Разработка и товароведная оценка функциональных сиропов и напитков на их основе (стр. 2 )

Апробация результатов работы. Результаты исследований и основные положения диссертационной работы были доложены и обсуждены на: Международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Орел, «Госуниверситет-УНПК» 2001, 2009, 2011 гг.); Сборник научных трудов профессорско-преподавательского состава и аспирантов университета (Белгород, БУПК 2004 гг.); Региональной научно-практической конференции «Современные проблемы кооперативного образования и науки» (Белгород, БУПК 2005, 2006, 2007 гг.); Международной научно-практической конференции «Место и роль кооперации в Российской экономике» (Белгород, БУПК 2008, 2009, 2010, 2011 гг.); Международной научно-практической конференции «Социально-экономическое развитие национальной экономики в контексте европейской интеграции глобального финансового кризиса» (Украина, Харьков, ХНТЭИ КНТЭУ, 2009, 2011, 2012 г.); Всероссийской научно-практической конференции «Обеспечение качества, безопасности и конкурентоспособности потребительских товаров в посткризисный период» (Майкоп, МГТУ 2010 г.); Всероссийской заочной научно-практической конференции «Актуальные вопросы развития пищевой промышленности» (Челябинск, ГПУ, 2011г.); Первом Международном конгрессе «Экологическая, продовольственная и медицинская безопасность» (Москва, ФГБОУ ВПО «РЭУ им. », 2011г.); Всероссийской научно-практической конференции с международным участием (Киров, КГМА, 2011г.); Международной научно-практической конференции «Качество товаров: теория и практика» (Беларусь, Витебск, УО «ВГТУ», 2012г.); II Международной научно-практической интернет-конференции «Сетевой бизнес и внутренняя торговля Украины» (Украина, Полтава, ПУЭТ, 2012 г.); II Международной научно-практической конференции «Производство и переработка сельскохозяйственной продукции: менеджмент качества и безопасности» (Воронеж, ФГБОУ ВПО Воронежский ГАУ, 2013 г.).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 35 печатных работ, в том числе в периодических изданиях, рекомендуемых ВАК – 5, одна монография, одно учебное пособие, получен патент на изобретение № 000 Бальзамный сироп.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературных источников, анализа и потребительских предпочтений безалкогольных напитков, экспериментальной части, списка использованных источников, приложений. Список литературы включает 234 источника отечественных и зарубежных авторов. Диссертационная работа изложена на 154 страницах печатного текста, содержит 43 таблицы и 22 рисунка.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение работы содержит обоснование актуальности темы, цели и задачи исследования, показана научная новизна, теоретическая и практическая значимость работы.

Глава 1. Аналитический обзор литературы. Дан анализ научно-технической и патентной литературы по исследуемой проблеме. Рассмотрены научные подходы к классификации функциональных безалкогольных напитков, представлена характеристика физиологически функциональных ингредиентов растительного сырья. Проанализированы способы экстрагирования растительного сырья. Рассмотрен химический состав и функциональные свойства растительного сырья.

Глава 2. Постановка эксперимента, объекты и методы исследования. Исследования проводились в научно-исследовательских лабораториях кафедры «Товароведения продовольственных товаров» АНО ВПО Белгородского университета кооперации, экономики и права», г. Орел, лаборатории физико-химических, микробиологических и радиационных анализов Центра Госэпиднадзора по Белгородской области.

При проведении экспериментальной работы объектами исследования явились:

1.  Сушеные травы, реализуемые в аптечной сети г. Белгорода и заготовляемое растительное сырье.

2.  Настои растительного сырья, полученные методами водной экстракции.

Для получения настоев сырье: трава зверобоя, чабреца, душицы, мелиссы, тысячелистника, шалфея; цветки ромашки, липы, ноготков; листья крапивы, мяты перечной, подорожника; корни и корневища аира, плоды шиповника, было отобрано в пяти аптеках г. Белгорода, имело сертификаты соответствия и по показателям безопасности соответствовало СанПиН 2.3.2.1078-01. Плоды клюквы, закупленные в розничной торговой сети, также имели необходимую документацию. Сырье: цветки клевера; листья березы, ежевики, малины, смородины черной; корни одуванчика, пырея; плоды калины было заготовлены с учетом требований Государственной Фармакопеи.

3. Водно-спиртовые настои, полученные из ароматического сырья (корень аира; трава душицы, мелиссы, чабреца; листья мяты, эвкалипта) и пряностей (гвоздика, кардамон, кориандр, корица, мускатный орех, перец душистый, перец черный, тмин) путем двукратного настаивания водно-спиртовой смесью 50%-ной (первое настаивание) и 40%-ной (второе настаивание) концентрации спирта.

4. Сиропы, приготовленные на основе настоев из растительного сырья: сироп «Целитель», «Кудесник», «Волшебник».

5. Напитки газированные на основе сиропов «Целитель», «Кудесник», «Волшебник».

Для изучения свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции использовали органолептические, физико-химические и микробиологические методы.

Опытные образцы вырабатывались в научно-исследовательской лаборатории кафедры «Товароведение продовольственных товаров» Белгородского университета кооперации, экономики и права, партия напитков - в цехе безалкогольных напитков Ракитянского Райпо Белгородской области.

Общая схема эксперимента представлена на рисунке 1.

Глава 3 Обоснование классификации и идентификационных признаков, потребительские предпочтения безалкогольных напитков

3.1 Обоснование классификации и идентификационных

признаков функциональных безалкогольных напитков

На основании анализа ассортимента функциональных безалкогольных напитков, приведенного в литературных источниках и реализуемого на российском рынке, а также с учетом стандартного определения термина «функциональный пищевой продукт», нами предложена классификация функциональных напитков по трем критериям: назначению,

используемому сырью, ингредиентному составу, которые являются основополагающими для напитков функционального назначения.

Классификация базируется на иерархическом методе. При этом глубина классификации равна трем ступеням. На первой ступени классификации признаком является целевое назначение функциональных напитков с выделением двух группировок – напитки общего назначения и напитки специального назначения. На второй ступени классификации напитки общего назначения по виду используемого сырья, являющегося источником функциональных ингредиентов, подразделены на восемь группировок. Третья ступень классификации детализирована в трех группах напитков по ингредиентному составу.

Отнесение напитка к той или иной группировке определяется наибольшей долей компонента в составе напитка, обеспечивающего его функциональные свойства.

На основании анализа данных справочной литературы по содержания функциональных ингредиентов в используемом сырье, рекомендуемыми нормами физиологической потребности в пищевых веществах предложены идентификационные признаки напитков функциональной направленности: витамин С - в сокосодержащих напитках; флавоноиды, и/или флавонолы, и/или антоцианы, и/или танины - в напитках на растительном сырье; танины – в напитках «тиаква». К примеру, для напитков на основе растительного сырья содержание флавоноидов должно быть не менее 37,5 мг, танинов – не менее 30 мг в 250 см3 напитка (не менее 15% от суточного потребления) для отнесения напитков к функциональным.

3.2 Анализ потребительских предпочтений и мотиваций при выборе безалкогольных напитков

С целью создания конкурентоспособных функциональных безалкогольных напитков направленного действия на Российском рынке и обоснования целесообразности их производства проведены маркетинговые исследования потребительских предпочтений и мотиваций при выборе напитков. Проведен опрос респондентов (500 человек) в виде анкетирования в г. Белгороде.

Анализ потребительских предпочтений и мотиваций при выборе в аптечной сети лекарственных препаратов показал, что при наиболее распространенных заболеваний (ОРВИ и гриппа) предпочтительными оказались «Тера Флю» и «Колдрекс» (по 20%), «Фервекс Упса» и другие препараты (43%), народными средствами (травами) пользуются 17% респондентов (рис.2).

О функциональных безалкогольных напитках знают 52%, положительно относятся к сиропам направленного действия 61%, к функциональным безалкогольным напиткам 55%. Источники информации о функциональных напитках самые разнообразные, но преимущественно это периодическая печать - газеты, журналы (рис. 3).

Рис. 2 - Предпочтение потребителей при выборе лекарственных средств	Рис. 3 - Основные источники информации о функциональных безалкогольных напитках

Из безалкогольных напитков 44% потребителей предпочитают напитки сокосодержащие и на растительном сырье, 33% - напитки брожения, 23% - напитки на ароматизаторах и подсластителях.

В большей степени на покупку безалкогольных функциональных напитков, по мнению опрошенных, влияет цена и качество – 49%, из них качество - 26% - цена 23%.

Глава 4. Теоретическое и экспериментальное обоснование рецептур и технологий сиропов и напитков

4.1 Идентификация товароведных свойств и показателей безопасности растительного сырья

В связи с тем, что в сертификатах соответствия на реализуемое в аптечной сети лекарственно-техническое сырье идентифицированы только показатели безопасности, нами проведена товароведная оценка качества сырья по комплексу показателей, в том числе исследованы физиологически функциональные ингредиенты (флавоноиды, эфирные масла, экстрактивные вещества, полисахариды и другие).