Профессиональный модуль -03. Организация процесса приготовления и приготовлении сложной горячей кулинарной продукции

Чебоксарский экономико-технологический колледж

Специальность «Технология продукции общественного питания»

Варианты заданий для выполнения контрольной работы №1

Профессиональный модуль -03

Организация процесса приготовления и приготовлении сложной горячей кулинарной продукции

для студентов заочного отделения

Составлены преподавателями

,

Рассмотрены и одобрены на заседании

цикловой комиссии

технологических дисциплин

Протокол № _____ от «____»________

Председатель ЦК___________

Чебоксары 2012

Требования к выполнению и оформлению контрольной работы

Необходимо ответить на вопросы в соответствии с последней цифрой номера зачетной книжки студента.

1)  работа выполняется в отдельной тетради школьного формата. Следует пронумеровать страницы и оставлять на них поля не менее 3 см для замечаний преподавателя.

2)  На обложке тетради должен быть приклеен титульный лист утвержденного образца или аккуратно записаны все данные титульного листа: шифр, специальность, если она не отражена в шифре, фамилия, имя, отчество, предмет и номер работы.

3)  Работа должна быть выполнена чернилами одного цвета, аккуратно и разборчиво.

4)  Каждое задание необходимо начинать с новой страницы.

5)  Каждое задание желательно располагать в порядке номеров, указанных в условии контрольной работы, номера следует указывать перед условием. Условия должны быть обязательно переписаны полностью в контрольную тетрадь.

6)  При оформлении записей в тетради необходимо выполнять общие требования к культуре их ведения.

7)  Если в работе допущены недочеты и ошибки, то студент должен выполнить все указания преподавателя, сделанные в рецензии.

8)  Контрольные работы должны быть выполнены в срок (в соответствии с учебным планом – графиком). В период сессии работы на проверку не принимаются.

9)  Работа, выполненная не по своему варианту, не учитывается и возвращается студенту без оценки.

10)  Студент, не имеющие зачета по контрольной работе, к экзамену не допускаются.

11)  При ответе на вопросы необходимо выполнить рисунки или схемы с обязательным указанием применяемого оборудования. Схемы выполняются карандашом и должна располагаться после текста, в котором она упоминается. Рисунки и схемы должны иметь поясняющие записи.

Пояснительная записка

При изучении данной дисциплины студенты должны овладеть теоретическими знаниями, практическими умениями и навыками в полном объеме разделов программы, разработанной преподавателями Чебоксарского экономико-технологического колледжа.

В результате изучения дисциплины студент должен знать: основные понятия, термины и определения в области технологии, способы кулинарной обработки различных видов сырья, классификацию, ассортимент, рецептуру, технологические процессы приготовления кулинарной и кондитерской продукции, правила оформления, отпуска, хранения, реализации; критерии качества и безопасности; процессы, формирующие качество продукции; нормативную базу технологии;

Должны уметь: оценивать качество сырья и кулинарной продукции на всех стадиях технологического процесса; приготавливать широкий ассортимент кулинарной и кондитерской продукции с соблюдением условий технологического процесса, с учетом норм закладки, совместимости и взаимозаменяемости сырья, требованиям нормативной документации; производить необходимые технологические расчеты с использованием Сборника рецептур блюд; разрабатывать новые рецептуры и технологию.

Студентами изучается материал раздела и тем программы:

Профессиональный модуль -03 "Организация процесса приготовления и приготовлении сложной горячей кулинарной продукции

Студент должен знать: Ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы. Принципы организации и методы организации производства. Требования к качеству и правила выбора продуктов и ингридиентов, используемых для приготовления. Критерии оценки качества компонентов и готовой продукции. Требования к безопасности приготовления и хранения блюд.

Теоретический материал студенты изучают самостоятельно, а также в период лабораторно-экзаменнационной сессии на обзорных и установочных занятиях под руководством преподавателя. В этот же период студенты выполняют лабораторные и практические работы, запланированные программой.

Контрольные работы выполняются студентами в сроки, установленные учебным графиком.

К выполнению контрольной работы студент приступает после изучения теоретического материала по конспектам, учебникам и дополнительной литературе.

Работа должна быть написана в школьной тетради от руки. Для замечаний преподавателя с правой стороны листа следует оставлять поля. Работа должна быть написана разборчиво, четко, без сокращений слов и через строчку /тетрадь в клетку/. На обложке тетради необходимо указать фамилию, имя, отчество студента, шифр, номер группы, наименование предмета, номер контрольной работы, вариант, домашний адрес, место работы.

Перед каждым ответом нужно написать номер и полный текст вопроса, ответ на новый вопрос необходимо начинать со следующей страницы.

В конце работы приводится список использованной литературы/(фамилия, инициалы автора, полное наименование учебника, брошюры, журнала, газеты, место издательства, год издания)/, затем следует подпись студента и дата выполнения работы. Для рецензии преподавателя оставляют два чистых листа.

Выполненная работа представляется в учебную часть учебного заведения в установленные графиком сроки. Работа оценивается «зачтено» или «не зачтено».

Студент, получивший контрольную работу с оценкой «зачтено» знакомится с рецензией и с учетом замечаний преподавателя дорабатывает отдельно вопросы с целью углубления своих знаний.

Не зачтенная работа возвращается студенту с подробной рецензией, содержащей рекомендации по устранению ошибок, для повторного выполнения. Работа выполняется студентом вновь и сдается вместе с не зачтенной работой на проверку этому же преподавателю.

Контрольная работа, выполненная не по своему варианту возвращается без проверки и зачета.

При возникновении проблем при выполнении контрольной работы следует обращаться к преподавателю.

Выбор варианта контрольной работы № 1

Выбор варианта контрольной работы производится с помощью приложенной таблицы в зависимости от двух последних цифр личного дела /шифра/ студента.

В таблице по горизонтали «Б» размещаются цифры от 0 до 9, каждая из которых – последняя цифра студента.

По вертикали «А» также размещены цифры от 0 до 9, каждая из которых – предпоследняя цифра шифра. Пересечение горизонтальной и вертикальной линий определяет клетку с номерами вопросов контрольной работы студента. Например: шифр учащегося ПШС-43-495. Последние две цифры «95» определяют вариант контрольной работы. Пересечение 9-й строки по вертикали «А» и 5-го столбца по горизонтали «Б» определяет клетку с номерами варианта: 6, 16, 24, 34, 50, 58, 61, 78, 87, 97, 102, 113.

Варианты контрольных работ № 1

А Б
0	1	2	3	4	5	6	7	8	9
0	10 21 40 51 91 101 111	12 39 44 57 90 106 115	8 13 23 45 55 63 102	7 24 37 52 66 97 113	6 15 36 47 61 103 120	5 16 26 48 86 108 112	4 17 27 34 49 104 117	3 18 28 33 53 75 114	2 19 29 41 58 72 105	1 30 31 42 56 64 110
1	9 19 39 42 74 85 102	18 29 65 76 81 93 117	7 28 52 69 72 96 101	6 17 44 57 64 77 107	16 31 45 53 71 82 103	4 15 32 58 78 87 97	3 24 47 67 83 99 120	12 23 34 59 62 89 109	13 21 35 55 75 84 105	11 36 60 61 90 92 112
2	8 18 41 66 72 96 103	19 28 42 60 78 83 110	17 24 44 56 73 87 104	20 45 58 62 79 99 112	9 12 46 52 67 90 94	14 5 55 69 88 98 109	28 36 59 61 85 93 119	1 29 37 57 68 71 100	4 30 50 53 65 77 97	16 26 40 51 63 84 92
3	7 17 23 37 50 54 69 79 90 92 110 111	8 18 24 38 49 60 64 74 83 95 104 115	9 19 25 31 48 56 70 78 89 93 106 120	10 16 26 32 47 59 68 73 82 100 109 114	3 20 27 33 41 52 63 77 88 94 107 119	2 11 28 34 42 58 67 72 81 97 102 113	1 12 29 35 43 51 62 76 87 99 108 117	6 14 30 36 44 55 66 71 84 96 105 112	5 13 22 40 45 57 61 80 86 98 103 118	4 15 21 39 46 53 65 75 85 91 101 116
4	6 16 24 36 49 54 65 75 86 95 107 114	7 15 26 37 50 56 69 80 82 100 103 111	8 14 27 40 41 60 64 72 90 94 106 118	9 13 28 31 42 58 68 77 85 99 110 117	10 12 29 32 43 52 63 71 84 93 105 119	1 20 30 33 44 55 67 79 89 98 109 113	2 18 26 34 45 51 62 76 83 92 102 116	3 19 28 35 46 59 70 74 88 97 108 112	4 17 23 39 47 57 66 78 81 91 104 120	5 11 25 38 48 53 61 73 87 96 101 115
5	5 15 25 40 48 60 67 76 87 100 105 112	4 14 27 39 47 53 63 75 83 95 110 116	3 13 28 33 50 59 68 79 88 99 103 113	2 12 30 34 49 51 66 74 82 94 109 117	1 11 29 35 44 55 62 72 89 98 102 115	10 16 21 36 45 52 69 80 86 93 108 118	7 20 22 37 46 58 65 71 84 97 101 111	9 19 25 38 41 56 61 78 90 92 107 119	8 18 27 31 43 54 70 73 81 96 104 114	6 17 26 32 42 57 64 77 85 91 106 120
6	4 14 26 32 47 57 64 72 85 98 103 118	3 15 28 31 48 55 67 76 87 93 107 113	2 13 29 34 49 59 63 79 84 97 104 117	1 12 30 35 50 56 70 73 86 92 110 111	8 17 21 36 42 53 62 78 83 96 105 116	9 16 22 37 43 60 69 77 90 99 108 119	10 11 23 38 44 52 66 74 81 94 102 115	6 20 24 33 45 58 61 80 89 100 109 120	5 19 25 39 46 51 68 75 88 91 106 112	7 18 27 40 41 54 65 71 82 95 101 114
7	3 13 27 31 46 59 67 72 84 95 110 115	2 17 29 33 45 53 65 78 87 98 105 118	1 15 30 32 47 55 68 74 83 92 107 114	4 16 21 34 48 52 61 76 88 100 104 119	5 14 22 35 50 58 69 79 81 93 106 111	7 12 23 36 49 51 64 75 86 96 102 117	9 18 24 39 41 60 70 80 82 99 108 112	10 11 25 37 42 56 63 73 89 94 101 120	6 20 26 40 43 54 66 77 90 97 109 113	8 19 28 38 44 57 62 71 85 91 103 116
8	2 12 28 40 45 55 66 80 86 97 109 117	1 13 30 38 46 60 65 75 85 99 104 115	6 14 22 39 42 54 68 79 88 94 108 118	7 11 23 36 41 59 64 72 84 98 102 114	3 20 24 37 43 52 67 77 90 93 107 119	8 16 25 31 44 57 62 71 87 96 101 113	4 15 26 32 50 51 69 76 81 92 106 120	5 17 27 33 47 58 61 73 89 100 103 111	10 19 29 34 48 53 70 78 82 91 110 116	9 18 26 35 49 56 63 74 83 95 105 112
9	1 11 30 39 44 51 66 75 85 98 104 112	2 12 21 40 41 57 68 77 90 95 108 116	3 13 28 31 46 53 65 72 84 91 103 114	4 14 27 32 47 56 62 76 86 94 107 118	5 15 26 33 49 52 67 71 83 92 106 120	6 16 24 34 50 58 61 78 87 97 102 113	7 17 25 35 48 60 69 73 81 100 109 117	8 18 28 36 43 54 63 79 88 93 110 119	9 19 27 37 42 59 70 74 82 96 101 111	10 20 29 38 45 55 64 80 89 99 105 115

ВОПРОСЫ

КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ № 1

Значение соусов в питании. Классификация соусов. Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов: приготовление белого и коричневого бульона. Приготовление основного красного соуса и его производные. Требования к качеству соусов. Сроки хранения. Приготовление грибных соусов и их производные. Приготовление молочных соусов. Их классификация. Производные. Приготовление соусов на уксусе. Приготовление масляных смесей. Соусы промышленного производства. Виды пассеровки, используемой для приготовления соусов. Пассерование муки. Способы пассерования муки. Приготовление яично-масляных смесей. Классификация. Производные. Приготовление соусов на растительном масле. Соус майонез, его разновидности. Приготовление сметанных соусов. Их производные. Требования к качеству соусов. Сроки хранения. Приготовление основного белого соуса и его производные. Требования к качеству соусов. Сроки хранения. Приготовление мясных соусов и его производные. Требования к качеству соусов. Сроки хранения. Приготовление мясных соусов и его производные. Требования к качеству соусов. Сроки хранения. Правила припускания. Блюда и гарниры из припущенных овощей. Общие правила запекания овощей. Фаршированные запеченные овощи. Протертые запеченные овощи. Требования к качеству Значение овощных блюд в питании. Классификация овощных блюд по способу тепловой обработки и классификация гарниров. Роль гарниров. Изменения, происходящие при тепловой обработке овощей. Блюда и гарниры из вареных овощей. Общие правила жарки овощей. Блюда и гарниры из жареных овощей. Требования к качеству Технологическая схема приготовления крокет картофельных, котлет картофельных, котлет овощных. Общие правила тушения овощей. Блюда и гарниры из тушеных овощей. Требования к качеству Блюда из грибов. Значение грибных блюд в питании. Требования к качеству Изделия из каш. Технологическая схема приготовления котлет и биточек, запеканки, пудинга, крупеника. Блюда из бобовых. Требования к качеству. Блюда из макаронных изделий Требования к качеству. Правила варки рыбы. Процессы, происходящие при этом. Правила припускания рыбы, блюда из припущенной рыбы. Соусы, подаваемые к ним. Ассортимент, подготовка полуфабрикатов и блюд из тушеной рыбы (гарниры и соусы при отпуске). Правила жарки рыбы основным способом. Подбор гарниров и соусов к блюдам из жареной рыбы. Требования к качеству рыбных блюд. Основные показатели, характеризующие качество готовых рыбных блюд. Дефекты блюд. Общие правила припускания рыбы. Блюда из припущенной рыбы. Блюда из рубленой рыбы (рулет из рыбы, фрикадельки с томатным соусом, кнели в соусе). Требования к качеству. Блюда из тушеной рыбы. Блюда из отварной рыбы. Требования к качеству Блюда из нерыбного водного сырья. Требования к качеству Блюда из запеченной рыбы. Общие правила запекания рыбы Требования к качеству Блюда из рубленой рыбы. Требования к качеству Мясо и субпродукты, жаренные порционными и мелкими кусками. Общие правила приготовления (бифштекс, филе, антрекот, котлеты отбивные, ромштекс). Мясо и субпродукты, тушенные порционными и мелкими кусками. Блюда из отварного мяса (мясо отварное, баранина с овощами, языки отварные). Общие правила тушения мяса. Блюда из мяса, тушенного крупными кусками. Мясо жаренное порционными и мелкими кусками. Общие правила приготовления (лангет, котлеты натуральные, эскалоп, баранина, жаренная с помидорами, шашлык по-карски). Блюда из запеченного мяса. Общие правила приготовления. Требования к качеству. Блюда из жареного мяса. Правила жарки мяса крупным куском. Блюда из отварной и припущенной птицы. Общие правила приготовления. Требования к качеству Блюда из жареной птицы. Общие правила приготовления. Требования к качеству Блюда из тушеной птицы. Общие правила приготовления. Требования к качеству Бульоны. Технология приготовления костного и мясо-костного бульона. Ассортимент бульона и полуфабрикатов. Технология приготовления заправочных супов: щи и борщи. Требование к качеству. Температура подачи. Технологические схемы приготовления. Технология приготовления супов с овощами и картофельные. Ассортимент. Требование к качеству. Температура подачи Технология приготовления заправочных супов: рассольника и солянки. Требование к качеству. Температура подачи. Технологические схемы приготовления Технология приготовления супов с макаронными изделиями крупой и бобовыми Требование к качеству. Температура подачи. Технология приготовления пюреобразных супов. Требование к качеству. Температура подачи. Технологические схемы приготовления. Технология приготовления прозрачных супов. Требование к качеству. Температура подачи. Технологические схемы приготовления Технология приготовления гарниров для прозрачных супов. Виды оттяжек и технология их приготовления. Технология приготовления холодных супов. Ассортимент. Требование к качеству. Температура подачи. Технология приготовления сладких супов. Ассортимент. Требование к качеству. Температура подачи. Организация работы горячего цеха. Месторасположение. Требования к планировки. Технологические линии Организация работы горячего цеха. Раздельные рабочие места в цехе. Микроклимат горячего цеха. Организация работы горячего цеха. Организация технологического процесса приготовления гарниров и соусов. Сроки реализации готовых блюд. Организация работы горячего цеха. Виды кухонной посуды, инструментов и инвентаря применяемые в горячем цехе. Организация работы горячего цеха. Организация технологического процесса в суповом отделении. Сроки реализации готовых блюд. Организация работы горячего цеха. Организация технологического процесса приготовления отварных, припущенных и тушенных блюд. Сроки реализации готовых блюд. Организация работы горячего цеха. Организация труда, должностной состав и их обязанности. Организация работы кулинарного цеха. Организация работы раздаточных. Назначение и расположение раздачи. Классификация. Инвентарь и инструменты их назначение. Организация рабочего места раздатчика. Организация работы раздаточных. Механизированные, немеханизированные, автоматизированные раздачи. Устройство электрическое варочное: назначение, устройство, принцип действия, правила эксплуатации. Шкаф жарочный электрический секционно-модулированный: назначение, устройство, правила эксплуатации. Аппарат пароварочный электрический секционно-модулированный: назначение, принцип действия, правила эксплуатации. Секционно модулированные производственные столы в горячем цехе. Вращающаяся электрическая жаровня: назначение, принцип работы, правила эксплуатации. Высокочастотный шкаф: назначение, устройство, правила эксплуатации. Электрический пищеварочный котел вместимостью 160 л: назначение, принцип работы, правила безопасной эксплуатации. Плиты ПЭСМ-НШ, ПЭСМ-1Н; назначение, отличительные особенности устройство, правила эксплуатации и техники безопасности. Кофеварка электрическая: принцип действия, правила эксплуатации. Кипятильник электрический непрерывного действия: назначение, устройство, правила эксплуатации и техники безопасности. Котел пищеварочный электрический секционно-модулированный: назначение, устройство, правила эксплуатации и техники безопасности. Сковорода электрическая с косвенным обогревом, устройство, правила эксплуатации и техники безопасности. Сосисковарка: характерные особенности работы, правила безопасной эксплуатации. Водонагреватель электрический: назначение, особенности устройства, правила эксплуатации. Фритюрница электрическая секционно-модулированная: назначение, принцип работы, правила эксплуатации и техники безопасности. Плиты ПЭСМ-4 ШБ, ПЭСМ-4 Ш, ПЭСМ-4: устройство, отличительные особенности, правила эксплуатации и техники безопасности. Сковорода электрическая с непосредственным обогревом: особенности устройства, правила эксплуатации и техники безопасности. Теплообмен. Тепло и его состав. Понятие о процессе горения. Печь шашлычная: назначение, особенности устройства, правила эксплуатации. Стойка раздаточная СРСМ: назначение, особенности устройства, правила эксплуатации. Выписать продукты для приготовления соуса к 40 порциям рыбы, запеченной под молочным соусом, по колонке № 1. Выписать продукты для приготовления 100 порций голубцов овощных по колонке № 1. Выписать продукты для приготовления 50 порций борща украинского в марте. Выписать продукты для приготовления 30 порций зраз картофельных по колонке №2 в феврале. Выписать продукты весом нетто для приготовления 50 порций овощей в молочном соусе по колонке № 1. Выписать продукты для приготовления 100 порций борща по рецептуре № 000 масса 1 порций 400 гр. в декабре Выписать продукты для приготовления гарнира к 60 порциям мяса духового по колонке № 1. Выписать продукты для приготовления соуса к 50 порциям рыбы в рассоле по колонке № 1. Выписать продукты для приготовления 80 порций котлет рубленых по колонке №2. поступили куры полупотрошонные 1 категории. Мякоть используется с кожей. Рассчитать количество продуктов, необходимых для приготовления 80 порций котлет картофельных с соусом, по колонке №1 в январе. Выписать продукты для приготовления 40 порций рагу из овощей по колонке №2 в марте. Выписать продукты для приготовления похлебки старомосковской рецептура № 000 в марте, если поступила говядина 2 категорий на 120 порций. Выписать продукты для приготовления 40 порций рагу из потрохов домашней птицы по колонке №1 в ноябре. Выписать продукты для приготовления 50 порций рыбных котлет по колонке №2. Поступила щука неразделенная. На гарнир используется картофель молодой. Выписать продукты для приготовления 70 порций ромштекса по колонке №2. Поступила говядина 2 категории. Выписать продукты для приготовления 30 порций кролика, тушенного в соусе по колонке №2. Выписать продукты для приготовления 60 порций тефтелей из сома неразделенного мелкого размера по колонке №2 в декабре. Гарнир картофельное пюре, соус томатный. Выписать продукты для приготовления 45 порций окуня морского по-ленинградски по колонке №2 в январе. Выписать продукты для приготовления 25 порций ромштекса по колонке №2. Поступила говядина II категории в феврале. Выписать продукты для приготовления 70 порций судака жареного по колонке №1. Судак мелкого размера. Определить количество воды для приготовления рассыпчатой каши из 50 кг пшена.

102.  Сколько яиц потребуется для приготовления соуса к 40 порциям рыбы отварной под соусом голландским по колонке №1?

Сколько требуется воды и соли, чтобы сварить рассыпчатую кашу из 10 кг гречневой крупы? Сколько порций маринада овощного с томатом по колонке №2 можно приготовить при наличии 8 кг моркови в апреле? Определить емкость посуды для приготовления 80 порций каши ячневой вязкой по колонке №2. Сколько порций котлет картофельных с грибным соусом можно приготовить по колонке №2 при наличии 0,5 кг сушеных грибов? Сколько крупы надо засыпать в котел емкостью 120 л, чтобы сварить вязкую манную крупу? Сколько сметаны требуется для приготовления соуса к 80 порциям голубцов с мясом по колонке №1? Сколько надо крупы, чтобы сварить рассыпчатую гречневую кашу для гарнира к 100 порциям баранины жареной по колонке №1? Какой емкости требуется котел? Сколько можно приготовить соуса польского к рыбе отварной по колонке №1 при наличии 30 шт. яиц? Сколько потребуется гречневой крупы для приготовления гарнира к 120 порциям зраз рубленых по колонке№2. Сколько порций биточков пшенных можно приготовить при наличии 6 кг пшена по колонке №1? Сколько клюквы потребуется для приготовления соуса? Сколько потребуется воды и соли для приготовления 100 порций запеканки рисовой? Какой емкости котел требуется, чтобы сварить рассыпчатую перловую кашу из 15 кг крупы? Сколько картофеля, весом брутто в феврале требуется для приготовления картофельного пюре в качестве гарнира к 30 порциям языка отварного по колонке № 1 ? Какой емкости котел требуется для приготовления каши рисовой на 130 порций запеканки по колонке №2? Сколько порций ростбифа можно приготовить, если поступило 12 кг тонкого края? Выход одной порции 100 г. Сколько и каких продуктов потребуется для приготовления сложного гарнира? Сколько порций языка отварного можно приготовить из 30 кг мороженых говяжьих языков при выходе одной порции 100 г? Сколько зраз донских можно приготовить из 20 кг судака крупного размера по колонке №1? Сколько потребуется других продуктов? Сколько порций рагу можно приготовить из 10 кг баранины II категории по колонке №2. Сколько потребуется других продуктов в апреле?

ПЕРЕЧЕНЬ РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Основная

1)  , , Шленская работника общественного питания. - М.: ДеЛи принт, 2003.

2)  Могильный продукции в общественном питании (справочное пособие). - М.: ДеЛи принт, 2005.

3)  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: «Профикс», 2003.

4)  , , Кравцова приготовления пищи.-М.: Деловая литература, Омега-Л, 2003.

5)  , Татарская : Учебник для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования. - М.: Академия, 2004.

6)  , , Успенская и контроль качества продукции. - М.: Экономика, 199С

7)  , и др. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. - М.: Экономика, 1996

8)  , Джум производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. Пособие. - М.: Магистр, 2008

9)  Калашников , бары и рестораны: Организация, практика и техника обслуживания. - М.:ТК Велби, Изд-во Проспект, 2004. - 384с.

10)  С, Шкуратова обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник. - М.: Деловая литература, 2002

11)  С, , Голубева бизнес в России: технология успеха. - М.: Рконсульт, 2002. - 468с, ил.

12)  Радченко производства на предприятиях общественного питания. Учебное пособие./Ростов н/Д: Феникс,2004.

13)  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

14)  Усов производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. Пособие для НПО.- М.: Издательский центр «Академия»,2007

15)  - М.: Хлебпродинформ, 1996 (сборник технологических нормативов)

16)  Журналы: "Питание и общество", "Ресторанный бизнес", "Ресторан", "Ресторанные ведомости", "Ресторатор", "Фьюжн", "Гастрономъ"

Дополнительная

1., , Пивоваров производства и управление качеством продукции в общественном питании. – М.: Дашков и Ко, 2006. – 296 с.

2.  , , Кравцова приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», Издательство «Омега-Л», 2003. – 480 с.

3.  Козлова , метрология, сертификация в общественном питании. – М. издательский центр «Академия»; Мастерство, 2002. – 160 с.

4.  , , Рензяева , метрология, сертификация в пищевой промышленности. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 303 с.

5.Николаева потребительских товаров. - М.: Норма, 1997

6.Николаева экспертиза – М.: Деловая литература, 1998.

7.  Справочник руководителя. - М.: Экономические новости, 2007. – 816 с.

8.Справочник технолога общественного питания. - М.: Колос, 2000.

9.Чепурной и фальсификация продовольственных товаров. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2008. – 460 с.

Нормативные документы

10.  Правила оказания услуг общественного питания / Постановление Правительства РФ (с изменениями и дополнениями )

11.  СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов"

12.  Положение о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственных сырья и пищевых продуктов, их использования и уничтожения / Положение Правительства РФ

13.  ГОСТ Р 50763-2007. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия

14.  Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. - М.: Всероссийский институт питания, 1997, ч. 1 и 2.

15.  Действующие стандарты и ТУ на продовольственное сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию

16.  СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

17.  Санитарные правила для организаций общественного питания. М.: ИНФРА-М, 2002.

18.  ГОСТ Р 51293-99 Идентификация продукции. Общие положения.

19.  ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования