Использование верблюжьего молока в пищевых целях

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ВЕРБЛЮЖЬЕГО МОЛОКА

В ПИЩЕВЫХ ЦЕЛЯХ

,

Казахский национальный аграрный университет

Верблюжье молоко употребляется в пищу жителями аридных регионов мира, преимущественно, в виде кисломолочного продукта под названиями шубат, қымыран или чал. Термин «кымыран» используется в основном в Южно-Казахстанской области, "Чал"- в Туркмении. Эти продукты получают путем сквашивания верблюжьего молока специальными заквасками из молочнокислых бактерий и молочных дрожжей. В процессе сквашивания и созревания в шубате происходят молочнокислое и спиртовое брожения, в результате которых молочный сахар разлагается на b-D-галактозу и a-D-глюкозу:

C12Н2201 1 + Н2О ® С6 Н1206 + С6 Н12О6

Лактоза b-D - галактоза a-D-глюкоза

Затем b-D - галактоза изомеризуется в a-D - глюкозу:

C6Н1206 ® C6Н1206

b-D - галактоза a-D - глюкоза

Далее брожению под действием ферментов молочнокислых бактерий и молочных дрожжей подвергается глюкоза. В процессе молочнокислого брожения глюкоза окисляется до молочной кислоты:

C6Н1206 ® 2СН3СНОН - СООН

a-D - глюкоза молочная кислота

Продуктами спиртового брожения молочного сахара являются этиловый спирт и С02:

C6Н1206 ® 2СН3-СН2ОН+2СО2

Как видно из уравнений молочнокислого и спиртового брожения в этих процессах не участвует кислород. Оба вида брожения происходят в анаэробных условиях, но при производстве шубата продукт интенсивно перемешивают, обогащая его кислородом. Это делается для того, чтобы активизировать действия дрожжей, поскольку они являются факультативно анаэробными [1]. Тем самым усиливают спиртовое брожение за счет молочной кислоты.

Таким образом, в процессе сквашивания и созревания в шубате значительно уменьшается количество молочного сахара, накапливаются молочная кислота, этиловый спирт и углекислота. Кроме того, ферменты-протеиназы молочнокислых бактерий и дрожжи гидролизуют казеин и сывороточные белки молока, превращая часть их в полипептиды, пептиды и свободные аминокислоты. Так белки молока переходят в легкоусвояемые азотосодержащие соединения.

По сроку созревания и в зависимости от величины титруемой кислотности в градусах Тернера (0Т) (таблица 1), в настоящее время шубат делят на три вида: слабый, средний и крепкий (Шубат. Технические условия СТ РК117-97). Указаны в таблице 1.

Таблица 1 Физико - химические показатели шубата

Наименование показателей	Характеристика шубата
Слабый	Средний	Крепкий
Массовая доля жира, % не менее	4,0	4,0	4,0
Кислотность, 0Т	60-90	90-120	120-140
Массовая доля спирта, % не более	0,5	1,0	1,2
Фосфатаза	отсутствует	отсутствует	отсутствует

Таблица 2 Органолептические показатели шубата

Наименование показателей	Характеристика шубата
Вкус и запах	Чистый, кисломолочный, освежающий, специфичный для натурального шубата, без посторонних, не свойственных доброкачественному продукту привкусов и запахов
Консистенция	Жидкая, однородная, газированная, пенящаяся
Цвет	Молочно – белый, со слегка желтоватым оттенком

Пищевая и энергетическая ценность шубата по "Техническим условиям СТ РК 117-97" приведена в таблице 6.

Шубат является высокопитательным продуктом, содержащим легкоусвояемые белки, жиры, углеводы и целый комплекс витаминов и биологически активных веществ. Он обладает высокоэффективными лечебными свойствами, в силу чего наряду с кумысом широко используется в народной и современной медицине для лечения и профилактики ряда заболеваний.

Таблица 3 Пищевая и энергетическая ценность 100 г шубата

Наименование продукта	Жир, г	Белок	Углеводы	Энергетическая ценность
Шубат	4,0	4,1	3,22	65,5

Вкусовое и лечебное качество шубата во многом зависят от микробного состава закваски. Еще в 1923 г. профессор Горовиц- М [2], исследуя этот вопрос, пришла к заключению, что применение в качестве закваски кислого молока является не удачным, так как при этом сбраживается лишь незначительная часть сахара. Она рекомендовала в качестве закваски чистые культуры, которые способствуют сбраживанию сахара без остатка. При этом получается напиток приятного вкуса со всеми свойствами шубата. [3], и другие [4], Оспанова М [5] отмечают, что в кустарном производстве шубата в качестве закваски в разных местах Казахстана применяют смеси пшеничной муки, катык, сушенный курт, кислое молоко и кумыс. При этом авторы отмечают, что в процессе молочнокислого брожения казеин верблюжьего молока в отличие от коровьего молока сворачивается в менее крупные, более рыхлые частицы, легко распадающиеся при взбалтывании, что способствует сохранению жидкой консистенции готового шубата. Молочная кислота, спирт и углекислый газ придают специфический вкус и диетические свойства шубату. Вследствие воздействия молочной кислоты на белок молока, уже в процессе приготовления шубата он становится более легкопереваримым для организма человека, нежели белки коровьего молока.

Изучая микробиологические и биохимические процессы, проходящие при сбраживании верблюжьего молока, [6] пишет, что лучшей закваской является хороший крепкий шубат (чал) без постороннего привкуса и запаха, которого можно использовать как производственную закваску. В начале сезона, когда нет еще такой хорошей естественной закваски, для заквашивания верблюжьего молока берут специальную закваску, в состав которого входят три вида микроорганизмов: молочнокислые палочки Lactobacillus casei, молочнокислые стрептококки Streptococus lactis и дрожжи рода Torulopsil kefyr var rumll и другие при соотношении дрожжей и молочнокислых бактерий 2:1. Верблюжье молоко заквашивают 10% закваской.

В процессе сквашивания в молоке протекают сложные биохимические процессы, в результате которых химический состав конечного продукта - шубата значительно отличается от химического состава исходного сырья. Кроме того, состав шубата зависит от качества молока. По данным [6], [7], в шубате содержатся 2,8-3,8 % белков, большая часть которых приходится на казеин. Содержание жира в шубате составляет-3,6%, молочного сахара -1,8%, углекислоты-0,04 мг/л, и эти показатели изменяются в зависимости от сроков созревания шубата.

Известно, что шубат богат витаминами А, В, В3, С и превосходит по содержанию витаминов группы В и С кефир и простоквашу. Причем по сведениям , , [8], содержание витаминов В комплекса увеличивается в процессе созревания шубата на 71%.

Содержание в 1 л шубата витамина С (55-65 мг/л), тиамина и рибофлавина полностью удовлетворяет суточную потребность в них человека. Это подтверждают результаты исследований [10]. Эти процессы, происходящие в созревающем шубате, повышают его диетические и лечебные качества и особенно показаны больным с хроническими заболеваниями пищеварительного тракта, в частности гастрита и колитов [12], и со своей стороны, мы бы отметили преимущества шубата перед кумысом при нарушениях кислотности желудочного сока как более пресного, более быстро усвояемого организмом, менее спиртсодержащего молочнокислого продукта.

Шубат из верблюжьего молока в различных регионах готовят по-разному. Верблюдицы доились аппаратом ДП-3 М. Молоко процеживалось через фильтр и вносили в него 10-15% закваски. В качестве закваски использовали готовый шубат хорошего качества - пенящийся, с чистым молочнокислым вкусом и ароматом свежих дрожжей. Шубат с кислым, горьковатым вкусом, слизистой консистенции для этих целей не годился.

Заквашенное молоко тщательно размешивали и заливали в посуду. Процесс созревания происходил при 20-25°С в течение 12-20 часов, пока кислотность смеси не достигла 110-120°Т. Созревший шубат охлаждали до 7-10°С.

Был получен пенящийся шубат с чистым молочнокислым вкусом и ароматом. Густой освежающий напиток напоминал свежеприготовленный кумыс, но был нежнее его.

В процессе переработки верблюжьего молока в шубате происходят некоторые изменения в его составе, что видно из данных таблицы 2.

Как показывают данные таблицы 2, в шубате уменьшилось содержание сухих веществ, казеина, молочного сахара, и уменьшилась плотность по сравнению с исходным сырьем (молоком). В нем найдены в сравнительно большом количестве продукты молочнокислого и спиртового брожения - молочная кислота, углекислота и этиловый спирт.

Из других пищевых продуктов, изготавливаемых из верблюжьего молока, следует сказать о масле и сыре. Состав масла из верблюжьего молока по данным [11], был следующим: воды - 12,8%; кислотность-3,3; удельный вес - 0,923; температура плавления жира - 44,5;число Рейхерта - Мейселя жира - 2,85; число его рефракции - 52. Эти данные подтверждены исследованиями других авторов / 13/. Выход масла из верблюжьего молока 4,2% жирности составил 25,8. Имеются сведения, что масло из верблюжьего молока успешно применялось при лечении кожных, простудных заболеваний [8].

сыр типа Тильзит приготовленный из верблюжьего молока, [14] отличается высоким содержанием жира (57,5%).

Выработка из верблюжьего молока сыра, невозможна, без добавления в него 50-60% коровьего молока, так как верблюжье молоко плохо свертывается сычужным ферментом, дает рыхлый и нежный сгусток, который уходит в сыворотку.

Таблица 4 Химический состав и физические свойства верблюжьего

молока и шубата

Показатели	Среднее содержание, %
Молоко	Шубат
Массовая доля сухих веществ	14,82	11,79
Массовая доля жира	5,17	5,15
Массовая доля общих белков	4,48	4,46
Массовая доля казеина	3,22	2,93
Массовая доля молочного сахара	4,52	1,56
Массовая доля золы	0,65	0,62
Плотность	1,030	1,024
Кислотность,°Т	20	123
Массовая доля этилового спирта	-	1,25
Массовая доля углекислоты	-	0,095
Массовая доля молочной кислоты	-	1,21
Массовая доля оксида кальция	0,20	0,19

Трудность получения сыра из одного верблюжьего молока объясняется тем, что его c - казеин, который играет определяющую роль в сычужном свертывании молока, имеет иное первичное строение, чем c - казеин коровьего молока. По существующей теории [15], фермент химозин в c - казеине расщепляет пептидную связь между фенилаланином-105- метионином 106, которая разрывается ферментом в 200 раз быстрее, чем другие пептидные связи. При этом c - казеин распадается :

c - казеин химозин пара-c - казеин + гликомакропептид.

Пара - c - казеин гидрофобен, соединяется с гидрофобными мицеллами казеина и образуется плотный сгусток, идущий на производство сыра.

В случае c - казеина верблюжьего молока разрыв пептидной связи идет медленно и между Фен 97- Иле 98, образуется менее гидрофобный пара-c - казеин, объединение мицелл казеина идет слабо, и образуется мягкий сгусток, не отвечающий требованиям приготовления сыра [16].

Из верблюжьего молока готовят курт, ценный белково-липидный пищевой концентрат. На него утверждены «Технические условия» ТУ 75 000 РК 2002. Он производится в ауле Таушик Мангистауской области. Курт вырабатывается следующий: жирный соленый и несоленый; нежирный соленый и несоленый. Массовая доля жира в перерасчете на сухое вещество, не менее 14%. Массовая доля влаги не более 17%, массовая доля поваренной соли в соленом курте не более 2,05%, титруемая кислотность –110-400ОТ.

Молоко и главным образом молочные изделия играют весьма важную роль в национальной кухне. Они наряду с мясом являются основным продуктом питания населения. В среднем, особенно летом, каждый человек употребляет 4-5 л молока в день, а с учетом масла и сыра - и того больше [7].

При этом употребляется не столько само по себе молоко, сколько различные изделия из него. Молочные блюда которые изготовлены на молоке, или где молоко выступает в качестве главного компонента, а молочные изделия, полученные целиком из молока путем его сквашивания, брожения и других операций.

Особый, неповторимый характер молочных изделий объясняется также использованием верблюжьего молока. Хотя по химическому составу верблюжье молоко приближается к коровьему, но вкус его более сладковатый и запах специфический. Верблюжье молоко обладает высокой степенью жирности, но жир его отстаивается медленнее, чем у коровьего молока, причем усваивается он значительно лучше. По сравнению с коровьим молоком в верблюжьем больше витамина С. Но главное отличие верблюжьего молока от коровьего состоит в том, что при одинаковом примерно количестве белков наблюдается резкая качественная разница в их белковом составе. Казеин верблюжьего молока дает нежные, мелкие хлопья, которые при встряхивании легко разбиваются. Все это отражается на схеме сбраживания, а следовательно, и на консистенции, вкусе и аромате изделий и продуктов из верблюжьего молока.

Интересно, что при самозакисании сырого верблюжьего молока во вкусе его возникает резкая неприятная кислотность с горьковатым привкусом, поскольку при этом образуется наряду с молочной кислотой ряд побочных продуктов брожения, вроде уксусной и янтарной кислот, которые ухудшают вкус продукта. Поэтому верблюжье молоко сквашивают всегда специальным методом, пользуясь особыми заквасками и соблюдая определенные условия, гарантирующие управляемое, а не стихийное развитие микрофлоры.

Чал делают и казахи юго-западных районов Казахстана, где также развито верблюдоводство, но по-казахски он называется шубатом. Вот почему иногда чал и шубат считают разными молочными изделиями или, как их часто неправильно называют, напитками. Чал (шубат) правильнее называть кисломолочным продуктом.

Так, из верблюжьего молока приготовляют қатык по общему для всех стран Ближнего и Среднего Востока методу. Попутно с чалом в процессе его приготовления получают также ақ-айран, который можно определить как жирную фракцию чала, своеобразную "сметану", и жидкую сыворотку от чала. Производные катыка: масло - сбивают из смеси катыка и небольшого количества воды; топленое масло - получают перетапливанием сливочного масла /1/.

Список литературы

1. Сүт және сүт тағамдарының гигиенасы //Алматы, Қайнар, 1971, 101-105 б.

2. Горовиц - К вопросу о микробиологии и химии кумыса //Курортное дело 1923, № 10, С. 3-21.

3. Қымыз бен шұбат ауруға ем, сауға қуат //Қазақстан ауыл шаруашылығы, 1965, № 11, 10-12 б.

4. , , Белокобыленко и шубат //Алма-Ата, Кайнар, 1979, С.168-196.

5. Биохимия шубата при хранении //Коневодство и конный спот, 1980, №1.С. 27-28.

6. Киселева продукт из верблюжьего молока – чал //Ашхабад, 1955, С. 51-53 с.

7. Уразаков и его продукты // Здравоохранения Казахстана, 1963,№4, С.70-71.

8. , , Соколова состав шубата //В сб. «Верблюдоводство, М., Колос, 1975.С.221-224.

9. Аскорбиновая кислота в кобыльем молоке //Молочная промышленность, 1965, № 11, С.11-13.

10. Ходжакулиев хронического гастрита и колита чалом //Здравоохранение Туркменистана, 1964, №12, С. 24-27.

11. Лакоза верблюжьего молока в качестве пищевого продукта //Скотоводство, 1931, № 7, С.15-16.

12. Серветник-, , Сухов - ценный пищевой и диетический продукт //В сб. «Проблемы развития верблюдоводства в Казахстане» Алматы, Кайнар,1981, С.111-112.

13. , Жанабатыров молочные продукты в лечебном питании //Алматы, Казахстан, 1981, С. 3-4.

14. Херасков и питательная ценность верблюжьего молока //Вопросы питания, 1961, № 5, 69-71 с.

15. Книга о молоке //Алма-Ата, Кайнар, 1982 г, С.334.

16. Dalgleish D. G. The enzymatic coagulition of milk. In Advanced Dairy chemistry-1. Proteins, ed P. Fox //Elsevier Applied Science, London, NK., 1992, Р. 579-619.

Резюме

В составе шубата происходят некоторые изменения в процессе переработки верблюжьего молока.

Выработка из верблюжьего молока сыра, невозможна, без добавления в него коровьего молока, так как верблюжье молоко плохо свертывается сычужным ферментом, дает рыхлый и нежный сгусток, который уходит в сыворотку.

Из верблюжьего молока был получен пенящийся шубат с чистым молочнокислым вкусом и ароматом. Из других пищевых продуктов, изготавливаемых из верблюжьего молока, следует сказать о масле и сыре.

***

Түйенің сүтінен таза, ұйыған, хош иісті шубат алынды. Түйенің сүтінен әзірленетін басқа тағам өнімдерінен май мен ірімшікті айтуға болады.

***

From cаmel milk the past receive foamy clean milkaside taste and fragrance shybat. From other food-stuffs make from cаmel milk оne may say butter and cheese.