатов из котлетной массы и приемы их приготовления;
Виды каш и правила их варки;
Кулинарное назначение отдельных пищевых продуктов;
Признаки доброкачественности продуктов и органолептические методы их определения;
Назначение оборудования, производственного инвентаря, инструментов, измерительных приборов, посуды, тары, правила пользования и ухода за ними;
Правила приготовления блюд из концентратов;
Способы рациональной организации труда на рабочем месте;
Правила санитарии и гигиены; требования безопасности труда и противопожарной безопасности; производственную (должностную) инструкцию и правила внутреннего трудового распорядка.
Повар 3-го разряда должен уметь:
Приготавливать блюда и кулинарные изделия, требующие простой кулинарной обработки.
Варить картофель и другие овощи, бобовые и макаронные изделия и каши;
Жарить картофель, овощи, изделия из котлетной массы (мясной, рыбной, овощной), блины, оладьи, блинчики;
Запекать овощные и крупяные изделия;
Формировать пирожки, пончики, булочки, жарить и выпекать их;
Формировать и панировать полуфабрикаты из котлетной массы (из мяса, рыбы, овощей, круп);
Проводить вспомогательные работы по приготовлению блюд и кулинарных изделий (процеживание, протирание);
Вести процессы механической обработки сырья: овощей, круп, мясных и рыбных продуктов (промывать, очищать, нарезать овощи и зелень; размораживать мясо, рыбу; разделывать сельдь, кильку; обрабатывать субпродукты и пр.)
Приготавливать блюда из концентратов;
Порционировать, раздавать блюда массового спроса;
Соблюдать требования безопасности труда.
Перечень знаний и умений, формируемых у обучающихся
Обучающийся должен знать: назначение, устройство, принцип действия машин, правила их эксплуатации, безопасность труда на них; наименование посуды, инвентаря, инструментов, используемых при механической кулинарной обработке сырья и продуктов, их назначение, правила пользования и ухода за ними; сроки и условия хранения очищенных овощей; способы рациональной организации труда на рабочем месте. Кулинарное назначение отдельных пищевых продуктов; типы теплового оборудования; правила тепловой обработки различных продуктов и полуфабрикатов; ассортимент полуфабрикатов из котлетной массы и приемы их приготовления; виды каш и правила их варки; приемы варки овощей; правила приготовления гарниров и вторых блюд; правила приготовления блюд из концентратов; признаки доброкачественности продуктов и органолептические методы их определения.
Обучающийся должен уметь: выполнять вспомогательные работы: по очистке (дочистке) картофеля, овощей; переборке зелени, картофеля, овощей; удалению дефектных экземпляров и посторонних примесей; мойке овощей, промывке их после очистки (дочистки), нарезке картофеля, овощей, зелени; размораживанию рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы; разделке сельди, кильки и др.; работать на машинах по механической кулинарной обработке овощей, мяса и рыбы. Варить картофель и другие овощи, бобовые, макаронные изделия и каши; жарить картофель, овощи, изделия из котлетной массы (мясной, рыбный, овощной), блины, оладьи, блинчики; запекать овощные и крупяные изделия; формовать и панировать полуфабрикаты из котлетной массы (мясной, рыбной, овощной), из круп; формовать пирожки, пончики, булочки, жарить и выпекать их; подготавливать к работе тепловое оборудование.
Учебно-тематический план профессиональной подготовки
по направлению «Повар»
Профессия – повар
Срок обучения – 3 года (9 -11 классы)
Количество учебных недель – 38
Количество учебных часов – 840
№ п/п | Темы | 9 класс | Кол – во часов | ||
Теоретическое обучение | 76 | 76 | 76 | 228 | |
1. | Безопасность труда | 2 | 2 | 2 | 6 |
2. | Общие сведения об организации производства | 2 | 2 | 2 | 6 |
3. | Основы физиологии питания, санитарии и гигиены | - | 3 | 6 | 9 |
4. | Технология обработки овощей | 14 | 8 | 4 | 26 |
5. | Технология обработки мяса и рыбы | 12 | 10 | 6 | 28 |
6. | Тепловая обработка продуктов | - | 8 | 8 | 16 |
7. | Товароведение | 6 | 3 | 3 | 12 |
8. | Технология приготовления блюд | 33 | 21 | 29 | 83 |
9. | Оборудование | 3 | 8 | 6 | 17 |
10. | Основы калькуляции и учета | - | 7 | 6 | 13 |
11. | Вопросы правового воспитания работников общественного питания | - | - | 4 | 4 |
12 | Сервировка стола | 4 | 4 | - | 8 |
Практическое обучение | 152 | 152 | 152 | 456 | |
1. | Приобретение навыков Ра боты с инвентарем, инструментами, немеханическим оборудованием и посудой | 34 | 23 | 16 | 73 |
2. | Приобретение навыков по эксплуатации теплового оборудования | 20 | 15 | 14 | 49 |
3. | Обработка овощей, крупы | 14 | 33 | 14 | 61 |
4. | Обработка мяса, рыбы | 26 | 27 | 38 | 91 |
5. | Приготовление блюд | 58 | 54 | 70 | 182 |
6. | Проектная деятельность | 18 | 18 | - | 36 |
7. | Производственная практика | - | 120 | - | 120 |
Всего: | 246 | 366 | 228 | 840 |
Программа
Теоретическое обучение
Введение.
Роль профессиональной подготовки и профессионального образования молодежи в условиях рыночной экономики. Цель, задачи и содержание профессиональной подготовки по профессии «Повар». Требования, предъявляемые к профессиональной компетенции повара.
Общие сведения из истории кулинарного искусства. Информация о конкурсах мастерства работающей молодежи.
Основы физиологии питания, санитарии и гигиены
Значение питания в жизни человека. Основы рационального питания. Понятие о калорийности пищи. Понятие об инфекции и микроорганизмах. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, хранению и кулинарной обработке пищевых продуктов. Понятие о личной гигиене повара.
Общие сведения об организации производства предприятий общественного питания
Краткая характеристика организации работы в овощном цехе. Организация рабочих мест у картофелечисток, овощерезок и за специальным столом для доочистки картофеля. Размещение сырья, инвентаря, инструментов и посуды на рабочем месте при очистке, нарезке, шинковке овощей.
Краткая характеристика организации работы мясного и рыбного цехов. Характеристика помещений и оборудования мясного и рыбного цехов. Организация рабочих мест у машин. Размещение сырья, инвентаря, инструментов и посуды на рабочих местах при изготовлении изделий.
Краткая характеристика организации работы в горячем цехе. Инструменты, оборудование, инвентарь цеха. Посуда горячего цеха, ее виды, назначение. Организация рабочих мест поваров в суповом и соусном отделениях цеха.
Краткая характеристика организации работы в холодном цехе. Связь холодного цеха с другими цехами. Организация рабочих мест. Инвентарь, посуда и приспособления, применяемые при оформлении холодных блюд.
Краткая характеристика организации работы раздаточной. Организация рабочих мест в раздаточной по отпуску холодных, первых, вторых блюд и горячих напитков. Сроки хранения готовой пищи на раздаче.
Краткая характеристика организации работы моечных: моечная столовой посуды и моечная кухонной посуды. Размещение оборудования, инвентаря и посуды в моечных. Моющие средства и вспомогательные материалы.
Основы товароведения пищевых продуктов
Общие сведения о продовольственных товарах. Предмет и задачи товароведения. Химический состав пищевых продуктов и суточная потребность в основных пищевых веществах (вода, минеральные вещества, углеводы, жиры, белки, витамины, ферменты), их свойства и значение для организма. Энергетическая ценность (калорийность) пищевых продуктов.
Качество пищевых продуктов. Основные показатели качества пищевых продуктов. Факторы, влияющие на качество продуктов. Методы определения качества продуктов.
Классификация пищевых продуктов. Кулинарное назначение пищевых продуктов.
Технология механической кулинарной обработки овощей
Характеристика помещения и оборудования овощного цеха. Значение правильной организации механической кулинарной обработки овощей. Организация рабочего места. Основные требования, предъявляемые к рациональной организации рабочего места.
Организация рабочего места у картофелечисток, овощерезок, за спецстолом для доочистки картофеля. Организация рабочих мест по переборке, очистке, дочистке, мойке корне - и клубне - плодов.
Размещение сырья, инвентаря, инструментов и посуды на рабочем месте при переборке, очистке, нарезке и шинковке овощей, зелени.
Порядок хранения очищенных корнеплодов, клубнеплодов, зеленых овощей.
Нарезка овощей, ее назначение. Способы нарезки (ручная и механическая). Их характеристика. Формы нарезки овощей (простая и сложная), их характеристика. Значение правильной нарезки. Кулинарное назначение и использование различных форм нарезки при приготовлении блюд.
Полуфабрикаты из овощей: овощи очищенные и нарезанные, овощные наборы (на щи, борщи и т. д.), технические требования к ним. Условия и сроки хранения овощных полуфабрикатов.
Отходы при очистке овощей, мероприятия по их снижению, использованию.
Уход за оборудованием, инструментом, инвентарем. Требования безопасности труда в цехе.
Технология механической кулинарной обработки мяса и рыбы
Краткая характеристика помещений мясного и рыбного цехов. Машины, применяемые для обработки мяса и рыбы, их классификация. Приспособление для очистки рыбы (рыбоочиститель), его устройство, принцип работы; правила эксплуатации и безопасности труда.
Размещение сырья, инвентаря, инструментов и посуды на рабочих местах при потрошении рыбы, сельскохозяйственной птицы, дичи, обработке субпродуктов. Технология потрошения рыбы, сельскохозяйственной птицы, дичи, обработки субпродуктов.
Организация рабочих мест при размораживании рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы, дичи. Технология размораживания мяса.
Отходы при обработке мяса и рыбных продуктов. Мероприятия по их снижению и использованию.
Краткая характеристика холодного цеха. Организация рабочих мест при разделке сельди и кильки.
Уборка рабочего места по окончании работы. Уход за оборудованием, инструментами и инвентарем. Основные требования безопасности труда, производственной санитарии.
Основы психологии и профессиональная этика в общественном питании
Понятие о психологии как науке. Психология общественного питания, ее роль и задачи. Общие понятия о психических процессах, состояниях человека и их проявлении у работников общественного питания в процессе трудовой деятельности.
Психические свойства и особенности личности. Темперамент и стиль работы. Зависимость профессиональных качеств работника от темперамента и характера.
Понятие о профессиональной пригодности. Профессиональный отбор.
Общение и его особенности в общественном питании.
Психологическая сторона процесса обслуживания. Профессиональное поведение работника общественного питания. Потребитель как личность, его психологические особенности. Реакция потребителей на культуру обслуживания. Поведение работников общественного питания с учетом психологических особенностей потребителя, особенностей его характера и темперамента. Цель, задачи и основные принципы профессионального поведения.
Конфликты: их источники, типы, пути развития и возможные исходы. Общие принципы предупреждения и преодоления конфликтов.
Престиж профессии повара. Психология отношений в трудовом коллективе. Психологические особенности труда работников общественного питания. Факторы, определяющие психологический климат в коллективе.
Профессиональная этика. Понятие об этике и этикете. Роль профессиональной этики в общественном питании.
Профессиональные качества работников общественного питания. Значение соблюдения работниками норм профессиональной этики.
Основы физиологии питания, санитарии и гигиены
Значение питания в жизни человека. Требования к рациональному питанию. Общественное питание – наиболее рациональная форма питания трудящихся.
Значение пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) для организма человека, их содержание в продуктах. Понятие о процессе пищеварения, об усвояемости пищи. Общее понятие об обмене веществ. Факторы, влияющие на обмен веществ.
Понятие о калорийности пищи. Калорийность белков, жиров, углеводов. Режим питания, принципы составления суточного рациона.
Понятие о микроорганизмах, их классификациях, химический состав микробной клетки. Пищевые продукты – питательная среда для развития микроорганизмов. Полезное и вредное воздействие микробов на пищевые продукты.
Понятие об инфекции. Источники и пути проникновения болезнетворных микробов в организм человека. Иммунитет, бациллоносительство. Понятие о пищевых инфекциях. Виды пищевых отравлений. Профилактика кишечных инфекций и глистных заболеваний.
Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, хранению и кулинарной обработке пищевых продуктов. Гигиенические требования к посуде. Санитарные требования к устройству и оборудованию моечных помещений. Значение применения посудомоечных машин, их характеристика. Режим мытья столовой посуды при ручном и механическом способах. Перечень моющих средств, допущенных для мытья посуды на предприятиях общественного питания.
Гигиена первичной обработки пищевых продуктов. Гигиена тепловой обработки пищевых продуктов. Соблюдение сроков реализации готовой пищи. Понятие о лабораторном исследовании продуктов. Санитарные требования к отпуску готовых изделий посетителям.
Понятие о личной гигиене повара. Гигиенические требования к уходу за кожей, гигиена полости рта. Дезинфекция рук. Требования к форменной одежде и обуви. Значение санитарной культуры повара для предупреждения инфекций и отравлений. Запрещение курения в производственных помещениях, на рабочем месте. Борьба с пьянством, алкоголизмом и курением. Медицинские осмотры, их цель и значение.
Тепловая обработка продуктов
Тепловая обработка, ее виды и назначение. Влияние тепловой обработки на вид, вкус и усвояемость продуктов. Понятие о процессах, происходящих в продуктах при тепловой обработке. Классификация ее приемов.
Варка и ее разновидности. Варка в жидкости, припускание, варка на пару. Влияние различных температур и продолжительности варки на качество продуктов; варка при повышенном давлении.
Жарка и ее разновидности: основным способом, во фритюре, на открытом огне. Основные правила варки. Тушение, запекание.
Пассерование овощей, его цель и значение. Основные правила пассерования овощей.
Процессы, происходящие в продуктах при различных приемах тепловой обработки. Влияние тепловой обработки на сохранность белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных солей. Приемы, обеспечивающие максимальное сохранение их. Влияние тепловой обработки на красящие вещества продуктов.
Технология приготовления блюд
Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий. Значение блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий. Подготовка круп к варке. Варка круп. Виды каш. Блюда из вязких каш, технология их приготовления, нормы выхода, качественные требования к готовым блюдам.
Варка бобовых. Особенности варки бобовых. Качественные требования к готовым блюдам.
Варка макаронных изделий. Способы варки макаронных изделий. Блюда из макаронных изделий, технология их приготовления и нормы выхода.
Посуда, применяемая для приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.
Условия и сроки хранения готовых блюд.
Блюда и гарниры из овощей. Значение овощных блюд для питания. Классификация овощных блюд по способу приготовления (отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные), их характеристика. Блюда и гарниры из вареных, жареных и тушеных овощей, технология приготовления. Нормы выхода, качественные требования к готовым блюдам и гарнирам.
Условия и сроки хранения блюд и гарниров из овощей.
Блюда из рыбы. Значение рыбных блюд для питания. Способы тепловой обработки рыбы. Технология приготовления из рыбы котлетной массы и полуфабрикатов. Нормы выхода, качественные требования к готовым блюдам. Условия и сроки хранения готовых блюд.
Блюда из мяса и сельскохозяйственной птицы. Значении мясных блюд для питания. Способы тепловой обработки мяса. Технология приготовления из мяса котлетной массы и полуфабрикатов. Нормы выхода, качественные требования к готовым блюдам.
Приемы приготовления блюд из субпродуктов. Нормы выхода.
Условия и сроки хранения готовых блюд.
Изделия из теста. Значение изделий из теста. Технология приготовления дрожжевого теста (опарного и безопарного). Изделия из дрожжевого теста. Тесто для блинов и оладий. Выпечка из теста. Технология приготовления фаршей и начинок для изделий из дрожжевого теста. Посуда и инвентарь, применяемые для приготовления теста и изделий из него.
Напитки. Значение напитков в питании человека. Технология приготовления горячих (чая, кофе, какао) и холодных (лимонного) и др. напитков. Условия и сроки хранения напитков.
Тепловое оборудование
Общие сведения о тепловом оборудовании предприятий общественного питания. Классификация теплового оборудования.
Оборудование с паровым обогревом, его виды, устройство, техническая характеристика, правила эксплуатации и требования безопасности.
Оборудование с газовым обогревом; устройство, техническая характеристика, правила эксплуатации и требования безопасности.
Оборудование с электрическим обогревом. Электроплиты, их типы, устройство, правила эксплуатации и требования безопасности. Аппараты для тепловой обработки продуктов в поле СВЧ и ИК-излучения; правила эксплуатации и требования безопасности. Электрические пищеварочные котлы, кипятильники, их отличительные особенности. Правила эксплуатации и требования безопасности. Электросковороды, электрофритюрницы, сосисковарки, кофеварки и др.; типы, устройство, назначение, техническая характеристика, правила эксплуатации и требования безопасности. Электрические жарочные и пекарные шкафы.
Основы калькуляции и учета
Понятие о цене и ценообразовании. Особенности ценообразования в предприятиях общественного питания. Цены, применяемые в предприятиях общественного питания.
Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (понятие, назначение).
Учет продуктов на производстве. Отчетность по производству. Документы, применяемые для учета.
Понятие об инвентаризации, ее значение, порядок и сроки проведения.
Вопросы правового воспитания работников общественного питания
Основы трудового законодательства. Конституция РФ о праве на труд и обязанности граждан добросовестно трудиться на благо общества. Трудовой договор. Порядок приема на работу. Трудовая книжка. Рабочее время и время отдыха. Ежегодный отпуск.
Трудовая дисциплина. Меры поощрения за успехи в работе. Взыскания за нарушение трудовой дисциплины.
Материальная ответственность рабочих за ущерб, причиненный предприятию, организации. Охрана труда подростков.
Порядок рассмотрения трудовых споров. Значение трудового стажа. Пособие по временной нетрудоспособности.
Понятие административного правонарушения. Виды административных взысканий и особенности их применения за мелкое хулиганство, мелкие хищения, пьянство. Органы, имеющие право привлекать к административной ответственности.
Практическое обучение
Общие сведения об организации рабочего места, безопасности труда и пожарной безопасности на рабочем месте
Ознакомление с предприятием общественного питания. Ознакомление с квалификационной характеристикой повара 3 разряда и порядком проведения практического обучения.
Инструктаж по охране труда и безопасности при работе с технологическим оборудованием. Инструктаж по санитарии и гигиене.
Приобретение навыков работы с инвентарем, инструментами, немеханическим оборудованием и посудой цехов
Изучение видов средств малой механизации, имеющихся на данном предприятии, правил их эксплуатации. Овладение навыками ухода за средствами малой механизации.
Ознакомление с немеханическим оборудованием заготовочных цехов, принципом его размещения, правилами ухода за ним. Изучение видов инвентаря и инструментов заготовочных цехов. Овладение навыками пользования и ухода за ними.
Приобретение навыков по механической кулинарной обработке овощей
Ознакомление с нормами отходов и мерами по снижению и использованию отходов при механической кулинарной обработке овощей. Овладение навыками подготовки картофеля и овощей к механической кулинарной обработке. Овладение навыками переборки, мойки, чистки, дочистки, нарезке и шинковке картофеля и овощей.
Овладение навыками рациональной организации рабочего места в надлежащем санитарном состоянии. Овладение навыками по машинной и ручной нарезке, шинковке картофеля, других овощей и зелени.
Приобретение навыков ухода за рабочим местом, инвентарем, инструментами по окончании работы.
Приобретение навыков по механической кулинарной обработке мяса и рыбы
Овладение навыками рациональной организации рабочего места по механической обработке мяса, рыбы (рациональное размещение сырья, инвентаря, инструментов и посуды). Содержание рабочего места в надлежащем санитарном состоянии и уход за ним по окончании работы.
Ознакомление с нормами отходов и мерами по снижению и использованию при механической кулинарной обработке мяса, рыбы и сельскохозяйственной птицы. Овладение навыками по размораживанию мяса, рыбы и сельскохозяйственной птицы. Овладение навыками работы на приспособлениях для очистки рыбы. Овладение навыками по обработке субпродуктов.
Овладение навыками по разделке сельди, кильки.
Приобретение навыков по приготовлению супов
Значение супов в питании человека. Общие правила приготовления супов. Классификация: по температуре подачи (холодные, горячие), по способу приготовления (прозрачные, заправочные, пюреобразные), по характеру жидкой основы (бульоны, отвары).
Технология приготовления бульонов для супов: костного, мясокостного, из птицы, рыбного, грибного.
Пассерование овощей, муки для супов. Загустители, стабилизаторы цвета супа: белый соус, льезон, свекольная пассеровка.
Заправочные супы (щи, борщи, рассольники, солянки, овощные супы). Супы молочные, супы-пюре, прозрачные супы (консоме), сладкие супы, холодные супы, супы из пищевых концентратов. Требования к приготовлению супов. Требования к качеству и оформлению супов. Подача.
Приобретение навыков по приготовлению блюд из каш, макаронных изделий и бобовых.
Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий. Значение блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий. Подготовка круп к варке. Варка круп. Виды каш. Блюда из вязких каш, технология их приготовления, нормы выхода, качественные требования к готовым блюдам.
Варка бобовых. Особенности варки бобовых. Качественные требования к готовым блюдам.
Варка макаронных изделий. Способы варки макаронных изделий. Блюда из макаронных изделий, технология их приготовления и нормы выхода.
Посуда, применяемая для приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.
Условия и сроки хранения готовых блюд.
Приобретение навыков по приготовлению изделий из дрожжевого теста
Изделия из теста. Значение изделий из теста. Технология приготовления дрожжевого теста (опарного и безопарного). Изделия из дрожжевого теста. Тесто для блинов и оладий. Выпечка из теста. Технология приготовления фаршей и начинок для изделий из дрожжевого теста. Посуда и инвентарь, применяемые для приготовления теста и изделий из него.
Приобретение навыков по приготовлению горячих напитков
Напитки. Значение напитков в питании человека. Технология приготовления горячих (чая, кофе, какао). Условия и сроки хранения напитков.
Приобретение навыков по эксплуатации теплового оборудования
Порядок и правила включения теплового оборудования. Подготовка к эксплуатации с соблюдением требований безопасности труда.
Ознакомление с порядком завершения работы на тепловом оборудовании. Подготовка теплового оборудования к последующей эксплуатации. Уборка рабочего места.
Приобретение навыков по обработке мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы, рыбы
Ознакомление с мясным цехом. Приготовление котлетной массы и изготовление полуфабрикатов (котлет, биточков, шницелей).
Обработка сельскохозяйственной птицы.
Обработка субпродуктов.
Обработка рыбы.
Приобретение навыков по приготовлению гарниров и вторых блюд
Приготовление блюд и гарниров из овощей. Подбор посуды и оборудования для приготовления блюд. Приготовление отварных гарниров: картофель с маслом, картофельное пюре, морковь. Жарка картофеля и овощей. Приготовление котлет из картофеля, моркови; шницелей и котлет из капусты. Приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей.
Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий. Варка рассыпчатых, вязких и жидких каш: подготовка круп и посуды, определение соотношений круп и жидкости, кипячение жидкости, закладка крупы, варка, определение готовности. Подбор необходимой посуды для приготовления блюд. Приготовление блюд (котлет, биточков, запеканки) из каш.
Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий: подготовка макаронных изделий, варка двумя способами, откидывание, промывка, заправка. Варка бобовых, фасоли, гороха: переборка, замачивание в холодной воде, варка.
Приготовление блюд из рыбы. Подбор необходимой посуды для приготовления блюд из рыбы. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее.
Приготовление блюд из мяса. Подбор необходимой посуды для приготовления блюд из мяса. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее.
Приобретение навыков по приготовлению изделий из теста
Приготовление дрожжевого теста: подготовка и просеивание муки, подготовка компонентов, входящих в состав теста в установленных пропорциях, замес теста, изготовление изделий (пирожков, пончиков, булочек), их выпечка и жарка.
Приготовление теста для блинов и оладий: просеивание муки, подготовка продуктов, входящих в тесто в установленных пропорциях, замес теста, выпечка блинов и оладий.
Приобретение навыков по приготовлению напитков
Подготовка продуктов. Приготовление горячих напитков: чая, кофе, какао.
Подготовка продуктов. Приготовление холодных напитков: лимонного, апельсинового и др.
Рекомендуемый перечень блюд:
Блюда и гарниры из круп (каша гречневая с молоком, каша рисовая молочная с маслом, каша манная молочная, запеканка рисовая, макароны в масле с сыром);
Овощные блюда (картофельное пюре, капуста тушеная, свекла в сметане; картофель тушеный, рагу из овощей, картофель, жаренный основным способом, котлеты картофельные, котлеты морковные, котлеты капустные, шницель из капусты);
Рыбные горячие блюда (котлеты);
Мясные горячие блюда (котлеты, биточки, тефтели);
Напитки (чай с сахаром и лимоном, чай с молоком, кофе черный, кофе с молоком или сливками, кофе со сгущенным молоком, какао);
Изделия из теста (пирожки, пончики, блинчики, булочки, оладьи).
Литература
Сопина для повара. – М., 2002. Дубцов приготовления пищи. - М., 2001. Золин оборудование предприятий общественного питания. – М., 2002. Шатун . - М., 2006. , Татарская «Повар – кондитер». – М., 2005. Ермакова кулинарии. – М., 2000. Усов производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М., 2002. , Анфимова -практические работы для поваров и кондитеров. – М., 2003. Коева практикум для повара. – Ростов-на-Дону, 2001г.