Разработка и товароведная оценка функциональных сиропов и напитков на их основе (стр. 5 )

Отличительными сенсорными особенностями сиропа «Волшебник» является более гармоничный вкус и аромат, сиропа «Кудесник» травянистый и карамельный вкус и интенсивный аромат, сиропа «Целитель» - пряный вкус и аромат. Эти составляющие могут стать идентификационными признаками сиропов.

Проведена оценка качества свежевыработанных сиропов и хранившихся в течение 30, 60, 90 суток при температуре 18±2 0С без доступа света.

Результаты статистической обработки дегустационной оценки сиропов показали, что общая оценка при хранении сиропов в течение исследуемого периода остается примерно на одном уровне со свежеприготовленными сиропами. Массовая доля сухих веществ и кислотность сиропов также практически не изменились. Микробиологические показатели соответствовали установленным нормативам.

Содержание функциональных ингредиентов - дубильных веществ, имеет незначительную динамику снижения в процессе хранения сиропов.

Значительные изменения отмечены по аскорбиновой кислоте, количество которой по истечении 30-ти суток хранения снижается на 20,3-25,3%, 60-ти суток – на 40,2- 41,7%, 90 суток – на 54,9-57,2% (рисунок 6).

(а)	(б)

Рисунок 5 – Изменение содержания дубильных веществ (а)

и аскорбиновой кислоты (б) в процессе хранения сиропов

При рекомендуемом потреблении сиропов в количестве 35 см3 в сутки, содержание аскорбиновой кислоты в сиропах на 90-е сутки хранения составляет всего 9,7-11,2% от суточной нормы потребления, что не соответствует требованиям к функциональным продуктам питания. В связи с этим, установлен срок годности сиропов, который составляет 60 суток.

На основе сиропов были приготовлены одноименные напитки и исследовано их качества при хранении в течение 30 суток при температуре

18±2 0С без доступа света.

Отличительные сенсорные характеристики безалкогольных напитков аналогичны одноименным сиропам, но выражены в меньшей степени. Следует отметить более высокую балльную оценку напитка «Волшебник» - 24,1 баллов. Напитки «Кудесник» и «Целитель» получили 22,7 и 22,8 баллов соответственно. Массовая доля сухих веществ, кислотность, содержание дубильных веществ в безалкогольных напитках при их хранении в течение наблюдаемого периода фактически находились на уровне значений свежеприготовленных напитков. Содержание аскорбиновой кислоты снизилось примерно на 15%. Микробиологические показатели соответствовали установленным требованиям.

При потреблении 35 см3 сиропа или 250 см3 безалкогольного напитка суточная потребность в аскорбиновой кислоте удовлетворяется в среднем на 17-30% и 20-25%, в дубильных веществах – на 24-32% и 20-28% соответственно.

Проведена сравнительная оценка конкурентоспособности сиропа «Целитель» и бальзамного сиропа «Гербамарин» по стандартным, дополнительным показателям, показателям инновационной деятельности, маркетинговым показателям. Установлено, что сироп «Гербамарин» имеет несколько выше конкурентоспособность исключительно за счет известности на Российском рынке. Сироп «Целитель» - новая продукция, в составе которой содержится растительное сырье с выраженными лечебно-профилактическими свойствами, имеет высокие показатели качества, на сироп получен патент.

Заключение

1.  С использованием иерархического метода разработана классификация функциональных напитков, включающая три ступени, в которых критериями классификации являются назначение (I ступень), основа напитков (II ступень), ингредиентный состав (III ступень). С учетом содержания функциональных ингредиентов в используемом сырье, рекомендуемыми нормами физиологической потребности в пищевых веществах предложены квалиметрические идентификационные признаки напитков функциональной направленности.

2.  На основе социологических исследований потребительского рынка установлены предпочтения в отношении лекарственных препаратов и натурального лекарственно-технического сырья в виде настоев и сиропов. 61% респондентов предпочитают сиропы с направленным действием, 55% респондентов положительно относятся к функциональным безалкогольным напиткам.

3.  Проведена идентификация товароведных свойств реализуемого в аптечной сети и заготовляемого лекарственно-технического сырья. Идентификационными показателями является массовая доля флавоноидов (трава зверобоя, душицы), эфирные масла (трава чабреца, тысячелистника, цветки ромашки, листья мяты перечной, шалфея, эвкалипта), массовая доля экстрактивных веществ (трава зверобоя, цветки ноготков), массовая доля йода (ламинарии слоевища), массовая доля аскорбиновой кислоты (плоды шиповника).

4.  Исследовано извлечение дубильных веществ из корней, травы, листьев, цветков, плодов и ягод (всего 21 вид растительного сырья) при трех способах экстрагирования. Установлено, что максимальные извлечения суммы дубильных веществ из исследуемого сырья отмечается в настоях (I вариант) и отварах (II вариант). С использованием метода обращено-фазового варианта ВЭЖХ определены четыре группы физиологически функциональных ингредиентов в растительном сырье (органические кислоты, фенолкарбоновые кислоты, антоцианы и флавоноиды). Спектр органических кислот в отдельных видах представлен 2-4 пиками; фенолкарбоновых кислот 3-10 пиками; антоцианов 2-4 пиками; флавоноидов 5-12 пиками. Определена антиоксидантная активность в экстрактах для сиропов, значение которой составляет 0,071-0,080 ед. АОА.

5.  На основе рекомендаций фармакопейного кодекса рассчитаны относительные и универсальные коэффициенты функциональных свойств растительного сырья. Высокие относительные коэффициенты (0,83) имеют листья березы и ягоды клюквы, (0,67) трава душицы, листья крапивы и цветки ромашки. Порог обнаружения вкуса для большинства экстрактов из растительного сырья составляет 0,5 см3 и 1,0 см3 на 100 см3 воды, порог обнаружения аромата во многих настоях колеблется от 0,01 см3 до 0,02 см3, в настоях травы душицы, чабреца, мелиссы, корневище аира - 0,2-0,1 см3.

6.  С учетом функциональных свойств растительного сырья, коэффициентов универсальности, порогов вкусов и аромата разработаны рецептуры трех видов сиропов - «Кудесник» «Волшебник» и «Целитель». С использованием одноименных сиропов разработаны рецептуры безалкогольных напитков. Разработаны технологии получения сиропов и напитков на их основе. При потреблении 35 см3 сиропа или 250 см3 безалкогольного напитка суточная потребность в аскорбиновой кислоте удовлетворяется в среднем на 17-30% и 20-25%, в дубильных веществах – на 24-32% и 20-28% соответственно.

7.Проведена сенсорная оценка сиропов и напитков на их основе по вкусу, аромату и послевкусию с выделением идентификационных признаков. Органолептические и физико-химические показатели качества сиропов после 90 суток хранения снизились незначительно за исключением содержания аскорбиновой кислоты. Срок годности сиропов 60 суток из-за значительного снижения содержания аскорбиновой кислоты. Качество напитков в течение 30 суток хранения практически не изменяется, кроме снижения содержания аскорбиновой кислоты. Однако ее количество в 250 см3 соответствует установленной норме для функциональных напитков. Срок годности напитков 30 суток. С использованием оценочной шкалы конкурентоспособности, установлен уровень качества разработанного сиропа «Целитель» равный 0,8, что незначительно ниже сиропа «Гербамарин», который прошел клинические испытания, имеет зарегистрированную торговую марку.

Дальнейшие исследования будут направлены на проведения медико-биологических исследований разработанных сиропов и безалкогольных напитков на их основе.

Основные положения диссертации освещены в следующих публикациях

Публикации в изданиях, рекомендованных ВАК

1.  , , Функциональные напитки на основе растительного сырья // Пиво и напитки, № 2, 2003. - с. 66-67.

2.  А., Пехтерева безопасности растительного сырья, используемого для приготовления функциональных безалкогольных бальзамов // «Вестник» №4, [20]. Белгород: Кооперативное образование, 2006, с. 377-380.

3. А., Пехтерева и идентификационные показатели функциональных безалкогольных напитков //Пиво и напитки, №5, 2011. – с. 62-65.

4. А., Пехтерева качества полуфабрикатов и готовых сиропов функциональной направленности// Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов, №1, [12]. Орел: ГУНПК, 2012, с. 62-66.

5. А., О классификации функциональных безалкогольных напитков// Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов, №2, [13]. Орел: ГУНПК, 2012, с. 53-58.

6. Пат. 2197155 Россия, «Бальзамный сироп»./ , , Е, . Патент № 000, Заявл. 18.07. 2000, опубл. 27.01.2003.

7. , Функциональные безалкогольные напитки на основе растительного сырья: Монография. Белгород: Издательство кооперативное образование, 2009.– 122с.

Публикации в научных изданиях

В научных изданиях опубликовано 30 печатных работ.