ПРОГРАММА
вступительного экзамена по образовательной программе
«Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств»
Введение
Задачи технологии молока и молочных продуктов. Современные направления в развитии научных основ технологии и ассортимента молочных продуктов. Современное состояние и перспективы развития молочной отрасли. Состав и свойства коровьего молока. Современные требования, предъявляемые к заготовляемому молоку для производства высококачественной молочной продукции. Свойства и показатели, характеризующие качество молочного сырья.
Технология питьевого молока и сливок, кисломолочных продуктов и мороженого
Ассортимент питьевого молока и сливок. Требования к сырью в производстве питьевого молока и сливок.
Общая схема технологических процессов производства пастеризованного молока. Обоснование режимов технологических процессов. Фасование, упаковывание и хранение. Особенности технологии отдельных видов пастеризованного молока. Пороки пастеризованного молока и меры их предупреждения.
Схема технологических процессов пастеризованных сливок. Обоснование режимов технологического процесса. Фасование, упаковывание и хранение.
Способы производства стерилизованного молока. Схема технологических процессов различных способов производства. Обоснование режимов технологических процессов. Фасование, упаковывание и хранение. Особенности технологии отдельных видов стерилизованного молока. Пороки стерилизованного молока, и меры для их предупреждения.
Способы производства стерилизованных сливок. Схемы технологических процессов различных способов. Обоснование режимов технологических процессов. Фасование, упаковывание и хранение. Пороки стерилизованных сливок, и меры их предупреждения.
Характеристика и виды кисломолочных продуктов. Диетические и лечебные свойства кисломолочных продуктов. Биохимические основы технологии кисломолочных продуктов. Используемые закваски.
Виды и свойства микроорганизмов, используемых в производстве кисломолочных продуктов. Виды и состав заквасок и бактериальных концентратов, используемых в производстве кисломолочных продуктов. Характеристика сырья, используемого в производстве заквасок. Технология заквасок для кисломолочных продуктов. Способы применения бактериальных препаратов и концентратов, заквасок прямого внесения. Пороки заквасок и меры их предупреждения.
Ассортимент продуктов. Характеристика сырья, используемого в производстве жидких кисломолочных продуктов. Способы производства. Схемы технологических процессов резервуарного и термостатного способов производства жидких кисломолочных продуктов. Обоснование режимов технологических процессов. Фасование, упаковывание и хранение. Особенности технологии отдельных видов жидких кисломолочных продуктов. Пороки жидких кисломолочных продуктов, и меры их предупреждения.
Характеристика сырья и ассортимент продуктов, используемого в производстве творога. Способы производства творога, их характеристика. Схемы технологических процессов традиционного и раздельного способов производства творога. Обоснование режимов технологических процессов. Особенности технологии творога, вырабатываемого на механизированных линиях. Технология творожных продуктов и творожных полуфабрикатов. Виды упаковки, способы упаковывания, режимы и сроки хранения творога и творожных изделий. Пороки творога и творожных изделий и меры их предупреждения.
Ассортимент вырабатываемой продукции. Характеристика сырья. Способы и схемы технологических процессов производства сметаны. Особенности технологии отдельных видов сметаны. Фасование, упаковывание и хранение. Пороки сметаны и меры их предупреждения.
Способы и обоснование режимов резервирования творога и сметаны.
Характеристика и ассортимент мороженого. Виды сырья, используемого в производстве мороженого. Физико – химические основы технологии мороженого. Схема технологических процессов производства мороженого. Обоснование режимов. Особенности технологии отдельных видов мороженого. Пороки мороженого и меры их предупреждения.
Технология молочных консервов
Теоретические основы и принципы консервирования молока: биоз, анабиоз, абиоз. Классификация молочных консервов. Консервы на основе абиоза (сгущенные стерилизованные молочные продукты). Консервы на основе осмоанабиоза (сгущенные молочные продукты с сахаром). Консервы на основе ксероанабиоза (сухие молочные продукты).
Общие технологические процессы производства молочных консервов. Характеристика и виды сырья для производства молочных консервов. Нормализация молочного сырья по жиру и сухому молочному остатку. Тепловая обработка. Гомогенизация. Способы и режимы сгущения в производстве различных видов консервов. Изменения компонентов и свойства молока в зависимости от способов и режимов сгущения.
Характеристика и ассортимент сгущенных стерилизованных молочных продуктов. Схема технологических процессов производства сгущенных стерилизованных продуктов. Режимы предварительной тепловой обработки, сгущения и гомогенизации. Солевое равновесие как фактор термоустойчивости молочного сырья. Основные способы регулирования термоустойчивости молочного сырья. Стерилизация, способы и режимы. Фасование, упаковывание, хранение.
Особенности технологии отдельных видов сгущенных стерилизованных продуктов.
Пороки сгущенных стерилизованных продуктов и меры их предупреждения.
Характеристика и ассортимент сгущенных молочных продуктов с сахаром. Схема технологических процессов производства сгущенных молочных продуктов с сахаром периодическим и непрерывно – поточным способами. Нормализация молочной смеси по содержанию сахара. Способы введения сахара: сиропный и бессиропный. Способы и режимы охлаждения сгущенных молочных продуктов с сахаром. Кристаллизация лактозы. Фасование, упаковывание, хранение.
Особенности технологии отдельных видов сгущенных продуктов с сахаром.
Пороки сгущенных продуктов с сахаром и меры их предупреждения.
Характеристика ассортимента сухих молочных продуктов. Способы и режимы сушки: распылительная, контактная и сублимационная. Влияние режимов и способов сушки на структуру и свойства сухого молока.
Схема технологических производств сухих молочных продуктов. Фасование, упаковывание, хранение.
Теоретические основы и способы повышения растворимости сухого молока. Сухие молочные продукты повышенной растворимости.
Особенности технологии отдельных видов сухих молочных продуктов.
Пороки сухих молочных продуктов и меры их предупреждения.
Технология молочных продуктов для детского питания
Медико – биологические аспекты детского питания. Классификация молочных продуктов для детского питания.
Особенности состава и свойств женского молока. Способы обработки коровьего молока с целью приближения его состава и свойств к женскому молоку.
Общая технология процесса производства молочных продуктов для детского питания. Характеристика и виды сырья. Подготовка сырья и компонентов. Нормализация сырья для детского питания по основным компонентам. Тепловая и механическая обработка. Фасование, упаковывание, хранение.
Схемы технологических процессов производства. Стерилизация, способы и режимы. Особенности технологии отдельных видов стерилизованных молочных продуктов.
Жидкие и пастообразные кисломолочные продукты для детского питания. Схемы технологических процессов производства. Виды и свойства микроорганизмов для детского питания. Биохимические основы производства кисломолочных продуктов, особенности технологии отдельных видов, пастообразных кисломолочных продуктов и творога.
Схема технологических процессов производства. Сгущение и сушка, способы и режимы, особенности технологии отдельных видов сухих молочных продуктов.
Технология сливочного масла
Состав, структура и виды сливочного масла. Пищевая ценность масла. Физико - химическая сущность промышленных способов получения сливочного масла как преобразование дисперсии жир/вода в дисперсию вода/жир. Способы производства масла.
Подготовка сырья к переработке на масло. Требования к качеству молока и сливок.
Схема технологического процесса производства масла способом сбивания на маслоизготовителях периодического и непрерывного действия. Получение сливок требуемой жирности, пастеризация и дезодорация сливок. Низкотемпературная обработка сливок (физическое созревание). Сущность и назначение созревания сливок. Факторы, интенсифицирующие процесс физического созревания сливок.
Сбивание сливок. Современные представления о механизме маслообразования при сбивании сливок.
Сбивание сливок на маслоизготовителях периодического действия. Факторы, влияющие на скорость сбивания, консистенцию масла и степень использования жира. Промывка и механическая обработка масляного зерна. Регулирование содержания влаги.
Сбивание сливок на маслоизготовителях непрерывного действия, особенности сбивания и регулирования влажности и параметров механической обработки.
Схема технологического процесса производства масла способом преобразования высокожирных сливок. Получение и тепловая обработка сливок средней жирности. Получение и нормализация высокожирных сливок. Состав и свойства высокожирных сливок как концентрированной эмульсии.
Физико – химическая сущность преобразования высокожирных сливок в масло путем их термомеханической обработки на маслообразователях. Процессы, последовательно протекающие при термомеханической обработке: охлаждение высокожирных сливок до температуры начала кристаллизации основной массы глицеридов молочного жира, дестабилизация жировой эмульсии и кристаллизация молочного жира, формирование структуры масла. Факторы, влияющие на формирование структуры и способы ее регулирования.
Особенности технологии вологодского, любительского, крестьянского, российского, бутербродного масла и масла с повышенным содержанием СОМО и вкусовыми наполнителями.
Особенности технологии кислосливочного масла. Бактериальные закваски и требования к ним. Способы и режимы сквашивания сливок.
Особенности технологии масла с частичной заменой молочного жира на растительный.
Технология стерилизованного масла, топленого масла и молочного жира.
Фасование и упаковывание масла. Режимы хранения. Оценка качества. Пороки сливочного масла и меры их предупреждения.
Технология сыра
Состав, свойства и виды сыров. Требования к составу и качеству молока в сыроделии. Показатели, определяющие сыропригодность молока. Схема технологических процессов производства натуральных сыров.
Общая схема технологических процессов производства натуральных сыров.
Очистка, резервирование и созревание молока. Сущность и назначение процесса созревания молока. Нормализация молока. Пастеризация молока, обоснование режимов пастеризации. Вакуумная обработка и ультрафильтрация молока. Подготовка молока к свертыванию. Внесение в молоко хлорида кальция. Применение бактериальных заквасок и препаратов.
Использование молокосвертывающих ферментных препаратов. Определение дозы ферментного препарата и внесение его в молоко. Получение сгустка и определение его готовности. Стадии обработка сгустка. Факторы, влияющие на степень и скорость выделения сыворотки при обработке сгустка. Назначение второго нагревания. Регулирование молочнокислого брожения.
Назначение и способы. Структура сырной массы при различных способах формования. Влияние способа прессования на стояние поверхности сыра. Бессалфеточное прессование.
Назначение и способы. Диффузионно - осмотические процессы при посолке сыра. Влияние различных факторов на продолжительность посолки сыра.
Созревание как сложный биохимический и физико – химический процесс. Факторы, определяющие созревание сыра. Роль и изменение составных частей сырной массы при созревании. Формирование органолептических свойств сыра и образование рисунка. Понятие о зрелости сыра. Способы ускорения созревания. Условия созревания сыра. Уход за сыром во время созревания. Созревание сыра в полимерных пленках и покрытиях.
Оценка качества. Пороки сыра и меры их предупреждения. Маркирование зрелого сыра, упаковывание и хранение сыров.
Принципы классификации сыров. Факторы, определяющие видовые особенности сыра. Технологическая и товароведная классификация.
Технология твердых сычужных сыров с высокой температурой второго нагревания. Технология твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания. Технология твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания и с повышенным уровнем молочнокислого брожения. Технологияч твердых сычужных сыров, созревающих при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры слизи.
Технология сыров, созревающих при участии слизи. Технология сыров, созревающих при участии плесени. Технология свежих сыров.
Технология сыра брынзы. Технология молдавского сыра. Технология сыра сулугуни.
Технология жирных сыров для плавления. Технология нежирных сыров для плавления.
Ассортимент, характеристика плавленых сыров и сыров для плавления. Схема технологических процессов производства плавленых сыров. Подбор и подготовка сырья, соли – плавители, химизм действия солей - плавителей. Сущность и режимы созревания и плавления сырной массы. Фасоване и хранение плавленого сыра.
Особенности технологии отдельных групп плавленых сыров. Оценка качества.
Пороки плавленых сыров и меры их предупреждения.
Технология продуктов из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки
Характеристика обезжиренного молока, пахты, молочной сыворотки.
Состав, свойства и пищевая ценность обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки. Направления переработки.
Ассортимент продуктов из обезжиренного молока. Технология молочно – белковых концентратов: казеин, казеинаты, казециты, молочный белок, концентрат натурального казеина. Технология заменителей молока для молодняка сельскохозяйственных животных (жидкие, сгущенные, сухие, БИО –ЗЦМ)
Ассортимент продуктов из пахты: напитки, творог, сгущенные и сухие продукты. использование пахты для нормализации сырья по жиру в производстве молочных продуктов: в смеси с обезжиренным молоком в производстве творога; в производстве мороженого. Особенности технологии продуктов из пахты: свежие и сквашенные напитки, сгущенные и сухие продукты, сыры.
Ассортимент продуктов из молочной сыворотки. Технология белковых продуктов из молочной сыворотки. Технология напитков из молочной сыворотки. Технология сгущенных и сухих продуктов из молочной сыворотки. Технология молочного сахара и его производных.
ВОПРОСЫ
для подготовки к вступительному экзамену по образовательной программе «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств»
1. Современное состояние и перспективы развития научных исследований в молочной промышленности.
2. Современное состояние и перспективы развития науки о питании.
3. Пищевая, биологическая и энергетическая ценность молочных продуктов. Их роль в организации рационального питания.
4. Характеристика составных частей молока, их роль в удовлетворении физиологической потребности человека в основных компонентах пищи.
6. Виды тепловой обработки молочного сырья, как способ получения безопасных в санитарно-гигиеническом отношении продуктов.
7. Упаковка молока и молочных продуктов. Классификация и выбор упаковки, её назначение.
8. Факторы, влияющие на процесс гомогенизации. Изменение состава и свойств молока в результате гомогенизации.
9. Особенности нормализации молока в производстве сыра, творога, молочных консервов, кисломолочных напитков.
10. Пороки молока, причины их возникновения и меры предупреждения.
11. Бактофугирование молока, его значение для повышения качества молока.
12. Бактерицидная фаза молока, способы её продления.
13. Основные факторы, влияющие на качество молока, его химический состав.
14. Макро - и микроэлементы молока, их значение.
15. Характеристика витаминного состава молока, изменение в процессе производства молочных продуктов. Основные пути обогащения продуктов витаминами.
16. Липиды молока, их характеристика.
17. Углеводы молока, их общая характеристика.
18. Микробиологические и технологические подходы к производству кисломолочных продуктов.
19. Роль молочнокислой микрофлоры в производстве молочных продуктов. Основные принципы подбора заквасочных культур.
20. Биопродукты. Характеристика основной микрофлоры.
21. Роль молочнокислой микрофлоры в производстве молочных продуктов. Основные принципы подбора заквасочных культур.
22. Микробиологические аспекты производства натуральных сычужных сыров.
23. Управление микробиологическими процессами технологии производства сычужных сыров.
24. Требования к составу и свойствам молока в производстве сыра. Основные факторы, влияющие на сыропригодность молока.
25. Использование сычужного фермента и других молокосвертывающих ферментов в сыроделии.
26. Биотехнологические особенности производства сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок.
27. Состав заквасок и сущность сквашивания сливок в производстве сливочного масла.
28. Технологические основы и физико-химическая сущность процесса производства мороженого.
29. Биотехнологические особенности производства масла методом сбивания сливок.
30. Биотехнологические основы производства творога.
31. Физико-химическая сущность технологии сметаны. Виды сметаны.
32. Биотехнологические особенности производства кисломолочных напитков. Классификация, основные характеристики, состав продуктов.
33. Диетические, питательные и лечебно-профилактические свойства кисломолочных продуктов.
34. Способы ускорения процесса созревания сычужных натуральных сыров.
35. Общая технологическая схема производства натуральных сыров.
36. Теоретические и практические основы производства плавленых сыров.
37. Принципы консервирования и их применение в производстве молочных продуктов.
38. Характеристика ассортимента молочно-белковых концентратов из обезжиренного молока и их растворимых форм.
39. Общие технологические схемы жидких и сухих заменителей цельного молока (ЗЦМ).
40. Основные направления переработки молочной сыворотки.
41. Технология переработки сыворотки на молочный сахар.
42. Современные методы обработки белково-углеводного молочного сырья: биологические, мембранные.
43. Биологическая ценность сыворотки и использование её в диетическом питании.
44. Медико-биологические аспекты создания продуктов детского питания, принципы коррекции их состава.
45. Сырьё, применяемое для выработки детских продуктов, требования его качества. Ассортимент и особенности технологии детских продуктов.
46. Характеристика принципов консервирования, положенных в основу технологии сухих молочных консервов. Общая технологическая схема их производства.
47. Характеристика ассортимента сухих молочных продуктов.
48. Характеристика принципов консервирования, положенных в основу технологии стерилизованных молочных консервов. Общая технологическая схема их производства.
49. Характеристика принципов консервирования, положенных в основу технологии сгущенного молока с сахаром. Общая технологическая схема его производства.
Рекомендуемая литература
Основная:
1. Бредихин, С. А. Техника и технология производства сливочного масла и сыра : учеб. пособие для вузов / , . - М. : КолосС, 2007.-319 с
2. Калинина, Л В. Технология цельномолочных продуктов : учеб. пособие для вузов / , , . - СПб. : ГИОРД, 2008. - 248 с.
3. Крусь, Г. Н. Технология молока и молочных продуктов : учебник / [и др.] ; под ред. A. M. Шалыгиной. - М. : КолосС, 2007. - 455 с.
4. Кузнецов, В. В. Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности : справочник. Ч. 1 / , . - М. : ДеЛи принт, 2008. - 552 с.
5. Тихомирова, Н. А. Технология и организация производства молока и молочных продуктов : учеб. пособие для вузов / . - М. : ДеЛи принт, 2007. - 560 с.
6. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность : учеб.-справ. пособие / [и др.]; под общ. ред. . - Новосибирск : Сиб. унив. изд-во, 2007. - 477 с.
Дополнительная:
1. Арсеньева, Т. П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 4 : Мороженое : справ, изд. / ; под ред. . - СПб. : ГИОРД, 2003. - 178 с.
2. Голубева, А. В. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 9 : Консервирование и сушка молока : справ, изд. /. - СПб.: Гиорд, 2005. - 272 с.
3. Голубева, Л. В. Технология молочных консервов и заменителей цельного молока : учебник / . - М.: ДеЛи принт, 2005. - 376 с.
4. Кузнецов, В. В. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 6 : Технология детских молочных продуктов / , . - СПб.: ГИОРД, 2005. - 506 с.
5. Самойлов, В. А. Справочник технолога молочного производства. Т. 7 : Оборудование молочных предприятий : справочник-каталог / , , . - СПб.: ГИОРД, 2004. - 828 с.
6. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 3 : Сыры : справ, изд. / ред. . - СПб. : ГИОРД, 2005. - 502 с.
7. Степанова, Л. И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 1 : Цельномолочные продукты. Производство молока и молочных продуктов (СанПиН 2.3.4.551-96) : справ, изд. / . -2-е изд. - СПб. : ГИОРД, 2004. - 378 с.
8. Степанова, Л. И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 2 : Масло коровье и комбинированное : справ, изд, / . - СПб. : ГИОРД, 2003. - 330 с.
9. Храмцов, А. Г. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 5 : Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки : справ, изд. / , СВ. Василисин. - СПб. : ГИОРД, 2004. -567 с.
10. Шидловская, В. П. Справочник технолога молочного производства. Т. 10 : Ферменты молока : справ, изд. - СПб. : ГИОРД, 2006. - 296 с.
