ВТОРОЙ ТАШКЕНТСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ ИНСТИТУТ
Кафедра гигиены питания
ТЕМА ЛЕКЦИИ №4.
«ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПИЩЕВЫМ ДОБАВКАМ, КРАСИТЕЛЯМ И КОНСЕРВАНТАМ»»
2. 6 курс, медико - профилактический факультет, Сан-врач.
3. ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ЛЕКЦИЙ:
«Ознакомить студентов основными пищевыми добавками, применяемыми в пищевой промышленности, их классификаций, целью применения оценки их качества и нормированию пищевых добавок в продуктах»
4.0 План лекции::
4.1« Понятие о пищевых добавках. - 5 минут.
4.2. Пищевые добавки, улучшающие органолептические
показатели пищевых продуктов (красители, ароматизаторы,
вкусовые вещества). - 25 минут.
4.3.Пищевые добавки, повышающие устойчивость пищевых
продуктов при хранении (антимикробные средства, антиокис
лители). - 30 минут..
4.4.Пищевые добавки, улучшающие технологию производства
пищевых продуктов (ускорители, разрыхлителитеза,
фиксаторы миоглобина). - 30 минут.
5.0.СОДЕРЖАНИЕ ЛЕКЦИИ.
5.1.Пищевыми добавками называется натуральные а синтетические
вещества, вводимый в процессе производства в падевые продукты о целью придания им заданных качественных показателей» в также с целью дававшая сроков хранения и ускорения технологии производства пищевых продуктов. Пищевые добавки как правило» питательными свойствами не обладают. Как бы ни было экономя чески выгодно применение лицевой добавка она может быть внедрена в практику только при условий полной безвредности для здоровья населения. Под безвредностью понимается не только отсутствие токсических и концерогенных свойств, но и отдельных последствий - мутагенных, тератогенных, эмбриотоксических и др. свойств, влияющих на воспроизведение потомства. Только после всестороннего изучения и установления полной безвредности могут быть допущено применение пищевой добавки в пищевой промышленности.
В практике использования пищевых добавок и осуществления контроля за ними руководствуются «Санитарными правилами по применению пищевых добавок». В нам указано» что применение добавок на предприятиях, изготавливающих пищевые продукты, а такие продажа некоторых пищевых добавок для использования в домашнем хозяйстве должна производиться после соответствующего разрешения Министерства здравоохранения РУз.
Санитарными правилами предусмотрен контроль за использованием и применением добавков: «Постоянный (текущий) контроль за правильным применением лицевых добавок на предприятиях, их качеством, содержанием в пищевых продуктах возлагается на технологическую службу предприятия и производственную лабораторию». «Выборочный контроль за правильным
использованием пищевых добавок и содержанием их в пищевых продуктах осуществляется местными организациями и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы» осуществляющими государей венный надзор». Пищевые продукты, не соответствующие требованиям «Санитарных правил по применению пищевых добавок» в отношении максимального уровня содержания пищевых добавок, а также продукты, содержащие химические вещества, не разрешенные в качестве пищевых добавок, не могут использоваться для питания людей.
Санитарными правилам предусматривается, что «список пищевых добавок, разрешенных для использования при производстве пищевых продуктов или при продажа населения, подлежит систематическому пересмотру не реже одного раза в 5 лет в учетом текущей информации. В отдельных случаях действие разрешения на применение пищевой добавки может быть приостановлено или изменены их условия специальным распоряжением Министерства здравоохранения РУз до срока очередного пересмотра..
Пищевые добавки, несмотря на целевое многообразие, могут быть сгруппированы следующим образом,
1. Пищевые добавки» улучшающие консистенцию и органолептические показатели лицевых продуктов (красители, ароматизаторы,
вкусовые вещества и др.)
2. Пищевые добавки» повышающие устойчивость пищевых
продуктов при хранении и продлевающие сроки их хранения (анти
микробные, средства, антиокислители и др.),
3. Пищевые добавки, улучшающие технологию производства пищевых продуктов (ускорители, разрыхлители теста,
фиксаторы миоглобина и др.).
4.2. ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ УЛУЧШАЮЩИЕ КОНСИСТЕНЦИЮ И ОРГАНИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ.
Вещества, улучшающие консистенцию продуктов.
К таким веществам относятся: I) стабилизатора» закрепляющие и поддерживающие достигнутую а процессе производства продукта консистенцию;
2) пластификаторы, повышающие пластичность продукта; 3) размягчители, сообщающие продукту нежность и болев мягкую консистенцию.
Улучшители консистенции применяются преимущественно в производстве пищевых продуктов, имеющих неустойчивую консистенцию и гомогенную структуру (мороженое, мармелад» сыры, варенье, колбасы и др.).
В производстве мороженого в качестве стабилизатора консистенции используются агароид, который применяется согласно технологической инструкции до 7000 мг/кг, альгинат натрия (2000-3000 мг/кг), метилцеллкшоза
(3000мг/кг)и др.
В производстве сыров используется как регулятор созревания хлорид кальция, который добавляется в молоко а расчете не более 500 мг/кг» в брынзу - не более 1500 мг/кг. В качестве стабилизатора затора консистенции в производстве сыров используется фосфат натрия однозамещенный (400 мг/кг). В производстве плавленых
сыров в качестве плавителя применяются пирофосфат натрия дву - и четырехзначные а также гексаметафосфат натрия (соль Грохама).,
Хлорид кальция применяется и как стабилизатор консистенции в производстве мармелада и драже ликерного, в качестве картофель
картофельного пюре сухого и картофельной крупки в количестве не более 1500 мг/кг яра влажности 75%.
В производства варенных колбас в качестве стабилизатора консистенции используется фосфат натрия одно - и двузамещенный (динатрийфосфат) соответственно технологической инструкции. Пищевые красители,
В качестве пищевых красителей для подкрашивания пищевых продуктов используются натуральные» природное красители, содержащие пигменты преимущественно растительного происхождения (каротиноиды, антоцианы и др..), а также синтетические красители, получаемые синтетическим путём. Последние применяются в ограниченном масштабе.
Основные пищевые продукты (молоко,, мука» хлеб, мясо), а также специализированные продукты детского питания не раз решается подкармливать синтетическими красителями. Природные красители и их смеси не должны содержать примеси синтетических красителей.
Из натуральных пищевых красителей используются аннатоэкстракт (биксин) для подкрашивания маргаринов, сыров, сливочного масла и некоторых кондитерских изделий ( согласно технологической инструкции, но не более 1600 мг/кг). Как натуральные пищевые красители преимущественно для подкрашивания жиров и сыров) широко используются каротиноиды: 6-ка ротин. краситель из шиповника - КМШ,. краситель из ноготков, В качестве красного растительного красителя используются антоцианы из винограда темных сортов (энокраситель), из черной бузины, вишни, ежевики, черники, черноплодной рябины» столовой свеклы, черной смородины и др. В числе растительных красителей используется донник или тригонелла (порошок) для подкрашивания зеленого сыра. В кондитерской и лекеро-водочном производстве используется шафран и он используется в качестве ароматизаторов так КАК обладают выраженным специфическим запахом.
Шафран получают из цветков ирисового растения. Он культивируется в Азербайджане. Шафран представляет собой цветочные рыльца в виде желто-оранжевых нитей, напоминающих табак.
К натуральным красителям относится минеральный краситель ультрамарин марки «УС» или «УД-Г, применяемый в производстве сахара-рафинада (30 мг/кр). Из естественных красителей известны натуральный красный краситель кармин f Ароматические и душистые вещества.
Для придания пищевому продукту аромата могут использоваться натуральные экстракты и настой, плодово-ягодные соки, сиропы. В гигиеническом отношений особого внимания заслуживают ароматические эссенции и ароматизаторы.
Ароматические эссенции имеют разнообразную рецептуру. По концентрации компонентов в растворе эссенции подразделяются на одно, двух, четырехкратные, При использовании ароматические эссенции особое внимание обращается на характер свойства и чистоту ингредиентов, составляющих ее. Душистые компоненты, образующие ароматические эссенции возможно, а большей степени» чем сами эссенции, требуют тщательного изучения. Многие из компонентов, входящих в состав синтетических ароматических эссенций, далеко не безразличны
для организма.
Производство пищевых синтетических ароматических веществ разрешено только, на предприятиях, производящих продукцию лицевого назначения.
Из синтетических веществ, кроме ароматических эссенций в пищевой промышленности широко используется ванилин. В химической отношении он представляет собой метанметоксин параоксибензоиный альдегид, получаемый путем синтеза его из гваякола или эйгенола. Синтетический ванилин должен обладать ванилиным запахом без посторонний примесей и хорошо.
растворяется в воде (растворимый 1г20 при 80°С).« Содержание химически чистого ванилина должна состоять не менее 98% а торговую сеть для бытового использования ванилин поступает в смеси с сахарной пудрой в виде ванилинного сахара,
В кондитерских изделиях из сдобного теста ванелин допус. в количестве 300 мг/кг, в ванильных сухарях - 1000 мг/кг (в пересчете на муку), мороженом - 150 ИГ/КР, сырках творожных, молочных киселях, крахмал, желе восточных сладостях, ликеро - водочных изделиях - 200 МГ/КР, варенье (из дыни, черешни и винограда') - 500 мг/кг. сиропах 80 мг/кг, шоколадном масле - 50 мг/кг. Аналогичный ванилину ароматическими свойствами обладает аравинилон, который ее пользуется в производстве мороженого» кондитерских изделий мучных полуфабрикатов.
В качестве ароматического вещества в молочно-жировом, маргариновом а сыродельческом производстве применяется диацетил. Концентрация диацетила в маргарине допускается 150 мг/кг. Он используется в технологии приготовления ириса в концент рации 6 МГ/КР. Диацетил образуется в кисломолочных продуктах под влиянием жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Наибольшей способностью к диацетилообразованию обладают бактерии, сбраживающиее лимонную кислоту. Ароматизирующим началом маргарина является натуральный или синтетический диадиацетил.
Из натуральных ароматических веществ в пищевой промышленности используемся эфирные масла (апельсиновое, лимонное, розовое, анисовое, мандариновое, мягкое и др.), натуральные настои (гвоздика, корица и др.), натуральные соки (малиновый, вишневый), экстракты фруктово-ягодные и др.).
К натуральным ароматическим веществам относится ваниль, представляющая собой специально обработанные стручки тропической орхидеи и некоторых других тропических растений.
Недозрелые стручки подвергают ферментации и сушке на солнце после чего они приобретают черно-коричневую окраску и ванильный запах, обусловленный присутствием в них ванилина. Содержание ванилина в ванили составляет 1,16-2,75;%
ПИЩЕВЫЕ КИСЛОТЫ.
Пищевые кислоты (лимонная, виннокаменная молочная, яблочная, уксусная) применяются в кондитерской в консервной промышленности, а также в производстве безалкогольных напитков. Допущенные к; использованию с пищевой целью органические кислоты баз вредны для здоровья, в связи с чем применение большинства из них количественно не лимитируется. Так, яблочная кислота в кондитерских изделиях допускается в количестве не более 1200 мг/кг кг, ортофосфорная - не более 60 мг/кг, уксусная кислота в маринадах: - 600-800 МГ/КГ. В санитарном отношении особого внимания не требует не только сами кислоты, сколько примеси к ним, возможные в процессе производства кислот и использования при этом недостаточно чистых сырьевых лоточников.
В отношении примесей установлено строгие требования о не допущений или всемирном их ограничении. Особому нормированию
и учету подвергаются соли тяжелых металлов.(свинец, медь,), а также мышьяк, свободный серная и хлористо-водородная кислоты И другие примеси.
Уксусная кислота наиболее распространенная пищевая кислота, при меняемая в пищевой промышленности, особенно при приготовлении маринованных изделий» вводных заготовок и консервов. В торговой сети уксусная кислота предоставлена в виде уксусной эссенции. Последнее содержит 79-80% уксусной кислоты. Согласно стандарту, уксусная эссенция не долила содержать соли свинца и меди, а такие примеси серной и хлористо-водородной кислот.
Столовый уксус может быть получен и другим путями из различных спиртосодержащих напитков путем уксусной кислого брожения Уксусная кислота допускается в маринадах овощных в количестве 60-Шмг/кг и в винегретах 500 мг/кг.
Искусственные сладкие вещества.
Искусственные сладкие вещества объединяет группу синтетических веществ, Среди таких веществ используемые в питании наиболее известный сахарок, сорбит ксилит. Сахарин - представляет собой производное бензинной кислоты, Сладость сахарина в 400-500 раз выше сладости обычного сахара. В Уз сахарин разрешается использоваться для приготовления напитков и кондитерских изделий» пред назначений для больных сахарным диабетом.
Сахарин в небольших количества, по видимому но оказывается вреднее влияние. Имеется данные о длительном использовании сахарина я питании без каких-либо проявлений его вредности.
Ксилит (по химической природе пятиатомный спирт)-представляет собой кристаллическое вещество белого цвета из сладкого вкуса. Он в 2 раза слаще обычного сахара и по стоимости дешевле сорбита. По питательности ксилит примерно соответствует глюкозе. Он быстро усваивается и на оказывает влияние на процентное содержание сахара л крови. В экспериментальном
исследовании о использованием меченого углерода установлено, что ксилит быстро высасывается и быстро проникает в ткани. Он не влияет на обмены процессов и не обладает токсичностью, а так же каким-либо другим отрицательный стороной биологического действия. Однако при приеме ксилита в большой количества наблюдается дисфункция кишечника в связи с чем в этих дозах ксилит может рассматривается как послабляющее средство. Основное значение ксилита заключается в том» что он не влияет на содержание сахара в крови а связи с этим ряды стран США и др.
Ксилит может быть получен из кукуруза. Он может вырабатываться на действующих сахарных заводах без дополнительных реконструкций оборудования и изменения технологического процесса. Суточная до за ксилита около 50 г. Применяется а диетических плодово-овощных консервах, кондитерских, хлебобулочных изделиях» безалкогольных, газированных напитках.
4.4. Ускорители технологического процесса производства пищевых продуктов.
В технологии производства ряда пищевых продуктов и напитков видное место занимает биологические процесса (брожения, созревание и др.), которые всегда связаны с выдержкой, затратой большего или меньшего времени. Так в хлебопекарной промышленности тесто составляет 5-7 ч для созревания мяса требуется 24-26 ч.
В хлебопекарной промышленности для ускорения процесса тесто ведения предложено использовать ферментных препаратов и некоторых штампов в др., позволяющих получить хлеба за 2-2,5 ч. вместо обычных 6-7 ч.
Ферментные препараты как ускорители созревания применяются и в других отраслях лицевой промышленности в рыбной мясоперерабатывающих и др. Ферментные препараты полученные из грибов разных штампов нормируется соответственно установленной предельно допустимой концентрации. Ферментные препараты растительного происхождения, например фицин, получаемый из сока инжира, на нормируется и не лимитируется,
В санитарных правилах по применению лицевых добавок приведено 28 наименований ферментных препаратов, допущенных и применяемых в производстве пищевых продуктов.
Фиксаторы миоглобина.
ФМ вещества обеспечивающие стойкий розовый цвет мясных изделий. В качестве фиксаторов миаглобина наиболее широко применяется нитриты, которые, уступая в связи с пигментами, образуются нитро зогемоглабин. Последний при тепловой обработке проходит в гимох-ромоген, сообщающие колбасам стойкий розово-красный цвет. Нитрит натрия как стабилизатор, фиксатор света применяется в разных концентрациях в разных изделиях. В свинопродуктах - вареньях, копчено-варенных, копчено-запеченных колбасах, сырокопченых для экспорта допускаются остаточного содержания нитратов не более 30 мг/кг. Содержание нитратов, до 50 мг/кг допускается в сырокопченых изделиях из свинины, изделиях из говядины и баранины, сардельках сосисках, мясных хлебах, колбасах вареных, полу - копченых, варено-копченных, сырокопченых в зельцах и мясных фаршевых консервах. В солонине из говядины и баранины допускается остаточное содержание нитратов не более 200 МГ/КГ. Кроме фиксатора цвета, нитраты обладаются и свойствами консервантов. Нитрат калия или натрия (селитра) используется как консервант сыр и брынзы в количестве, не превышающем 300 мг на I л обрабатываемого молока. Нитриты токсичны в связи с чем применение требуют большой токсикогической настороженности, строгой дозированности и равномерности распределения в массе фарша, а также контроля за приготовлением раствора, введением его в фарш и сроками хранения. Нитриты применяют соблюдением установлением требованиям.
Засолку мяса разрешаются производить только мокрым способом. Применяемые дозы нитратов для засола говядины, баранины и конины: 0,1 % нитрата от массы рассола или 0,12% нитрата от объема рассола: для свиньи - 0,06 - 0,08 % нитрата для колбасных изделий - 0,005 %, от массы мяса, широтированного или пропущенного через волчок. Раствор нитрита должен быть приготовлен не ранее чем до применения. Готовым продуктом допускалось содержание нитратов до 20 мг на 100 г мяса. В настоящее время содержание нитратов в колбасных изделиях снижено до 5 мг на 100 г.
Поступление нитратов в организм обуславливает медь гемоглобинообразование особенно у детей младшего возраста.
Разрыхлители, желеобразователи, отбеливатели и пенообразователи.
Технологические добавки объединяют большую группу веществ, используемые в качестве обязательного компонента в производстве пищевых продуктов. К ним относятся: I) разрыхлители теста (гидрокорбанат натрия, корбанат аммония), 2) желеобразователи (агар, пектин,), 3) Отбеливатели (бромноватекислитель калия для муки 40 мг/кг), 4) пенообразователи (экстракт мыльного корня для халвы и др.)
Химические разрыхлители теста применяются в производстве печени с этой целью пользуются гидрокорбанат натрия и корбанат аммония. Оба этих вещества не обладают каким-либо вредными свойствами, в связи с чем не лимитируется как пищевые добавки. В производстве мармелада, джемов и др. необходимые вещества, обеспечивающие желерующие действия в результате которого продукту придается свойственная ему стойко сохраняющаяся структура. К веществам, обладающим желерующими свойствами относятся пищевые агариоты, пектин растительный клей, альгинат натрия и др.
Пектин в настоящее время может рассматриваться как пищевое вещество полезной и необходимой в питании человека в связи в чем более правильно исключит пектин из числа пищевых добавок и рассматривает его как пищевое вещество. В качестве отбеливателя мука и хлебопекарной промышленности используется бромноватисто-кислый калий который в применяемые концентрациях безвреден. Согласно данным объединенного комитета экспертов в пищевых добавках ФАО-ВОЗ, без условно допустимых дозах бромидов для обработки муки 0-20 мг/кг и условно допустимая 20 -75 мг/кг.
В производстве некоторых кондитерских изделиях необходимо пенообразователи сообщающие данному изделию. Характерную, свойственную ему структуру. Классические пенообразующие вещества это экстракты мыльного корня. Однако широким применением его ограничивается и даже невозможно из-за токсических свойств, действующего начала мыльного корня сапонинов.
В РУЗ в связи с содержанием в мыльном корне сапонинов, обла дающих токсическими свойствами мыльный корень и его экстракты не допускаются к использованию в пищевой промышленности в частности в кондитерском производстве и производстве безалкогольных напитков. Исключение составляет халва, в производстве которой разрешается применение экстракт мыльного корня для ведения в карамельную массу в количестве, не превышающей 0,03% сапонина на I кг. При расчета на экстракт (полностью 0705), допускается2% в карамельной массе: содержание тапонина в халве до 300 мг/кг.
Прочие пищевые добавки.
Некоторые пищевые добавки имеют медицинское значение: тиосульфат натрия (гипосульфит)применяется для стабилизации йода в йодированной соли в количестве 250 мг/кг.
В качестве соли заменителя в диетическом питании используется
Весьма важной пищевой добавкой яв - ся ацетат кальция, который вводится в муку для предупреждения развития тягучей болезни хлеба. Допускается содержание ацетата кальция в муке в количестве 3000 мг/кг.
ИСПОЛЬЗОВАННАЯ ЛИТЕРАТУРА:
I. , «Гигиена питания» Москва - 82 г. 2.. 2. Б, «Сценка, состояния питания населения.» Женева - 67
3.«Руководство по практической медицине» перевод с англ. - 93 г,
4.«Закон РУз о государственном санитарном надзоре».
5.СанПиН РУз «Медико -биологические требования к качеству
сельско - хозяйственного пищевого сырья и продуктов питания,»
Ташкент - 93 г.
6., Ф. М.:.Мирочник «Практическое пособие для
санитарных: врачей по гигиене питания» Москва - 74 г.
7.Журнал «Вопросы питания 1980-1999 гг.
8.Статистический сборник»3дравоохранениеУзбекистана» 1993,
1994,1995гг.
9.Медицинский журнал Узбекистана. 1990-1994 гг.
10.Научно - методические рекомендации по результатам НИР кафедра 1984 -1986 гг.,1993,1995, 1997 гг.
