Контрольная работа (стр. 3 )

а) артишоки, спаржа, ревень;

б) стручковый перец, баклажаны, томаты;

в) чеснок, лук, хрен, редька.

эталон: в

39.  Что придает горький вкус мелким и дробленым крупам:

а) мучель;

б) крахмал;

в) пектин.

эталон: а

40.  Какая операция лишняя в обработке лука?

а) удаление донца;

б) очистка;

в) дочистка;

г) мойка.

эталон: в

41.  С какой целью супы-пюре из овощей в процессе приготовления заправляют белым соусом?

а) для повышения пищевой ценности;

б) для однородной консистенции;

в) для улучшения вкуса.

эталон: а, б

42.  Для приготовления картофельного пюре картофель протирают:

а) горячим;

б) теплым;

в) остывшим.

эталон: а

43.  В какую воду следует погружать свежезамороженный зеленый горошек, чтобы в нем сохранились витамины:

а) холодную;

б) подсоленную;

в) кипящую.

эталон: в

44.  Какая операция лишняя в обработке свеклы:

а) сульфитация;

б) очистка;

в) дочистка;

г) мойка.

эталон: а, в

45.  К какому способу тепловой обработки относится пассерование:

а) основной;

б) вспомогательный;

в) комбинированный.

эталон: б

46.  Способы варки макаронных изделий:

а) _________________

б) _________________

эталон: сливной, несливной

47.  Перечислите виды мучных пассеровок:

__________________________________________________________________

эталон: без жира и с жиром

48.  Для приготовления каких блюд макаронные изделия отваривают сливным способом:

а) макаронник;

б) лапшевник;

в) макароны с томатом;

г) макароны со сметаной.

эталон: в, г

49.  Что из перечисленного не относится к специям:

а) перец душистый;

б) паприка;

в) сельдерей;

г) корица;

д) мята.

эталон: в, д

50.  Какие из способов тепловой обработки относятся к вспомогательным:

а) жарка;

б) брезирование;

в) опаливание;

г) пассерование;

д) тушение;

е) бланширование;

ж) запекание.

эталон: в, г, е

51.  Согласны ли вы со следующим утверждением:

для сохранения цвета зеленые овощи варят при открытой крышке и бурном кипении.

а)да;

б)нет.

эталон: а

52.  Что такое меланж:

а) смесь яиц, молока и муки;

б) смесь яиц и молока;

в) замороженная смесь белков и желтков.

эталон: в

53.  Определить название блюда по описанию:

Вначале приготавливают картофельную массу. Для этого очищенный карто­фель варят, обсушивают, протирают горячим, затем охлаждают до 40-50 С, вводят яйца и хорошо перемешивают. В массу можно добавить пассерованный репчатый лук 10-15г, соответственно увеличив выход блюда. Полученную массу разделывают на порции, панируют в сухарях или муке и придают определенную форму. Подготов­ленный п/ф кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске кладут по 2шт. на порцию, поливают сливочным маслом или мар­гарином, либо сбоку подливают сметану или соус сметанный, сметанный с луком, грибной, томатный, луковый. Сметану и соус можно подать отдельно.

а) крокеты картофельные;

б) котлеты картофельные;

в) зразы картофельные.

эталон: б

54.  Для чего вареные яйца быстро охлаждают под холодной водой?

__________________________________________________________________

эталон: чтобы не темнел желток

55.  Почему при тушении свеклы необходимо добавлять кислоту?

а) для размягчения;

б) для сохранения витаминов;

в) для сохранения цвета.

эталон: в

56.  Какие способы варки яиц вы знаете:

__________________________________________________________________

эталон: всмятку, «в мешочек», вкрутую

57.  Какая панировка применяется при приготовлении полуфабриката

«зразы картофельные»

а) сухарная;

б) мучная;

в) льезон.

эталон: а

58.  Определить название блюда по описанию:

Яичные продукты соединяют с молоком и солью, хорошо вымешивают, слегка взбивая, добавляют нарезанные овощи, мясные продукты или грибы, слегка обжаренные, добавляют тертый сыр, перемешивают. Жарят на сливочном масле на разогретой сковороде, слегка помешивая до загустения. Готовому изделию загибают края, придавая форму пирожка. При отпуске кладут швом вниз на тарелку, поливают растопленным сливочным маслом или посыпают зеленью.

а) омлет натуральный;

б) омлет фаршированный;

в) омлет смешанный.

эталон: в

59.  Согласны ли вы со следующим утверждением:

в овощном цехе используются доски с маркировкой МС

а) да;

б) нет.

эталон: б

60.  Какое блюдо из творога не относится к отварным:

а) вареники;

б) вареники ленивые;

в) пудинг из творога (на пару);

г) запеканка из творога,

эталон: г

61.  Определите, какой овощ соответствует указанному виду обработки:

сортируют по размеру и степени зрелости промывают вырезают место прикрепления плодоножки.

а) сладкий перец

б) баклажан

в) помидор

г) огурец

эталон: в

62.  Чем отличается приготовление творожной запеканки от приготовления творожного пудинга:

__________________________________________________________________

эталон: в пудинг вводят взбитые белки

63.  Вставить пропущенные слова.

Технология приготовления картофельного пюре: очищенный картофель 1_________ размера заливают 2_________ водой так, чтобы он покрывал картофель на 3_______, 4_________ , 5___________ крышкой, доводят до кипения и варят при 6___________ кипении до готовности. Отвар 7__________, картофель 8__________. 9___________ картофель 10_____________, добавляют 11__________ молоко и 12_______________ сливочное масло. Картофельную массу 13__________________. Подают как гарнир к мясным и рыбным блюдам.

эталон: 1-одинакового, 2- горячей, 3- 1-2 см, 4-солят, 5-накрывают, 6-слабом, 7-сливают, 8-обсушивают, 9-обсушенный, 10-протирают, 11-горячее, 12-растопленное, 13-вымешивают

64.  В каком случае приготавливают тесто безопарным способом:

а) много сдобы

б) мало сдобы

в) нет сдобы

эталон: б

65.  Чем отличается тесто для блинчиков от теста для блинов: ____________________________________________________________________________________________________________________________________

эталон: тесто для блинов дрожжевое, для блинчиков – бездрожжевое

66.  Какая из этих специй относится к синтетическим:

а) хлорид натрия;

б) глутамат натрия;

в) хмели-сунели;

г) двууглекислый натрий;

д) карри.

эталон: б

67.  Какие из способов тепловой обработки относятся к основным: а) жарка в жарочном шкафу;

б) припускание;

в) пассерование;

г) бланширование;

д) брезирование;

е) тушение;

ж)жарка во фритюре

эталон: а, б, ж.

68.  Какие из перечисленных операций входят в обработку капусты:

а) сортировка;

б) удаление кочерыжки;

в) дочистка;

г) мойка;

д) срезание донца;

е) очистка.

эталон: б, г

69.  Какой яд содержится в позеленевшем картофеле:

а) антоциан;

б) пектин;

в) канцероген;

г) соланин.

эталон: г

70.  Красящее вещество моркови:

а) антоциан;

б) каротин;

в) хлорофилл.

эталон: б

36. Чему способствуют экстрактивные вещества, которые в процессе тепловой обработки переходят в бульон?

а) улучшению цвета;

б) повышению калорийности;

в) возбуждению аппетита.

эталон: в

37. У каких рыб кожу снимают «чулком»?

а) налим, угорь, бельдюга;

б) щука, навага, линь;

в) камбала, треска, сайда.

эталон: а

38. Почему при обработке бесчешуйчатой рыбы с неѐ снимают кожу?

______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________________________________________________________

эталон: Рыба без чешуи покрыта слоем слизи, имеет плотную кожу, чаще темного цвета, неприятную на вкус.

39. Какие виды филе получают при пластовании рыбы?

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------_--

эталон: с кожей и реберными костями (верхнее филе) и с кожей, реберными и позвоночной костью (нижнее филе).

40. Приготовленная рыба имеет горький привкус. Причина?

---------------------------------------------------------------------------------------------------------

эталон: при потрошении повредили желчный пузырь

41. Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы?

______________________________________________________________________________________________________________________________________________

эталон: котлеты, биточки, тефтели, зразы, тельное, рулет

42. В чем отличие в приготовлении рыбы в кляре от рыбы орли?

_____________________________________________________________________

эталон: для рыбы орли рыбу маринуют

43. Как определить готовность рыбных блюд при дожаривании в жарочном шкафу?_______________________________________________________________

_____________________________________________________________________

эталон: по прозрачным пузырькам на поверхностим

44. В котлетную массу каких полуфабрикатов добавляют пассерованный репчатый лук?

а) котлеты;

б) зразы;

в) тефтели.

эталон: в

45. Какие из способов тепловой обработки относятся к комбинированным:

а) жарка

б) брезирование

в) термостатирование

г) пассерование

д) тушение