ДЕНЬ ВОСЬМОЙ
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)
Наименование кулинарного изделия (блюда): Каша рисовая молочная
Номер рецептуры: 384
Наименование сборника рецептур: с. р. 2010
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
1 порция | Порций | |||
Брутто, г | Нетто, г | Брутто, кг | Нетто, кг | |
Рис | 30 | 30 | ||
Молоко цельное 3,2% | 100 | 100 | ||
Сахар | 15 | 15 | ||
Масло сливочное72,5% | 8 | 8 | ||
Выход: | - | 250 | - | - |
Технология приготовления: Перед варкой рис перебрать, удалить примеси, промыть. Всыпать в кипящее молоко. Хорошо перемешать, добавить сахар. Варить 30 минут, периодически помешивая. Отпускать в горячем виде с добавлением сливочного масла.
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)
Наименование кулинарного изделия (блюда): Чай с сахаром
Номер рецептуры: 943
Наименование сборника рецептур: с. р. 2010
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
1 порция | порций | |||
Брутто, г | Нетто, г | Брутто, кг | Нетто, кг | |
Чай | 1 | 1 | ||
Сахар | 15 | 15 | ||
Выход: | - | 200 | - | - |
Технология приготовления: Залить чайную заварку кипятком. Дать настояться. Добавить сахар.
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)
Наименование кулинарного изделия (блюда): Плюшка сладкая
Номер рецептуры: 1052
Наименование сборника рецептур: с. р. 2010
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |
1 порция | ||
Брутто, г | Нетто, г | |
Молоко цельное3,2% | 25 | 25 |
Мука | 40 | 40 |
Яйцо | 25 | 25 |
Масло растительное | 8 | 8 |
Масло сливочное 72,5% | 5 | 5 |
Сахар | 30 | 30 |
Дрожжи | 1 | 1 |
Выход: | - | 60 |
Технология приготовления: В дежу вливают подогретую до температуры 35-40 °C воду (60-70% от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают муку (35-60%) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят в помещение с температурой 35-40°C на 2,5-3часа для брожения. Когда опара увеличится в 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью и сахаром, меланж и яйца, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленные сливочное масло. Дежу накрывают крышкой и оставляют на 2-2,5 часа для брожения. За время брожения тесто обминают 2 раза. Дрожжевое тесто приготовленное опарным способом, выкладывают на подпыленный мукой стол, отрезают от него кусок массой 1кг, закатывают в жгут и делят на куски требуемой массы(58г). Затем куски формируют в шарики, дают им расстояться 5-6 мин и раскатывают на круглые лепешки толщиной 0,5-1см. Середина посыпается сахаром, после чего формируется плюшка. Сформированные изделия укладывают на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. За 5-10 мин перед выпечкой изделия смазывают яйцом. Изделие выпекают при температуре 200-240 °C 8-10мин.
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)
Наименование кулинарного изделия (блюда): Салат из моркови с изюмом
Номер рецептуры: 92
Наименование сборника рецептур: с. р. 2010
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |
1 порция | ||
Брутто, г | Нетто, г | |
Морковь | 65 | 45 |
Масло растительное | 4 | 4 |
Изюм | 10 | 10 |
Выход: | 60 |
Технология приготовления: Подготовленную морковь трут на терке. Изюм предварительно замачивают (20мин) в горячей воде, соединяют с морковью. Салат заправляют растительным маслом.
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)
Наименование кулинарного изделия (блюда): Щи с мясом
Номер рецептуры: 187
Наименование сборника рецептур: с. р. 2010
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |
1 порция | ||
Брутто, г | Нетто, г | |
Мясо (говядина)п/ф | 20 | 20 |
Капуста | 66 | 46 |
Картофель | 96 | 56 |
Морковь | 25 | 22 |
Лук | 20 | 18 |
Масло растительное | 8 | 8 |
Масло сливочное 72,5% | 5 | 5 |
Сметана | 14 | 14 |
Томатная паста | 1 | 1 |
Выход: | 270 |
Технология приготовления: Капусту нарезают, шашками, картофель – дольками. В кипящий бульон закладывают картофель, варят 15 минут, добавляют капусту, варят 15 минут. Морковь, лук режут, пассируют, добавляют томатную пасту или томатный сок. Доводят до готовности в течение 15 минут.
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)
Наименование кулинарного изделия (блюда): Рыба, запеченная с овощами в сливочном соусе
Номер рецептуры: 507
Наименование сборника рецептур: с. р. 2010
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |
1 порция | ||
Брутто, г | Нетто, г | |
Рыба п/ф | 80 | 60 |
Масло растительное | 25 | 25 |
Лук репчатый | 25 | 22 |
Морковь | ||
Масло сливочное 72,5% | ||
Выход: | 80 |
Технология приготовления: Подготовленную рыбу нарезают брусочками длиной 3-4 см массой 5-7г, посыпают солью и перцем, кладут ровным слоем на разогретую сковороду с растительным маслом и обжаривают при помешивании 3-4 мин. Лук и морковь пассеруют. Рыбу выкладывают на смазанную маслом сковороду, сверху - пассерованные лук, морковь, заливают соусом и запекают в жарочном шкафу в течение 15мин при температуре 180
.
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)
Наименование кулинарного изделия (блюда): Картофель отварной со сливочным маслом
Номер рецептуры: 692
Наименование сборника рецептур: с. р. 2010
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
1 порция | порций | |||
Брутто, г | Нетто, г | Брутто, кг | Нетто, кг | |
Картофель | 230 | 150 | ||
Масло сливочное | 8 | 8 | ||
Выход: | - | 150 | - | - |
Технология приготовления: Очищенный картофель варится в воде с солью до готовности 30-40 минут, воду слить. Подавать в горячем виде с добавление сливочного масла.
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)
Наименование кулинарного изделия (блюда): Чай каркаде с сахаром
Номер рецептуры: 943
Наименование сборника рецептур: с. р. 2010
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
1 порция | порций | |||
Брутто, г | Нетто, г | Брутто, кг | Нетто, кг | |
Чай каркаде | 1 | 1 | ||
Сахар | 15 | 15 | ||
Выход: | - | 200 | - | - |
Технология приготовления: Залить чайную заварку кипятком. Дать настояться. Добавить сахар.
