Министерство сельского хозяйства Российской Федерации
ФГОУ ВПО «Чувашская государственная сельскохозяйственная академия»
Кафедра морфологии, физиологии и зоогигиены
Факультет «Ветеринарной медицины»
Реферат
по дисциплине: Получение экологически чистой сельскохозяйственной продукции»
на тему: «Экологическая проблема в производстве макаронных изделий»
Выполнила: студентка 5 курса
Экономического факультета,
Бухгалтерского отделения
2 группы 3 подгруппы
Проверила:
Чебоксары 2010
Экологическая проблема в производстве макаронных изделий
Роль макаронных изделий в рационе питания - причем практически во всем мире - трудно переоценить. Многие даже считают их основным продуктом питания XX столетия.
Актуальность темы в том, что макаронные изделия относятся к основным продуктам питания, и спрос на них достаточно стабилен.
Макаронные изделия представляют собой консервированное тесто из пшеничной муки специального помола. Они имеют высокую питательную ценность, хорошую усвояемость, быстро развариваются, хорошо перевозятся и сохраняются.
Хотя макаронные изделия по составу чрезвычайно просты, их повсеместное распространение началось всего сто с не большим лет назад.
Причину следует искать в том, что выращивание пшеницы долгое время было делом непростым, возможным лишь в отдельных регионах планеты. Это мешало макаронам достичь той популярности, какую они по праву заслуживают. Кроме того, путь пшеничного зерна от посева до мельничного жернова был долог и труден - упростить и ускорить процесс удалось только с помощью современной сельскохозяйственной техники.
Итак, макаронные изделия являются продуктом питания. Они очень сытные из-за того, что состоят из пшеничной муки и для их приготовления уже для употребления непосредственно в пищу не требуется много времени и умений.
Чаще всего их употребляют в качестве гарнира к каким-либо мясным блюдам или как самостоятельное блюдо. Макароны можно добавлять в суп, а также с их использованием готовят и салаты. Существует большое количество рецептов приготовления соусов, с которыми вареные макароны особенно аппетитны, да и просто с кетчупом, многие из нас, их ели и не остались недовольны. Несложно назвать, потребности, которые способен удовлетворить данный продукт питания. Это, конечно же, потребность в пище (преимуществом макарон здесь является их питательность и доступность по цене и простота приготовления), особым любителям макарон они способны доставить вкусовое наслаждение (тем более, если вкусно приготовлены).
Макаронные изделия – это высушенное пресное тесто из пшеничной муки специального помола и воды, оформленное в виде трубочек, нитей, ленточек или другой формы изделий, высушенных до остаточной влажности 13% ,некоторые могут храниться в нормальных условиях в течение года без снижения показателей качества.
Макаронные изделия содержат (в %): воды –13; белков - 10,4-11,8; жира - 0,9-2,7; углеводов 72,2 –75,2; клетчатки – 0,1-0,2; витамины В, РР.
Энергетическая ценность 100г. макарон –332-341 ккал, или 1389-1427 кДж.
Белки макаронных изделий усваиваются на 85%, жиры на 93%, углеводы на 96%. Среди минеральных веществ много фосфора, калия, натрия, но мало кальция, так же макаронные изделия содержат недостаточное количество таких не заменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин.
Всем известно, что макароны принято считать не очень здоровой пищей, приводящей к увеличению веса, причем весьма быстро. Но так ли это на самом деле?
Возьмите любую упаковку макарон и посмотрите указанную на ней «пищевую ценность продукта». Что вы увидите? В 100 гр. продукта содержится 380 ккал. Возможны, конечно, небольшие отклонения, но они незначительны. Отсюда следует, что макаронные изделия низкокалорийны. И это действительно так.
Кто-то может возразить, что, дескать, продукты, в 100 гр. которых содержится от 200 до 400 ккал, относятся к обладающим «большой энергетической ценностью».
Однако необходимо учитывать, что в данном случае 380 ккал кроется в 100 гр. Сухого продукта. В процессе варки макароны впитывают воду и соответственно значительно прибавляют в весе (в несколько раз!), но калорийность их не уменьшится и не увеличится – она останется прежней.
Вполне возможно, что, сочиняя очередную диету для похудения, псевдоборцы с ожирением, по традиции исключая из рациона макароны, не удосужились взглянуть на обычную упаковку этого продукта.
Но что особенно интересно (и опять-таки противоречит общепринятому мнению), в макаронах содержится нужное организму количество белков – 13 гр. На 100 гр. продукта, что способствует… похудению. Почему? Да потому, что при их употреблении «тает» именно жир, а не мышечная ткань. Кроме того, питательная ценность макарон определяется еще и содержащимся в них крахмалом (70%), который очень хорошо усваивается. Блюдо, приготовленное из 100 гр. макарон, на 30% удовлетворяет нашу суточную потребность в белках и углеводах. Содержат макароны и так называемые медленные сахара, сгорающие практически в полном объеме, но, что весьма важно, постепенно. Это именно те сахара, которые полностью восполняют запасы гликогена в мышцах и печени (в цитоплазме клеток). Кроме того, макароны богаты витаминами группы В, снижающими усталость.
Так где же истина? Вредны ли макароны, или полезны?
На самом деле, правда заключается в том, что во всем многообразии видов и сортов макарон встречаются как полезные, так и не очень. Главное отличие качественного продукта – это состав сырья, из которого делаются макароны. Всего лишь около 7 процентов всех макаронных изделий в России изготовлены из твердых сортов пшеницы. А ведь именно из твердых сортов пшеницы и получаются макароны, которые не влияют на увеличение веса человека.
Наоборот, за счет высокого содержания комплексных углеводов и обилию клетчатки, макароны из твердых сортов пшеницы способствуют нормализации обмена веществ и поддержанию оптимального веса. Такие макароны имеют меньшие значения гликемического индекса, чем обычные хлебо-булочные изделия. А гликемический индекс – это одна из основных характеристик продуктов, указывающих на то, куда пойдут переработанные углеводы: в жировые “депо” организма (при высоком индексе), или в мышцы и на поддержание рабочей энергии. Поэтому съесть тарелку таких макарон гораздо полезнее, чем перекусить парой бутербродов.
Каким же образом можно отличить полезные макароны от никчемного макаронного продукта?
Во-первых – по цвету. Он должен быть ровного золотистого или янтарного оттенка. Хорошо, если есть черные точки – это остатки оболочек зерна. Во-вторых, поверхность должна быть абсолютно гладкой, а не шероховатой. В упаковке макарон не должно быть крошек или обломков. Изделия из твердых сортов пшеницы лучше сохраняют свою целостность, и не так легко крошатся, как из мягкой пшеницы. Наконец, на упаковке должна быть одна из следующих маркировок: “1 класс”, “группа А”, “durum”, “semolina di grano duro” или “пшеница твердых сортов”. Хотя, как показывает практика, безоговорочно доверять этим надписям не стоит. Ориентируйтесь на несколько показателей вкупе, в том числе и на цену. Макароны из твердых сортов пшеницы не могут быть слишком дешевыми, и стоить дешевле 50 рублей за килограмм.
К сожалению, производители макарон в России не стремятся производить “правильные” макаронные изделия. Связано это, как ни парадоксально, в основном с низким спросом. Потребители обычно не видят разницы между разнообразными пачками макарон, и просто выбирают то, что дешевле.
Мы не раз задавали себе вопрос «Вредна ли употребление лапши быстрого приготовлении» ?Лапша быстрого приготовления сама по себе не вредна. Вредны вкусовые добавки, которые к ней прилагаются в отдельном пакетике. Чего там только нет! Сама же лапша никак не рассчитана на детей. Почему? Она предварительно сварена, высушена и упакована, потом долго лежит на складе, потом мы ее заливаем кипятком. Пользы – ноль! Одни калории, но калории – далеко не самое важное в детской еде. Ведь их мы можем получить из гораздо более здоровой и вкусной пищи.
Как узнать настоящие макароны?
Узнать настоящие макароны по внешнему виду может даже не специалист. Сначала посмотрим на упаковку. В первую очередь, на информацию о составе. Допустимы три компонента: мука, вода и (иногда) яйца. Причем последние добавляются для эластичности далеко не во все виды пасты. В разноцветных макаронах могут быть добавки шпината, укропа, свеклы (или просто красители). Больше ничего в настоящих макаронах быть не должно. Несмотря на то, что бакалейная продукция обладает долгим сроком хранения, срок этот все же есть, и стоит обращать на него внимание. Макароны с "возрастом" высыхают, а если нарушена герметичность пачки - они собирают лишнюю влагу. Нормальная влажность при хранении - 10-15 %, оптимальная - 13 %.
Помимо информации о составе, весе, объеме, калорийности продукта, срока его годности, уважающая себя компания-производитель обязательно указывает на упаковке следующие сведения: наименование изготовителя, местонахождение (юридический адрес) и местонахождение организаций, уполномоченных изготовителем (официальным дилером) на принятие претензий от потребителей.
Далее, и это очень важно, пакет должен быть частично прозрачным, чтобы покупатель имел возможность оценить внешний вид продукта. У настоящих макарон поверхность гладкая, цвет ровный золотистый или кремовый, чистый стекловидный излом, в пачке отсутствует мучель, на макаронах присутствует небольшое количество черных (остатки оболочек зерна) и белых (следы непромеса) точек. «Условно макароны» обладают шероховатой поверхностью, белесым или неестественно ядовитым желтым цветом, излом шероховатый, в пачке присутствуют крошки и мука, поверхность макарон без любых точек, либо с большим количеством следов непромеса.
качество макарон вполне можно определить по их внешнему виду:
настоящие макароны | условно макароны |
· гладкая поверхность · ровный золотистый или кремовый цвет · чистый стекловидный излом, в пачке отсутствует мучель · на макаронах присутствует небольшое количество черных (остатки оболочек зерна) и белых (следов непромеса) точек | · шероховатая поверхность · белесый или неестественный ядовитый желтый цвет · излом шероховатый, в пачке крошки, мука · поверхность без любых точек, либо с большим количеством следов непромеса |
Основными вредными факторами для предприятий пищевой промышленности, и в частности - макаронной фабрики, являются шум, пыль и сточные воды.
Вредными факторами, воздействующими на окружающую среду со стороны макаронной фабрики, являются:
- мучная пыль; перемещение муки по материалопроводам (трубы, по которым поступает мука посредством аспирации (метода выдувания) сопровождается выделением муки в воздух, который забирается в воздуховод аспирационной сети и направляется в циклон. Однако иногда воздуха в циклоне не достаточно и ее выбросы в окружающую среду превышает ПДВ (предельно допустимые выбросы), (согласно СН-1042-7З) равно 0,5 г/сек;
- шум: действующее оборудование является источником постоянного шума, допустимые санитарные нормы ПДВ шума: 35 дБА днем, 25 дБА ночью;
- сточные воды не должны превышать санитарные нормы по загрязненности органическими загрязнителями, количество которых не должно превышать допустимые 3 мг/л.
Показатели безопасности.
Содержание токсичных элементов, пестицидов и патогенных микроорганизмов в макаронных изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные нормами МВТ.
Макаронные изделия могут подвергаться технологической фальсификации по качеству:
Мука высшего сорта частично или полностью заменяется мукой пониженного сорта
При фасовке у изготовителя и продавца возможна добавка лома и крошки сверх установленных норм.
