Глоссарий по дисциплине:
«Медико – биологические требования и санитарные нормы качества пищевых продуктов».
Проблемы качества продукции - является проблема экологического выживания.
Формирования качества продовольственных товаров -является их безопасность.
Производственный контроль – за соблюдением стандартов, медико-биологических требований и санитарных норм на всех этапах производства: использование сырья, технологическая обработка, хранение и реализация готовой продукции.
Ведомственный и государственный контроль складывается, с одной стороны, из ведомственных традиций, с другой – обусловлен развитием системы контроля качества пищевой продукции в Российской Федерации и за рубежом
Общественный контроль - является действенным рычагом влияния потребителя на качество продукции, помогает осуществлять практическую схему взаимоотношений потребителя, изготовителя, продавца и исполнителя.
Маркировка продовольственных товаров – является, в определенной степени, средством обеспечения контроля их качества, используется контролирующими организациями для идентификации и экспертизы.
Транспортная маркировка- применяется при использовании бочек, ящиков, мешков, контейнеров, фляг и должна содержать следующую информацию:
Качество – совокупность свойств и характеристик продукции, которая придает ей способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности.
Система качества – совокупность организационной структуры, ответственности, процедур, процессов и ресурсов, обеспечивающих осуществление общего руководства качеством.
Политика в области качества – основные направления, цели и задачи предприятия (фирмы) в области качества, сформулированные его высшим руководством.
Управление качеством – совокупность методов и деятельности, используемых для удовлетворения требований к качеству.
Обеспечение качества – совокупность планируемых и систематически проводимых мероприятий, необходимых для создания уверенности в том, что продукция удовлетворяет определенным требованиям качества.
Пищевые продукты - представляют собой сложные многокомпонентные системы, состоящие из сотен химических соединений.
Токсины микроорганизмов – относятся к числу наиболее опасных природных загрязнителей.
Токсические элементы (тяжелые металлы) основной источник загрязнения – угольная, металлургическая и химическая промышленности.
Антибиотики – получили распространение в результате нарушений их применения в ветеринарной практике.
Пестициды – накапливаются в продовольственном сырье и пищевых продуктах вследствие бесконтрольного использования химических средств защиты растений.
Диоксины и диоксиноподобные соединения – хлорорганические, особо опасные контаминанты, основными источниками которых являются предприятия, производящие хлорную продукцию.
Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) – образуются в результате природных и техногенных процессов.
.Радионуклиды – причиной загрязнения может быть небрежное обращение с природными и искусственными источниками.
Пищевые добавки – подсластители, ароматизаторы, красители, антиоксиданты, стабилизаторы и т. д.
Фальсификация пищевых продуктов и продовольственного сырья – это изготовление и реализация поддельных пищевых продуктов и продовольственного сырья, не соответствующих своему названию и этикетке.
ЛД – аббревиатура летальной дозы, т. е. дозы вызывающей при однократном введении гибель 50% или 100% экспериментальных животных.
Величина t0,5 - характеризует время полувыведения токсина и продуктов его превращения из организма.
ПДК (предельно-допустимая концентрация) - предельно-допустимые количества чужеродных веществ в атмосфере, воде, продуктах питания с точки зрения безопасности их для здоровья человека.
ДСД (допустимая суточная доза) – ежедневное поступление вещества, которое не оказывает негативного влияния на здоровье человека в течение всей жизни.
ДСП (допустимое суточное потребление) – величина, рассчитываемая как произведение ДСД на среднюю величину массы кг).
Пищевая интоксикация - вызывает токсин, продуцируемый микроорганизмом, который попадает и развивается в продуктах.
Бактериальные токсикозы- вызывается энтеротоксином, который продуцируется Staphylococus aureus в период ее роста в пищевых продуктах.
К пищевым инфекциям относят заболевания, при которых пищевой продукт является лишь передатчиком патогенных микроорганизмов; в продукте они обычно не размножаются.
Ботулизм – тяжелое заболевание, часто со смертельным исходом, возникающее при употреблении пищи, содержащей токсин, продуцируемый бактерией Clostridium botulinum.
Бактерии рода Escherichia coli. - патогенные штаммы кишечной палочки способны размножаться в тонком кишечнике, вызывая токсикоинфекции.
Микотоксины (от греч. mukes – гриб и toxicon – яд) – это вторичные метаболиты микроскопических плесневых грибов, обладающие выраженными токсическими свойствами.
Афлатоксины - представляют собой одну из наиболее опасных групп микотоксинов, обладающих сильными канцерогенными свойствами
Механические методы детоксикации - связаны с определением загрязненности сырья вручную или с помощью электронно-колориметрических сортировщиков.
Физические методы- основаны на достаточно жесткой термической обработке (например, автоклавирование), а также связаны с ультрафиолетовым облучением и озонированием.
Химический метод- предполагает обработку материала сильными окислителями.
Охратоксины – соединения высокой токсичности с ярко выраженным тератогенным эффектом.
Трихотецены - этот класс микотоксинов вырабатывается различными видами микроскопических грибов Fusarium и др.
Грибы рода Fusarium образуют на зерне фузариотоксины. Наиболее часто встречающимся фузариотоксином является вомитоксин.
Скрининг – методы отличаются быстротой и удобны для проведения серийных анализов, позволяют быстро и надежно разделять загрязненные и незагрязненные образцы.
Биологические методы обычно не отличаются высокой специфичностью и чувствительностью и применяются, главным образом, в тех случаях, когда отсутствуют химические методы выявления микотоксинов или в дополнение к ним в качестве подтверждающих тестов.
Токсичные элементы (в частности, некоторые тяжелые металлы) составляют обширную и весьма опасную в токсикологическом отношении группу веществ.
Пестициды – вещества различной химической природы, применяемые в сельском хозяйстве для защиты культурных растений от сорняков, вредителей и болезней, т. е. химические средства защиты растений.
Нитраты - широко распространены в природе, они являются нормальными метаболитами любого живого организма, как растительного так и животного, даже в организме человека в сутки образуется и используется в обменных процессах более 100 мг нитратов.
Нитрозоамины - могут образовываться в окружающей среде, так с суточным рационом человек получает примерно 1 мкг нитрозосоединений, с питьевой водой – 0,01 мкг, с вдыхаемым воздухом – 0,3 мкг, но эти значения могут значительно колебаться в зависимости от степени загрязнения окружающей среды.
Регуляторы роста растений (РРР) – это соединения различной химической природы, оказывающие влияние на процессы роста и развития растений и применяемые в сельском хозяйстве с целью увеличения урожайности, улучшения качества растениеводческой продукции, облегчения уборки урожая, а в некоторых случаях для увеличения сроков хранения растительных продуктов.
Природные РРР – это естественные компоненты растительных организмов, которые выполняют функцию фитогормонов: ауксины, гиберрелины, цитокинины, эндогенный этилен и др.
Синтетические РРР – это соединения, являющиеся с физиологической точки зрения аналогами эндогенных фитогормонов, либо соединения, способные влиять на гормональный статус растений.
Азотные удобрения в зависимости от формы соединения азота существуют: аммиачные, аммонийные, нитратные, аммонийно-нитратные, амидные.
Фосфорные удобрения различаются количеством, оксида фосфора Р2O5,, самый распространенный вид – суперфосфат.
Калийные удобрения – калийная соль, калийно-аммиачная селитра и др. Калий не входит в органический состав веществ растений, он активно участвует в углеводном и белковом обменах.
Микроудобрения – необходимы для обогащения почвы микроэлементами. Наибольшее распространение получили борные, молибденовые, медные, марганцевые, цинковые, кобальтовые.
Комплексные удобрения – содержат комплекс питательных для растений элементов (фосфорно-азотные, фосфорно-калийные).
Органические удобрения играют важную роль в улучшении плодородия почв с низким содержанием гумуса, а также тяжелых почв с непрочной структурой.
Транквилизаторы - успокаивающие средства, бензгидрильные и бензгидроловые транквилизаторы, седативные и гипнотические препараты применяются с целью предупреждения стрессовых состояний у животных, например, при транспортировке или перед забоем. Их применение должно проводиться под
строгим контролем, т. к. они способны оказывать негативное воздействие на организм человека.
Антиоксиданты в пище животных - различные синтетические вещества добавляют в корм животных для защиты окисляемых компонентов, причем в каждом конкретном случае их выбирают специально в зависимости от особенностей корма и степени окислительных процессов.
Диоксины – высокотоксичные соединения, обладающие мутагенными, канцерогенными и тератогенными свойствами.
Непищевые заменители - относятся к объектам органического или минерального происхождения и непригодны для пищевых целей.
Качественная фальсификация – подделка товаров с помощью пищевых и непищевых добавок для улучшения органолептических свойств при сохранении или утрате других потребительских свойств или замена товара высшей градации качества низшей.
Пересортица – действия, направленные на обман получателя и/или потребителя путем замены товаров высших сортов низшими.
Количественная фальсификация – это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема, длины и т. п.), превышающих предельно допустимые нормы отклонений.
Стоимостная фальсификация – обман потребителя путем реализации низкокачественных товаров по ценам высококачественных товаров или товаров меньших размерных характеристик по цене товаров больших размеров.
Информационная фальсификация – обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.
Технологическая фальсификация – подделка товаров в процессе технологического цикла производства.
Предреализационная фальсификация – подделка товаров при подготовке их к продаже или при отпуске потребителю.
