МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное государственное автономное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Южный федеральный университет»
Химический факультет
УТВЕРЖДАЮ
Декан ______________
"_____"__________________20__ г.
Рабочая программа дисциплины
Основы технологии переработки продовольственного сырья
Направление подготовки
020100 - Химия
Профиль подготовки
Химия окружающей среды, химическая экспертиза и экологическая безопасность
Квалификация (степень) выпускника
Бакалавр
Форма обучения
очная
Ростов-на-Дону, 2011
1. Цели освоения дисциплины
Целями освоения дисциплины «Основы технологии переработки продовольственного сырья» являются:
- изучение химических, физико-химических, биохимических и микробиологических процессов, лежащих в основе переработки продовольственного сырья в пищевые продукты;
- изучение основных видов сырья, используемого в производстве пищевых продуктов;
- ознакомление с научными основами технологических процессов в различных отраслях пищевой промышленности.
2.Место дисциплины в структуре ООП бакалавриата
Дисциплина «Основы технологии переработки продовольственного сырья» является дисциплиной по выбору профессионального цикла дисциплин.
Для успешного освоения дисциплины «Основы технологии переработки продовольственного сырья» обучающийся должен иметь знания по курсу органической химии и «Основам биохимии пищевых продуктов» в области строения и свойств белков, жиров, углеводов, витаминов и ферментов. А также знать основы аналитической химии и владеть навыками проведения гравиметрического, титриметрического, фотометрического и других методов анализа.
3 Компетенции обучающегося, формируемые в результате освоения дисциплины «Технохимический контроль качества пищевых продуктов»
В результате освоения дисциплины частично формируются следующие компетенции:
способен ориентироваться в создающихся условиях производственной деятельности и к адаптации в новых условиях (ПК-6);
понимает необходимость и способен приобретать новые знания с использованием современных научных методов и владеет ими на уровне, необходимом для решения задач, имеющих естественнонаучное содержание и возникающих при выполнении профессиональных функций (ПК-7);
знает основы теории фундаментальных разделов химии (прежде всего неорганической, аналитической, органической, физической, химии высокомолекулярных соединений, химии биологических объектов, химической технологии) (ПК-11);
понимает основные химические, физические и технические аспекты химического промышленного производства с учетом сырьевых и энергетических затрат (ПК -14);
владеет методами регистрации и обработки результатов химических экспериментов (ПК - 15);
В результате освоения дисциплины «Основы технологии переработки продовольственного сырья» обучающийся должен:
· Знать:
-основное растительное сырье, перерабатываемое в пищевой промышленности, его химический состав, показатели качества;
- общие технологические принципы и процессы, лежащие в основе получения различных пищевых продуктов;
- основные технологические стадии процесса производства.
· Уметь:
-составить схему анализа, правильно выбрать и применить методы контроля состава, качества и безопасности продовольственного сырья;
- дать характеристику сырью, используемого в производстве продуктов;
- выявлять особенности отдельных технологических процессов переработки различных видов сырья в пищевые продукты;
- установить влияние основных технологических стадий процесса производства на формирование качества готовой продукции.
· Владеть:
- навыками грамотного проведения расчетов результатов анализа и оценки безопасности, доброкачественности и соответствия нормативам анализируемого продовольственного сырья;
- навыками осуществления технического контроля производства.
4. Структура и содержание дисциплины «Основы технологии переработки продовольственного сырья»
Общая трудоемкость дисциплины составляет 4 зачетных единицы, в том числе 60 аудиторных часов.
№ п/п | Раздел Дисциплины | Семестр | Неделя семестра | Виды учебной работы, включая самостоятельную работу студентов и трудоемкость (в часах) | Формы текущего контроля успеваемости (по неделям семестра) Форма промежуточной аттестации (по семестрам) | |||
Лек-ции | Семи-нары | Лабо-ратор-ные | Само-стоя-тельная работа | |||||
1 | Химический состав и технология переработки растительного продовольственного сырья. | 7 | 1-10 | 14 | 12 | 16 | Текущий контроль успеваемости осуществляется в виде отчета по лабораторным работам и ответов на контрольные вопросы по теме | |
2 | Химический состав и технология мясо-молочного производства | 7 | 11-16 | 12 | 12 | 14 | Текущий контроль успеваемости осуществляется в виде отчета по лабораторным работам и ответов на контрольные вопросы по теме | |
3 | Химический состав сырья и технология переработки рыбы | 7 | 17-18 | 4 | 6 | 6 | Текущий контроль успеваемости осуществляется в виде отчета по лабораторным работам и ответов на контрольные вопросы по теме | |
36 | 36 | 36 | ||||||
ИТОГО | 60 |
Содержание дисциплины «Основы технологии переработки продовольственного сырья»
Введение. Содержание и задачи дисциплины. Понятие о технологии пищевых производств. Классификация отраслей пищевой промышленности, пищевых производств (по видам сырья, готовой продукции и пр.). Особенности и структура технологических линий пищевых производств. Основные процессы и аппараты перерабатывающего производства.
Состав продовольственного сырья. Неорганическая и органическая части. Вода, виды ее существования в продуктах. Понятие о влажности. Минеральные вещества. Белки. Свойства белков, используемые в технологии пищевых продуктов. Пищевая ценность белков. Ферменты. Классификация ферментов. Функции ферментов в организме человека. Использование ферментов в пищевой промышленности.
Липиды. Вещества, сопутствующие липидам. Воски. Стероиды. Жирорастворимые пигменты. Основные превращения липидов в технологии пищевых продуктов.
Углеводы. Пищевая ценность углеводов. Превращения углеводов в технологических процессах пищевой промышленности.
Основы технологии сахара. Характеристика сахара, его применение в пищевой промышленности. Процессы, лежащие в основе получения сахара. Технологические схемы получения сахара-песка и сахара-рафинада. Показатели качества сахара.
Основы технологии крахмала и крахмалопродуктов. Характеристика крахмала и продуктов его переработки, их использование в пищевой промышленности. Процессы, лежащие в основе получения крахмала и крахмалопродуктов. Технологические схемы производства сырого и сухого крахмала, модифицированных крахмалов, патоки, глюкозы и глюкозосодержащих продуктов. Оценка качества крахмала и крахмалопродуктов.
Зерно и продукты его переработки. Классификация и химический состав зерновых культур, строение зерна. Биохимические процессы, происходящие при хранении зерна.
Оценка качества партии зерна. Физические свойства зерновой массы и их учет при пробоотборе. Составные части зерновой массы и технический анализ зерна. Классификация сорных примесей. Характеристика основной культуры. Выбор анализируемых показателей в зависимости от зерновой культуры. Определение органолептических показателей, сорных и металлопримесей, влажности, зольности, содержания белков и жиров в зерне. Определение масличности подсолнечника по Сокслету и Рушковскому, и показателей, характеризующих свежесть подсолнечника.
Переработка зерна. Технология получения обойной и сортовой муки. Химический состав и оценка качества муки. Определение органолептических показателей, крупности помола, содержания металлопримесей и вредителей, влажности и зольности. Оценка хлебопекарных свойств муки путем определения количества и качества клейковины.
Технология получения и контроль качества круп, хлеба, хлебобулочных и макаронных изделий. Оценка безопасности зерномучных продуктов: определение микотоксинов, металлопримесей и зараженности вредителями. Основы хлебопекарного производства. Основные виды и сорта хлеба и хлебобулочных изделий. Основные процессы, происходящие при получении хлеба. Технологическая схема производствава хлебобулочных изделий. Показатели качества готовых изделий.
Основы макаронного производства, пищевых концентратов и др. продуктов длительного хранения. Ассортимент макаронных изделий. Требования, предъявляемые к сырью для производства макаронных изделий. Процессы, лежащие в основе получения макаронных изделий. Технологическая схема производства Показатели качества готовой продукции.
Основы производства плодоовощных консервов. Ассортимент продукции. Методы и способы консервирования. Консерванты и виды консервирования. Физические, физико-химические, химические, биологические и комбинированные способы консервирования. Технологии консервирования. Природные и синтетические антиокислители. Технологическая схема производства консервированной продукции. Показатели качества готовой продукции.
Основы технологии жиров. Пищевые жиры, их классификация и химический состав. Технология получения животных жиров, их хранение, оценка качества и безопасности. Технология получения и химические особенности прессового и экстракционного растительного масла, комбинированные технологии. Рафинация растительных масел. Маргарины, майонезы, кулинарные жиры. Получение твердых и полутвердых жировых продуктов гидрогенизацией и переэтерификацией растительных масел. Идентификационная экспертиза масложировой продукции. Различные виды фальсификации и методы их установления. Определение показателей качества, безопасности и соответствия лабораторными методами.
Основы технологии кондитерского производства. Классификация кондитерской промышленности. Основные виды сырья и полуфабрикатов кондитерского производства. Процессы, лежащие в основе переработки сырья в кондитерские изделия. Особенности получения различных групп кондитерских изделий.
Основы производства пива. Характеристика пива как напитка. Технология производства пива.
Основы производства безалкогольных напитков. Классификация безалкогольных напитков. Сырье, используемое в производстве безалкогольных напитков. Технологические стадии производства газированных безалкогольных напитков. Производство кваса.
Основы технологии виноделия. Классификация вина. Технология производства виноградного вина. Особенности производства отдельных групп виноградных вин.
Молоко молочные продукты. Химический состав и идентификационные признаки различных видов молока и молочных продуктов. Гигиенические требования к технологическим процессам производства питьевого молока, кисломолочных продуктов, сыров, масла, мороженого. Нормируемые показатели качества и безопасности молока и молочных продуктов и методы их определения: определение плотности, полноты пастеризации , титруемой кислотности, жира кислотным методом, консервирующих и нейтрализующих веществ ( аммиака, перекиси водорода, соды).Определение специфических нормативов: поваренной соли в сырах, сахара в сладких молочных продуктах, металлов в молочных консервах.
Способы фальсификации и экспертиза подлинности молочных продуктов. Молочно-растительные комбинированные продукты.
Мясо, мясо птицы и продукты их переработки. Особенности морфологического и химического состава различных видов мяса. Гигиенические требования к первичной переработке и к производству колбасных изделий, копченостей, мясных консервов и полуфабрикатов. Технологическая схема переработки мяса в колбасные изделия, копчености. Производство мясных консервов.
Показатели свежести и безопасности мяса и мясных продуктов. Органолептическая, микробиологическая, химическая оценка доброкачественности. Определение летучих жирных кислот в мясе и мясе птицы, кислотного и перекисного числа жира птицы, влажности, зольности, нитритов в колбасных изделиях и копченостях, металлов в мясных консервах и т. д.
Рыба и рыбные продукты. Классификация промысловых рыб по видам, сортам и т. д. Морфологический и химический состав рыбы. Органолептические, микробиологические и химические методы оценки свежести и доброкачественности живой, снулой, охлажденной и мороженой рыбы. Методы технологической переработки рыбы. Определение специфических нормативов вяленой, копчёной, солёной рыбы. Определение степени созревания солёной, пряной и маринованной рыбы.
Перечень лабораторных работ
1. Контроль качества зерна и муки (технический анализ зерна, определение кислотности, количества и качества сырой клейковины, влажности и зольности муки, белка в муке по методу Кьельдаля и т. д.)
2. Оценка безопасности зерна, муки и крупы (определение металлопримесей, микотоксинов, зараженности).
3. Оценка качества масличных культур. Определение масличности методами Сокслета и Рушковского.
4. Оценка качества молока (идентификация вида молока, определение его плотности, полноты пастеризации, титруемой кислотности, консервирующих и нейтрализующих веществ, содержания жира в молочных продуктах кислотным методом. Определение специфических показателей: поваренной соли в сыре, сахара в сладких молочных продуктах).
5. Контроль качества мяса и мяса птицы (оценка свежести мяса органолептическими, лабораторными и тестовыми методами; оценка свежести птицы по кислотному и перекисному числу жира, количеству летучих жирных кислот).
6. Контроль производства мясных продуктов и полуфабрикатов. Определение нитритов, крахмала и белковых концентратов в колбасных изделиях.
7. Определение свежести рыбного сырья путем определения аммиака, сероводорода, азота, летучих оснований; контроль производства пряной и маринованной рыбы по степени созревания.
8. Контроль качества масложировой продукции (определение масличности сырья по методу Сокслета, определение качества масла по кислотному, перекисному, йодному числу, объемной доли отстоя и т. д.).
9. Технологический контроль производства напитков (определение синтетических подслащивающих веществ, красителей, консервантов).
Самостоятельная работа (36 часов) подразумевает изучение лекционного материала, рекомендованной литературы, подготовку студента к выполнению лабораторных работ, оформление лабораторного журнала и написание заключения по полученным результатам.
5. Образовательные технологии
При освоении дисциплины используется как традиционные (лекции, лабораторные работы), так и активные (проведение дискуссий по итогам лабораторных работ, разбор конкретных ситуаций при анализе качества конкретного пищевого продукта) формы проведения занятий. Удельный вес занятий, проводимых в интерактивных формах, составляет не менее 30% аудиторных занятий.
6. Учебно-методическое обеспечение самостоятельной работы студентов. Оценочные средства для текущего контроля успеваемости, промежуточной аттестации по итогам освоения дисциплины.
Самостоятельная работа обучающегося включает, прежде всего, изучение теоретического материала по вопросам, указанным в п.4. При подготовке к лабораторным занятиям обучающиеся самостоятельно изучают технику выполнения работ, знакомятся с нормируемыми показателями качества продовольственного сырья, используя учебные и справочные пособия, приведенные в п.7. Кроме того, учебные и методические материалы размещены в электронном пространстве кампуса ЮФУ.
Контрольные вопросы по теме «Химический состав и технология переработки растительного продовольственного сырья»
1. Охарактеризуйте сырье, применяемое в различных отраслях пищевых производств, использующих растительное сырье, дайте его классификацию в зависимости от содержания целевого компонента.
2. Сформулируйте основные экономические и технологические требования к сырью в пищевых производствах.
3. Нарисуйте строение зерна, охарактеризуйте значение его основных частей, приведите численные значения содержания воды, крахмала, белка, некрахмальных полисахаридов, минеральных веществ, жира в зерне ячменя, ржи, пшеницы, проса, овса, кукурузы.
4. Охарактеризуйте свойства зерновой массы, объясните их значение при хранении и переработке зерна.
5. Опишите процессы, происходящие при послеуборочном дозревании зерна, при самосогревании зерновой массы.
6. Дайте характеристику способам и режимам хранения зерна, методам борьбы с вредителями.
7. Нарисуйте строение клубня картофеля, приведите численные значения содержания в нем воды, крахмала, белков, минеральных веществ.
8. Охарактеризуйте способы хранения картофеля и требования к режиму хранения.
9. Опишите строение грозди и ягоды винограда, охарактеризуйте химический состав винограда и назовите основные сорта.
10. Дайте характеристику мелассе как сырью для производства хлебопекарных дрожжей и спирта.
11. Сформулируйте требования к химическому составу мелассы, приведите численные значения содержания сахаров, азотистых, минеральных веществ, доброкачественности, рН.
12. Охарактеризуйте условия хранения мелассы.
13. Дайте характеристику хмелю как специфическому виду сырья для пива. Приведите численные значения содержания основных химических компонентов хмеля.
14. Охарактеризуйте специфические хмелевые вещества: горькие кислоты, эфирные масла, полифенольные вещества, сформулируйте их значение в технологии пива.
15. Опишите способы хранения хмеля и обоснуйте использование продуктов переработки хмеля.
16. Приведите химический состав сахарной свеклы.
17. Назовите основные виды продуктов, получаемых из кукурузы.
18. Из каких этапов состоит технологическая схема производства сахара-песка из сахарной свеклы?
19. Как получают и очищают диффузионный сок?
20. Опишите циклы кристаллизации и этапы технологии производства сахара-рафинада.
Контрольные вопросы по теме «Химический состав и технология
мясо-молочного производства»
1. Охарактеризуйте аминокислотный состав молока.
2. Перечислите показатели свежести молока.
3. Какие показатели качества молока позволят сделать заключение о возможностях его использования в различных технологиях переработки?
4. Укажите значения титруемой кислотности для различных видов молочной продукции.
5. Опишите метод контроля поваренной соли в производстве сыров и соленых творожных изделий.
6. Какие свойства ферментов используются при определении полноты пастеризации молока?
7. Опишите этапы технологической схемы получения кисломолочных продуктов.
8. Какие показатели характеризуют свежесть мяса?
9. Какие показатели характеризуют свежесть мяса птицы?
10. Приведите определение и опишите метод определения кислотного числа жира птицы.
11. Опишите технологию получения вареных колбасных изделий.
12. Назовите предельно допустимое содержание нитритов в колбасных изделиях.
13. Опишите технологию получения варено-копченых колбасных изделий.
14. Приведите примеры использования красителей в мясо-молочном производстве.
Контрольные вопросы по теме «Химический состав сырья и технология
переработки рыбы»
1. Охарактеризуйте температурные режимы получения мороженой рыбы.
2. Приведите состав маринадов и рассолов для изготовления маринованной, соленой рыбы, рыбных консервов и пресервов.
3. Какие показатели характеризуют свежесть рыбы?
4. Опишите метод определения летучих оснований и триметиламина в свежей и мороженой рыбе. Приведите показатели качества для свежей морской и речной рыбы.
5. Каким способом определяется степень созревания соленой рыбы.
6. Опишите технологическую схему приготовления рыбных консервов.
7. Какие требования предъявляются к срокам и условиям хранения рыбных консервов и пресервов?
Итоговая аттестация по дисциплине «Основы технологии переработки продовольственного сырья» проводится в виде экзамена.
Варианты билетов к экзамену по дисциплине «Основы технологии переработки продовольственного сырья»
Вариант № 1
1. Растительное сырье, используемое в пищевой промышленности.
2. Технология получения сахара-песка.
3. К какой группе термоустойчивости относятся сливки, если выпадение хлопьев наблюдалось после сливания на чашке Петри 2мл пробы и 2мл 75% этилового спирта?
Вариант № 2
1. Зерновое сырье, используемое в пищевой промышленности.
2. Получение сахара-рафинада.
3. Определение поваренной соли в брынзе проводили по методу Фольгарда. Навеску подготовленной пробы массой 2,17г поместили в коническую колбу, добавили пипеткой 25,0мл 0,0852М раствора и действием азотной кислоты и перманганата калия устранили мешающее влияние органической части продукта. После удаления избытка перманганата добавлением раствора щавелевой кислоты в колбу прилили 100мл воды, раствор железоаммонийных квасцов и избыток азотнокислого серебра оттитровали 20,17мл 0,1013М раствора роданида калия до появления красно-коричневой окраски. Приведите уравнения реакций и рассчитайте массовую долю поваренной соли в брынзе.
Вариант № 3
1. Получение картофельного крахмала.
2. Классификация макаронных изделий. Технологические схемы производства макаронных изделий.
3. Для определения белка в молоке по методу Кьельдаля в бюкс поместили пробу и взвесили на аналитических весах. Масса бюкса с пробой составила 27,3450г. После перенесения образца в колбу Кьельдаля масса бюкса составила 32,8061г. Пробу разложили концентрированной серной кислотой в присутствии катализатора и провели отгон выделившегося аммиака в колбу-приемник с борной кислотой. На титрование дистиллята израсходовали 5,42мл 0,0943н. раствора соляной кислоты. Параллельно проводили холостой опыт и затратили на титрование 5,40мл титранта. Рассчитайте содержание белка в молоке.
Вариант № 4
1. Характеристика жиров. Получение растительных масел.
2. Технология пива.
3. Для определения содержания сухих веществ и влажности творога бюкс с очищенным, прокаленным песком и стеклянной палочкой высушили до постоянной массы и взвесили с крышкой на технических весах. В бюкс поместили пробу, взвесили и высушили в сушильном шкафу при температуре 102 градуса Цельсия в течение 2 часов. После охлаждения в эксикаторе закрытый крышкой бюкс с пробой взвесили. Рассчитайте содержание сухих веществ и влаги в твороге, если масса бюкса с крышкой, песком и стеклянной палочкой составила 52,58г; масса бюкса с крышкой, песком, стеклянной палочкой и навеской измельченного образца до высушивания – 57,55г; масса бюкса с крышкой, песком, стеклянной палочкой и навеской после высушивания – 54,05г.
Вариант № 5
1. Классификация безалкогольных напитков. Технология безалкогольных напитков.
2. Характеристика сырья для получения кондитерских изделий. Технология карамели.
3. В коническую колбу для титрования отмерили пипеткой 10,0мл молока, добавили 20мл воды и фенолфталеин. Смесь тщательно перемешали и оттитровали 2,15мл 0,0975М раствора гидроксида натрия. Рассчитайте титруемую кислотность молока в градусах Тернера и сделайте заключение о свежести молока.
Вариант № 6
1. Технология получения шоколада.
2. Рафинация масел.
3. Оценить, является ли говядина свежей, по следующим данным. Из 20г полученного из мяса фарша приготовили бульон. 20мл бульона налили в мерный цилиндр и установили, что бульон прозрачный. Часть бульона отфильтровали через слой ваты, затем, так как фильтрат получился мутным, через бумажный фильтр. К 2мл остывшего фильтрата добавили 5% раствор сульфата меди, встряхнули и через пять минут установили, что бульон остался прозрачным.
Вариант № 7
1. Характеристика сырья для получения виноградных вин. Получение тихих вин.
2. Производство мелассы.
3. Для определения летучих жирных кислот навеску мясного фарша массой 24,99г перегнали с водяным паром. В приемной конической колбе собрали 200мл дистиллята, который в этой же колбе оттитровали 0,1М (k=0,9500) раствором едкого натра в присутствии фенолфталеина, затратив 0,41мл. На титрование контрольного опыта без мяса было израсходовано 0,05мл раствора едкого натра. Вычислить количество летучих жирных кислот в миллиграммах едкого натра на 100г фарша и оценить его качество
Вариант № 8
1. Производство кукурузного крахмала.
2. Классификация и характеристика виноградных вин.
3. Оценить свежесть мяса бройлера по следующим данным. Отфильтрованная водная вытяжка, полученная из 5г фарша, при добавлении реактива Несслера приобрела желтовато-оранжевое окрашивание, затем наблюдалось быстрое образование крупных хлопьев, выпадающих в осадок. В контрольной пробирке с водой появилось только незначительное пожелтение. В другую пробирку с фильтратом после добавления 0,2% спиртового раствора бензидина и 1% раствора перекиси водорода после трех минут появилось сине-зеленое окрашивание.
Вариант № 9
1. Хранение и подготовка муки и дополнительного сырья к производству. Технология хлеба и хлебобулочных изделий.
2. Модифицированные крахмалы. Классификация, способы получения.
3. Навеску расплавленного жира птицы массой 0,9876г растворили в предварительно нейтрализованной спиртово-эфирной смеси и быстро оттитровали в присутствии фенолфталеина 0,1000М (k=0,924) раствора гидроксида калия, затратив 3,50мл. Вычислить кислотное число жира в миллиграммах едкого кали и определить, является ли жир птицы свежим.
Вариант № 10
1. Принципы консервирования. Основное сырье.
2. Получение декстринов.
3. Навеску жира от охлажденной тушки цыпленка массой 0,5283г в конической колбе с притертой пробкой расплавили на водяной бане. В колбу влили хлороформ, ледяную уксусную кислоту и свежеприготовленный насыщенный раствор иодида калия, перемешали и отставили на пять минут в темное место. Затем в колбу влили 1% раствор крахмала и оттитровали из микробюретки 0,0020М (k=1,0254) раствором тиосульфата натрия, затратив 4,10мл. На титрование контрольного опыта затратили 0,04мл того же раствора. Вычислить перекисное число жира в процентах иода и сделать вывод о свежести жира.
7. Учебно-методическое и информационное обеспечение дисциплины
а) основная литература:
1. Технология пищевых производств./Под ред. –М.: Колос, 1997. – 752 с.
2. Технология солода и пива: пер. с нем. – СПб, Изд-во «Профессия», 2001. – 912 с.
3. , Колчева и оборудование производства пива и безалкогольных напитков. –М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2000. – 416 с.
4. Сборник основных правил технологических инструкций и нормативных материалов по производству безалкогольной продукции. –М.: Пищепромиздат, 2000. – 280 с.
5. Косминский солода, пива и безалкогольных напитков. Лабораторный практикум по технохимическому контролю производства. –Мн.: Дизайн ПРО, 1998. – 352 с.
6. ГОСТ 13586.3-83 Зерно. Правила приемки и методы отбора проб. – Взамен ГОСТ 10839-64; Введ. 01.07.84. –М.: Изд. Стандартов, 1983. – 17 с. УДК 663.1.006.354. Группа с 19. СССР.
7. ГОСТ 10967.3-75 Зерно. Методы определения запаха, цвета и вкуса. – Взамен ГОСТ 10967-64; Введ. 01.07.76. –М.: Изд. Стандартов, 1975. – 2 с. УДК 663.1.001.001.4. Группа с 19. СССР.
8. ГОСТ 10840-64 Зерно. Методы определения натурной массы. – Взамен ГОСТ 3040-55; Введ. 01.07.65. –М.: Изд. Стандартов, 1978. – 3 с. УДК 663.1.001.4. Группа с 19. СССР.
9. ГОСТ 13586.3-83 Зерно. Методы определения массы 1000 зерен. – Взамен ГОСТ 10842-64 –М.: Изд. Стандартов.
10. ГОСТ 13586.3-83 Зерно. Методы определения влажности. – Взамен ГОСТ 3040-55; Введ. 01.07.86. –М.: Изд. Стандартов, 1986. – 8 с. УДК 663.1.543.812.006.354. Группа с 10. СССР.
11. ГОСТ 5060-86 Ячмень пивоваренный. Технические условия. – Взамен ГОСТ 5060-67; Введ. 01.07.88. –М.: Изд. Стандартов, 1987. – 6 с. УДК 663.421:006.354. Группа с 12. СССР.
12. ГОСТ 21946-76. Хмель-сырец. Технические условия. –Взамен ГОСТ 8473-57; Введ. 01.07.77. –М.: Издательство стандартов, 1976. – 4 с. УДК 633.423 (083.74). Группа с 25. СССР.
13. ГОСТ 21947-76. Хмель пивоваренный. Технические условия. –Взамен ГОСТ 8473-57; Введ. 01.07.77. –М.: Издательство стандартов, 1976. – 4 с. УДК 633.423 (083.74). Группа с 25. СССР.
14. Ермолаева работника пивоваренного предприятия - СПб.: Профессия, 2004. – 536 с.
15. ГОСТ 30060-93 Пиво. Методы определения органолептических показателей и объема продукции.
16. ГОСТ Р 51153-98 Напитки безалкогольные газированные и напитки из хлебного сырья. Методы определения двуокиси углерода.
17. ГОСТ Р 51154-98 Пиво. Методы определения двуокиси углерода и стойкости.
18. ГОСТ 6687.2-90 Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения сухих веществ. – Взамен ГОСТ 6687.2-0-86.
19. ГОСТ 6687.5-86 Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения органолептических показателей и объема продукции. – Взамен ГОСТ 6687.5-75.
20. , Яшнова безалкогольных напитков. – СПб.: Изд. «Профессия», 2000. – 360 с.
21. Лабораторный практикум по курсу технологии вина /, , и др. –М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 215 с.
22. , Суходол практикум по курсу общей технологии бродильных производств. –М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. – 311 с.
23. и др. Общая технология пищевых производств. –М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 360 с.
24. , Остапчук технология пищевых производств. – Киев: Вища школа, 1980. – 304 с.
25. Мальцев бродильных производств. –М.: Легкая и пищевая промышленность, 1980. – 560 с.
26. Ауэрман хлебопекарного производства. –М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 415 с.
27. Назаров макаронных изделий. –М.: Пищевая промышленность, 1978. – 286 с.
28. и др. Технология кондитерских изделий. –М.: Пищевая промышленность, 1978. – 278 с.
29. Технология крахмала и крахмалопродуктов. / , , . – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 472 с.
30. , , Лосева технология сахара и сахаристых веществ. – М.: Пищевая промышленность, 1979. – 464 с.
31. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы. /Под ред. . – М.: Колос, 1993. – 320 с.
32. и др. Технология переработки зерна. – М.: Колос, 1977. – 375 с.
33. Грачева ферментных препаратов. – М.: Агропромиздат, 1987. – 335 с.
34. Болдырев в биохимию мембран. – М.: Высшая школа, 1986. – 112 с.
35. Экспертиза напитков /, , –Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1999. – 334 с.
б) дополнительная литература:
1. и соавт. Пищевая химия. Санкт-Петербург: Гиорд, 2007.
2. , . Все о пище с точки зрения химика. М.: Высшая школа, 1991.
3. А. Ленинджер. Основы биохимии в 3-х томах. М. Мир, 1985.
4. Сборник тестов и задач по биохимии под ред. Ак. РАМН и проф. . М. МГУ, 1996.
5. Золотов аналитической химии. Т.2. //М. Химия, 1996, с.199-262.
6. , Родин в экологическом анализе: практическое руководство. – М.: БИНОМ. Лаборатория знаний, 2009.
в) программное обеспечение и Интернет-ресурсы
1. Учебные и методические материалы размещены в электронном пространстве кампуса ЮФУ, http://sfedu. ru/
2. http://www. /files/special/foodtechnologies/
3. http://window. edu. ru/window_catalog/files/r40630/mtd_mlk36.pdf
4. http://www. /files/special/foodequipment/
5. www. rostest. ru ›Сертификация услуг›Продукция
3. www. rospromtest. ru
4. http://www. ooo-monitoring. ru/analytics/foods/
8. Материально-техническое обеспечение дисциплины. Для преподавания дисциплины используются лекционные аудитории, снабженные презентационным оборудованием, и лабораторные аудитории, оснащенные набором необходимых химических реактивов, посуды и измерительных приборов.
Программа составлена в соответствии с требованиями ФГОС ВПО с учетом рекомендаций и ПрООП ВПО по направлению подготовки Химия, профилю Химия окружающей среды, химическая экспертиза и экологическая безопасность.
Авторы _доц.
Рецензент
Программа одобрена на заседании УМК химического факультета ЮФУ
от _________________года, протокол № ____
