Рабочая программа учебной дисциплины Сенсорный анализ продовольственных товаров (стр. 1 )

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Российская Экономическая Академия им. »

Факультет Товароведения и торговли

Кафедра Товароведения и товарной экспертизы

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

СЕНСОРНЫЙ АНАЛИЗ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

(название дисциплины)

федерального компонента цикла ДС ГОС ВПО
по специальности 080401 – «Товароведение и экспертиза товаров»
(по областям применения)

Москва, 2008

Составитель: д. т.н., проф.

Рецензент: к. т.н., проф.

Определяются цель, задачи, содержание тем дисциплины. Рассматривается роль сенсорного анализа в товарной экспертизе качества продовольственных товаров, излагаются основные условия, необходимые для обеспечения объективных и воспроизводимых результатов в дегустационном анализе. Приведены современные требования к экспертам-дегустаторам и применяемые экспертами методы в разработке балловых шкал и профильном анализе. Даются темы научных рефератов, самостоятельной работы. Указывается основная и дополнительная рекомендуемая литература. Приводится тематический план лекций, практических занятий и самостоятельной работы.

Рабочая программа авторская

Рабочая программа утверждена на заседании кафедры товароведения и товарной экспертизы, протокол № 12 от «11» марта 2008 г.

Заведующий кафедрой ______ _________

(подпись) (Ф. И.О.)

Одобрено советом (методической комиссией) факультета Товароведения и

торговли, протокол № 7 от «25» марта 2008 г.

Председатель совета _______ _________

( (Ф. И.О.)

Рабочая программа с дополнениями и изменениями утверждена на заседании кафедры товароведения и товарной экспертизы,

протокол № 11 от «17» января 2013 г.

Заведующий кафедрой _____________

(подпись) (Ф. И.О.)

Одобрена советом факультета экономики торговли и товароведения,

протокол № 5 от «22» января 2013 г.

Председатель совета _____________________

(Ф. И.О.)

Рабочая программа с дополнениями и изменениями утверждена на заседании кафедры товароведения и товарной экспертизы,

протокол № ___ от «___» _________________201___ г.

Заведующий кафедрой ________________

(подпись) (Ф. И.О.)

Одобрена советом факультета экономики торговли и товароведения,

протокол № ___ от «____» ________________20_____ г.

Председатель совета ____________________

(подпись) (Ф. И.О.)

Рабочая программа с дополнениями и изменениями утверждена на заседании кафедры товароведения и товарной экспертизы,

протокол № ___ от «___» _________________201___ г.

Заведующий кафедрой ________________

(подпись) (Ф. И.О.)

Одобрена советом факультета экономики торговли и товароведения,

протокол № ___ от «____» ________________20_____ г.

Председатель совета ____________________

(подпись) (Ф. И.О.)

Оглавление:

Организационно-методический раздел……………………………………………………….…….5 Содержание программы учебной дисциплины…………………………………….………………6 Тема 1. Общие сведения о науке органолептике…………………………….……………………6 1.1. Введение в науку………………………………………………………………….……………..6 1.2. Сенсорная характеристика как составляющая качества продовольственных товаров……………………………………………………………...………….6 Тема 2. Психофизиологические основы органолептики………………………………..………...7 2.1. Теоретические основы восприятия сенсорных признаков товаров……………………...…...7 2.2. Тестирование дегустаторов по сенсорным способностям…………………………..………..8 Тема 3. Организация современного сенсорного анализа…………………………………..…….8 3.1. Методы дегустационного анализа……………………………………………………..……….9 3.2. Система организации и проведения сенсорного анализа…………………………….………9 Тема 4. Экспертная методология в дегустационном анализе………………………………...…10 4.1. Требования к экспертам-дегустаторам……………………………………………………….10 4.2.Экспертные методы в разработке балловых шкал и в профильном анализе………………10 Тема 5.Взаимосвязь результатов сенсорного и инструментального анализа…………………..11 Учебно-методическое обеспечение дисциплины………………………………………………...13 Тематика научных рефератов………………………………………………………………….…...14 Диагностические материалы итогового контроля качества усвоения дисциплины…………..15 Рекомендуемые технические и электронные средства обучения и контроля знаний студентов…………………………………………………………………………………...20 Тематический план изучения дисциплины……………………………………………………….21

Организационно-методический раздел

Цель дисциплины

Цель дисциплины состоит в том, чтобы обучить студентов методологии и основным приемам научно обоснованного дегустационного анализа, учитывая ведущее место органолептических (сенсорных) показателей в номенклатуре качественных признаков продовольственных товаров.

Учебные задачи дисциплины

Дать студентам научную информацию и привить практические навыки организации современного дегустационного анализа продовольственных товаров, показать место сенсорных признаков в системе показателей качества продуктов, рассмотреть номенклатуру органолептических показателей качества и понятийный аппарат, психофизиологические основы органолептики, взаимосвязь между результатами органолептического и инструментального анализа, научно обоснованные методы сенсорного анализа, требования к экспертам-дегустаторам, помещению и другие условия, обеспечивающие хорошую воспроизводимость дегустационных оценок, основные принципы экспертной методологии и применение квалиметрии для количественного измерения органолептических показателей качества товаров. Активному усвоению учебного материала способствует деловая игра по разработке и испытанию балловой шкалы для дегустационного анализа пищевого продукта. Рекомендуется применение технических средств обучения.

Методы преподавания дисциплины

Чтение лекций, проведение лабораторных занятий, написание научных рефератов, эссе. Оценка качества знаний путём проведения контрольных работ, тестовых опросов, зачёта.

Место курса среди других дисциплин учебного плана

Сенсорный анализ служит основой товарной экспертизы качества продовольственных товаров и прогнозирования покупательского спроса.

Дисциплина тесно связана с фундаментальными науками (химией, физикой, биологией), сенсорным анализом, стандартизацией, сертификацией, маркетингом и другими дисциплинами.

Требования к уровню освоения

Изучив дисциплину студентам необходимо:

1)  знать:

- теоретические и практические основы органолептики,

- возможные источники ошибок при проведении органолептической оценки продуктов

- научно обоснованные методы сенсорного анализа,

- экспертную методологию в дегустационном анализе,

2)  уметь:

- организовать на современном уровне дегустационную экспертизу качества продуктов с гарантией объективности и надежности результатов, позволяющих дифференцировать продовольственные товары по качественным уровням.

- проводить тестирование экспертов-дегустаторов и обоснованно применять сенсорные методы для решения поставленных задач.

Формы контроля

Контрольные работы, тестовые опросы, решение ситуационных задач, зачёт.

Содержание программы учебной дисциплины

Тема 1. Общие сведения о науке органолептике

Цель: Познакомить студентов с местом методов сенсорного анализа в экспертизе качества продовольственных товаров, преимуществами и недостатками органолептических способов оценки качества товаров. Дать информацию об основных понятиях в органолептике и теоретических основах формирования сенсорных свойств продуктов.

Задачи темы: Обучить студентов терминологии в области органолептики и владению нормативными документами международного и отечественного уровня по вопросам стандартизации сенсорного анализа.

Примерный объём темы: 10 часов, в т. ч. аудиторных 6 и самостоятельных работ 4.

Содержание темы:

1.1.  Введение в науку.

Определение науки органолептики, ее цели и задачи. Роль сенсорного анализа в экспертизе качества продовольственных товаров. Основные условия, необходимые для обеспечения объективных и воспроизводимых результатов в дегустационном анализе. Вклад отечественных и зарубежных ученых в развитие науки органолептики. Перспективы развития науки. Стандартизация органолептики. Понятийный аппарат.

1.2.  Сенсорная характеристика как составляющая качества продовольственных товаров.

Классификация качественных признаков продовольственных товаров: показатели назначения, технологичности, сохраняемости, эстетические и другие факторы, влияющие на качество. Место органолептических показателей в системе качественных признаков продовольственных товаров. Номенклатура показателей, определяемых при помощи органов чувств. Современная терминология. Природа веществ, обусловливающих окраску и флевор продуктов. Проблема колорантов, ароматизаторов и вкусовых добавок в связи с фактором риска для здоровья человека. Влияние структуры, состава и свойств продуктов на показатели консистенции, плотности, эластичности и другие, воспринимаемые с помощью глубокого осязания (нажима) и в полости рта. Взаимосвязь консистенции с характеристикой усвояемости, свежести, вкусности и другими признаками, формирующими общее представление человека о качестве продовольственных товаров.