Органолептическая оценка
Органолептическая оценка качества каждой партии блюд и изделий осуществляется по пяти бальной системе.
Для получения объективных результатов по каждому из показателей: внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции - дают соответствующие оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «плохо». На основании оценок определяют общую оценку блюда (изделия) в баллах (как среднюю арифметическую, результат вычисляется с точностью до одного знака после запятой)
Каждая группа и вид блюд (изделий) имеет специфические свойства и соответствующие им показатель.
Важным показателем качества блюд из мяса наряду со вкусом и запахом, влияющими на другие свойства в общей оценке является консистенция. По этому показателю мясо (куском) должно быть мягким, легко раскусывающимся, сочным. Консистенция изделий из рубленого мяса должна быть эластичной, рыхлой, сочной. Мажущаяся консистенция указывает на использование свежего хлеба или завышенного его количества. Блюда из субпродуктов должны, прежде всего, характеризоваться типичными для данного вида свежим запахом и приятным (свежим) вкусом.
Определяющие показатели рыбных блюд - вкус, запах, консистенция. Консистенция - мягкая, сочная, но не крошливая. Вареная рыба имеет вкус, характерный для данного, с ярко выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная рыба - приятный, со слегка заметным привкусом свежего жира, на котором она жарилась.
При определении качества салатов и овощных закусок обращают внимание на консистенцию, характеризующую свежесть, так как с ней связана их высокая питательная, особенно витаминная ценность. При оценке важно также обращать внимание на цвет и внешний вид овощей, свидетельствующие о правильности хранения и технологической обработки.
Основными показателями супов является вкус, определяемый концентрацией вкусовых веществ, которая образуется при использовании установленного количества основных продуктов, пряности, приправ. В заправочных супах, в состав которых входит мучная пассировка, жидкая часть должна быть не расслоившейся, слегка сгущенная, без комков заварившейся муки. Для прозрачных супов основное значение имеет цвет бульона, его прозрачность и консистенция гарнира, продуктов которых должны быть мягкими, со сохранившими форму.
Результаты оценки блюд члены бракеражной комиссии заполняют в журнал. В журнал записывается: дата изготовления, наименование блюда, органолептическая оценка, готовность продукта, количество порций, разрешение к реализации, подписи членов комиссии.
Все нарушения технологии приготовления пищи обсуждаются с работниками пищеблока в ходе проведения бракеража пищи.
Введено в действие приказом
по МБДОУ № 000
Основные порталы (построено редакторами)