Министерство образования и науки Самарской области
государственное бюджетное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
Сергиевский губернский техникум
Методическая разработка открытого занятия по учебной практике
По ПМ 04 « Приготовление блюд из рыбы»
Тема занятия: «Приготовление блюд из рыбной котлетной массы»
Разработал: мастер п./о.
с. Сергиевск 2017г
1. Аннотация.
Методическая разработка содержит план занятия по производственному обучению по теме «Приготовление блюд из рыбной котлетной массы».
Методическая разработка предназначена, для мастеров производственного обучения по профессии «Повар, кондитер».
Содержание
3. Введение
4. План открытого занятия производственного обучения по профессии «Повар, кондитер»
5. Заключение
6. Список используемой литературы
7. Приложение
3.Введение
На изучение темы «Приготовление блюд из рыбной котлетной массы» в программе производственного обучения по профессии «Повар, кондитер» отводится 3 часа.
Данное занятие развивает у учащихся :
- логическое мышление;
- творчество;
- самоконтроль;
- конкуренцию
Задача урока состоит в том, чтобы учащиеся в полной мере смогли применить свои знания и умения в процессе выполнения теоретических и практических заданий. Данный вид занятия формирует ценностное отношение к своей профессии, развивает творчество, без которого данная профессия была бы скучной.
4.План открытого занятия производственного обучения по профессии «Повар, кондитер»
Тема: Приготовление блюд из рыбной котлетной массы.
Цель урока: научить учащихся технологии приготовления рыбной котлетной массы и блюд из нё.
Воспитательная цель: воспитать у учащихся чувство коллективной ответственности за качественное выполнение задания.
Развивающая цель: развивать самостоятельность и творческий интерес в процессе приготовления блюд.
Методическая цель: формирование практических навыков учащихся на занятиях производственного обучения, применение дидактических средств на занятиях производственного обучения.
Тип занятия: изучение нового материала.
Межпредметные связи: «Техническое оснащение и организация рабочего места», «Математика», «Биология», МДК 01.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов», МДК 03.01 «Приготовление супов и соусов», «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров».
Форма организации учебного процесса: звеньевая
Материальное оснащение занятия: тесты, Инструкционно - технологические карты, плакаты «Обработка рыбы и разделка на филе», «Приготовление полуфабрикатов из рыбы», таблица, таблица «Требования к качеству горячих блюд из рыбы», муляжи, видео фильмы: «Приготовление котлет из щуки», «Приготовление тельного из рыбы», презентация.
Оборудование и инвентарь: электрические плиты, весы, эл. мясорубка, кастрюли разной ёмкости, миски, противни, ложки, сита, доски Р. С., доски О. С., тарелки, ножи, сковороды, ножи Р. С., ножи О. С., лопаточки, венчики, тарелки, соусники,
Сырьё: рыба треска, хлеб пшеничный, лук репчатый, шампиньоны свежие, яйца, сухари, мука, соль, перец чёрный молотый, молоко, масло растительное, картофель, помидоры свежие, огурцы свежие, зелень петрушки и укропа, лимон.
Место проведения: лаборатория по «Кулинарии»
Время проведения: 3ч.
Ход занятия
1.Организационная часть – 5 минут
Проверка наличия учащихся по журналу
Подготовка к занятию (внешний вид учащихся, наличие спецодежды)
1. Вводный инструктаж – 20 минут
· Сообщение темы и цели занятия, время, отводимое на приготовление блюд.
Проверка знаний учащихся по предыдущей и текущей темам (тестовый контроль, фронтальный опрос)
Тест 1 уровня по теме «Рыба и нерыбные продукты моря».
Вопрос Ответ
1.На сколько % усваивается рыба?
1. 50%
2. 97%
3.100%
2. Какова температура плавления рыбьего
жира?
1. 440С
2. 400С
3. 370С
3.Что придает специфический вкус и аромат
рыбным бульонам?
1. экстрактивные вещества
2. минеральные вещества
3. углеводы
4.Назовите один из полноценных белков
рыбы?
1. коллаген
2. эластин
3.лизин
5.Назовите один из не полноценных белков
рыбы?
1.коллаген
2.лизин
3.миоген
6. Этот витамин содержится в большом
количестве в печени трески, жирной рыбе.
При недостатке его в организме детей
развивается рахит.
1. А
2. D
3. С
7.Этот витамин содержится в рыбьем жире,
влияет на рост, развитие скелета, зрение,
состояние кожи.
1. А
2. D
3. С
8.Чем представлены углеводы рыбы? 1. мальтозой
2. гликогеном
3. клетчаткой
9.От чего зависит содержание воды в рыбе? 1.от содержания белков
2. от содержания углеводов
3.от содержания жиров
10.Благодаря какому минеральному
веществу при заболеваниях щитовидной
железы рекомендуют морскую рыбу и
морскую капусту?
1.Са
2. J
3. Р
Эталонные ответы к тесту «Рыба и нерыбные продукты моря»
Порт 3
вопросы | ответы |
1 | 2 |
2 | 3 |
3 | 1 |
4 | 3 |
5 | 1 |
6 | 2 |
7 | 1 |
8 | 2 |
9 | 3 |
10 | 2 |
Фронтальный опрос
1.Какую рыбу используют для запекания?
2.Можно ли перед запеканием подвергать рыбу дополнительно тепловой обработке?
3.Какую посуду нужно использовать для запекания?
4.При запекание какие дополнительные продукты можно использовать?
5.Назовите блюдо из запеченой рыбы?
6.При какой температуре запекают и сколько времени?
Опрос нового матерьяла.
1.Назовите виды рыб, используемые для приготовления котлетной массы?
2.Что входит в состав рыбной котлетной массы и как ее приготовить?
3.Перечислите п/ф из рыбной котлетной массы?
4.Каким видам тепловой обработки их подвергают?
5.Что собой представляет форма котлет, биточков, зраз, тельное?
6.Заполнить таблицу:
Название п/ф | Форма п/ф | Вид тепл-й обработки | Нома подачи | Гарнир | Соус |
7.Сколько по времени жарим изделия?
ü Объяснение мастером последовательности выполнения работы, просмотр видео фильма «Приготовление котлет из щуки».
Инструктаж по технике безопасности:
- перед началом работы необходимо одеть спец. одежду, убрать все посторонние предметы из карманов, снять часы, украшения;
- включить свет в лаборатории, проверить заземление оборудования, включить рубильник подачи электроэнергии;
- перед работой вымыть руки с мылом, подготовить необходимый инвентарь, убедиться в исправности;
- во время работы следить за санитарным состоянием рабочих мест;
- быть внимательным при работе и передачи ножа (ручкой вперёд);
- соблюдать тишину;
- покидать лабораторию только с разрешения мастера;
- при работе с электрической плитой и жарочным шкафом, горячую посуду и противни брать при помощи прихваток;
- готовое блюдо подать для качественной оценки;
- по окончании работ убрать рабочее место, сдать дежурному
2. Текущий инструктаж - 120 минут
ü Работа по инструкционной карте под наблюдением мастера п/о (получить необходимое сырьё, подобрать инвентарь).
ü
ü ПЕРВЫЙ ОБХОД
- проверка правильности организации рабочих мест;
- проверка правильности использования инвентаря и подготовки сырья;
- контроль за соблюдением нормативов закладки сырья, последовательностью выполнения технологического процесса по приготовлению котлетной массы.
ВТОРОЙ ОБХОД
- демонстрация правильной формовки полуфабрикатов из котлетной массы, контроль за правильностью выполнения и предупреждения ошибок.
ТРЕТИЙ ОБХОД
- контроль за соблюдением правил санитарии и гигиены в процессе тепловой обработки продуктов и подготовки блюда для подачи.
4. Заключительный инструктаж - 15 минут
ü После выполнения данного задания подача на демонстрационный стол готовых работ, проверка и оценивание выполнения работы учащихся, а также уборка рабочего места.
ü Закрепление пройденного материала с описанием изделия по представленному макету.
ü Просмотр фильма «Приготовление тельного из рыбы»
ü Подведение итогов занятия, указать на ошибкии учащихся, недостатки, отметить лучших учащихся, выставить оценки.
ü Задание на дом: закрепить по учебнику пройденный материал, стр. 44,200-202,206 учебник , «Кулинария», к следующему занятию повторить технологию приготовления блюд из запеченной рыбы «Солянка рыбная на сковороде», «Рыба запечённая с картофелем по-русски»
5. Заключение
В данной методической разработке был предложен урок по одной теме, что позволило более полно задействовать пройденный материал, и применить его на практике в конкуренции.
