Метод: Чтение лекции.
Литература:
Базовый учебник: Б-1 (Гл. 1,2,3 – стр. 6-44)
Нормативно-правовые документы: [1]
Дополнительная литература: Д-3
Интернет-ресурсы - по рекомендации преподавателя.
Вопросы для самопроверки:
1. Какие вещества формируют окраску продуктов?
2. Что вы знаете о пищевых добавках, применяемых для улучшения органолептических показателей?
3. Приведите примеры флеворобразующих соединений.
4. К какому групповому показателю относятся сенсорные показатели качества продовольственных товаров?
5. Какие показатели качества продовольственных товаров оцениваются визуально?
6. Что означает термин "консистенция"?
7. Поясните понятия : "дегустатор", "отобранный дегустатор", "эксперт-дегустатор".
8. Какие показатели качества пищевых продуктов оцениваются в полости рта?
9. Что общего и в чем различие между терминами "запах", "аромат", "букет"?
10. Поясните понятия "вкус" и "вкусность".
Тема 2. Психофизиологические основы органолептики
Цель: Познакомить студентов с теоретическими основами восприятия сенсорных свойств продуктов и принципами тестирования зрительной, обонятельной и вкусовой чувствительности дегустаторов.
Задачи темы: Научить студентов методам отбора дегустаторов для проведения органолептического анализа продовольственных товаров и правилам обработки результатов испытания.
Примерный объём темы: всего 14 часов, 10 часов аудиторных занятий и 4 часов самостоятельных работ
Содержание темы:
2.1. Теоретические основы восприятия сенсорных признаков товаров.
Общие сведения об анатомии и физиологии органов зрения, вкуса, обоняния, осязания. Современные представления и классификации вкусов и запахов. Ключевая и композиционная природа запаха. Физические свойства и химическая природа веществ, воспринимаемых органами вкуса и обоняния. Теоретические основы восприятия цвета, вкуса, запаха. Влияние внешних условий и индивидуальных особенностей дегустаторов на впечатлительность органов зрения, вкуса, обоняния, осязания. Понятие «карты языка», зрительной, вкусовой и обонятельной чувствительности (пороги восприятия, сенсорная память и другие), адаптации и усталости органов чувств, маскирования и компенсации вкусов и запахов и другие сведения, необходимые для организации правильной работы экспертов-дегустаторов. Влияние пола, возраста, генетических и других индивидуальных факторов, географических особенностей, национальных традиций на особенности восприятия сенсорных органов.
2.2. Тестирование дегустаторов по сенсорным способностям.
Тестирование зрительной, обонятельной и вкусовой чувствительности дегустаторов. Тестирование воспроизводимости результатов дегустационных испытаний качества продуктов. Отечественный и зарубежный опыт тестирования дегустаторов. Проблема подготовки экспертов-дегустаторов в связи с необходимостью совершенствования системы сертификации и экспертизы качества продовольственных товаров.
Методы: чтение лекций, лабораторные занятия, решение ситуационных задач, подготовка эссе, контрольные работы.
Литература:
Базовый учебник: Б-1 (Гл. 4 - стр. 55-72, Гл. 8.1 - стр. 148-171)
Основная литература: О-1
Нормативно-правовые документы: [2], [3],
Дополнительная литература: Д-4
Интернет-ресурсы - по рекомендации преподавателя.
Вопросы для самопроверки:
1. Какие ощущения называются "тактильными"?
2. В какой области языка расположены вкусовые рецепторы, воспринимающие горький вкус?
3. С помощью какого сенсорного органа дегустатор оценивает однородность продукта?
4. Что означает понятие "аносмия"?
5. Какой вид вкуса воспринимают рецепторы на кончике языка?
6. Какие факторы влияют на восприятие визуальных ощущений?
Тема 3. Организация современного сенсорного анализа
Цель: Обучить студентов научно-обоснованным методам сенсорного анализа, в т. ч. методу балловых шкал и методу профильного анализа.
Задачи темы: Выработать у студентов навыки организаторов в области современного
сенсорного анализа продовольственных товаров, умеющих создать лабораторию сенсорного анализа и оказать максимальное содействие в эффективном её функционировании.
Примерный объём темы: всего 14 часов, в т. ч. 6 часов аудиторных занятий и 8 часов самостоятельной работы
Содержание программы учебной дисциплины:
3.1. Методы дегустационного анализа
Систематизация методов дегустационного анализа. Характеристика потребительских и аналитических методов. Преимущества и возможности методов для решения конкретных задач. Оценка достоверности результатов. Перспективы баллового и профильного методов в дегустационной экспертизе качества продуктов и в решении научно-исследовательских задач.
Принципы построения традиционных балловых шкал, недостатки и пути совершенствования балловой системы оценки качества продуктов. Правила разработки научно обоснованных балловых шкал с учетом современных требований. Понятия диапазона (балльности) шкалы, градации, коэффициентов весомости и другие. Требования к совокупности качественных описаний шкалы: общеупотребительность, однозначность, различимость, достаточность. Примеры научно обоснованных шкал. Преимущества балловой системы.
Примеры применения профильного метода для сравнительной характеристики качества объектов, стойкости в хранении продовольственных товаров. Правила построения профилограмм.
3.2. Система организации и проведения сенсорного анализа.
Требования к помещению и оснащению для проведения органолептического анализа. Необходимые условия относительно помещения, освещения, оборудования, посуды, вспомогательных материалов и другие, которые обеспечивают правильную организацию работы дегустаторов для получения объективных и воспроизводимых результатов. Источники ошибок в дегустационном анализе с позиций условий работы дегустатора. Организация работы дегустационной комиссии. Алгоритм действий председателя и членов коллектива дегустаторов. Правила представления образцов на дегустацию. Кодирование проб. Обработка и обсуждение результатов. Развитие функций дегустационных комиссий в системе контроля качества продовольственных товаров и с позиций воспитания вкусов потребителей.
Методы: чтение лекций, лабораторные занятия, решение деловых ситуаций.
Литература:
Базовый учебник: Б-1 (Гл. 5 – стр. 73-115, Гл. 8.2. – стр. 172-181)
Нормативно-правовые документы: [4]
Дополнительная литература: Д-2 (стр 50-84, 119-133)
Интернет-ресурсы - по рекомендации преподавателя.
Вопросы для самопроверки:
1. Назовите методы, применяемые при тестировании сенсорных способностей дегустаторов.
2. К какой группе методов относятся гедонические шкалы и с какой целью рекомендуется их применение?
3. Какой метод наиболее эффективен для обнаружения фальсификации соков?
4. К какой группе методов относятся графические шкалы?
5. С какой целью применяют описательные методы сенсорного анализа?
6. Назовите качественные методы сенсорного анализа. С какой целью их применяют?
Тема 4. Экспертная методология в дегустационном анализе
Цель: Дать студентам информацию о современных подходах к формированию коллективов экспертов - дегустаторов и описательным методам дегустационного анализа, применяемым в экспертной методологии органолептики.
Задачи темы: Научить студентов методам балловых шкал и профильного анализа, применяемым в органолептике при испытаниях продовольственных товаров. Обучить правилам работы с экспертами-дегустаторами.
Примерный объём темы: 20 часов, в т. ч. 8 часов аудиторных занятий и 12 часов самостоятельной работы.
Содержание программы учебной дисциплины:
4.1.. Требования к экспертам-дегустаторам.
Применение экспертных методов для выбора наилучших решений и выполнения оценочных операций в органолептическом анализе. Структура экспертных комиссий. Методы и процедуры опроса экспертов. Роль экспертов в различных операциях, составляющих процесс современного дегустационного анализа: в выборе номенклатуры показателей качества продуктов, определении коэффициентов весомости показателей, подборе базовых значений показателей, установлении критериев для отдельных категорий качества продовольственных товаров. Участие экспертов-дегустаторов в оценочных операциях. Требования к качеству экспертов-дегустаторов: компетентность, объективность, конформность и др. Аттестация экспертов.
4.2. Экспертные методы в разработке балловых шкал и в профильном анализе.
Ознакомление с традиционными балловыми шкалами, включенными в нормативную документацию, а также применяемыми в практической деятельности специалистов и научных исследованиях в России и за рубежом. Разработка и апробация научно обоснованных шкал для сенсорного анализа пищевых продуктов (с использованием коэффициентов весомости показателей качества). Разработка и обсуждение профилограмм сенсорных признаков продовольственных товаров.
Методы: чтение лекций, практические занятия в форме деловой игры, обработка результатов.
Литература:
Базовый учебник: Б-1 (Гл. 6 - стр. 116-133 )
Основная литература: О-1
Дополнительная литература: Д-1
Интернет-ресурсы - по рекомендации преподавателя.
Вопросы для самопроверки:
1. Принципиальные основы и назначение профильного метода.
2. Что такое коэффициенты весомости показателей? Принципиальные подходы к их назначению.
3. Принципы дифференцирования продуктов по качественным уровням в зависимости от результатов органолептической оценки.
4. Экспертная методология в сенсорном анализе.
5. Методы и процедуры опроса экспертов.
6. Как определяется уровень конформности дегустаторов?
7. Требования к научно обоснованным балловым шкалам.
8. Основные требования к качеству экспертов.
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 |
