Исследование химического состава молока

Министерство образования и науки РФ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

НОВГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

имени Ярослава Мудрого

Институт сельского хозяйства и природных ресурсов

Кафедра «Технология переработки сельскохозяйственной продукции»

ИССЛЕДОВАНИЕ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА МОЛОКА

Методические указания к лабораторной работе по дисциплине «Биохимия сельскохозяйственной продукции и продуктов из неё»

по направлению 110900.62 – Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции

	РАЗРАБОТАЛ Доцент кафедры ТПСП __________ Е. П.СУЧКОВА «__» _______________ 2011 г.
	Принято на заседании кафедры ТПСП «__» _________ 20__ г. (Протокол № ___ ) Заведующий кафедрой ТПСП _________ Л. Ф. ГЛУЩЕНКО

Великий Новгород

2011

Цель работы - изучить химический состав молока и освоить методы определения его основных компонентов.

Ход работы:

Задание 1. Ознакомиться с химическим составом и характеристиками компонентов молока.

Задание 2. Ознакомиться с методами определения содержания компонентов в молоке.

Задание 3. Определить в исследуемых образцах молока содержание влаги, белка, жира, углеводов методами по указанию преподавателя.

Задание 4. Просмотреть под микроскопом жировые шарики и ознакомиться с методом расчета их количества.

Теоретическое обоснование. Молоко - биологическая жидкость, которая образуется в молоч­ной железе млекопитающих и предназначена для вскармливания новорожденных. В состав молока входят вода, белки, липиды, углеводы, минеральные вещества, витамины, гормоны и ряд других ком­понентов. Все они находятся в хорошо сбалансированном и легко­усвояемом состоянии, что обусловливает высокую пищевую и биоло­гическую ценность молока и продуктов, приготовленных из него.

Молоко представляет собой сложную полидисперсную систему, в которой между дисперсными фазами устанавливается тесная взаимосвязь, что приводит к образованию единой равновесной системы. Дисперсные системы находятся в молоке в различных состоя­ниях: ионно-молекулярном (фаза истинного раствора), в виде коллоидных (фаза коллоидного раствора) и грубодисперсных час­тиц разного размера (фаза эмульсии).

Дисперсные системы взаимно влияют друг на друга. Равновес­ные отношения между различными фазами обусловливают сложную структуру молока и его чувствительность к химическим, физи­ческим и биологическим воздействиям. Наиболее выражены рав­новесные отношения между коллоидной системой и истинным раст­вором.

ВОДА И СУХОЕ ВЕЩЕСТВО МОЛОКА

В молоке содержится 86-89 % воды, большая часть которой находится в свободном состоянии (83-86), а меньшая - в связанном (3-3,5 %). Свободная вода является растворителем органических и неорганических соединений молока и участвует во всех биохимических процессах, протекающих в нем. Она легко удаляется при сгущении, высушивании и замораживании молока. Связанная вода по форме связи с компонентами, согласно клас­сификации академика , делится на три группы: вода химической, физико-химической и механической связи. Формы свя­зи отличаются природой и прочностью связи. Наиболее прочной является химическая связь, наименее - механическая. Связанная вода по своим свойствам значительно отличается от свободной. Она не замерзает при низких температурах, не растворяет электролиты, не удаляется при высушивании. Связанная вода недоступна микроорганизмам. Поэтому для подавления развития микрофлоры в пищевых продуктах свободную воду либо полностью удаляют, либо переводят в, связанную, добавляя водосвязыващие компоненты (соль, сахар, многоатомные спирты). При уменьшении содержания свободной воды снижается значение активности воды. Под актив­ностью воды αw понимают отношение давления паров над данным продуктом к давлению паров над чистой водой при одной и той же температуре. Для нормального роста микроорганизмов величина активности воды не должна быть менее 0,8-0,9; для дрожжей и плесеней - не менее 0,6-0,9. При меньших значениях микрофлора не развивается.

Определение влаги, сухого вещества и сухого обезжиренного остатка в молоке ( ГОСТ 3626)

Сущность метода определения влаги и сухого остатка основана на высушивании навески исследуемого продукта при постоянной температуре 102 ± 2 °С до постоянного веса. Массовая доля сухо­го вещества зависит от состава молока и колеблется от 11 до 13%.

Приборы и материалы. Шкаф сушильный, весы лабораторные аналитические, эксикатор, бюкса металлическая, пипетка на 5 см3, марлевые кружки.

Техника определения. Анализ проводят по ускоренной методике.

В металлическую бюксу на дно укладывают два кружка марли и высушивают с открытой крышкой при 105 °С в течение 20-30 минут. Вынув из сушильного шкафа, закрывают крышкой и охлаждают в экси­каторе 20-30 мин. Затем взвешивают. Высушивание продолжают до постоянного веса. Вес записывают. В подготовленную таким обра­зом бюксу пипеткой вносят 3 см3 молока, равномерно распределяя его по всей поверхности марли и, закрыв крышкой, взвешивают. Вес записывают. По разности масс определяют навеску молока. Открытую бюксу с навеской помещают в сушильный шкаф при 105 °С на 60 мин. Затем бюксу закрывают, охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Высушивание и взвешивание продолжают через 20-30 мин до получения разницы в результатах не более 0,001 г. Массовую долю сухого вещества ( СВ ) в процентах определяют по формуле:

СВ = (М1 – Мо) х 100 / (М – Мо), / 1 /

где Мо - масса бюксы с марлей, г;

М - масса бюксы с навеской до высушивания, г;

M1 - масса бюксы с навеской после высушивания, г.

Массовую долю влаги ( W )в процентах вычисляют по формуле:

W = 100 - СВ, / 2 /

где СВ - массовая доля сухого вещества, %.

Массовую долю сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) вычисляют по формуле:

СОМО = СВ – Ж, / 3 /

где СВ - массовая доля сухого вещества, %;

Ж - массовая доля жира, %.

Расчетный метод определения сухого вещества

Определение сухого вещества и СОМО в молоке можно проводить с помощью специальных формул. Формулы составлены исходя из зави­симости сухого вещества от плотности и массовой доли жира в молоке.

Для вычисления сухого вещества молока используют измененную формулу Фаррингтона:

СВ = (4,9 Ж + Д) / 4 + 0,5, / 4 /

где СВ - массовая доля сухого вещества, %;

Ж - массовая доля жира, %;

Д - плотность молока при 20 °С, °А.

Массовую долю СОМО можно вычислить по формуле:

СОМО = (Д + 2) / 4 + 0,225 Ж, / 5 /

где СОМО - массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка, %;

Ж - массовая доля жира, %;

Д - плотность молока при 20 °С, °А.

Результаты определений и расчетов записывают в тетрадь.

БЕЛКИ МОЛОКА

В молоке массовая доля белков составляет от 2,9 до 4 %. По содержанию и соотношению незаменимых аминокислот белки молока относятся к биологически полноценным. Белки находятся в моло­ке в коллоидно-дисперсном состоянии.

Среди белков молока можно выделить две основные группы: казеин (78-85 %) и сывороточные белки (15-22 %). Главными компонентами казеина являются αs1-, β-, χ-, γ-казеин. По своим свойствам фракции отличаются друг от друга. В молоке казеин содержится в виде казеинаткальцийфосфатного комплекса - ККФК. ККФК образует мицеллы почти сферической формы, состоящие из субмицелл. Нативные мицеллы казеина имеют на поверхности общий отрицательный заряд и прочную гидратную оболочку, что в значительной степени обусловливает их устойчивость в молоке.

Сывороточные белки представлены в основном α - лактальбумином, β -лактоглобулином, иммуноглобулинами, компонентами протеозо-пептонных фракций. Также в сыворотке содержится лактоферрин, ферменты и другие компоненты. Сывороточные белки являются наиболее биологически ценной частью белков молока.

Для определения массовой доли общего белка в молоке приме­няемся несколько методов. Арбитражным является метод Кьельдаля. На молочных заводах чаще используют метод формольного титрования. Также можно применять колориметрический метод и различные инструментальные методы с помощью специальных приборов.

Определение белков молока методом формольного титрования

Сущность метода состоит в том, что свободные аминогруппы белков могут взаимодействовать с формалином. В процессе реакции аминогруппа теряет свои основные свойства - оба водорода аминогруппы замещаются метильной группой:

R – CH – COOH + HCOH R – CH – COOH + H2O

NH2 N = CH2

метиламинокислота

Свободная карбоксильная группа оттитровывается щелочью. Количество титруемыx СООН – групп эквивалентно количеству связанных формалином аминогрупп белка:

R – CH – COOH + NaOH R – CH – COONa + H2O

N = CH2 N = CH2

Приборы и реактивы. Колба на 50-100 см3, пипетки на 10 см3, бюретки на 25 см3, I % раствор фенолфталеина, формалин нейт­рализованный, 0,1 н. раствор гидроксида натрия.

Техника определения. В колбу пипеткой отмерить 10 см3 моло­ка и 10 капель I % раствора фенолфталеина. Смесь оттитровать 0,1 н. раствором гидроксида натрия до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1-2 мин. Затем в колбу добавить 2 мл формалина и размешать. Окрашивание исчезнет. В бюретке отметить уровень щелочи и содержимое колбы оттитровать до слабо-розового окрашивания. Количество см3 0,1 н. раствора гидроксида натрия, пошедшее на вторичное титрование в присут­ствии формалина, записать.

Для определения массовой доли общего белка в молоке это зна­чение нужно умножить на коэффициент 1,94; для определения маcсовой доли казеина - на 1,51. По разности рассчитать массовую долю сывороточных белков. Полученные результаты записать.

Определение белков молока колориметрическим методом по связыванию красителей

Сущность метода заключается в том, что кислые красители при смешивании с молоком при рН ниже изоэлектрической точки казеина дают соединения с основными группами белков. В результате этого образуется нерастворимый комплекс и белки коагулируют. Количе­ство связанного красителя пропорционально количеству белка в молоке. Определение белков основано на измерении оптической плотности раствора краски до и после коагуляции белков.

В используемом методе применяется краситель оранж-Ж.

Приборы и реактивы. Фотоэлектроколориметр, пробирка с проб­кой, штатив, воронка диаметром 7 см, раствор оранж-Ж.

Техника определения. В пробирку вносят 1,5 см3 молока, при­ливают 25 см3 раствора оранж-Ж. Пробирку закрывают пробкой и взбалтывают содержимое в течение 15 сек. Затем выдерживают не менее 30 мин в штативе и снова взбалтывают. Нерастворимый оса­док белок-краситель отделяют фильтрованием. Фильтруют раствор пользуясь воронкой диаметром 7 см и складчатым бумажным фильт­ром диаметром 11 см.

Оптическую плотность фильтрата измеряют на фотоэлектроколориметре, пользуясь светофильтром с длиной волны 475 нм. Массо­вую долю белка в процентах находят по калибровочному графику. Пользуются готовым калибровочным графиком. Результат записать.

МОЛОЧНЫЙ ЖИР

Массовая доля жира в молоке колеблется от 2,8 до 6 %. Липиды молока представлены ацилглицеринами, фосфолипидами, гликолипидами, стеринами и другими компонентами. Главный компонент молочного жира - триглицериды, составляющие по массе 96-99 % липидов молока. Они выполняют энергетическую функцию.

Молоко является природной эмульсией жира в воде - жировая
фаза находится в плазме в виде жировых шариков окруженных защитной липопротеидной оболочкой. Размер и коли­чество шариков жира в молоке непостоянны и зависят от многих факторов (порода, стадия лактации, рацион кормления и др.). В состав липопротеидных оболочек жировых шариков входят фосфолипиды, гликолипиды и стерины. Фосфолипиды помимо физиологичес­кой роли обусловливают эмульгирование жира и стойкость его к окислению и гидролизу. Липидная фракция кроме того является источником полиненасщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов, провитаминов и других соединений, что повышает пищевую ценность молочного жира. Стабильность жировой эмульсии молока в основном зависит от состава и свойств оболочек жировых шариков и обусловливается термодинамическим (наличие двойного электрического слоя и гидратной оболочки) и структурно - механическими факторами.

Просмотр жировых шариков под микроскопом

Приборы и материалы. Микроскоп, предметные и покровные стекла, стаканы на 50 cm3, пипетки на 5 см3, цилиндр на 50 см3.

Техника определения. Микроскоп установить на увеличение 300-500 раз. В стакане смешать 5 см3 исследуемого молока с 25 см3 дистиллированной воды. Стеклянной палочкой перенести каплю разбавленного молока на предметное стекло и покрыть покровным стеклом. Препарат поместить на столик микроскопа и рассмот­реть. Сравнить размеры жировых шариков, видимых в поле зрения. Зарисовать поле зрения микроскопа в тетради.

Определение числа жировых шариков

Приборы и материалы. Микроскоп, счетные камеры Горяева, мерная колба на 250 см3, пипетки на I см3.

Техника определения. Число жировых шариков определяют в счетной камере Горяева. Площадь квадратика равна 1,25 мм, сетка разделена на 16 квадратиков. Подсчет ведется при увеличении в 120 раз /объектив 8, окуляр 15/. Молоко тщательно перемешать. В мерную колбу на 250 см3 налить до половины воды, а затем 1см3 молока. Перемешать и долить до метки водой. Каплю разбавленного молока нанести на сетку камеры, покрыть ее покровным стеклом и оставить в покое на 20 мин. Препарат поместить на столик мик­роскопа и подсчитать число жировых шариков, находящихся в пяти квадратиках, расположенных по диагонали (четыре по углам и один в центре). Площадь каждого квадратика равна 400 мм, глу­бина камеры - 0,1 мм, следовательно, объем всех квадратиков составит 0,004 мм3. Так как подсчет ведется в пяти квадратах, определяют среднее число шариков в одном квадрате (а) и эту величину умножают на 16. Учитывая, что объем камеры = 0,004 мм3, и молоко разбавлено в 250 раз, то число жировых шариков в I см3 молока после соответствующее вычислений будет равно:

109 х а.

Определение жира в молоке ( ГОСТ 5867-90)

Кислотный метод Гербера определения массовой доли жира в молоке основан на выделении жира из молока в жиромере посредст­вом центрифугирования после растворения белковой оболочки жиро­вых шариков концентрированной серной кислотой. Полному выделе­нию жира в виде сплошного слоя способствует добавление изоамилового спирта.

Приборы и реактивы. Жиромер для молока, пробки резиновые для жиромеров, пипетки на 10,77 см3; приборы для отмеривания серной кислоты и изоамилового спирта вместимостью соответственно 10 и I см3, центрифуга, водяная баня, штатив для жиромеров, термометр со шкалой 0-100°С, полотенце; серная кислота плотностью 1,81-1,82 г/см3, спирт изоамиловый плотностью 0,81-0,82 г/см3.

Техника определения. В чистый молочный жиромер, помещенный в штатив, наливают 10 см3 серной кислоты, стараясь не смочить горлышко. Осторожно, чтобы жидкости не смешались, добавляют пипеткой 10,77 см3 молока. При выливании молока кончик пипетки прикладывают к внутренней стенке жиромера так, чтобы он не касался слоя серной кислоты. Молоко из пипетки должно вытекать медленно и после опорожнения пипетку отнимают не ранее, чем через 3 с. Выдувание молока из пипетки не допускается. Затем в жиромер добавляют I см3 изоамилового спирта и закрывают су­хой пробкой, вводя ее в горлышко жиромера немного более чем на половину. Для удобства пробки натирают мелом. Затем жиромеры встряхивают до полного растворения белков, перевертывают 4-5 раз, следя, чтобы жидкости полностью перемешались. Так как при смешивании молока с кислотой смесь сильно разогревается, то для предохранения рук жиромер обертывают полотенцем. После этого жиромеры ставят пробкой вниз в водяную баню с температурой 65 °С на 5 мин. Вынув из бани, жиромеры вставляют в патроны центрифуги узкой градуированной частью к центру, располагая их симметрично один против другого. При нечетном количестве жиромеров в центрифугу помещают жиромер, наполненный водой.

Центрифугу – закрывают крышкой. Центрифугируют в течение5 мин при скорости вращения 1000-1200 об/мин. Затем жиромеры вынима­ют из центрифуги (градуированная часть строго вверх) и движе­нием резиновой пробки регулируют столбик жира так, чтобы он находился в узкой градуированной части. Жиромеры помещают в водяную баню пробками вниз. Через 5 мин жиромеры вынимают и быстро производят отсчет количества жира. При отсчете жиромер держат вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз. Движением пробки вверх или вниз устанавливают нижнюю гра­ницу столбика жира на целом делении шкалы жиромера и от него отсчитывают число делений до нижней точки вогнутого мениска столбика жира. Граница раздела жира и кислоты должна быть рез­кой, а столбик жира прозрачным, светло-желтого цвета.

Показание жиромера соответствует массовой доле жира в моло­ке в процентах, объем 10 малых делений шкалы равен I % жира в продукте. Отсчет жира производят с точностью до одного малого деления шкалы жиромера. Расхождение между параллельными опреде­лениями не должно превышать 0,1 % жира. За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений. Результаты анализа записывают в тетрадь.

УГЛЕВОДЫ МОЛОКА

Основным углеводом молока является лактоза (молочный сахар). В значительно меньших количествах в нем присутствуют моносахариды. Лактоза – дисахарид, построенный из остатков глюкозы и галактозы, синтезируется в молочной железе коровы. Выполняет молочный сахар главным образом энергетическую функцию (до 30% энергетической ценности молока).

Массовая доля лактозы в молоке относительно постоянна и составляет 4,5-5,2 %. Лактоза находится в молоке в свободном состоянии в виде истинного раствора (в молекулярной форме). В зависимости от пространственной конфигурации различают α-, и β-формы лактозы. Небольшая часть лактозы связана с другими углеводами и белками.

Ферментативный гидролиз и глубокий распад (брожение) лактозы происходят в молоке и сыворотке под действием ферментов дрожжей, молочнокислых и других видов бактерий. При брожении лактоза рас­падается на кислоты, спирты, эфиры, газы и другие соединения. В зависимости от образующихся продуктов различают молочнокислое, спиртовое, пропионовокислое, маслянокислое и другие виды броже­ния. Эти процессы играют важную роль при производстве многих видов молочных продуктов и в процессе их хранения.

Определение лактозы рефрактометрическим методом

Метод основан на способности молочной сыворотки преломлять проходящий через нее луч света на определенный угол в зависи­мости от концентрации молочного сахара в ней.

Приборы и материалы. Рефрактометр, водяная баня, толстостен­ная пробирка или пенициллиновый флакон с пробкой, пипетка на 5 см3, 4 % раствор хлорида кальция.

Техника определения. В толстостенную пробирку или флакон отмеривают 5 см3 исследуемого молока кислотностью не выше 20 °Т (при исследовании молока повышенной кислотности получают завышенные результаты) и 5 капель 4 % раствора хлорида кальция. Пробирку плотно закрывают пробкой и ставят в кипящую водяную баню на 10 мин. Вынимают пробирку из бани и свернувшееся в ней молоко охлаждают до

20 °С, опуская в холодную воду. Затем берут пипетку или стеклянную трубку с ватным тампоном, в нижней части, погружают конец с ватой в отделившуюся сыворотку и втягивают ее, профильтровывая через вату (жидкость слегка мутноватая).

Определение массовой доля лактозы проводят при помощи рефрак­тометра следующим образом. Откидывают верхнюю призму, на поверхность нижней призмы наносят несколько капель молочной сыворот­ки и верхнюю призму опускают. Пропускают через призмы прибора воду температурой 17,5 ˚С. Затем, наблюдая в окуляр, движением рукоятки вверх и вниз совмещают границу между темной и светлой участью поля зрения с точкой пересечения пунктирных линий. По шкале отсчитывают коэффициент преломления. Пo коэффициенту пре­ломления в таблице находят массовую долю лактозы в исследуемом молоке и результат записывают в тетрадь. Коэффициент отсчитывают с точностью до 0,0001.

Йодометрический метод определения лактозы в молоке

Сущность метода заключается в окислении альдегидной группы молочного сахара йодом в молочной среде. При этом лактоза под действием выделившегося атомарного кислорода, переходит в лактобионовую кислоту. При определении берут избыток йода и по paзнице между количеством взятого и непрореагирующего йода, определяемого титрованием раствором тиосульфата натрия, находят массовую долю лактозы в исследуемом продукте.

Приборы и реактивы. Мерная колба на 250 – см3, пипетки на 5, I0 и 25 см3, конические колбы на 100 см3, .мерный цилиндр на 100 см3; раствор гидроксида натрия, 0,1 н. раствор йода, 0,5 н. раствор соляной кислоты, I %-ный раствор крахмала, 0,1 н. раствор тиосульфата натрия.

Техника определения. В мерную колбу отмеривают пипеткой 25см3 исследуемого молока и прибавляют 200 см3 дистиллирован­ной воды. Затем для осаждения белков вносят 10 см3 раствора Феллинга I и 4 см3 1н. раствора гидроксида натрия. Жидкость перемешивают после добавления каждого реактива. Доводят до метки водой, взбалтывают и оставляют на 30 мин, после чего фильтруют через складчатый сухой фильтр в сухую колбу на 200 см3.

Затем 25 см3 фильтрата отбирают пипеткой в коническую колбу на 200 см3, приливают 25 см3 0,1 н. раствора йода и при непре­рывном помешивании 37,5 см3 0,1 н. раствора гидроксида натрия. Колбу закрывают пробкой и оставляют в темном месте на 20 мин.

Затем прибавляют в колбу 10-12 см3 0,5 н. раствора соляной кислоты и титруют выделившийся йод 0,1 н. раствором тиосульфата натрия. Сначала быстро титруют до получения светло-желтого окрашивания, затем прибавляют I см3 крахмала и продолжают тит­рование медленно каплями до исчезновения синей окраски.

Параллельно ставят холостой опыт: в колбу отмеривают 25 см3 0,1 н. раствора йода, 25 см3 воды и при непрерывном помешивании 37,5 см3 0,1 н. раствора гидроксида натрия. Далее определение проводят как в первой

колбе.

Массовую долю лактозы в процентах рассчитывают по формуле:

Л = 0,01801 (а – б) х 100 х 0,97 / (в х 1,03) / 6 /

где а – количество 0,1 н. раствора тиосульфата натрия, пошедшего

на титрование йода в холостом опыте, см3;

б – количество 0,1 н. раствора тиосульфата натрия, пошед­шего на

титрование йода в фильтрате, см3;

в – количество молока в 25 см3 фильтрата, равное 2,5 см3; 0,97 –

поправка, установленная эмпирически;

0,01801 – количество лактозы, соответствующее I см3 0,1 н. ра­створа

йода, г.

Результат записывают в тетрадь.

Оформление отчета.

Отчет должен содержать:

1.  Цель работы.

2.  Краткую информацию о методах определения основных компонентов молока и их сущности.

3.  Данные, полученные в ходе исследования образцов молока.

4.  Рисунок жировых шариков в поле зрения микроскопа при просмотре.

5.  Анализ полученных результатов и их соответствие теоретическим данным.

Таблица. Определение содержания молочного сахара по коэффициенту преломления (при 17,5 ˚С).

Коэффициент преломления при 17, 5˚С	Содержание молочного сахара, %	Коэффициент преломления при 17, 5˚С	Содержание молочного сахара, %
1,3390 91 92 93 94 95 96 97 98 99	3,01 3,06 3,11 3,16 3,21 3,26 3,31 3,36 3,42 3,47	1,3420 21 22 23 24 25 26 27 28 29	4,49 4,54 4,59 4,64 4,69 4,74 4,79 4,84 4,89 4,95
1,3400 01 02 03 04 05 06 07 08 09	3,52 3,57 3,62 3,67 3,70 3,72 3,77 3,82 3,87 3,93	1,3430 31 32 33 34 35 36 37 38 39	5,00 5,05 5,10 5,15 5,20 5,25 5,30 5,35 5,40 5,45
1,3410 11 12 13 14 15 16 17 18	3,98 4,03 4,08 4,13 4,16 4,23 4,28 4,33 4,38	1,3440 41 42 43 44 45 46 47 48	5,50 5,55 5,60 5,65 5,70 5,75 5,80 5,85 5,90

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1.  Дайте краткую характеристику молока и содержание в нем основных компонентов.

2.  Назовите дисперсные системы молока.

3.  Что такое свободная и связанная вода?

4.  Назовите свойства связанной воды.

5.  Что такое активность воды? Какова ее роль в пищевых продуктах?

6.  Назовите метод определения содержания влаги (сухого вещества) в молоке и его сущность.

7.  Напишите формулы для определения сухого вещества и сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО).

8.  Дайте характеристику белков молока.

9.  Каковы структура и состав белков?

10.  Назовите факторы устойчивости мицелл казеина в молоке.

11.  Какие изменения происходят в белках при денатурации и в изоэлектрической точке (ИЭТ).

12.  Назовите методы определения содержания белков в молоке и их сущность.

13.  Дайте характеристику липидов молока.

14.  Напишите общую формулу жира.

15.  Каковы структура и состав молочного жира?

16.  Назовите факторы устойчивости жировой эмульсии в молоке.

17.  Назовите метод определения содержания жира в молоке и его сущность.

18.  Дайте характеристику углеводов молока.

19.  Напишите формулу глюкозы и лактозы.

20.  Назовите основные свойства лактозы.

21.  Какова роль лактозы в производстве молочных продуктов?

22.  В каком дисперсном состоянии находится лактоза в молоке?

23.  Назовите методы определения содержания лактозы в молоке и их сущность.

РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА

1.  Горбатова молока и молочных продуктов. – СПб: ГИОРД, 2003. – 320 с.

2.  , Охрименко состава и свойств молока и молочных продуктов. – Вологда-Молочное, 2000. – 162 с.

3.  , , Волокитина исследования молока и молочных продуктов. – М.: КолосС, 2002. – 368 с.

4.  Химический состав пищевых продуктов /Под ред. . – М.: Пищевая промышленность, 1977. – 227 с.

5.  Горбатова и физика белков молока. – М.: Колос, 1993. – 192 с.

СОДЕРЖАНИЕ

Цель работы………………………………….………………………….……3

Ход работы……………………………….………………………………….. 3

Теоретическое обоснование………….………………………………….…...3

ВОДА И СУХОЕ ВЕЩЕСТВО МОЛОКА………………………………….4

Определение влаги, сухого вещества и сухого

обезжиренного остатка в молоке ……………..….….....…………………4

Расчетный метод определения сухого вещества………………………...6

БЕЛКИ МОЛОКА…………………………………………………………..6

Определение белков молока методом

формольного титрования……………………………………………....7

Определение белков молока колориметрическим

методом по связыванию красителей………………………………….8

МОЛОЧНЫЙ ЖИР………………………………………………………….9

Просмотр жировых шариков под микроскопом........……………9

Определение числа жировых шариков…………………....................10

Определение жира в молоке /ГОСТ 5867-90/……………………….10

УГЛЕВОДЫ МОЛОКА…………….……………………………………...12

Определение лактозы рефрактометрическим методом…………….13

Йодометрический метод определения лактозы

в молоке……………………………………………………………….14

Оформление отчета…………………………………………..14

Контрольные вопросы……..………………………………..16

Рекомендуемая литература………..……………………….17