Методическая разработка практического занятия по МДК.03.01. Приготовление супов и соусов

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БАШКОРТОСТАН

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

НАЧАЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ № 42

Методическая разработка практического занятия по МДК.03.01. Приготовление супов и соусов

«Соусы на растительном масле.

Майонез»

г. Мелеуз 2014

Рассмотрена на заседании «Утверждаю»

предметной комиссии заместитель директора по УПР

естественнонаучного цикла

Протокол № __ _____________

Председатель ПЦК _________2014г

___________________ _______________2014 г

Автор: ______

преподаватель

ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.

уметь:

- проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;

- использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;

- оценивать качество готовых блюд;

-охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов

Тема: «Соусы на растительном масле. Майонез»

Цели занятия:

Обучающие:

формирование умений и навыков самостоятельного планирования технологического процесса по приготовлению соусов.

Развивающие:

формирование скоростных навыков, навыков самоконтроля.

внедрение современных направлений в приготовлении и оформлении блюд.

Воспитывающие:

формировать профессионально важные качества личности: творческого и ответственного отношения к труду, активности и самостоятельности в учебно-трудовой деятельности.

Тип урока: урок совершенствования практических умений.

Вид урока: урок выполнения комплексной работы.

Межпредметные связи:

Кулинария,

Санитария и гигиена,

Оборудование предприятий общественного питания,

Товароведение пищевых продуктов

Организация производства предприятий общественного питания

Комплексно-методическое обеспечение урока: тест-опрос (Приложение 1), карточки-задания (Приложение 2) , ведомость результатов (Приложение 3), сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, технологические карты, плакаты, цветные иллюстрации, калькуляторы. Инвентарь, инструменты, кухонная и столовая посуда, механическое и тепловое оборудование

Ход урока

I.Организационный момент

1.Построение, проверка присутствия обучающихся, их внешнего вида (личную гигиену).

2.Состояние инструментов, оборудования, инвентаря.

3. Проверка наличия рабочих тетрадей.

II. Вводный инструктаж

1.Сообщение темы и его цели.

2.Проведение инструктажа по технике безопасности.

3. Опрос обучающихся домашнего задания:

- Скажите, какова роль соусов в профессиональной кулинарии?

- Скажите, почему необходимо вводить в соусы только пассерованную муку?

- Скажите, каким образом можно приготовить пассеровку для небольшого количества соуса?

-Скажите, какие бульоны используются для приготовления соусов?

- Скажите, почему муку для соуса красного основного предпочитают пассеровать без жира, хотя её можно пассеровать с жиром?

-Скажите, с какой целью соус доводят до кипения после протирания разваренных овощей?

А сейчас, я вам раздам карточки - задания, в которых вы должны выполнить следующие требования:

- В таблице дайте характеристику мучным пассеровкам

Таблица 1.

Показатель	Пассеровка
Сухая	Жировая
Температура пассерования муки
Цвет
Консистенция
Использование
Условия и продолжительность хранения, ч

- Укажите справа технологическую последовательность приготовления соуса красного основного.

Приготовление пассеровки

Варка соуса ______________________________________________________

Заправка специями _________________________________________________

Процеживание _____________________________________________________

Приготовление коричневого бульона __________________________________

Заправка мучной пассеровкой ________________________________________

Приготовление пассерованных кореньев, лука и томата и введение их в соус

Проваривание соуса

- Выполните практические задания

Задание 1

Рассчитайте продукты приготовления 5л красного основного соуса согласно технологической карте

Решение:________________________________________________________

«Утверждаю»

Директор ._______________

«_ » _________2014г.

Технологическая карта

Соус красный основной

_________________________________________________________________

Наименование блюда

Рецептура № 000_________сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП(1996)

Наименование продуктов	Закладка
III
брутто	нетто
Бульон коричневй № 000	---	1000
Жир животный топленый пищевой или кулинарный жир	20	20
Мука пшеничная	50	50
Томатное пюре	100	100
Морковь	100	80
Лук репчатый	24	20
Петрушка (корень)	---	---
Сахар	15	15
Выход	-	1000

Технология приготовления:

Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10-15 мин.

Просяную пшеничную муку пассеруют при температуре 150-160С, периодически помешивая, в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло - коричневого цвета.

Охлажденную до 70-80 С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1: 4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45-60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Подают соус к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосискам, сарделькам, отварным копченостям.

III. Текущий инструктаж

Практический показ приготовления соуса на растительном масле «Майонез», с использованием технологической карты.

1. Как мы уже сказали, что по температуре подачи соусы бывают горячие и холодные. Горячие соусы используют к горячим блюдам, а холодные –к холодным и горячим. Сегодня, я вам покажу технологический процесс приготовления соуса «Майонез», и увидим какие производные можно готовить из соуса майонеза в современных направлениях общественного питания. Для этого мы обязательно будем использовать наш нормативный документ – технологическая карта ( показываю технологическую карту)

«Утверждаю»

Директор ._______________

«_ » _____________2014г.

Технологическая карта

Соус майонез

_________________________________________________________________

Наименование блюда

Рецептура № 000_________сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП(1996)

Наименование продуктов	Закладка
I	I
брутто	нетто	брутто	нетто
Масло растительное	750	750	375	375
Яйца (желтки)	6 шт	96	3 шт	48
Горчица столовая	25	25	13	13
Сахар	20	20	10	10
Уксус 3%-ный	150	150	75	75
Выход	-	1000	--	500

Технология приготовления:

В растертые сырые желтки с солью, сахаром и горчицей постепенно тонкой струйкой при непрерывном одностороннем помешивании вливают масло растительное. Когда масло соединяется с желтками смесь превратиться в густую однородную массу, вливают уксус ( по I колонке). В соус, приготавливаемый по II и III колонкам, добавляют процеженный остывший соус белый.

Требования к качеству:

В майонезах на поверхности не должно выступать масло. Консистенция - однородная. Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми.

Майонез приготовленный на предприятии общественного питания, его производные соуса хранят 1-2 сутки при температуре 10-15 С вне окисляющейся посуде (эмалированные или из керамики)

2. Согласно технологической карте берем необходимый набор продуктов

( набор продуктов заранее приготовлен и взвешен, яйца обработаны, отделены белки от желтков, уксус разведен растительное масло охлаждено, чтобы оно лучше взбивалось на мелкие жирвые шарики - эмульгировало).

3. Растираем сырые желтки в неокисляющей посуде с солью, сахаром и горчицей до однородной консистенции

4. Постепенно тонкой струйкой при непрерывном одностороннем помешивании вливают масло растительное -до полного соединения масла.

5. Когда масло соединяется с желтками смесь превратиться в густую однородную массу, вливают уксус, после чего соус становится светлее

Майонез представляет собой эмульсию, в которой растительное масло находится в виде очень мелких жировых шариков, образующихся при взбивании. При недостаточном взбивании и долгом хранении шарики масла соединяются между собой и выступают на поверхности соуса. Этот процесс называют отмасливанием. Чтобы восстановить отмаслившийся майонез, его вновь взбивают с желтками яиц. Более стойким получается соус, приготовленный во взбивальной машине.

6. Майонез используют для приготовления салатов, винегрета, бутербродов, мясных блюд, производных соусов, такие как соус майонез со сметаной, соус майонез с желе (банкетный), соус майонез с карнишонами, соус майонез с зеленью, соус майонез с хреном.

7. Выполнение практического задания обучающимися. Во время выполнения ими задания наблюдать за ходом технологического процесса, скоростных навыков, творческого отношения к труду, активности, самостоятельности, с соблюдение санитарных норм и правил, четкой организации труда на рабочем месте.

8. Подача майонеза.

9. проведение органолептической оценки майонеза.

10 . Показ приготовления производных майонеза и его подача.

11. Уборка рабочего места.

I . Заключительный инструктаж

1. Разбор наиболее характерных допущенных ошибок, указать пути их устранения.

2. Сравнение выполненных работ обучающихся

3. Проверка карточек-задания.

4. Проверка рабочих тетрадей, обьявить оценки

5. Задание на дом: желе рыбное и мясное.

Используемая литература

Анфимова : учебник для нач. проф. образования. «Академия», 2012. -400с.

Золин оборудование предприятий общественного питания Москва 2006

Матюхина физиологии питания, гигиены и санитарии. Москва 2003 г. Т. И.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. I часть. – М.: Изд.

Перетятко «Основы калькуляции и учёта в общественном питании» Москва 2003.

«Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» Москва 2004г.