ПЛАН ОБУЧЕНИЯ БАРМЕНОВ
по методике IBA
(Международная Барменская Ассоциация)
50% теории / 50% практики и флейринга
БЛОК №1: «ВВОДНАЯ ЛЕКЦИЯ»
1. Различные аспекты работы:
· Качества, которыми должен обладать Бармен
· Что должен знать Бармен
· Что нельзя Бармену на рабочем месте
· Функции бармена
· Функции барбека
· Стили работы (классика, флейринг)
2. Словарь профессиональных терминов.
МАСТЕР-КЛАСС №1: «Работа с должностными инструкциями»
САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА №1.
БЛОК №2: «КОМПЛЕКТАЦИЯ БАРА»
1. Барные инструменты и инвентарь;
2. Барное оборудование; Правила обслуживания;
3. Барная посуда:
· Чистота посуды
· Техника мытья и полировки посуды (с практическим занятием).
· Хранение посуды в баре
4. Организация рабочего места. Обязательные требования.
МАСТЕР-КЛАСС №2: «Работа с инвентарём и посудой; Организация рабочего места»
САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА №2.
БЛОК №3: «МИКСОЛОГИЯ»
1. Методы подачи напитков;
2. Методы приготовления коктейлей;
3. Классификация коктейлей по моменту употребления;
4. Классификация коктейлей по объёму и крепости;
5. Классификация коктейлей по составу;
6. Классические коктейли;
7. Добавки к коктейлям;
8. Украшения для коктейлей;
9. Мискы; лучшие сочетания.
10. Классические коктейли
МАСТЕР-КЛАСС №3: «Проработка методов подачи напитков и методов приготовления коктейлей на воде»
САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА №3 (с вопросами по всему пройденному материалу).
БЛОК №4: «ПРОИЗВОДСТВО АЛКОГОЛЯ; КРЕПКОЕ СПИРТНОЕ НА ОСНОВЕ ЗЕРНА»
· История технологии производства алкоголя;
· Методы производства алкоголя;
· Технология брожения;
· Виды дистилляционных аппаратов.
1. Виски
· Виски Шотландские
· Винокурни Шотландии
· Виски Ирландские
· Вискокурни Ирландии
· Виски Американские
· Винокурни Американские
· Виски Канадские
· Употребление виски, его лучшие сочетания. Показ видов и марок виски с обучением чтения этикетки.
2.Водка:
· Производство, употребление, подача
· Наиболее известные марки
· Экскурсия на завод-производитель
3.Джин и можжевеловые напитки.
· Производство и разновидности.
· Употребление
· Советы при работе с джином. Наиболее известные марки (чтение этикетки). Лучшие сочетания и подача.
МАСТЕР-КЛАСС №4: «Дегустация; Методы подачи виски, водки, джина; Лучшие сочетания с другими напитками; Самые популярные коктейли; Практика на воде»
САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА №4.
БЛОК №5: «КРЕПКОЕ СПИРТНОЕ НА ОСНОВЕ РАСТЕНИЙ»
1. Текила и мескаль
· История создания
· Производство: текила, мескаль
· Разновидности
· Употребление и подача
· Некоторые известные марки, чтение этикетки с разъяснением некоторых знаков и расшифровкой их (NON, CRT, DO)
2. Ром
· Виды рома и их производство
· Промышленный ром
· Сельскохозяйственный ром
· Тафья
· Кашаса
· Употребление и подача, лучшие сочетания. Некоторые известные марки. Чтение этикетки.
МАСТЕР-КЛАСС №5: «Методы подачи текилы, рома; Лучшие сочетания с другими напитками; Самые популярные коктейли; Практика на воде»
САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА №5.
БЛОК №6: «КРЕПКОЕ СПИРТНОЕ НА ОСНОВЕ ВИНОГРАДА И ФРУКТОВ»
1. Коньяки
· История создания
· Участки земли вокруг г. Коньяк
· Регламентация
· Производство
· Виды коньяков
· Употребление и дегустация и требования, предъявляемые к ним, лучшие сочетания, чтение этикетки, подача коньяков. Основные марки коньяков.
2. Арманьяк
· История создания
· Регламентация
· Производство
· Виды Арманьяков
· Употребление и лучшие сочетания, чтение этикетки, подача Арманьяков
· Известные марки
3. Бренди, марк и граппа
· Общие сведения о бренди
· Основные марки и употребление бренди
· Марк и граппа
4. Писко
· История
· Производство
· Разновидности
· Употребление и подача
Крепкое спиртное на основе фруктов и ягод.
5. Кальвадос
· Производство кальвадоса
· Разновидности и чтение этикетки
· Употребление и лучшие сочетания
· Наиболее известные марки
6. Кирш и сливовица
· Подача и сочетание с другими напитками
МАСТЕР-КЛАСС №6: «Техника подачи выдержанных напитков; С чем сочетается коньяк; Известные коктейли на основе бренди»
САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА №6.
БЛОК №7: «ЛИКЁРЫ»
· История создания
· Регламентация
· Производство
· Употребление
· Классификация ликеров
· Легендарные (по маркам, с показом каждого и чтением этикетки)
· Марочные
· Кремы
МАСТЕР-КЛАСС №7: «Дегустация; Методы подачи ликёров»
САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА №7.
БЛОК №8: «ВЕРМУТЫ, БИТТЕРЫ, АБСЕНТ, АНИСОВЫЕ НАСТОЙКИ»
1. Вермуты и хинные настойки
· Регламентация
· Вермуты, история создания
· Производство
· Разновидности и значение их в баре
· Наиболее известные марки
· Хинные настойки, сведения о них
· Наиболее известные марки
2. Биттеры
· Происхождение и производство
· Наиболее известные марки
· Подачи и значение в баре
3. Анисовые настойки и абсент
· Общие сведения
· Основные марки
· Подачи, значение их в баре
МАСТЕР-КЛАСС №8: «Методы подачи вермута, биттера, абсента; Известные коктейли»
САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА №8.
БЛОК №9: «ВИНО»
· Виноградная лоза, наиболее известные ее сорта
· Производство вина
· Возраст вина
· Регламентация основных стран в производстве вина
· Подача вина (бокалы, откупорка бутылки и техника розлива с практическими занятиями)
· Сочетания вина
· Температура подачи вин
МАСТЕР-КЛАСС №9: «Подача вина; Открытие бутылки; Декантация»
САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА №9.
БЛОК №10: «ИГРИСТОЕ ВИНО»
1. Шампанское
· История создания
· Регламентация
· Производство (купажирование, вторичное брожение, выдержка и очистка)
· Нюансы и советы в работе с шампанским
· Виды шампанских вин
· Подача (бокалы, температура, откупорка бутылки с практической частью, употребление)
· Наиболее известные марки
· Другие игристые вина Франции
2. Спуманте
· История создания
· География производства
· Подача и употребление
· Известные марки
3. Кава (основные сведения)
МАСТЕР-КЛАСС №10: «Подача игристого вина; Открытие бутылки; Известные коктейли с игристым вином»
САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА №10.
БЛОК №11: «ДЕСЕРТНЫЕ И КРЕПЛЁНЫЕ ВИНА»
1. Классификация десертных вин
2. Порто
· Производство и районы производства
· Виды порто
· Употребление
· Наиболее известные марки
3. Херес
· Определение и производство
· Разновидности и значение в баре
· Наиболее известные производители
МАСТЕР-КЛАСС №11: «Методы подачи напитков в баре - очередная практика на воде»
САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА №11.
БЛОК №12: «ПИВО»
· Производство пива
· Как правильно читать этикетку
· Международная пивная терминология и разновидности пива
· Хранение пива, мытье посуды
· Оборудование для розлива пива. Правила работы. Обслуживание.
· Правильность налива с практическим занятием
· Температура, значение пены
· Коктейли на основе пива
· Правила t подачи и сочетания пива с блюдами
МАСТЕР-КЛАСС №12: «Известные коктейли с пивом»
САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА №12.
ТРЕНИНГИ:
1. КЛАССИЧЕСКИЙ СТИЛЬ РАБОТЫ
2. МАСТЕР-КЛАСС ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ КОКТЕЙЛЕЙ
3. ДЕГУСТАЦИИ ИЗУЧЕННЫХ НАПИТКОВ
4. ЭКСКУРСИИ НА ЗПП «ТОМСКИЙ» - «Производство крепкого алкоголя»
5. ЭКСКУРСИЯ НА «ТОМСКОЕ ПИВО» - «Традиции производства пива»
6. РОЛЕВЫЕ ИГРЫ ЗА БАРОМ - «Работа с гостем», «Психология бармена»
7. МАСТЕР-КЛАСС ОТ КОМПАНИИ «БАР-СЕРВИС» - «Кофе - Искусство приготовления».
Подготовка и сдача письменного экзамена по теории.
Подготовка и сдача практического экзамена по флейрингу.
СТАЖИРОВКА В ЛУЧШИХ БАРАХ И НОЧНЫХ КЛУБАХ ГОРОДА
Примечание:
Занятия по теории проходят параллельно с занятиями по флейрингу.
