Контрольная работа (стр. 2 )

Сахар придаст тесту мягкость, пластичность. Избыток сахара в тесте делает его расплывчатым и липким. В присутствии сахара уменьшается способность белков муки к набуханию. В дрожжевом тесте сахара сбраживаются с получением спирт, молочной кислоты и углекислого газа.

В тесте может быть сахара от 3 до 35% массы муки. Тесто с небольшим количеством жира и большим количеством сахара приобретает твердость и стекловидность.

Жиры придают изделиям сдобный вкус, рассыпчатость, слоистость. Жир, вводимый в тесто в пластичном состоянии, равномерно распределяется по поверхности клейковины, образуя пленки.

Белки меньше набухают, клейковина получается менее упругая и легко рвется. При выпечке жир лучше удерживает воздух, изделия получаются с большим подъемом.

Жир, вводимый в тесто в расплавленном состоянии, распределяется в тесте в виде капель и плохо удерживается в готовых изделиях, выделяясь на поверхности. Увеличение количества жира делает тесто рыхлым, крошащимся, уменьшение снижает ластичность и рассыпчатость изделий.

Крахмал придаст изделиям рассыпчатость. При выпечке на поверхности изделий крахмал превращается в декстрины, образуя блестящую корочку. Допустимо в рецептах для некоторых изделий заменять до 10% муки крахмалом.

Молочные продукты придают тесту пластичность и улучшают вкусовые качества изделий.

Яйца придают изделиям приятный вкус, цвет и создают пористость. Яичный белок обладает пенообразуюшими свойствами, разрыхляет тесто. При выпечке белок свертывается, от него зависят упругость и прочность структуры изделий[3].

Замес теста. Свойства теста зависят от технологических условий замеса, содержания различных видов сырья и их соотношения.

Во время замеса происходят сложные процессы, которые вызывают

непрерывное изменение свойств теста. Набухание клейковины и крахмала происходит в течение часа. В первый период замеса тесто липкое и влажное; при продолжении замеса тесто перестает быть липким и легко отстает от рук.

Замес теста, производимый рычагом тестомесильной машины, более интенсивный, чем вручную, поэтому достижение оптимальных свойств теста происходит быстрее. Продолжительность замеса теста из муки со слабой клейковиной должна быть меньше, чем из муки с сильной клейковиной. В процессе замешивания тесто приобретает новые физические свойства: упругость, растяжимость и эластичность.

При изготовлении теста, особенно дрожжевого, имеет большое значение температура замеса, которая влияет на качество изделий. На температуру теста при замесе влияет температура основного сырья, т. е. муки. Зимой, если мука поступила не со склада, ее перед использованием вносят в помещение, чтобы температура повысилась до 12°С[4].

В выпечке используются три основные разрыхляющие газообразные субстанции: пар, воздух и углекислый газ. Фактически все жидкости и газы расширяются при нагревании, поэтому они все разрыхляют в определенной степени. Но только пар, воздух и углекислый газ являются естественно образующимися и достаточными разрыхлителями выпечки.

Пар (или испарения воды) — это газообразная форма воды. Он формируется, когда вода, молоко, яйца, сиропы или любой другой влагосодержащий ингредиент нагреваются. Пар очень эффективный разрыхлитель, потому что, расширяясь, он занимает объем, превышающий объем воды более чем в 1600 раз. Представьте себе силу этого огромного увеличения.

Все выпекаемые продукты разрыхляются паром в той или иной степени, потому что все они содержат воду или другую жидкость. Фактически влияние пара на разрыхление гораздо больше, чем это можно представить. К примеру, бисквитное пирожное зависит от пара так же, как и от содержащегося в тесте воздуха, так как во взбитом бисквитном тесте много яиц, в которых высоко содержание воды.

Как и вода, воздух присутствует во всех выпекаемых продуктах. В отличие от воды воздух уже является газом. При нагревании он не расширяется так сильно, как вода, и, хотя роль воздуха едва заметна, она не менее важна. Добавленный в тесто воздух представляет собой маленькие воздушные пузырьки, или поры, которые появляются в процессе замеса. Эти пузырьки, или поры, присутствующие в сыром тесте, можно рассматривать как "семена" пор. Во время выпекания пар и углекислый газ проходят в эти поры и увеличивают их. Неважно, сколько воды превратилось в пар и сколько углекислого газа образовалось: новые воздушные поры не формируются во время выпекания. Пар и углекислый газ заполняют и увеличивают те поры, которые уже присутствуют в тесте. Без этих пор газам негде было бы разместиться. Без них не было бы разрыхления. Если говорить о возможных последствиях, то без равномерно расположенных пор разрывы структуры теста газами, как правило, направляются внутрь продукта (в противоположную сторону от твердеющих корок) и приводят к образованию одного огромного разрыва-пузыря в центре продукта. Иногда подобные разрывы образуются непосредственно под коркой.

Углекислый газ — единственный из трех разрыхляющих газов, который не присутствует во всех выпекаемых продуктах. Углекислый газ формируют дрожжевая ферментация или химические разрыхлители. Дрожжевая ферментация — это биологический источник углекислого газа. Химические разрыхлители (пищевая сода или разрыхлительный порошок — это химические источники углекислого газа.

Биологическое (или органическое) формирование углекислого газа в основном происходит при дрожжевой ферментации. Ферментация — это процесс, в котором дрожжевые клетки (живые микроорганизмы) разрушают сахар и освобождают энергию. Дрожжи используют эту энергию для выживания и репродукции. Дрожжи можно представить в виде маленьких ферментных машин, в несколько этапов разлагающих сахар на более маленькие и простые молекулы. Ферментация производит столько же спирта, сколько и углекислого газа. Спирт испаряется и расширяется на начальных стадиях выпекания.

Помимо углекислого газа и спирта во время ферментации производится небольшое количество вкусовых молекул, включающих в себя многие кислоты. Присутствия этих молекул часто не отмечают, так как их слишком много по названиям и они вырабатываются в очень небольшом количестве. И все же они являются источником определенного аромата свежеиспеченного хлеба. Часто медленная ферментация способствует лучшему формированию большинства желательных вкусовых молекул.

Для регулирования технологических свойств муки при производстве теста разработаны и выпускаются комплексные улучшители качества муки.

Рассмотрим основные улучшители качества муки: «УМИК», «РИТМ», «ЭМУЛ», «ПЛЕКС», «УНИКУМ».

Улучшители «УМИК» и «РИТМ» предназначены для переработки муки с высокой зольностью, низким показателем белизны, склонной к потемнению и с низким содержанием клейковины. При применении улучшителей «УМИК» и «РИТМ» повышается пластичность теста, предотвращается потемнение изделий в процессе сушки, улучшаются варочные свойства и цветовые показатели (изделия приобретают желтый цвет без серого оттенка).

Для переработки муки с короткорвущейся клейковиной (растяжимость – менее 10 см), низким содержанием клейковины, низким показателем белизны и склонностью к потемнению разработан улучшитель муки «ЭМУЛ». Его применение (так же, как и применение «РИТМа») предотвращает ферментативное и неферментативное потемнение макаронных изделий в процессе сушки. Помимо этого, ЭМУЛ повышает варочные свойства макаронных изделий, а сваренные изделия приобретают консистенцию «яичных». При переработке муки с короткорвущейся клейковиной, низким содержанием клейковины эффективен улучшитель муки «ПЛЕКС», который повышает пластичность теста. Отличительная особенность этого улучшителя – придание сваренным макаронным изделиям «мягкоупругой» консистенции. Для продукции типа лагман, бешбармак, лазанья и канелоне предназначен улучшитель «УНИКУМ», придающий сваренным изделиям жесткую консистенцию.

Для повышения технологичности и улучшения качества теста также возможно применение комплексных улучшителей муки. Действие улучшителей муки направлено на повышение пластичности теста, что позволяет регулировать наполняемость пельменя, осветление теста при замесе, формовании, заморозке и варке изделий, а также улучшение консистенции теста после варки. Например, при производстве пельменей и равиоли на итальянских аппаратах эффективны улучшители «ЭМУЛ» и «РИТМ». В результате их применения пельмени не развариваются и тесто приобретает «яичный» вкус[5].

3. Классификация видов дрожжевого теста. Условия, влияющие на качество дрожжевого теста. Приготовление дрожжевого теста опарным способом. Процессы, происходящие при приготовлении теста. Ассортимент изделий из сдобного дрожжевого теста

Тесто для мучных кондитерских изделий в зависимости от способа приготовления можно разделить на дрожжевое и бездрожжевое (пресное). Для приготовления данного теста в кондитерских цехах предприятий общественного питания применяются опарный и безопарный способы. Способ приготовления выбирается в зависимости от количества добавляемой сдобы. Если в состав дрожжевого теста входит небольшое количество сдобы (сахар, масло), то одновременно замешивают все продукты.

В сдобном густом тесте создаются неблагоприятные условия для брожения, так как большая концентрация сахара и масла угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток, брожение протекает вяло и клейковина образуется плохого качества. Для того чтобы создать дрожжам условия для нормального брожения, тесто вначале замешивают жидким и в его состав вводят воду, муку, дрожжи и немного сахара. Эта часть теста называется опарой, а способ приготовления теста – опарным. После того как опара хорошо выбродит, в нее добавляют сдобу и остальную муку.

Качество дрожжевого тесто зависит от ингредиентов и технологии приготовления.

Рассмотрим влияние основных ингредиентов: сахара, молока, яйца, жира, соли на качество сдобы.

Технологический компонент - молоко. Применение молока в сдобе не обязательно. Молоко поднимает качественный уровень продукта. Мякиш продукта на молоке несколько суше и более нежно-ватный, нежели из теста на воде. Молочные теста более стабильны, легче перерабатываются, формируются. Положительное действие молока основано на улучшении качеств клейковины: равномерно растределенное в тесте молоко делает клейковину эластичнее и замедляет процессы старения теста. Благодаря содержанию лецитина и молочного сахара, молоко воздействует в виде эмульгатора.