Министерство образования и молодежной политики Ставропольского края
Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение
«Многопрофильный техникум имени казачьего генерала »
Программа проведения
первого этапа Всероссийской олимпиады
профессионального мастерства
по профессии 19.01.17. Повар, кондитер
Михайловск, 2016 г.
1. Цели и задачи олимпиады
Олимпиада проводится в целях:
- по отношению к обучающимся – создания благоприятных условий, способствующих проявлению (предъявлению) обучающимися профессиональных и образовательных достижений, мотивированию их к освоению общих и профессиональных компетенций, соответствующих запросам современного рынка труда; развитию творческой инициативы обучающихся, реализации их профессиональных способностей и интересов;
- по отношению к педагогам – мотивации специалистов системы образования освоения обучающимися дополнительных профессиональных компетенций, востребованных работодателями.
Задачами Олимпиады являются:
- предъявление обучающимися компетенций, освоенных в процессе обучения и профессиональной деятельности и проявляющихся в:
- способности к анализу, оценке и проектированию своей деятельности, ответственности за нее;
- готовности к самостоятельным системным действиям в профессиональной ситуации, поиску и творческому решению профессиональных проблем;
- демонстрации личностных и профессиональных качеств;
- повышение престижности рабочих профессий.
2. Содержание и порядок проведения Олимпиады
Олимпиада по профессии включает выполнение теоретического, практического и профессионального конкурсных заданий, содержание которых соответствует Федеральному государственному образовательному стандарту среднего профессионального образования в части государственных требований к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников среднего профессионального образования.
Теоретическая часть 1 этапа Олимпиады профессионального мастерства проводится в кабинете № 000 «Технология приготовления,(практический этап) в учебно-кулинарном цехе в течении 2-х дней. Участие в теоретическом этапе принимают по 5-обучающихся от каждой группы, которые отбираются по результатам групповых конкурсов. Выполнение всех видов заданий оценивается 100 баллами.
Теоретические задания:
2.1 Тестовые задания для 1 курса
1. Корнеплод -
а) картофель; б) свекла; в) чеснок.
2. Кольраби – овощ
а) капустный; б) луковый; в) пряный.
3. Стручковый перец относится к __________________ группе овощей.
4. Овощи, содержащие бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы -
а) свекла, морковь; б) чеснок, лук; в) картофель, огурец; г) тыква, капуста.
5. Овощи, содержащие ароматические вещества и эфирные масла - а) картофель, тыква; 6) сельдерей, петрушка; в) свекла, капуста; г) спаржа, шпинат.
6. Корнеплод, содержащий каротин -
а) свекла; б) сельдерей; в) морковь; г) редька.
7. Соотнести приемы механической кулинарной обработки овощей:
1) Распределение по качеству; а) очистка;
2) Распределение по размерам; б) сортировка;
3) Удаление с поверхности загрязнений; в) мытье;
4) Удаление частей с низкой пищевой ценностью; г) калибровка.
8. С помощью специального инструмента из картофеля вырезают
а) бочоночки; б) стружку; в) чесночки; г) шарики.
9. Размеры картофеля, нарезанного брусочками:
а) длина 4-5 см, сечение 2 мм;
б) длина 3-4 см, сечение 1 см;
в) длина 4-5 см, сечение 0,5 см.
10. Картофель, нарезанный крупными кубиками, используют для приготовления
а) супов; б) салатов; в) гарниров к холодным блюдам.
11. Используют в отварном виде для гарниров картофель, нарезанный
а) стружкой; б) чесночками; в) бочонками.
12. Очищают от кожицы редис
а) красный; б) белый.
13. Для приготовления маринада морковь нарезают
а) кубиками; б) брусочками; в) соломкой.
14. Разрезав брусочки моркови, получают
а) кубики; б) дольки; в) соломку.
15. Шашки – форма нарезки
а) репчатого лука; б) белокочанной капусты; в) свеклы.
16. Для борщей флотского и сибирского белокочанную капусту нарезают
а) соломкой; б) шашками; в) дольками.
17. Соотнести формы нарезки репчатого лука согласно использованию:
1) кольца; а) для крупяных супов, фаршей;
2) полукольца; б) для щей из свежей капусты, тушеных блюд;
3) дольки; в) для супов, соусов;
4) крошка; г) для шашлыков, жарки во фритюре.
18. Перезрелые помидоры используют
а) для салатов; б) для фарширования; в) для приготовления супов.
19. Ромбиками нарезают
а) свежие огурцы; б) соленые огурцы; в) стручковый перец.
20. В воде хранят
а) очищенный картофель; б) очищенную морковь; в) зелень петрушки.
21. Для сохранения витамина С, овощи варят в посуде
а) с открытой крышкой; б) с закрытой крышкой
22. Большая продолжительность варки
а) на пару; б) в воде
23. Для приготовления картофельного пюре картофель протирают:
а) горячим; б) теплым: в) остывшим.
24. Для варки в молоке, картофель нарезают
а) брусочками; б) ломтиками; в) кубиками.
25. При температуре 170-180º С овощи жарят
а) основным способом; б) во фритюре; в) в жарочном шкафу.
26. Для жарки из отварного, картофель нарезают
а) брусочками; б) ломтиками; в) кружочками.
27. Почему при жаренье картофеля фри жир разбрызгивается?
а) картофель не обсушили; б) картофель крупно нарезали; в) картофель посыпали солью.
28. Картофельные зразы
а) жарят во фритюре; б) жарят основным способом; в) запекают.
29. Не добавляют манную крупу в котлеты
а) свекольные; б) капустные; в) картофельные.
30. При приготовлении тушеной капусты из квашеной капусты увеличивают норму
а) уксуса; б) сахара; в) томатного пюре.
Эталон ответов
№ вопроса | ответ |
1 | Б |
2 | А |
3 | плодовые |
4 | Б |
5 | Б |
6 | В |
7 | 1-Б 2-Г 3-В 4-А |
8 | Г |
9 | Б |
10 | А |
11 | В |
12 | Б |
13 | В |
14 | А |
15 | Б |
16 | Б |
17 | 1-Г 2-В 3-Б 4-А |
18 | В |
19 | Б |
20 | А |
21 | Б |
22 | А |
23 | А |
24 | В |
25 | Б |
26 | В |
27 | А |
28 | Б |
29 | В |
30 | Б |
2.2 Тестовые задания для 2 курса
1. Мясо, поступившее на ПОП, подвергают:
А) Химической кулинарной обработке;
Б) Механической кулинарной обработке;
В) физической кулинарной обработке;
Г) Автоматической кулинарной обработке.
2. Полуфабрикаты из мяса по способу приготовления бывают:
А) натуральные, панированные, рубленные;
Б) Натуральные, нарезные;
В) Рубленные, ненатуральные;
3. В зависимости от температурного состояния мясо делится
А) На парное, остывшее, охлажденное и мороженное;
Б) На парное, ледяное и мороженное;
В) на парное, охлажденное и замороженное
4. В рубленую массу из мяса входят следующие продукты:
А) Мясо, соль, перец, лук, шпик;
Б) Шпик, мясо, хлеб, молоко, соль, перец, чеснок;
В) Мясо, соль, перец, молоко, шпик.
5. Какие есть способы размораживания рыбы?
А) На воздухе, комбинированный, в воде
Б) Комбинированный, солевой, в воде;
В) В воде, в печи СВЧ, комбинированный
6.В каком цехе обрабатывают рыбу?
А) заготовочный цех
Б) мясорыбный цех;
В) холодный цех.
7. Для приготовления полуфабриката для блюда «Рыба фаршированная запеченная целиком» используют:
А) мелкую рыбу
Б) рыбу средних размеров
В) крупную рыбу
8. Для приготовления кнельной массы из рыбы используют следующие продукты:
А) рыбу, сливки, яйца, хлеб, перец, соль;
Б) рыбу, сливки, яйца, лук, перец, соль;
В) рыбу, сливки, яйца, чеснок, перец, соль;
9. Что относится к инвентарю рыбного цеха:
А) разрубочный стул;
Б) морозильная камера;
В) разделочная доска с маркеровкой ХЦ
Г) нож с маркеровкой РС
10. Какой вид сырья является наиболее загрязненным микроорганизмами:
А) Рыба;
Б) Овощи;
В) Молоко;
Г) Крупы.
11. Какие яйца можно использовать на предприятиях общественного питания
А) гусиные
Б) куриные
В) утиные
12. Почему кухонную посуду не дезинфицируют?
А) потому что из нее не едят посетители ПОП;
Б) потому что она постоянно подвергается тепловой обработке;
В) потому что она очень большая по размеру и это создает трудности.
13. Сколько секций имеет ванна для мытья столовой посуды ручным способом.
А) две секции;
Б) три секции;
В) четыре секции.
14.Расшифруйте маркировку разделочной доски «МС»
А) мясной цех
Б) мясная гастрономия
В) мясо сырое
15. Оптимальная температура для развития микробов:
А) 18 градусов;
Б) 25-35 градусов;
В) 40-45 градусов.
16. Что такое «болезни грязных рук»
А) Это когда плохо моются руки;
Б) Это когда на руках появляются гнойничковые и другие «Болячки»;
В) Это когда возбудители микробов проникают в организм только через рот с водой и пищей, приготовленной с нарушением санитарно-эпидемиологических правил.
17.Машина МП – 800 служит:
А0 Для протирания вареных продуктов;
Б) Для просеивания муки;
В) Для очистки кожуры.
18. В пищеварочных котлах продукты:
А) Варятся в жидкости под давлением;
Б) Варятся на пару;
В) Тушатся;
Г) Пассеруются.
19. Микроволновая печь служит для
А) Варки продуктов;
Б) Дифростации;
В) Жарки;
Г) Все ответы верны.
20. Какой вид тепловой обработки выполняют в пароконвектоматах:
А) Варка;
Б) Запекание;
В) Припускание;
Г) жарка;
Д) Все ответы верны.
21.По составу продуктов определить название соуса: Масло растительное, желтки яиц, горчица столовая, сахар, уксус, корнишоны _____________________________________________________
22. Определить продукты, входящие в состав соуса польского:
А) Яйца, сахар, вино сухое белое, лимон, вода, лимонная кислота;
Б) Масло сливочное, сухари панировочные, кислота лимонная;
В) Яйца, масло сливочное, вода, мука, лимон;
Г) Масло сливочное, яйца, петрушка, лимон или лимонная кислота, соль.
23.Определить к какой группе относятся соусы:
С мукой | Соусы | Без муки |
1. Соус луковый | ||
2. Соус хрен | ||
3. Майонез | ||
4. Кисло-сладкий соус | ||
5. Молочный сладкий | ||
6. Паровой | ||
7. Соус мадера | ||
8. Салатная заправка | ||
9. Горчица столовая |
24. Установите соответствие:
Дефекты соусов | Причины |
1. Запах сырой муки и клейкость 2. Запах и вкус подгорелой муки 3. Водянистый вкус и слабый запах мяса, рыбы или птицы 4. Запах и вкус сырого томата 5. наличие комков заварившейся муки 6. Наличие темных крупинок и горького вкуса | А) Слабый бульон Б) подгорелые овощи В)мучную пассеровку развели очень горячим бульоном Г) томат плохо спассеровали Д) Муку перепассеровали Е0 Плохо зачищенные овощи |
25. Температура подачи горячих соусов:
А) 75-80 градусов
Б) 60-65 градусов
В) 70-75 градусов
26. Фюме добавляют в соусы для:
А) улучшения консистенции;
Б) улучшения вкуса;
В) улчшения цвета;
Г) снижения калорийности
27. Пассерованную муку добавляют в заправочные супы для__________ за__________ до конца варки.
28. Определите последовательность оперуий при приготовлении супов-пюре:
1. протирание,2 соединение с соусом, 3. проваривание, 4. Добавление соли, 5.варка или припускание продуктов вместе с овощами, 6. Заправка льезоном и маслом, 7. Отпуск, 8. Варка или припускание продуктов, 9. Введение пассерованных овощей, разведение бульоном.
29.Как супы классифицируются по температуре подачи?
1.____________________________
2.____________________________
30. Назовите основные продукты для следующих супов:
А) Щи- _________________________
Б) Борщи - ______________________
В) Рассольники-______________________________
Г) Супы картофельные -________________________
Эталон ответов
№ вопроса | ответ |
1 | Б |
2 | А |
3 | В |
4 | В |
5 | А |
6 | А, Б |
7 | Б |
8 | А |
9 | Г |
10 | А |
11 | Б |
12 | Б |
13 | Б |
14 | В |
15 | Б |
16 | В |
17 | Б |
18 | А |
19 | Г |
20 | Д |
21 | Соус майонез с карнишонами |
22 | Г |
23 | С макоу:1,4,5,6,7 |
24 | 1- 2-Д 3-А 4-Г 5-В 6-Б, Е |
25 | В |
26 | Б |
27 | Консистенция за 6 минут |
28 | 8,9,5,2,3,6,4,1 |
29 | 1-горячие 2-холодные |
30 | Щи - капуста Борщи - свекла Рассольник - соленые огурцы Суп картофельный - картофель |
2.3 Практическая часть конкурса:
1. Для участников первого курса:
Приготовление блюда «Баклажаны фаршированные овощами»
2. Для участников второго курса:
Приготовление блюда «Рыба фаршированная овощами»
3. Технологическая карта на блюдо
1курс
Баклажаны фаршированные овощами
Наименование блюда
Сборник рецептур № 000
Продукты | Брутто, г | Нетто, г |
Баклажаны | 179 | 170 |
Для фарша: | ||
Грибы свежие шампиньоны | 50 | 15 |
Лук репчатый | 24 | 10 |
Морковь | 28 | 15 |
Яйца | 1/4шт | 1/4шт |
Петрушка (зелень) | 21 | 10 |
Томатная паста | 24 | 10 |
Масло растительное | 15 | 15 |
Помидоры свежие | 38 | 20 |
Лист салата | 25 | 25 |
Масса фарша | - | 80 |
Масса полуфабриката | - | 250 |
Масса готовых баклажанов | - | 200 |
Выход | - | 275 |
Краткое описание технологического процесса приготовления блюда:
Баклажаны разрезают вдоль на 2 части, удаляют семена, солят, оставляют на 10-15 минут, чтобы ушла горечь, промывают и заполняют их овощным фаршем из овощей с грибами. Затем баклажаны укладывают в один ряд на противень, добавляют небольшое количество воды или бульона и запекают в жарочном шкафу до готовности.
Для фарша: морковь, лук, грибы и петрушку нарезают соломкой или мелким кубиком, пассируют. Продукты смешивают, добавляют пассированное томатное пюре, жареные помидоры, мелко нарезанные отваренные яйца, соль, перец.
При отпуске можно полить соусом сметанным с томатом.
3.1 Технологическая карта на блюдо «Рыба фаршированная овощами»
2 курс
Рыба фаршированная овощами
Наименование блюда
Сборник рецептур № 000
Продукты | Брутто, г | Нетто, г |
Судак, карп, сазан | 229 | 135 |
Лук репчатый | 48 | 40 |
Морковь | 48 | 40 |
Грибы свежие (шампиньоны) | 60 | 20 |
Чеснок | 1 | 0,8 |
Томатная паста | 25 | 20 |
Зелень петрушки | 15 | 15 |
Лист салата | 25 | 25 |
Масса полуфабриката | - | 250 |
Масса готовых баклажанов | - | 200 |
Выход | - | 275 |
Краткое описание технологического процесса приготовления блюда:
Рыбу очищают от чешуи, потрошат, разрезают вдоль брюшка, промывают затем натирают солью и перцем.
Для фарша все овощи нарезают соломкой, пассируют с томатным пюре. Фаршируют рыбу. Запекают в жарочном шкафу до образования золотистой корочки.
При подачи украшают лимоном. Можно подать с соусом
4. Критерии оценок теоретической части конкурса
19.01.17 «Повар, кондитер»
№ п/п | Количество правильных ответов | Баллы |
1 | 30-25 | 5 |
2 | 25-20 | 4 |
3 | 20-15 | 3 |
4 | 15 и ниже | 2 |
5. Критерии оценок практической части конкурса профессионального мастерства
19.01.17 «Повар, кондитер»
№ п/п | ФИО | Группа | Кол-во баллов теория | Внешний вид | Орган. рабочего места | Соблюдение т/б | Соблюдение технологического процесса | Норма времяни | Оформление подача блюда | Органолепти-ческие показатели | Итого | примечания |
Кол-во баллов | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 10 | 15 | 50 | ||||
1 | ||||||||||||
2 | ||||||||||||
3 | ||||||||||||
4 |
6.Определение победителей Олимпиады и поощрение участников
Итоги олимпиады по профессии «Повар, кондитер» подводит жюри в составе председателя и членов жюри и В утвержденных в установочном порядке. Победители и призеры Олимпиады определяются по лучшим показателям (баллам) выполнения конкурсных заданий. При равенстве показателей предпочтение отдается участнику, имеющему лучший результат за выполнение профессионального задания. Победителям Олимпиады присуждается 1 место, призёрам – 2 и 3 места. Участникам Олимпиады, показавшим высокие результаты при выполнении отдельного задания (выполнивших все требования конкурсных заданий), устанавливаются дополнительные поощрения по номинациям. Итоги олимпиады на победителей (I место) и призёров (II, III места) оформляются отдельным протоколом, подписываются председателем жюри, членами жюри и директором ГБПОУ Многопрофильный техникум имени казачьего генерала , исполнителем проекта, заверяются печатью и направляются образовательную организацию для участия во втором этапе олимпиады.
