Соусы

СОУСЫ Соусы являются дополнением ко многим горячим и холодным блюдам. Значение их заключается в том, что они разнообразят вкус блюда, придают ему более сочную консистенцию, повышают калорийность, так как имеют в своём составе такие ценные продукты как сливочное масло, сметану, яйца, муку и др. Белки, жиры и углеводы в соусах легко усваиваются организмом. Многие соусы содержат значительное количество вкусовых веществ, специи, пряности, приправы, которые действуют возбуждающе на органы пищеварения. Таким образом, соусы способствуют возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи. Соусы улучшают внешний вид приготовленных блюд, так как многие из них имеют яркую окраску, которая выгодно оттеняет цвета основных продуктов. Правильный подбор соуса имеет большое значение. Для приготовления соусов используют наплитные котлы небольшой ёмкости, специальные стационарные котлы, а также кастрюли и сотейники с толстым дном, чтобы избежать пригорания соусов. Кроме того, используют противни, веселки, венчики, сита, цедилки, разливательные ложки и другой инвентарь. Некоторые соусы в процессе их приготовления требуют длительного и тщательного взбивания, поэтому в цехе (горячем или соусном) должна быть взбивальная машина. Если соус подают к блюду отдельно, то его наливают в специальный порционный соусник, который ставят рядом с блюдом на тарелочке. Соус можно подать вместе с блюдом. На порцию блюда отпускают 50,75,100гр. соуса Классификация соусов По температуре подачи соусы делят на горячие и холодные. Горячие подают к горячим блюдам, а холодные – как к холодным, так и к горячим блюдам. По цвету, соусы делят на красные и белые. В зависимости от жидкой основы соусы делят на следующие группы : соусы на бульонах – мясных, рыбных, грибных; на молоке; на сметане; на сливочном масле; на растительном масле; на уксусе. В диетическом питании соусы приготавливают на воде, овощных и крупяных отварах. Все соусы можно разделить на две группы : соусы приготавливаемые с мукой и без муки. Соусы с мукой подают в горячем виде. По консистенции соусы приготавливают жидкими, используемыми для поливки и тушения блюд; средней густоты – для запекания и добавления в овощные блюда и фарши. В редких случаях приготавливают густые соусы для фарширования и добавления в качестве связующей основы в некоторые блюда. По технологии приготовления различают соусы основные и производные от них. Производный соус готовят из основного с добавлением в него различных продуктов, изменяющих вкус, цвет, аромат и т. д. Приготовление мучных пассировок и бульонов для соусов Большая часть горячих соусов приготавливают с мукой, которая придаёт соусу густую консистенцию. Чтобы соус был эластичным, однородным, без комков, муку предварительно пассируют – нагревают до температуры 120-150°С для увеличения в ней количества водорастворимых веществ. При этом в муке изменяются частично такие вещества, как белки, сахар, крахмал, и улучшаются её вкус и запах. В соусах на бульонах, сметане, молоке в качестве загустителя, кроме муки, можно использовать модифицированный (видоизменённый) кукурузный крахмал, который благодаря изменению своих свойств – снижению способности к набуханию в горячей жидкости – придаёт соусам не очень вязкую консистенцию. Применение крахмала повышает калорийность соуса, не увеличивая его густоты. Для приготовления 1 литра жидкого соуса без гарнира, используемого для поливки блюд, требуется 45-50гр. муки или 25гр. модифицированного крахмала. Мучные пассировки. В зависимости от способа приготовления, мучную пассировку делят на сухую и жировую, по цвету – на красную и белую. Пассировку, которую готовят без нагревания, называют холодной пассировкой. Для соусов используют пшеничную муку не ниже 1-го сорта. Красная пассировка приготавливается двумя способами : с жиром и без жира. Для получения красной сухой пассировки муку просеивают, насыпают на противень или сковороду слоем от 3 до 5 см. и нагревают при температуре 150°С – при непрерывном помешивании до светло-коричневого цвета. Спассированная мука легко рассыпается и имеет запах калёного ореха. Муку нагревают на поверхности плиты или в жарочном шкафу. Помешивают деревянной веселкой. Красную сухую пассировку используют для приготовления красных соусов. Красную пассировку можно приготовить с жиром (пищевыми жирами, маргарином или сливочным маслом). Для этого в посуде с толстым дном растапливают жир и вводят муку. Пассируют её при той же температуре до появления коричневого цвета. Готовый маслянистый комок пассировки должен рассыпаться. Красная жировая пассировка используется для красных соусов, но приготавливается реже, чем сухая. Белая пассировка также готовится с жиром и без жира. В посуде растапливают сливочное масло, вводят, непрерывно помешивая, просеянную муку, которую нагревают при температуре 120°С до кремового оттенка. Иногда приготавливают белую мучную пассировку сухой, без жира. Её готовят так же, как красную сухую пассировку, но поджаривают муку до светло-желтого цвета. Спассированная мука должна хорошо рассыпаться. Сухая пассировка храниться в охлаждённом виде 24 часа. Белую мучную пассировку используют для приготовления белых соусов и их производных, грибных, молочных и сметанных соусов. Холодная пассировка. Для быстрого приготовления соусов, просеянную муку перемешивают с кусочками сливочного масла до образования однородного по консистенции маслянистого комка. Пассировку готовят в небольшом количестве (порционно). используется для красных соусов, но приготавливается реже, чем сухая. Бульоны Жидкой основой соусов являются бульоны. Мясные бульоны варят двух видов : Белый мясной бульон приготавливают из костей говяжьих, телячьих, птицы обычным способом с добавлением или без добавления мясных продуктов и используют для получения белых соусов (на 1кг. костей 1,5л. воды). Коричневый мясной бульон приготавливают из обжаренных до коричневого цвета мясных костей и используют для получения красных соусов. Рыбный бульон приготавливают из рыбных пищевых отходов обычным способом (на 1кг. рыбных продуктов 1,5-2л. воды). Грибной бульон готовят из сухих или свежих грибов обычным способом. Для приготовления соусов также используют бульоны, полученные при варке или при пускании мяса, птицы и рыбы. Коричневый бульон. Обработанные кости в течение 1-1,5ч. обжаривают на противне в жарочном шкафу при температуре 60-70°С до золотистого цвета. Обжаренные кости закладывают в котёл, заливают холодной водой и варят 6-10ч. при слабом кипении. В процессе варки с поверхности снимают жир и пену. За час до окончания варки в бульон добавляют морковь, лук, корни петрушки и сельдерея, которые можно предварительно подпечь или обжарить вместе с костями. Для увеличения содержания экстрактивных веществ и улучшения вкуса и запаха бульона в него можно добавить мясной сок, полученный после жаренья мясных продуктов. Готовый бульон процеживают. Для получения концентрированного коричневого бульона-фюме сваренный бульон выпаривают до 1/5-1/10 его объёма. В охлаждённом виде фюме представляет собой студнеобразную массу коричневого цвета. Если концентрат фюме развести в 5-10 кратном количестве горячей воды, то получают коричневый бульон, который используется для приготовления красных соусов. Мясной сок. Куски мяса или птицы жарят, периодически подливая небольшое количество воды. Оставшийся после жаренья сок выпаривают, сливают жир, разводя водой или бульоном, доводят до кипения и процеживают. Используют для добавления в красные соусы и поливки жареных мясных блюд. Приготовление соусов с мукой. Красные соусы. Соусы с мукой приготавливают на бульоне мясном, рыбном, грибном, на молоке, сметане. К ним относят основной красный соус и его производные, основной белый соус и его производные, грибной, сметанный и молочный соусы и их производные. Характерным для всех этих соусов является то, что густую основу в них составляет мучная пассировка: Соусы с мукой используют в горячем виде. Соусы на мясном бульоне делят на две группы: красные и белые. Красные соусы имеют ярко выраженный острый вкус, а белые — более нежный вкус (за исключением томатного соуса). Основой красных соусов являются красная мучная пассировка и коричневый мясной бульон. Готовые красные соусы имеют темно-красный цвет. Они богаты экстрактивными, а веществами и способствуют возбуждению аппетита. Соус красный основной. Кости мясные 750, кулинарный жир 25, мука пшеничная 50, томат-пюре 150, морковь 100, лук репчатый 36, петрушка (корень) 20, сахар 20, маргарин сливочный или масло 50. Приготовление красного, соуса состоит: из приготовления коричневого бульона, мучной пассировки, пассерования овощей с томатом; соединения подготовленных компонентов и варки соуса; введения в соус вкусовых и ароматических продуктов заправки соуса, процеживания. Из обжаренных костей варят коричневый бульон и процеживают его. Морковь, лук, петрушку мелко нарезают и пассируют на жире 5—10 мин, затем вводят томат-пюре и пассируй все вместе еще 10— 15 мин. Приготавливают красную сухую пассировку, охлаждают ее до 50—60°С и, помешивая, соединяют с частью бульона (1:4) до образования однородной массы. Если красный соус приготавливают на жировой пассировке разводят горячим бульоном до нужной густоты. Коричневый бульон (оставшуюся большую часть) доводят до кипения и вливают в него разведенную пассировку, закладывают пассированные с томатом-пюре овощи и варят соус в течение 1 ч при слабом кипении. При варке соус в становится вязким, так как происходит процесс клейстеризации крахмала содержащегося в муке. За 10—15 мин до конца варки в соус добавляют соль, сахар, лавровый лист, молотый перец. Для улучшения вкуса можно добавить немного соуса «Южного» и мясного сока. Затем его процеживают через сито и протирают разваренные овощи, вновь доводят до кипения для стерилизации и увеличения хранения соуса. Если красный основной соус используется для подачи к блюдам, то в него кладут кусочки сливочного масла и перемешивают. Чтобы при хранении соуса не образовалась пленка, на его поверхность кладут небольшие кусочки сливочного масла (защипывают). Красный основной соус используется для подачи к жареным мясным котлетам, рулету, зразам, сосискам, отварному языку, тушеному мясу, рагу мясному и овощному, гуляшу, азу, блюдам из картофельной массы. На основе красного соуса приготавливают производные соусы. Соус красный из соусной пасты. Соусная паста (полуфабри­кат 275, коричневый бульон 850). Соусную пасту красного соуса постепенно разводят коричневым, бульоном затем проваривают при слабом кипении 30мин, процеживают, протирают коренья. Соус доводят до кипения. Соус красный кисло-сладкий. Приготавливают красный основной соус. Сухофрукты перебирают и промывают. Чернослив оставляют в воде для набухания, затем из него удаляю косточки, складывают в посуду, соединяют с промытым изюмом без косточек, лавровым листом, перцем горошком, бульоном или водой и тушат 10—15 мин. Затем удаляют пряности, а фрукты вместе с жидкостью вводят в красный соус одновременно с уксусом и доводят до кипения. Соус можно приготовить с добавлением мелкорубленых грецких орехов и красного сухого вина. Его отпускают к блюдам из отварного, тушеного мяса и птицы. Белые соусы на мясном и рыбном бульоне Белые соусы приготавливают на основе белой пассировки на мясном или рыбном бульоне. Мясные белые соусы Соус белый основной. Бульон мясной 1100, маргарин столовый или сливочное масло 100, мука пшеничная 50, лук репчатый 36, петрушка (корень) или сельдерей 29, лимонная кислота 1. Для белого соуса приготавливают бульон. Коренья и лук нарезают соломкой. В посуде с толстым дном пассируют муку на сливочном масле до кремового цвета. Горячую белую пассировку разводят в несколько приемов горячим мясным бульоном (80°С), размешивая деревянной веселкой, пока не образуется однородная эластичная масса. В разведенную пассировку закладывают подготовленные овощи и варят 30 мин, во время варки с поверхности снимают пену. В готовый соус добавляют соль, лимонную кислоту, затем процеживают и вновь доводят до кипения. При процеживают разварившиеся коренья и лук протирают. Готовый белый соус заправляют сливочным маслом, защипывают поверхность, чтобы не образовалась пленка, и хранят на мармите. Подают к отварной и припущенной птице, телятине. Если белый основной соус применяют для супов, запекания мяса и приготовления производных соусов, то его не заправляют лимонной кислотой. Соус белый из соусной пасты. Соусная паста (полуфабрикат) 160, бульон мясной 950. Полуфабрикат соусной пасты белого соуса разводят постепенно горячим мясным бульоном, варят 30 мин, процеживают. Соус можно приготовить также на овощных и крупяных отварах. Его подают к запеченным мясным блюдам и используют для приготовления производных соусов. Соус белый мясной из концентрата. Концентрат белого соуса представляет собой порошок бело-серого цвета, который разводят небольшим количеством теплого бульона или воды. Смесь вливают в кипящую жидкость при непрерывном помешивании, затем проваривают 2—3 мин, процеживают и заправляют сливочным маслом. Подают к отварным и запеченным мясным блюдам. Из белого основного соуса приготовляют следующие производные соусы. Соус паровой. Бульон мясной 1050, маргарин 48, мука пшеничная 48, лук репчатый 36, петрушка (корень) 27, вино (сухое белое) 50, лимонная кислота 1, маргарин или масло сливочное 50. Приготавливают белый основной соус на бульоне, полученном после припускания мяса или птицы, или на концентрированном бульоне. Для увеличения концентрации бульон после варки говядины, кур выпаривают в течение 30 мин. В готовый белый соус добавляют лимонную кислоту или лимонный сок, соль, белое виноградное вино. Соус процеживают, доводят до кипения и заправляют сливочным маслом, хранят на мармите при температуре не выше 75 °С. В соус можно добавить свежие шампиньоны или отвар от них (грибы в количестве 50 г). Это увеличивает количество экстрактивных веществ и улучшает вкус соуса. Соус паровой подают к телятине, биточкам, к отварным и припущенным курам, цыплятам, котлетам из кур. Соус томатный. Бульон мясной 700, маргарин или масло сливочное 105, мука пшеничная 35, морковь 63, лук репчатый 36, петрушка (корень) 27, томат-пюре 350, сахар 10, лимонная кислота 0,5, вино (белое сухое) 75. Томатный соус приготавливается на основе белого соуса. Обработанные овощи нарезают тонкой соломкой и пасссеруют 5—10 мин, добавляют томат-пюре и продолжают пассировать еще 15 мин. В посуде растапливают сливочное масло, вводят пшеничную муку и пассируют ее почти без изменения цвета до тех пор, пока она не будет рассыпаться. Белую мучную пассировку разводят горячим мясным бульоном, соединяют с пассероваными овощами и томатом и варят 30 мин. За 10 мин до конца варки вводят лавровый лист, молотый перец, соль, сахар, лимонную кислоту, сухое виноградное вино. Готовый соус процеживают, доводят до кипения и заправляют сливочным маслом. Томатный соус подают к сосискам, эскалопу, лангету, мзгам фри, бараньей грудинке фри, блюдам из котлетной массы, чахохбили. Рыбные белые соусы. Основой рыбного белого соуса является белая мучная пассировка и рыбный бульон, который получают после варки и припускания рыбы или из рыбных пищевых отходов. Бульон приготавливают так же, как для супов, но более концентрированным (на 1 л бульона 0,5—1 кг рыбных отходов). Соус белый основной. Белую жировую пассировку разводят при нагревании горячим рыбным бульоном, вводят нарезанные соломкой пассированные белые коренья и репчатый лук и варят 30 мин, снимая с поверхности пену. Добавляют соль, процеживают и доводят до кипения. Соус используют для приготовления производных соусов. Если соус применяют для запекания рыбы, его приготавливают без кореньев и лука. Перед подачей к отварной или припущенной рыбе соус заправляют лимонной кислотой и сливочным маслом. Ниже приводятся соусы, производные от белого основного рыбного соуса. Соус паровой. Приготавливают так же, как соус паровой на мясном бульоне. Подают к припущенным рыбным блюдам. Соус белый с рассолом. Бульон рыбный 1000, маргарин сли­вочный 45, мука пшеничная 45, огуречный рассол 150, лимонная кислота 0,5, масло сливочное 75. Готовят белый основной соус. Огуречный рассол процеживают и доводят до кипения. Белый соус соединяют с огуречным рассолом, перемешивают и варят 10 мин, затем добавляют соль, лимонную кислоту, сливочное масло. В соус можно добавить специально приготовленный гарнир. Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают соломкой или ромбиками и припускают. Головизну осетровых рыб варят, отделяют хрящи и нарезают. Грибы варят и нарезают ломтиками. Огурцы, хрящи и грибы соединяют и хранят в бульоне. Подготовленный гарнир закладывают в соус и прогревают его при температуре 70—75 °С. Соус можно приготовить с белым виноградным вином и добавить молотый перец. Подают соус к припущенным блюдам из рыбы. Гарнир можно не вводить в соус, а положить на рыбу. Соус томатный. Соус приготавливается так же, как соус томатный на мясном бульоне. Подают к припущенным, жареным, запеченным рыбным блюдам. Путем введения в томатный соус различных наполнителей получают производные соусы от томатного. Грибные соусы Грибные соусы готовят на белой мучной пассировке и бульоне, полученном варке белых грибов. Их приготавливают более концентрированными, чем для супов. На 1 л воды берут 30 г сухих грибов. Грибной соус. Бульон грибной 800, маргарин или масло сливочное 65, мука пшеничная 40, грибы сушеные 30, лук репчатый 298. Отварные грибы и репчатый лук нарезают соломкой или мелко рубят. Лук пассеруют на масле, соединяют с грибами и обжариают 5 мин. Приготавливают белую жтровую пассеровку, разводят её горячим грибным больоном и варят при помешивании 10-15 мин, вводят соль, молотый перец. Затем соус процеживают, кладут в него обжаренный лук и грибы и варят еще 10 мин. Для улучшения вкуса в соус можно добавить масло. Соус подают к котлетам, зразам, рулету, запеканке картофельной, к рисовым и мясным котлетам, используют для приготовления производных соусов. Соус грибной с томатом. В готовый грибной соус добавляют пассерованный томат-пюре, доводят до кипения и заправляют сливочным маслом. Подают к крокетам картофельным и тем же блюдам, что и грибной соус. Соус грибной со сметаной. В грибной соус вводят сметану (250 г на 1 кг соуса) и проваривают 2—3 мин. Используют соус к блюдам из картофельной массы. Молочные соусы Молочные соусы относят к группе горячих соусов, приготовленных с мукой. Они готовятся на основе белой жировой пассировки и молока, а также с добавлением воды. Цельное молоко или разведенное водой доводят до кипения. В посуде с толстым дном приготавливают белую жировую пассировку. Муку пассируют особенно аккуратно, чтобы она почти не изменила своего цвета. Горячую пассировку постепенно водят горячим молоком при непрерывном нагревании и размешивании, проваривают 7—10 мин, добавляя соль и сахар. Соус размешивают, процеживают, доводят до кипения и защипывают кусочками сливочного масла, чтобы при хранении не образовалась поверхностная пленка. В зависимости от использования молочные соусы приготавливают различными по густоте. Существуют 3 молочных соусов: жидкий, применяемый для поливки овощных, крупа других блюд; средней густоты — для запекания (в соус добавляют сырые яичные желтки) блюд из овощей, мяса, рыбы, а также им заправляют припущенные и отварные овощи; густой — для фарширования котлет из птицы и дичи, изделий мясной рубки, для добавления в качестве связующей основы в морковные котлеты, сырники и другие блюда. Существуют соусы, производные от молочного. Соус молочный с луком. Репчатый лук мелко рубят и пасеруют на сливочном масле, помешивая, чтобы он не поджарился. Затем добавляют мясной бульон, закрывают крышкой и припускают лук пока он не станет мягким. Приготавливают молочный соус и закладывают в него лук, перемешивают, проваривают 5—10 мин, вводят соль, красный молотый перец. Соус процеживают через сито, протирают лук, доводят до кипения и заправляют сливочным маслом. Готовый соус имеет необычный нежный вкус с легким луковым привкусом и запахом. Его подают к бараньим натуральным котлетам. Соус молочный сладкий. Молоко 750, масло сливочное 40, мука пшеничная 40, вода 250, сахар 100, ванилин 0,05. Приготавливают жидкий молочный соус, в него добавляют сахар, ванилин, проваривают 3—5 мин. Соус молочный сладкий подают к сырникам, пудингам, запеканкам из круп и творога. Сметанные соусы Сметанный соус бывает натуральный и на белом соусе. Натуральный сметанный соус приготавливают на белой пассировке и сметане, являющейся жидкой основой. Однако чаще приготавливают более дешевый сметанный соус на белой пассировке и жидкой основе, состоящей, из 50% сметаны и. 50% мясного или рыбного бульона. Соус сметанный (на белом соусе). Сметана 500, масло сли­вочное 50, мука пшеничная 50, бульон или отвар 500. Приготавливают белую жировую пассировку и разводят ее горячим бульоном. Сметану доводят до кипения, соединяют с полученным белым соусом, размешивают, заправляют солью (перцем для некоторых блюд) и проваривают 10 мин. Соус процеживают, доводят до кипения и защипывают сливочным маслом. Подают к мясным, рыбным, овощным, творожным блюдам, используют для приготовления производных соусов. Соус сметанный (натуральный). Сметана 1000, мука пшеничная 50, масло сливочное 50. Белую жировую пассировку соединяют при помешивании с кипящей сметаной, добавляют соль, варят 5—7 мин. Готовый соус процеживают, доводят до кипения. Соусы, производные от сметанного соуса. Соус сметанный с томатом (украинский). Сметана 500, масло сливочное 50, мука пшеничная 50, бульон или отвар500,томат-пюре 100. Приготавливают сметанный соус. Пассеруют на сливочном масле томат-пюре и соединяют с соусом, размешивают, добавляют соль, молотый перец, доводят до кипения. Перед хранением защипывают сливочным маслом. Используют соус для приготовления овощных фаршированных блюд и тефтелей. Соус сметанный с луком. Репчатый лук нарезают тонкой соломкой и пассируют на сливочном масле до размягчения, но так, чтобы лук не имел поджаристых корочек. Приготавливают сметанный соус, в него закладывают подготовленный лук, проваривают 7—10 мин, добавляют соль, соус «Южный» и доводят до кипения, непрерывно помешивая. Подают соус к котлетам, лангету, бефстроганов, биточкам, печенке и другим мясным блюдам. Соус сметанный с луком и томатом. Репчатый лук мелко рубят, пассируют до полной готовности, соединяют с томатом-пюре и продолжают пассировать еще 3—5 мин. Приготавливают сметанный соус, вводят пассированный лук с томатом, перемешивают и проваривают 2—3 мин. Соус подают к тефтелям, голубцам, изделиям из мясной котлетной массы. Соус сметанный с хреном. Корень хрена мелко натирают и пассируют на сливочном масле, помешивая, вводят 9%-ный уксус, лавровый лист, перец горошком и проваривают не более 5 мин для ароматизации хрена. Приготавливают сметанный соус. В него вводят подготовленный хрен, удалив предварительно лавровый лист и перец горошком, соль и доводят до кипения. Соус сметанный с хреном подают к отварной говядине, языку, солонине, используют для запекания мясных блюд. ГОРЯЧИЕ СОУСЫ Ассортимент соусов разнообразен. Соусы делят на две группы: красные и белые. Сначала готовят так называемые основные соусы, а из них, добавляя различные продукты, — отдельные разновидности (производные соусы). Основной красный мясной соус и его производные. Для приготовления коричневого бульона используют говяжьи, телячьи, свиные, бараньи, кроличьи или куриные кости. Можно использовать также кости дичи, но без позвоночника. Кости, кроме трубчатых, дробят на куски длиной 5 — 7 см (у трубчатых костей отпиливают только концы, так как они являются ценным поделочным сырьем), укладывают на противни и обжаривают при температуре 160 - 170°С в жарочном шкафу в течение 1 — 1,5 ч до темно-золотистой окраски. Во время обжарки кости следует перемешивать, чтобы они не подгорели. Обжарка костей для коричневого бульона способствует образованию не только окрашенных продуктов, но и экстрактивных веществ. Обжаренные кости (без жира) кладут в котел, кастрюлю или электро-соусник. Применение автоклава ускоряет варку, но бульон получается менее вкусным. Кости заливают холодной водой (около 1,5 л на 1 кг костей) и варят в открытой посуде 5 — 6ч, снимая жир и пену. Во время варки бульон выкипает на 15 — 30% первоначального объема. В конце варки кладут подпеченные лук, морковь, белые коренья. Готовый бульон процеживают, и если его надо хранить, то быстро охлаждают. При выпаривании бульона до 1/5 — 1/7 первоначального объема получается концентрат (фюме), который добавляют в соусы для улучшения их вкуса. При выпаривании в бульон кладут сельдерей. Готовое фюме сливают в керамические банки, охлаждают, заливают сверху салом и хранят в холодильнике при температуре не выше 4-6єС. Костный бульон содержит значительное Количество глютина (до 5%) сравнительно мало глютаминовой кислоты и других экстрактивных веществ, поэтому рекомендуется добавлять в бульон во время варки кусочки обжаренного мяса или мясной сок. Красная мучная пассировка придает соусам более густую консистенцию и во многих соусах является стабилизатором витамина С. Для ее приготовления пшеничную муку поджаривают при температур 150 — 160°С без жира до красновато-коричневого цвета. Применение сливочного масла при пассерования незначительно улучшает качество соусов, но ухудшает пищевые свойства масла. При пассировании муки сахара карамелизуются, крахмал частично превращается в декстрины, белки денатурируют, и благодаря этому соусы получаются не клейкими. Пассерования сильно увеличивает количество водорастворимых веществ, содержащихся в муке, устраняет привкус сырости, горечи и придает муке приятные вкус и запах. Во время пассерования муку для равномерного прожаривания все время надо помешивать. Красную мучную пассировку разводят коричневым бульоном. Как уже отмечалось, муку, пассированную с жиром, можно разводить горячим коричневым бульоном Сухую же пассировку, охлажденную до 40 — 50°С, разводят только бульоном. Для этого в котел всыпают пассированную муку, наливают часть бульона (4 л на 1 кг муки), хорошо размешивают веничком до получения однородной массы и процеживают. Разведенную мучную пассировку вливают в оставшийся бульон, добавляют соль, пассированные лук, морковь, томат, измельченные белые коренья и варят около часа. В конце варки добавляют сахар, молотый перец, лавровый лист. Можно подкрасить соус жженым сахаром. Готовый соус протирают, процеживая через сито, и доводят до кипения. Если основной соус используют для подачи к столу или приготовления блюд, то его заправляют сливочным маслом или маргарином. Основной красный мясной соус служит также для приготовления производных соусов. Для этого в него добавляют различные наполнители (гарниры — пассированные овощи, припущенные, мелко нарезанные огурцы, Каперсы и т. д.) или вкусовые, и ароматические приправы (вино, готовую горчицу и др.). Подают основной красный соус к блюдам из котлетной массы, ветчине, соскам, сарделькам; разновидности красного соуса — к жареным мясным блюдам. Многие из соусов используют для тушения мяса и овощей. Для улучшения вкуса красных соусов в них можно добавлять соус "Южный" (30 - 56 г на 1 кг), глютамат натрия, бульонные кубики, концентрированный бульон (фюме). Все производные соусы в конце приготовления заправляют маслом или маргарином. Рыбные соусы Рыбные соусы готовят так же, как и мясные, но с использованием рыбного бульона. Подают к блюдам из отварной и припущенной рыбы. Все рыбные соусы готовят с белой мучной пассировкой. Ассортимент их широк и поэтому далее перечисляются наиболее распространенные. Соусы рыбный белый основной, паровой и томатный. Готовят так же, одноименные мясные, но на рыбном бульоне. Соус белое вино. К паровому рыбному соусу добавляют белое сухое вино, дают закипеть и охлаждают до 70°С. Яичные желтки растирают с сочками сливочного масла и бульоном и прогревают на водяной бане до загустения. Полученный льезон соединяют с белым соусом. Заправляют соус лимонной кислотой. Подают к припущенной рыбе. Соус белый с рассолом. В основной белый или паровой рыбный соус добавляют прокипяченный, процеженный огуречный рассол и варят 5-10 мин, можно одновременно добавлять и белое сухое вино. При порционном приготовлении блюд в соус добавляют гарнир. Огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ромбиками и бланшируют. Белые грибы или шампиньоны нарезают ломтиками и припускают на масле. Вареные хрящи осетровых рыб нарезают ломтиками. Гарнир соединяют с соусом и доводят до кипения. Соус русский. В томатный соус (с вином или без него) кладут «русский гарнир» и кипятят. В состав "русского гарнира" входят: морковь и петрушка, нарезанные дольками и пассированные; соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян, нарезанные ромбиками и припущенные, оливки без косточек, каперсы; вареные хрящи осетровых рыб; белые грибы или шампиньоны, нарезанные и припущенные на масле; лук репчатый целыми мелкими головками или нарезанный дольками и пассированный. Соус по-матросски. В томатный соус добавляют сухое вино, мелкие головки лука ("саженец"), пассированные на масле, белые грибы или шампиньоны. Соус заправляют анчоусным маслам. Соусы на грибном бульоне Грибные соусы обладают сильным ароматом и характерным вкусом. Подают их чаще к блюдам из круп и картофеля, вкус и запах которых слабо выражены. Для приготовления грибного соуса мучную пассировку разводят грибным бульоном, процеживают и кипятят 7—10 мин. Вареные белые сухие грибы промывают, удаляют остатки песка, мелко шинкуют и пассируют. Лук репчатый мелко рубят и пассируют. Затем грибы и лук добавляют в соус и кипятят 5-10 мин. Готовый соус заправляют солью, перцем и маслом. Подают его к блюдам или готовят на его основе ряд производных соусов, которые в конце приготовления заправляют маслом или маргарином. Соус гривной с томатом. Готовят так же, как основной грибной соус, отдельно пассируют томат, добавляют его в соус и кипятят 10-15 мин. Соус грибной кисло-сладкий. В грибной соус с томатом добавляют сахар, уксус, перебранный и промытый изюм, чернослив без косточек, перец горошком, лавровый лист и варят 10 - 15 мин. Требование к качеству и сроки хранения В состав большинства горячих соусов входят жидкая основа, пассерованная мука, заправка, пряности и приправы. В качестве основы для соусов использую обыкновенные или концентрированные бульоны (фюме), овощные отвары, молоко, сметану, масло сливочное или растительное. В рецептурах на соусы нормы специй и приправ не указаны. При их использовании следует придерживаться следующих норм на 1 кг готового соуса : соли -10г, перца – 0,5г, лаврового листа – 0,2г ; на 1 кг молочного и яичного соусов – по 8 г соли. Уксус для соусов лучше использовать винный или фруктовый. Чтобы на поверхности не образовалась пленка, по всей поверхности соуса раскладывают кусочки сливочного масла. Если пленка уже появилась, ее надо снять или процедить соус. Соусы лучше всего сохраняются в охлажденном виде при температуре не выше 8-10*С и не теряют своего вкуса в течении 2 дней. Быстро охлажденный, а затем разогретый соус имеет лучший вкус, чем соус, сохраняемый в горячем виде. Холодные соусы, поскольку они являются хорошей питательной средой для развития микроорганизмов, необходимо хранить в холодильнике в закрытой фарфоровой, керамической посуде или в кастрюле из нержавеющей стали. Соусные блюда (бефстроганов, гуляш, азу, голубцы и др.) заранее заправляют соусами. Ко многим другим блюдам подают отдельно в соусниках (шашлыку, цыплятам табака и др.) или поливают ими основной продукт блюда. Не следует поливать гарнир. Сроки хранения Замораживанию и длительному хранению могут подвергаться торты и пирожные: «песочные», «бисквитные», «слоеные», «крошковые», «миндально-ореховые», «воздушные» комбинированные с прослойкой и отделкой всеми видами кремов на основе сливочного масла и фруктовых полуфабрикатов, за исключением отделанных помадой и желе. Торты и пирожные, предназначенные для замораживания, должны быть изготовлены по рецептурам и технологическим инструкциям с соблюдением действующих «Санитарных требований к режиму производства, хранения и реализации пирожных и тортов с кремом », утвержденных в установленном порядке. По физико-химическим и органолептическим показателям торты и пирожные должны соответствовать требованию ОСТ 10-060-95. Сырье и вспомогательные материалы, используемые используемые для производства тортов и пирожных, должны соответствовать требованиям стандартов или технических условий. Торты сразу после изготовления укладывают в коробки, а пирожные в лодки - и направляют для замораживания в холодильные камеры при температуре не выше минус 20*С. Перед отправкой в камеру для замораживания в специальный карман каждой вагонетки вкладывают ярлык, на котором указывают : 1)  наименование изделия ; 2)  Дату и час изготовления. Для обеспечения доступа воздуха к каждой коробке в холодильной камере торты устанавливаются на вагонетки стопами : Торты массой 0,5 - по высоте - 10 шт., по ширине – 6 шт., Торты массой 1,0 - по ширине - 8 шт., по ширине – 3 шт., Торты массой 1,5 - по высоте – 5 шт., по ширине – 3 шт., Лотки с пирожными для замораживания укладывают в металлические лотки с металлическими крышками. В холодильной камере для замораживания лотки устанавливают один один в другой до 15 лотков или хранят в вагонетках. Торты и пирожные хранят в холодильной камере при температуре не выше минус 18* С не более 3-х недель. Бактериологическая лаборатория должна проводить бактериологические анализы изделий перед отправкой в холодильную камеру (глубокой заморозки). Загрузка тортов и пирожных в холодильную камеру сопровождается отметкой в специально заведенном журнале. На коробках с тортами должна быть следующая маркировка : а) товарный знак или наименование предприятия-изготовителя, его место нахождение ; б) наименование изделия ; в) масса нетто (на коробках с тортами) ; г) дата и час изготовления ; д) срок хранения ; е) цена ; ж) ОСТ 10-060-95. В лотки с пирожными должна быть вложена этикетка с указанием наименования предприятия-изготовителя, даты, часа изготовления, срока хранения, смены или бригады, изготовившей продукцию.
						Лист
						1
Изм.	Лист	№ Докум.	Подпись	Дата