Авторы: Золотарева Полина, Ежова Полина, 10 класс «Д», ОЧУ «Газпром школа»
Тема: «Сравнительная санитарно-гигиеническая характеристика качества хлеба»
Руководитель: , учитель биологии, ОЧУ «Газпром школа»
Хлеб благодаря высоким питательным свойствам, вкусовым достоинствам, способности вызывать чувство насыщения занимает одно из первых мест среди других продуктов питания и является обязательной составной частью повседневного пищевого рациона человека.
В связи с интенсивным развитием рыночных отношений в нашей стране появилось множество организаций частных форм собственности, которые зачастую в целях увеличения прибыли пренебрегают санитарно-гигиеническими правилами. Установлено, что любое отклонение от стандартов в производстве пищевых продуктов ведет к снижению питательной ценности продукта либо к негативным изменениям в организме человека, что особенно важно для такого распространенного продукта питания, как хлеб.
Цель работы: определить качество хлеба различных производителей.
Задачи:
- определить с помощью анкетирования наиболее предпочитаемых производителей хлебобулочных изделий среди учащихся, родителей и педагогов нашей школы;
- определить физико-химические показатели качества хлеба: пористость, влажность, кислотность;
- сравнить полученные данные с требуемыми значениями СанПиН;
- создать презентацию о ценности хлеба;
- организовать выставку-фестиваль «Хлеб – всему голова»;
- познакомить с результатами исследований учащихся школы на классных часах;
- организовать экскурсию школьников на хлебозавод для знакомства с технологией производства хлеба.
Для определения наиболее предпочитаемых производителей хлебобулочных изделий среди учащихся, родителей и педагогов ОЧУ «Газпром школа» было проведено анкетирование. Анализ показал, что все опрошенные (100%) любят и употребляют хлебобулочные изделия. Наибольшее предпочтение отдают пшеничному и ржаному хлебу (45%), также багету (42%), лавашу (40%), бездрожжевому хлебу (33%). Детальный анализ показал, что 10 респондентов ежедневно съедают 1 булку хлеба (31%), а 17 человек (50%).
по 100-200 г.
Для оценки качества хлеба проводили гигиеническую экспертизу: определение органолептических свойств (запах, вкус, состояние мякиша, форма и поверхность хлеба, признаки микробного поражения) и оценка физико-химических показателей (содержание влаги, пористость, кислотность). В качестве объекта исследования были взяты образцы хлеба высшего сорта и ржано-пшеничный простой подовый различных производителей: «Черёмушкинский хлеб», «28 хлебный завод», «Щелковохлеб» и хлеб домашнего приготовления. Исследованию подлежало по 2 сорта каждого производителя (всего в количестве 7 образцов). Оценка полученных показателей проводилась с помощью их сравнения с требуемыми санитарно-гигиеническими нормами.
В результате проведенной санитарно-гигиенической экспертизы хлеба было установлено, что по показателям влажности все образцы не соответствовали нормам СанПиН, кроме белого «Черёмушкинского хлеба», чьи показатели всего на 1 единицу были ниже нормы. В образцах пшеничного хлеба, ржано-пшеничного хлеба из высшего сорта муки всех производителей установлена низкая пористость мякиши, в то время как белый «Черемушкинский хлеб» и белый хлеб «28 хлебного завода» соответствуют нормам СанПиН. Повышенная кислотность хлеба была определена в пшеничном хлебе «28 хлебного завода». Все остальные образцы соответствовали нормам СанПиН. Таким образом, в результате проведенных исследований было установлено, что большинство образцов хлеба не соответствуют санитарно-гигиеническим требованиям по пористости, кислотности, влажности. Тем самым ухудшается качество изделия и, следовательно, уменьшается пищевая ценность хлеба. Единственный образец хлеба, который отвечал по всем показателям гигиеническим требованиям, являлся сорт белого образца «Черёмушкинского хлеба». Хорошие результаты показал и домашний хлеб, который соответствовал практически всем показателям, а кроме того, не содержал никаких пищевых добавок.
