Наименование сырья | Масса нетто, г | Содержание основных пищевых веществ | ||
белки, г | жиры, г | углеводы, г | ||
В полуфабрикате до тепловой обработки | 170 | 25,33 | 17,09 | 22,65 |
Сохранность после тепловой обработки, % | 94 | 88 | 91 | |
В обжаренных сырниках | 150 | 23,81 | 15,04 | 20,61 |
100 | 15,87 | 10,03 | 13,74 |
Энергетическая ценность:
150 г =
(23,81х4)+(15,04х9)+(20,61х4) =95,24+135,36+82,44=313,04
100 г = (15,87*4)+(10,03*9)+(13,74*4)=63,48+90,27+54,96=208,71
150 г = 313,04 ккал 100 г = 208,71 ккал
Расчет пищевой и энергетической ценности
Продукты | Масса нетто | Белки | Жиры | Углеводы | |||
в 100 г | в одной порции | в 100 г | в одной порции | в 100 г | в одной порции | ||
Приложение 11
Содержание пищевых веществ в полуфабрикате (сырьевой набор) | |||||||
Сохранность массы пищевых веществ при тепловой обработке, % | - | 94 | - | 88 | - | 91 | - |
Содержание пищевых веществ в готовом блюде |
Энергетическая ценность:
_________________________________________________________________________________________________________
Приложение 13
Методика технологических расчетов
Перерасчет массы сырья и полуфабрикатов на одну порцию с определенным выходом
блюда
Если в сборнике рецептур выход блюда дан на 1000 гр., то перерасчет на 1 порцию с определенным выходом производится по формуле:
МН =
Рн Вв Вср
(1)
где МН – масса сырья нетто на одну порцию с определенным РН – масса нетто по рецептуре сборника, г; ВВ – выход 1-й порции, г; ВСР – выход готового блюда по рецептуре сборника (1000 г).
выходом, г;
Пример расчета количества отходов при обработке овощей по рецептуре (в г, %)
Пример: По рецептуре № 000 III к., при приготовлении щей масса брутто моркови – 25 гр., масса нетто – 20 гр., (порция 500 гр.).
Определяем количество отходов при обработке моркови. Для этого вычитаем массу нетто из массы брутто:
25-20 = 5 гр. – количество отходов при обработке моркови в граммах.
Определяем количество отходов в %. Для этого принимаем массу брутто за 100 % и находим, сколько процентов приходится на массу нетто, разность между процентами и составит % отходов при обработке моркови.
а) 25 – 100 % 20 – Х %
Х = 20 100 = 80 - приходится на массу нетто (в %). 25
б) 100 – 80 = 20 (%) - количество отходов при обработке моркови в %.
Определение производственных потерь при изготовлении блюда (изделия)
Определение производственных потерь производят в соответствии с ГОСТом Р 53106-2008 «Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевой продукции при производстве продуктов общественного питания» по формулам:
Пп = Мн – Мп/ф, кг
(3)
Пп =
Мн-М
Мн
п/ф
•100,%
(4)
где Пп – производственные потери, кг (1) или % (2).
Мн – суммарная масса сырья (нетто), входящего в состав п/ф, г.
Мп/ф – масса полученного полуфабриката, г.
Полученные при обработке данные сравнивают с расчетными по рецептуре.
Определение потерь при тепловой обработке
Рассчитывают в % к массе п/ф по формуле (3):
Пт =
М п/ф -М г
п/ф |
М
•100
,
(3)
где Пт – потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании блюда (изделия), %.
Мп/ф – масса полуфабриката подготовленного к тепловой обработке, г.
Мг – масса готового блюда (изделия) после тепловой обработки, г.
Примечание: Готовое блюдо (изделие) взвешивают после остывания при температуре 40°С – блюда (изделия), отпускаемые в горячем виде (супы, вторые горячие блюда и т. п.), при температуре 14°С – блюда (изделия), отпускаемые в холодном виде (закуски, холодные блюда, сладкие блюда и т. п.).
Потери при порционировании
Рассчитывают к массе готового блюда (изделия) по формуле (4):
ПП =
МГ-МП
МГ
•100 ,
(4)
где ПП – потери при порционировании, %;
МГ – масса готового блюда (изделия) до порционирования, кг;
МП – масса готового блюда (изделия) после порционирования, кг.
Расчет массы брутто сырья
Расчет производится в случаях:
- необходимого увеличения или уменьшения массы нетто сырья;
- изменения массы сырья брутто при механической обработке овощей;
Расчет производят по формуле:
МБ
МН 100 100 - О
(2)
где МБ – масса сырья брутто, г; МН - масса сырья нетто, г; О – отходы при механической обработке сырья, %.
Примечание: Отходы при механической обработке сырья (0, %) – см. таблицу №27 сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2006 г. для п. о.п.
Расчет эквивалентной массы брутто продуктов на
производстве
Расчет эквивалентной массы брутто продуктов производят при необходимости, если то или иное сырье отсутствует и его можно заменить в соответствии с «Нормами взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» (сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2006 г. таблица №29 стр. 662) для п. о.п.
Например: В рецептуре № 000 III «Щи из свежей капусты» указано томатное пюре с содержанием сухих веществ 12 % в количестве 3 гр. (стандартное сырье по сборнику рецептур).
На производстве в наличии томатная паста с содержанием сухих веществ 25-30 %.
По таблице «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» находим, что 1000 гр., томатного пюре (12%) заменяется эквивалентной массой томатной пасты (25-30%) – 400 гр.
1000 – 400 % 3 – Х %
Х = 3 400 = 1,2(гр .) 1000
Таким образом, 3 гр. с содержанием сухих веществ 12% томатное пюре (12%), можно заменить 1,2 гр. томатной пасты с содержанием сухих веществ 25-30 %.
Пример определения «привара» при варке круп и макаронных изделий.
По рецептуре № 000 «Каша рисовая вязкая»
Наименование | Брутто | Нетто |
Масса каши | - | 200 |
Маргарин | 15 | 15 |
Выход: | 215 |
По таблице №7 (стр. 165) «Количество крупы, жидкости, соли расходуемое на приготовление каш»
Определяем количество рисовой крупы, необходимой для приготовления 200 гр. каши рисовой вязкой: если на 1 кг выхода
каши потребуется 222 гр. рисовой крупы, то для 200 гр., каши потребуется 44,4 гр. рисовой крупы
1000 – 222 х = 44,4 (гр.)
200 – х
Определяем «привар» по формуле:
вязкость каши - количество крупы х100 % количество крупы
200-44,4 100 = 350% ив
44,4
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 |
