Барьерные технологии. Методологические принципы создания экологически

безопасных продуктов

Технологии, обеспечивающие качество пищевых продуктов. Классификация чужеродных веществ и пути их поступления в продукты. Меры токсичности веществ. Токсиканты. Радиоактивное загрязнение. Природные токсиканты: бактериальные токсины, микотоксины. Антиалиментарные факторы питания. Фальсификация пищевых продуктов.

Экзаменационные вопросы по дисциплине «Химия пищи»

1. Основные положения государственной политики в области здорового питания. Определения: пищевой статус, продовольственное сырье.

2. Структура, физико-химические и технологические свойства растительных и животных жиров, гидробионтов.

3. Понятие пищевой ценности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Критерии, характеризующие пищевую ценность продукта.

4. Кальций, его значение для организма человека. Ликвидация дефицита кальция в питании.

5. Активность воды и стабильность пищевых продуктов. Влияние активности воды на скорость реакция и рост микроорганизмов в пищевых продуктах.

6. Цель и способы обогащения пищевых продуктов функциональные ингредиентами.

7. Минеральные вещества, классификация, роль для организма человека. Щелочные и кислотные макроэлементы, их значение, источники в питании.

8. Стерины и их виды. Холестерин, физиологическая роль в организме человека. Атеросклероз и антисклеротические факторы питания. Источники стеринов в питании.

9. Роль ферментативных процессов при разрушении клеточной структуры. Окислительно-восстановительные ферменты. Их роль, механизм действия и значение при хранении и переработке сырья.

НЕ нашли? Не то? Что вы ищете?

10. Современные приемы длительного хранения пищевого сырья и готовой продукции. Влияние на пищевую ценность продукции.

11. Роль органических кислот в формировании вкуса и запаха продуктов питания. Применение пищевых кислот в производстве продуктов питания.

12. Фенольные соединения, содержание в пищевых продуктах, свойства, влияние на качество продукции.

13. Характеристика защитных компонентов пищевых продуктов.

14. Пищевые добавки, пищевые красители, загустители. Цель использования в производстве продукции.

15. Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты.

16. Железо, его значение для организма человека. Ликвидация дефицита железа в питании человека.

17. Генетически модифицированные источники пищи.

18. Углеводы: основные функции для организма человека. Характеристика моносахаридов.

19. Селен. Значение для организма человека. Ликвидация дефицита селена в питании.

20. Фосфатиды, их роль для организма человека, источники в питании.

Литература для подготовки по дисциплине «Химия пищи»

Основная литература

1. А. Химия пищи./ И. А. Рогов, Л. В. Антипова, Н. И. Дунченко. – М.: Колосс, 2007. – 853с.

2. П. Пищевая химия / П., Е., А. и др.- СПб.: ГИОРД, 2007. - 640 с.

3. Пищевая химия: лабораторный практикум. Учебное пособие/ под ред. П. – СПб.: ГИОРД, 2006. – 304 с.

4. С. Пищевая химия: лабораторный практикум / С., Э. - СПб.: ГИОРД, 2006. – 136 с.

Дополнительная литература

5. А. Химия пищи. Кн. 1. / А., В., И., А. - М.: Колос, 2000. – 384 с.

6. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. (СанПиН 2.3.2. 1078-01). Приложение 7 //М.: Минздрав России, 2002. - 166 с.

7. М. Химический состав российских пищевых продуктов. Справочник / под ред. М., А. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

8. А. Технология продуктов из гидробионтов / А., Д., М. и др.; Под ред. М. и И. – М.: Колос, 2001. – 496 с.

9. В. Безопасность пищевой продукции/ В., Д. - М.: ДЕЛи принт, 2005. - 539 с.

10. В. Безопасность пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище: практическое руководство по санитарно-эпидемиологическому надзору. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 280 с.

11. Н. Основы пищевой химии / Н. - М.: МГЗИПП, 1997. - 221 с.

12. Ю. Биохимические системы в оценке качества продуктов питания / Ю. - М.: Пищевая промышленность, 2000. - 414 с.

13. Н. Питание человека (основы нутрицитологии) / Н., В., Б.- М.: ГОУ ВУНМЦ МЗ РФ, 2002.- 576с.

14. И. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / И., А., А. и др. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. - 344 с.

15. М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров/ М. - Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1999. - 448 с.

Тематический план по дисциплине «Физиология питания»

Эколого-медицинские особенности питания современного человека

Роль питания в поддержании здоровья и в возникновении «болезней цивилизации». Наиболее существенные изменения, произошедшие в составе и структуре питания человека и в технологии изготовления пищевых продуктов в 21 веке. Экологические, медико-биологические, социально-экономические и технологические проблемы рационального, оптимального и функционального питания. Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации.

Анатомо-физиологические и биохимические основы пищеварения и регуляции гомеостаза человека. Микробная экология пищеварительного тракта и ее роль в поддержании здоровья

Современное определение понятий гомеостаз, пищеварение, пищевые продукты, голод. Аппетит. Пищеварительная система человека. Строение и функции желудочно-кишечного тракта. Типы пищеварения. Определение понятий «диссимиляция/анаболизм» и «диссимиляция/катаболизм». Процессы всасывания и усвоения пищевых веществ. Состав и функции микрофлоры пищеварительного тракта человека. Факторы, вызывающие дисбаланс микробной экологии человека. Общие принципы регуляции роста, развития и функционирования живых организмов. Краткая характеристика структуры и функционирования первичных (микроэлементная, микроэкологическая системы) и сложных вторичных (иммунная, эндокринная и нервная системы) регуляторных механизмов гомеостаза живых организмов включая человека.

Основные пищевые вещества и их энергетические, пластические и

регуляторные функции

Основные макро - и микронутриенты. Определение понятий эссенциальные и заменимые пищевые вещества. Физико-химические особенности воды и ее функции для живых организмов. Гигиенические требования к питьевой воде. Физиологическая роль белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ. Суточные потребности человека в основных нутриентах. Простые и сложные углеводы. Энергетический обмен организма. Энергетическая ценность пищи. Калорические коэффициенты белков, жиров и углеводов. Гликемический индекс углеводов, аминокислотный состав белков. Пищевая ценность белков. Белки животного, растительного. Азотистый баланс. Белково-калорийная недостаточность. Классификация жиров пищи. Жирные кислоты. Значение ненасыщенных жирных кислот в питании человека. Холестерин и его роль в организме человека. Классификация витаминов, краткая характеристика их функций. Понятие гипо - и авитаминозы. Классификация минеральных веществ (атомовитов) и физиологические функции основных макро - и микроэлементов. Биогеохимические провинции и понятие о микроэлементозах человека. Роль микрофлоры пищеварительного тракта в метаболизме основных нутриентов.

Пищевая ценность основных продуктов питания

Перечень основных групп пищевых продуктов, содержащих эссенциальные и регуляторные пищевые субстанции. Краткая характеристика состава и пищевой ценности продуктов из зерна, мяса, молока и молочных продуктов, овощей и фруктов, масел, жиров и различных сладостей. Современная пирамида здорового питания и принципы ее конструирования. Определение понятия «рекомендуемые суточные нормы потребления пищевых компонентов». Комбинация продуктов – основа структуры здорового питания. Определение понятий рациональное, оптимальное питание.

Гигиеническая оценка современных приемов подготовки и обработки пищевого сырья и пищевых продуктов. Пища как потенциальный источник вредных для организма человека химических, биологических и радиоактивных веществ

Современные приемы длительного хранения пищевого сырья и готовых продуктов питания и их влияние на пищевую ценность продуктов. Гигиеническая оценка различных процессов кулинарной обработки пищи. Недостатки и преимущества различных приемов тепловой обработки. Технологические приемы, используемые для предотвращения или снижения потери в пищевых продуктах витаминов, ненасыщенных жирных кислот, белков, минеральных веществ и других важнейших нутриентов. Краткая характеристика основных загрязнителей пищевых продуктов (ксенобиотиков) химического (соли тяжелых металлов, пестициды, диоксиды, радиоактивные вещества и др.) и биологического (бактерии, вирусы, простейшие, яйца глист, бактериальные токсины, микотоксины) происхождения, а также вредных соединений, присутствующих в воде и пищевых продуктах или образующихся в процессе их приготовления или кулинарной обработки (биологически активные амины, гликозиды, яды пептидной природы, пищевые аллергены и т. д.) фенилкетонурия, лактазная недостаточность.

Пищевые добавки, пробиотики, функциональное питание. Принципы их

использования в технологии приготовления пищи и в питании

различных групп населения

Классификация и краткая характеристика пищевых добавок, используемых в технологических целях. Натуральные и синтетические пищевые красители, загустители, гелеобразователи, подсластители, поверхностно-активные вещества, пеногасители, консерванты, ароматизаторы, антиокислители. Требования безопасности к технологическим пищевым добавкам. Определение понятий биологически активные пищевые добавки, пробиотики, продукты функционального питания. Сходство и различие между ними. Категории функционального питания. Ключевые функции организма, позитивное воздействие на которые позволяет относить продукты питания в категорию функциональное питание. Различия между диетическим, лечебным и функциональным питанием. Перечень и краткая характеристика основных групп населения, нуждающихся в функциональном питании. Жить по избранной каждым человеком диете - стратегическое направление развития пищевой биотехнологии и профилактической медицины в 21 веке.

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4

Основные порталы (построено редакторами)