Контрольная работа (стр. 4 )

В конце выпечки в изделиях образуется сухой эластичный мякиш, состоящий из свернувшегося (денатурированного) белка и набухших, частично оклейстеризованных крахмальных зерен. Увеличивается количество продуктов распада крахмала – декстринов. Образовавшиеся в процессе брожения органические кислоты, сивушные масла, сложные эфиры придают выпеченным изделиям особый вкус и аромат.[7]

Ассортимент сдобных изделий. Ассортимент вырабатываемых в России сдобных хлебобулочных изделий (в дальнейшем также сдобных булочных или сдобных изделий) чрезвычайно обширен, включает сотни наименований и постоянно изменяется. Изделия из дрожжевого теста: булочка домашняя, сдоба выборгская, спиральная устрица, продолговатая устрица, фигурная устрица, батончики, булочка с мучной крошкой, булочка сахара, булочка сдобная, ватрушка, пирожки с различными фаршами, кулебяка.

4. Технология приготовления изделий из дрожжевого теста «Пироги закрытые», «Расстегаи». Формовка, выпечка, оформление готовых изделий. Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении изделий. Требования к качеству, условия хранения

Рассмотрим технологию приготовления изделия из дрожжевого теста «Пироги закрытые». Дрожжевое тесто, приготовленное безопарным способом, выкладывают на подпыленный мукой стол, отрезают от него кусок массой 760-800 г, делят его на две части и раскатывают их на пласты толщиной 1-1,5 см. На один пласт кладут равномерно по всей поверхности фарш (из рыбы и картофеля, или рыбы и яиц, или рыбы и капусты, или картофеля и свинины) массой 380г, накрывают его вторым пластом и защипывают. Пироги укладывают на кондитерский лист, предварительно смазанный жиром, для расстойки. За 5-10 мин перед выпечкой пироги смазывают меланжем, делают несколько проколов и выпекают при температуре 210-240°С в течение 30-45 мин.

Рассмотрим технологию приготовления изделия из дрожжевого теста «Растегай». Расстегай — вид русских печеных пирогов с отверстием сверху, из несдобного дрожжевого теста с различными начинками. Расстегай – известное блюдо на Руси, которое пользуется большой популярностью и сегодня.

В открытую середину расстегая после выпечки наливали растопленное масло или мясной или рыбный бульон с шинкованной зеленью петрушки. Затем начинку из визиги или из риса с луком и крутыми яйцами прикрывали кусочком рыбы — отварной каспийской осетрины или малосольной печорской семги и украшали налимьей печенкой.

Классический вариант расстегая готовится из обычного слоеного теста (без дрожжей). Важно отметить, что в данном варианте блюда тесто не играет большой роли, здесь оно просто исполняет роль упаковки для ингредиентов начинки.

В качестве начинки для расстегая может быть любая рыба, к примеру, судак, осетр, карп, налим, сиг, щука и др. Если для начинки взять карпа, то его нужно очень тщательно очистить от мелких костей. Использовать в качестве начинки морскую рыбу нельзя. В этом блюде рыба должна содержать клеевые вещества, которых в морской рыбе практически нет. Одно из важнейших условий при приготовлении расстегая – рыба должна быть свежей, а не мороженой.[8]

Во всех расстегаях середина обязательно должна быть открыта. Даже и название свое такой пирог получил, скорее всего, за эту открытую – расстегнутую – серединку. Пишет об этом и поэт Белоусов в своих мемуарах: Очень были распространены пирожки-расстегайчики; в скоромные дни они выпекались с мясом-луком, а в постные – с кусочками белуги, семги и с жирами, то есть с молоками; начинка лежала, не закрытая тестом; пирожок как будто был расстегнут, отчего и получил свое название.

Для разделки и формовки кондитерских изделий используют тестоделительную машину, различные формочки, выемки. На рабочем месте кондитера должны быть производственный стол, ларь для муки, передвижная дежа с тестом, весы, ящик для ножей, передвижные стеллажи с кондитерскими листами для подготовленных изделий.

Раскатка теста осуществляется с помощью тестораскаточной машины, которая позволяет получить слой теста требуемой толщины. На рабочем месте должен быть холодильный шкаф для охлаждения масла и песочного, и слоеного.

Требования к качеству изделий из дрожжевого теста. Выпеченные изделия из теста должны иметь правильную форму, не расплывшуюся, поверхность ровную, блестящую, без надрывов, трещин, корочку золотистую или светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, без пустот, эластичный без закала, некрошливый, плотно прилегает к корочке. Вкус и запах выпеченного пласта, без привкуса перекисшего теста, солоноватости и горечи. Фарш сочный, равномерно распределен в изделии.

Условия хранение изделий из дрожжевого теста значительно влияют на их качество. В торговых предприятиях запасы изделий из дрожжевого теста должны храниться в сухих, чистых и хорошо вентилируемых помещениях при равномерной температуре (15—20 °С) и относительной влажности воздуха не более 70—75 %, обособленно от других товаров. Изделия из дрожжевого теста размещают либо в закрытых стационарных или передвижных стеллажах, либо в контейнерах, на лотках, в которых они прибыли. При этом плотность и способ укладки должны обеспечивать сохранность товарного вида изделий.[9]

Не допускается хранение изделий из дрожжевого теста навалом, вплотную со стенами помещений, в таре, уложенной на пол или на стеллаж, расположенный на высоте 30 см и менее от пола. Запрещается совместное хранение изделий из дрожжевого теста с товарами, обладающими сильным и резким запахом.

При хранении изделий из дрожжевого теста на предприятиях промышленности и торговых предприятиях происходит изменение его качества и свойств, вызываемое такими процессами, как усушка, черствение, заболевания и т. д. При этом потери изделий из дрожжевого теста весьма значительны (1 % объема реализации и более).

Изделия из дрожжевого теста могут находиться в продаже в течение 24.

По истечении указанных сроков продажа изделий из дрожжевого теста запрещается, они подлежат изъятию из торгового зала и возвращаются поставщику как черствые.

5. Задача

а) Рассчитать количество продуктов брутто и муки влажностью 12,5 % для приготовления фарша для 13 кг кулебяки с мясом с яйцом.

Решение: Наименование блюда: Кулебяка с мясом с яйцом

Выход блюда: 10000 грамм.

Рецептура (раскладка продуктов) на 10000 грамм нетто блюда (6 порций) представлена в таблице 1.[10]

Таблица 1 - Раскладка продуктов

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г на 10 кг	Брутто, г на 13 кг
тесто
Мука пшеничная	4150	5395
Сахар	170	221
Маргарин столовый	70	90
Меланж	100	130
Дрожжи	100	130
Соль	25	32
Вода	1700	2210
Яйцо	300	390
Меланж для смазки	100	130
Жир для листов	25	32,5
Фарш мясной
Говядина	4605	5987
Маргарин столовый	30	40
Лук репчатый	150	195
Соль	25	33
Яйцо	300	390

Ответ: количество продуктов брутто и муки влажностью 12,5% для приготовления фарша для 13 кг кулебяки с мясом с яйцом представлено в таблице 1.

б) Определить потери в массе и упек в % к массе теста при выпечке булочек с маком в количестве 100 шт.

Выпеченные изделия после тепловой обработки в результате потери ими воды при выпекании имеют меньшую массу по сравнению с их массой до выпекания. Отношение разности массы изделия до и после выпекания к массе изделия до выпекания называют упеком.

Определить потери в массе в кг и упек в % к массе теста при выпечке 100 шт. булочек, предположим, что масса каждой булочки с маком 50 г.

На 100 шт. булочек расходуется 5,8 кг теста. Масса выпеченных булочек 50 кг. Следовательно, потери в массе 0,8 кг.

Определим упек: 0,8*100/5,8=13,7%.

Ответ: потери в массе – 0,8 кг, упек – 13,7%.

Список литературы

1. Бутейкис, Н. Г., Жукова приготовления мучных кондитерских изделий: учебник / Н. Г Бутейкис, –М. «Академия»,2003

2. Дубцов, и качество кулинарной и кондитерской продукции: учебное пособие / Г. Г Дубцов, , – М., 2001.

3. Ковалев, приготовления пищи: учебник / , , – М., 2009.

4. Кузнецова, приготовления мучных кондитерских изделий: учебник / , – М.,2009.

5. Под редакцией , Технология продукции общественного питания / . – М.: «Мир», «Колос», - 2004, 1 и 2 том.

6. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. М. «Легкая промышленность и бытовое обслуживание» 2009.

7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / под. ред. . – М.: Хлебпродинформ, 2006. – 619 с. – Ч. 1.

8. Химический состав продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 2002.

 

[1] Кузнецова, приготовления мучных кондитерских изделий: учебник / , – М.,2009.

[2] Бутейкис, Н. Г., Жукова приготовления мучных кондитерских изделий: учебник / Н. Г Бутейкис, –М. «Академия»,2003

[3] Ковалев, приготовления пищи: учебник / , , – М., 1999.

[4] Бутейкис, Н. Г., Жукова приготовления мучных кондитерских изделий: учебник / Н. Г Бутейкис, –М. «Академия» ,2003

[5] Дубцов, и качество кулинарной и кондитерской продукции: учебное пособие / Г. Г Дубцов, , – М., 2001.

[6] Химический состав продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 2002.

[7] Под редакцией , Технология продукции общественного питания / . – М.: «Мир», «Колос», - 2004, 1 и 2 том.

[8] Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / под. ред. . – М.: Хлебпродинформ, 2006. – 619 с. – Ч. 1.

[9] Дубцов, и качество кулинарной и кондитерской продукции: учебное пособие / Г. Г Дубцов, , – М., 2001.

[10] Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. М. «Легкая промышленность и бытовое обслуживание» 2009.