Муниципальное общеобразовательное учреждение

«Средняя школа № 95 Краснооктябрьского района Волгограда»

«Исследование йогурта,

реализуемого в школьной столовой»

Выполнили:

учащаяся 8 «А» класса

учитель химии

Волгоград

2017

Оглавление

Введение. 3

Глава I Требования к качеству йогуртов и йогуртных продуктов. 5

1.1 История появления йогуртов в России. 5

1.2 Разновидности йогуртов. 6

1.3 Сырьё для производства йогуртов и йогуртных продуктов. 7

1.4 Требования к маркировке и упаковке. 8

1.5 Срок годности и условия хранения. 9

Глава II. Экспериментальная часть. 9

2.1 Анкетирование учащихся МОУ СШ № 95. 9

2.2 Исследование показателей качества продукта йогуртного со вкусом клубники «Фругурт» марки «Вимм-Билль-Данн» (АО «ВБД») 11

2.2.1 Маркировка и состав. 11

2.2.2 Упаковка. 13

2.2.3 Химические исследования йогуртного продукта со вкусом клубники «Фругурт» в сравнении с кисломолочным напитком «Снежок» (производитель «Вимм-Билль-Данн») 14

Органолептические показатели. 14

Определение рН с помощью универсального индикатора. 15

Определение наличия белка. 16

Определение наличия сахара (сахарозы) 17

Определение наличия крахмала. 18

Определение наличия жиров. 18

Исследование на наличие консервантов путём выращивания плесени. 19

Выводы.. 19

Заключение. 21

Практические рекомендации по употреблению йогуртов. 22

Использованные источники. 23

Приложения. 25

Введение

В последние годы употребление в пищу йогуртов стало очень популярным. Многие считают их исключительно полезными кисломолочными продуктами и с удовольствием используют для ежедневного питания, причем как взрослые, таки и дети. Однако, на наш взгляд, не все хорошо осведомлены о качественном составе йогуртов и способны отличить их от так называемых йогуртных продуктов, и, следовательно, мало знают о влиянии этих продуктов на организм при регулярном употреблении. Мы считаем этот вопрос очень актуальным.

НЕ нашли? Не то? Что вы ищете?

Сегодня йогурты внесены в меню школьных столовых, и наша школа не является исключением. В варианте №8 12-дневного меню указаны «йогурт или Фругурт» (См. Приложение 1). Один раз в две недели, согласно утверждённому меню, школьники получают на завтрак йогурт или так называемый «Фругурт».

В течение первого полугодия текущего учебного года предлагался исключительно продукт йогуртный пастеризованный со вкусом клубники «Фругурт» (массовая доля жира 2,5%) марки «Вимм-Билль-Данн» (АО «ВБД»).

Между тем, в санитарных требованиях к организации питания обучающихся СанПиН 2.4.5.2409-08 в рекомендуемом ассортименте пищевых продуктов в качестве молочных продуктов указаны молоко и молочные напитки стерилизованные (2,5% и 3,5% жирности), кисломолочные напитки (2,5% и 3,5% жирности) и изделия творожные, кроме сырков творожных (не более 9% жирности) [5].

В связи с этим, считаем крайне актуальным изучение соответствия предлагаемого в школьном меню замещения кисломолочных продуктов на «йогурт или Фругурт». Поэтому мы решили исследовать качественный состав реализуемого йогуртного продукта «Фругурт», проверить маркировку, упаковку на соответствие стандартам качества, ознакомиться с литературными источниками по теме и сделать выводы о степени пользы этих продуктов для организма школьника, а также при необходимости предложить альтернативный кисломолочный продукт для обеспечения сбалансированного питания детей в школьной столовой.

Целью нашей работы является исследование качества йогуртного продукта со вкусом клубники «Фругурт» с массовой долей жира 2,5% (марки «Вимм-Билль-Данн») и составление на основании полученных данных рекомендаций по его использованию для питания школьников в качестве кисломолочного продукта.

Задачи

1. Проанализировать литературные источники по данному вопросу.

2. Выяснить предпочтения по кисломолочным продуктам у школьников, ежедневно питающихся в школьной столовой.

3. Изучить состав йогуртного продукта в сравнении с кисломолочным продуктом.

4. Освоить методики по определению качественного состава йогуртного продукта в условиях школьной лаборатории, провести экспериментальные исследования, на основании которых сделать выводы.

Объектом исследования является продукт йогуртный пастеризованный со вкусом клубники «Фругурт» с массовой долей жира 2,5% производителя «Вимм-Билль-Данн» (АО «ВБД») (См. Приложение 2).

Предмет исследования – качественный состав йогуртного продукта «Фругурт» и альтернативного кисломолочного продукта.

Методы: аналитический (анализ литературных источников), социологический (анкетирование школьников), эмпирический (наблюдение, описание, сравнение), органолептический (определение внешних признаков, вкуса, запаха), экспериментальный (химический анализ образцов).

Практическая значимость: рекомендации по правильному выбору кисломолочных продуктов могут быть полезны всем учащимся, а знание состава и требований к качеству йогуртов и йогуртных продуктов помогут отличать их друг от друга.

Гипотеза

Продукт йогуртный «Фругурт» не является кисломолочным продуктом, следовательно, он не настолько полезен для питания школьников, как полноценные кисломолочные продукты, и не может выполнять их функцию в рационе. Большинство школьников не знают, чем отличается йогуртный продукт от йогурта, и не интересуются составом на этикетке.

Глава I Требования к качеству йогуртов и йогуртных продуктов

1.1 История появления йогуртов в России

Йогурт появился в меню отечественных любителей кисломолочной продукции относительно недавно. Однако под разными названиями йогурт был давно известен у татар, египтян, греков, турок. Близкий родственник йогурта – это квашеное молоко. Прародительницей йогурта считается так называемая «мечниковская простокваша». Её в начале XX века открыл наш отечественный ученый . Он обнаружил связь между регулярным употреблением в пищу йогурта и долголетием, которым отличались жители Индии, Египта, Кавказа - большие любители этого кисломолочного продукта.

По одной из версий них родиной йогурта считается Болгария, где популярен этот кисломолочный продукт, а одно из главных блюд в национальной болгарской кухне - суп из йогурта. По другой версии предполагается, что родина продукта - Франция, где в начале прошлого века был налажен его промышленный выпуск. В 1955 году появился так называемый болгарский йогурт, основой закваски которого была «болгарская палочка». Болгарская палочка - это бактерия, которая придает целебные свойства «мечниковской простокваше», она подавляет гнилостную микрофлору кишечника и тем самым снижает количество вредных веществ в организме. Спустя несколько десятилетий в закваску йогурта, кроме болгарской палочки, были введены термофильные стрептококки, что позволило сделать продукт наиболее мягким по сравнению с другими кисломолочными продуктами.

В нашей стране о йогурте узнали в начале 1950-х годов. Но особой популярности в те времена он не получил, в том числе и из-за отсутствия подходящей упаковки. В начале 1990-х годов иностранные производители молочной продукции заполонили прилавки отечественных магазинов своим товаром, и тогда российские предприятия запустили в производство свои йогурты.

1.2 Разновидности йогуртов

В 2003 году Всемирная организация здравоохранения пришла к выводу, что продукт, подвергшийся пастеризации, не может называться йогуртом, а должен называться йогуртовым продуктом (или йогуртером), так как не содержит в себе живых полезных бактерий.

Согласно ГОСТ 31981-2013 [1] йогуртом называется кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведённый с использованием смеси заквасочных микроорганизмов – термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки, с добавлением или без добавления различных немолочных компонентов.

Биойогуртом (живым йогуртом) [1] называется йогурт с добавлением бифидобактерий или молочнокислой ацидофильной палочки, или других пробиотических микроорганизмов, или пребиотиков. Бифидобактерии придают ему повышенную биологическую активность, стимулируют пищеварение и защищают кишечник от токсинов и патогенной микрофлоры. Он имеет короткий срок годности (5-7 дней) и хранится в холодильнике. Ацидофильная палочка добавляет кисломолочному продукту полезные свойства, помогает организму вырабатывать антибиотические вещества, но придает ему более кислый вкус и более тягучую консистенцию.

По способу производства продукты под общим названием «йогурты» можно разделить на термостатные и пастеризованные.

Термостатный йогурт заквашивается непосредственно в упаковке, которая попадает на прилавок, что позволяет сохранить консистенцию и часть живой микрофлоры. По своим свойствам термостатный йогурт гораздо ближе к натуральному йогурту, но уступает по количеству и активности полезных бактерий. Об этом свидетельствует увеличенный срок годности – от 21 до 30 суток.

Пастеризованным называют йогурт, который перед упаковкой подвергся тепловой обработке в специальном резервуаре. При высокой температуре прекращаются процессы ферментации, и в молочном продукте погибают живые микроорганизмы. После этого продукт можно хранить длительное время – от месяца до года, однако пользы в нем как от кисломолочного продукта нет.

Пастеризованный йогурт является йогуртным продуктом, или йогуртером, так как не содержит в себе живых полезных бактерий.

1.3 Сырьё для производства йогуртов и йогуртных продуктов

Когда говорят о полезных свойствах йогурта, имеют в виду именно натуральный кисломолочный продукт. Такой йогурт богат кальцием (25% суточной нормы в 100 г), фосфором (15% суточной нормы в 100 г), йодом, витаминами В2 и В12, содержит аскорбиновую кислоту, холин, ретинол, витамин РР, витамины В1, В3, В6, D, органические и жирные кислоты, а калия в нем столько же, как в бананах. В йогуртах есть такие минералы, как магний, натрий, сера, железо, марганец, хром, цинк, фтор.

В состав настоящего йогурта входят только молоко и закваска. Если на упаковке упоминается что-то еще (например, сухое обезжиренное молоко) – это уже не натуральный продукт.

Согласно требованиям ГОСТ 31981-2013 [1], для промышленного изготовления йогуртов допускается применение следующего сырья: молоко коровье сырое, молоко обезжиренное, молоко коровье пастеризованное, предназначенное для переработки, молоко сухое, закваска, состоящая из термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки, сахар-песок, пищевые добавки (ароматизаторы пищевые, красители пищевые, подсластители, вкусоароматические вещества, стабилизаторы консистенции, загустители, антиокислители и другие виды, за исключением консервантов), биологически активные вещества (пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, полисахариды, пробиотики, пребиотики и другие).

Закваску получают из сычуга травоядных животных (пепсин и сычужный фермент), из грибковых культур (грибная сырная закваска и кефирный гриб) или же из специально выведенных штаммов чистых молочнокислых культур (сухие и жидкие бактериальные закваски). Именно последний вид закваски является наиболее распространенным.

1.4 Требования к маркировке и упаковке

В маркировке любого йогурта должны быть указаны - наименование, состав, количество (масса, объем), дата изготовления, срок годности, условия хранения, наименование и место нахождения изготовителя (и фасовщика – при наличии), рекомендации и (или) ограничения по использованию, в том числе, по приготовлению, показатели пищевой ценности.

Исходя из общих требований к указанию в маркировке состава пищевой продукции [3], входящие в состав продукта компоненты должны быть указаны в порядке убывания их массовой доли на момент производства.

Маркировка также должна содержать информацию, необходимую для идентификации материала, из которого изготавливается упаковка, а также информацию о возможности его утилизации. Таким образом, на упаковке должно маркировано цифровое и (или) буквенное обозначение (аббревиатура) материала, из которого изготавливается упаковка (см. Приложение 8). Кроме того, обязательно наличие пиктограммы и символов, информирующих потребителя о назначении и утилизации материала (петля Мебиуса) [4] (см. Приложение 9).

Упаковка должна обеспечивать сохранность качества, безопасность и заявленные в маркировке потребительские свойства йогурта [1].

Дополнительно на упаковке могут быть указаны сведения о документе, в соответствии с которым произведена продукция (ГОСТ, ТУ), товарный знак, сведения о правообладателе товарного знака, знаки систем добровольной сертификации.

1.5 Срок годности и условия хранения

В основе производства йогурта лежит молочнокислое брожение, вызываемое микроорганизмами. Срок годности устанавливает изготовитель [1]. Йогурт имеет маленький срок годности и серьезные требования к условиям хранения - он должен храниться в холодильнике не более 6-7 дней при температуре (4±2)ºС [1]. Йогуртные продукты могут храниться также и вне холодильника, температура хранения от +4 до +25ºС. Срок годности может достигать нескольких месяцев.

Глава II. Экспериментальная часть

2.1 Анкетирование учащихся МОУ СШ № 95

Для выявления предпочтений школьников был проведён опрос учащихся, которые ежедневно питаются в школьной столовой. В анкете были предложены следующие вопросы:

1. Нравится ли Вам йогурт, предлагаемый в меню нашей школьной столовой?

2. Интересуетесь ли Вы составом йогурта перед употреблением в пищу?

3. Хотите ли Вы заменить предлагаемый в столовой йогурт на другой кисломолочный продукт?

Были опрошены учащиеся 26 классов в количестве 251 человека, среди них 78 девочек, 173 мальчика. Сводные таблицы результатов опроса учащихся 1-4 и 5-11 классов представлены в Приложениях 3,4.

Результаты анкетирования показали, что среди учащихся 1-4 классов йогурт нравится 86% опрошенных, а среди учащихся 5-11 классов нравится 82% учащихся (см. Приложение 5).

Количество девочек, которым нравится предлагаемый в столовой йогуртный продукт, снижается на 5% от начальной школы к старшим классам (от 87% до 82% соответственно). Количество мальчиков, предпочитающих йогурт, тоже сокращается с 86% в начальной школе до 84% в 5-11 классах.

Читают информацию на этикетке продукта немногим более трети опрошенных школьников (39% учащихся 1-4 классов и 44% школьников из 5-11 классов). Количество интересующихся составом увеличивается от начальной школы к 5-11 классам всего лишь на 5%. Среди девочек младших классов составом интересуются 45%, тогда как в 5-11 классах лишь 38% девочек. Количество мальчиков, читающих этикетки, напротив, увеличивается к старшим классам на 10% (от 36% в начальной школе до 46% в средней школе) (см. Приложение 6).

В то же время всего лишь 35% учащихся начальной школы и 34% старшеклассников отметили, что хотят оставить в меню школьной столовой йогуртный продукт «Фругурт» (см. Приложение 7). Среди учащихся 1-4 классов 7% опрошенных предложили заменить этот продукт на кефир, столько же школьников (7%) любят творожную массу, 6% - кисломолочный напиток «Ряженку». Наибольшее количество голосов было отдано кисломолочному напитку «Снежок» - 43,9 %, из них 53 % мальчиков.

Среди учащихся 5-11 классов в качестве альтернативного кисломолочного продукта 2% школьников указали «Ряженку» (выбрали только мальчики), 3% - кефир, 16% опрошенных хотели бы получать на завтрак творожную массу. Лидером так же, как и в начальной школе, оказался кисломолочный напиток «Снежок» - 44,3 % голосов учащихся, из них 60% мальчиков.

На основании полученных в результате анкетирования данных мы можем предположить, что, не смотря на то, что продукт йогуртный «Фругурт» нравится большинству опрошенных школьников, около 65% предпочли бы на завтрак в школьной столовой альтернативный кисломолочный продукт.

2.2 Исследование показателей качества продукта йогуртного со вкусом клубники «Фругурт» марки «Вимм-Билль-Данн» (АО «ВБД»)

2.2.1 Маркировка и состав

На упаковке продукта «Фругурт» маркирован следующий состав (см. Приложение 2) - молоко нормализованное, молоко восстановленное, сахар, стабилизаторы (Е1442, Е1422, пектин, гуаровая камедь), желатин, ароматизаторы, краситель-кармины, закваска. Срок годности - 4 месяца. Рассмотрим значение компонентов - добавок, указанных на этикетке продукта.

Стабилизатор Е1442 – это дикрахмалфосфат оксипропилированный - модифицированный крахмал. Его получают из обычного пищевого крахмала при помощи химических реакций (в данном случае – этерификации) или физического воздействия. Если употреблять его в большом количестве, то возможны тошнота, вздутие живота, боли в желудке.

Стабилизатор Е1422 – это ацетилированный дикрахмаладипат, то есть модифицированный крахмал, обработанный ангидридами. Для его изготовления используют кукурузный крахмал, реже – картофельный. В процессе обработки адипиновой и уксусной кислотами крахмал становится устойчивым по отношению к высоким температурам. Более того, модифицированный крахмал не теряет своих свойств даже при многоразовых циклах замораживания и оттаивания, что также увеличивает срок хранения продукции в низкотемпературных условиях. В человеческом организме ацетилированный дикрахмаладипат перерабатывается хуже обычного.

Стабилизатор пектин - это растворимое пищевое волокно, содержащееся во многих овощах и фруктах. Пектин (с греч. «застывший», застывающий») известен с древних времён. Именно на этой функциональной особенности пектина основано его применение. Учёные утверждают, что пектин приносит человеческому организму большую пользу - снижает уровень холестерина и сахара в крови. Ограничениями по использованию пектина являются аллергическая реакция и передозировка при искусственном применении. В таких случаях проявляются сильный метеоризм с болевыми ощущениями, запор.

Стабилизатор гуаровая камедь (Е412) – пищевая добавка, входящая в группу загустителей, стабилизаторов и эмульгаторов. Представляет собой мелкий порошок белого цвета, хорошо растворимый в воде, замедляющий процесс кристаллизации льда. Гуаровая камедь способствует выведению из организма человека вредных бактерий, тяжёлых металлов и токсинов, является антикоагулянтом. Имеет свойство уменьшать аппетит, снижает уровень холестерина в крови. Считается добавкой, не наносящей вред организму человека, из-за того, что является гипоаллергенной и минимально всасывается кишечником. Тем не менее, в настоящее время гуаровую камедь используют с осторожностью из-за недостаточного изучения её влияния на здоровье.

Желатин (от лат. «gelatus» - «застывший, замерзший») - смесь белковых веществ животного происхождения. Получают его из продуктов, насыщенных коллагеном – из сухожилий, костей, хрящей в результате длительного кипячения в воде. Для пищевого желатина характерен бесцветный или светло-жёлтый цвет, отсутствие вкуса и запаха. Желатин содержит полезную и нужную аминокислоту – глицин, которая обеспечивает организм энергией и стимулирует умственную деятельность, а также аланин, аспарагиновую и глютаминовую кислоты, улучшающие обмен веществ, укрепляющие сердечную мышцу и являющиеся источником энергии центральной нервной системы. В своём составе желатин имеет микроэлементы – фосфор, кальций и серу. Однако данный продукт в избытке противопоказан людям, страдающим оксалурическим диатезом. Это связано с тем, что его, как и щавель, салат, шпинат, шоколад и какао, относят к оксалогенам, употребление которых в большом количестве нежелательно при нарушения водно-солевого обмена и мочекаменной болезни. В очень редких случаях желатин способен вызвать аллергическую реакцию.

Ароматизаторы - это пищевые добавки, после внесения которых у продукта улучшается аромат и вкус. Полезными свойствами натуральных фруктов идентичные им ароматизаторы не обладают. Вред ароматизаторов, идентичных натуральным, обуславливается наличием в них различных химических соединений. Самой опасной является добавка кумарин, токсичное действие которой разрушает печень.

Краситель - кармины (Е120) внешне представляет собой жидкость или порошок, который добывают из насекомых под названием щитовки вида Dactylopius Coccus costa (Coccus cacti L.) . Они обитают на Канарских островах, Перу и Америке. Получить этот краситель нелегко. Насекомых необходимо собирать до того, как они отложат яйца, именно в этот период они становятся красного цвета. Высушенные тела самок щитовок размером примерно 0,5 см от серого до коричневого цвета называют кошенилью. В них содержится около 10% красного красителя, который представляет собой карминовую кислоту в связанном виде. Экстракцией из кошенили получают водорастворимую карминовую кислоту, формула которой C22H20O13. Оттенок цвета сильно зависит от рН: в кислой среде - оранжевый цвет, при нейтральном рН - красный цвет и в среде с низкой кислотностью – пурпурный.

Краситель Е120 разрешен в ЕС и РФ, а также во многих странах мира. Кармин не несет вреда, но злоупотреблять продуктами с его содержанием не стоит. Рекомендуемая суточная доза Е120 составляет 5 мг на 1 кг веса человека. Продукты с этой добавкой противопоказаны при индивидуальной непереносимости. Известны редкие проявления гиперактивности.

2.2.2 Упаковка

Упаковка йогуртного продукта «Фругурт» соответствует требованиям технического регламента [4]. Согласно цифровому обозначению 90, буквенному обозначению C/ALU и пиктограмме с петлёй Мебиуса, упаковка изготовлена из комбинированных материалов – пластик/алюминий, предназначена для пищевой продукции с возможностью последующей утилизации после использования (см. Приложение 10).

2.2.3 Химические исследования йогуртного продукта со вкусом клубники «Фругурт» в сравнении с кисломолочным напитком «Снежок» (производитель «Вимм-Билль-Данн»)

В меню школьной столовой (См. Приложение 1) в строке «Йогурт или Фругурт» приведены данные о пищевых веществах, которые должны содержаться в указанных продуктах. Заявлено содержание в 100 г продукта белков - 3,00 г, жиров - 6,00 г, углеводов – 4,10 г. Проверим наличие этих веществ в продукте йогуртном «Фругурт» в сравнении с альтернативным продуктом – кисломолочным напитком «Снежок» того же производителя (см. Приложение 11).

Органолептические показатели

По органолептическим показателям Фругурт должен соответствовать требованиям технических условий ТУ 10.51.52-093-05268977-2008, указанных на упаковке (см. Приложение 2). Так как этого документа в открытом доступе не оказалось, мы соотнесли показатели с требованиями ГОСТ 31981-2013 «Йогурты. Общие технические условия» [1].

Таблица 1. Органолептические показатели йогуртного продукта «Фругурт»

Наименование показателя	Характеристика по ГОСТ 31981-2013	Характеристика йогуртного продукта «Фругурт»
Внешний вид и консистенция	Однородная, с нарушенным сгустком, в меру вязкая, при добавлении загустителей и стабилизаторов – желеобразная или кремообразная	Консистенция однородная, с нарушенным сгустком, желеобразная
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов, в меру сладкий вкус, с соответствующим вкусом и ароматом внесённых компонентов	Вкус сладкий, запах не кисломолочный, преобладает клубничный аромат
Цвет	Молочно-белый или обусловленный цветом внесённых компонентов, однородный или с вкраплениями нерастворимых частиц	Цвет однородный, розовый

Органолептические показатели кисломолочного напитка «Снежок» мы сравнили с требованиями ОСТ 10-02-02-1-86 «Напитки кисломолочные. Технические условия» [2].

Таблица 2. Органолептические показатели кисломолочного напитка «Снежок»

Наименование показателя	Характеристика по ОСТ 10-20-20-1-86	Характеристика кисломолочного продукта «Снежок»
Внешний вид и консистенция	Однородная, равномерная по всей массе, в меру вязкая	Однородная, немного вязкая
Вкус и запах	Выраженный кисломолочный	Выраженный кисломолочный, без посторонних запахов
Цвет	Чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов, при выработке с сахаром - в меру сладкий. При выработке с плодово-ягодным наполнителями - с соответствующим вкусом и ароматом внесенного наполнителя	Чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов, в меру сладкий.

По полученным результатам можно сделать вывод, что органолептические показатели исследуемых продуктов соответствуют требованиям стандартов.

Определение рН с помощью универсального индикатора

Для приближенного определения рН раствора используют полоски универсальной индикаторной бумаги. По прилагаемой к универсальной индикаторной бумаге цветной шкале устанавливают, при каких значениях рН индикаторная бумага окрашивается в тот или иной цвет. Растворы считаются нейтральными при рН =7, в кислотной среде pH < 7, в щелочной среде рН > 7.

Методика: стеклянной палочкой нанести 2-3 капли исследуемого раствора на универсальную индикаторную бумагу, сравнить окраску еще сырого пятна с цветной шкалой.

Результат: образец «Фругурт» окрасил полоску универсальной индикаторной бумаги в желто-зеленоватый цвет, соответствующий показателю рН = 6,0. В пробе кисломолочного напитка «Снежок» универсальная индикаторная бумага окрасилась в желтый цвет, рН = 5,0 (См. Приложение 12). Можно сделать вывод, что растворы йогуртного продукта «Фругурт» и кисломолочного напитка «Снежок» имеют слабокислую среду, при этом кислотность «Снежка» выше, чем у «Фругурта», у которого она почти нейтральная.

Определение наличия белка

Для определения белка в йогуртном продукте «Фругурт» и в кисломолочном напитке «Снежок» проведём универсальную качественную реакцию на белки - «биуретовую» реакцию.

Методика: в пробирке приготовить свежеосаждённый гидроксид меди(II) Сu(OH)2 голубого цвета. Для этого к нескольким каплям 10%-ного раствора сульфата меди (II) CuSO4 прилить 1 мл 10%-ного раствора гидроксида натрия NaOH. В отдельную пробирку налить 1 мл исследуемого продукта и добавить 5 мл дистиллированной воды. Пробирку закрыть пробкой и встряхнуть. К 1 мл полученной смеси добавить свежеприготовленный осадок гидроксида меди (II) Сu(OH)2. Содержимое пробирки встряхнуть. При наличии белка наблюдается растворение голубого осадка, и появляется ярко-фиолетовое окрашивание раствора, которое обуславливается продуктами взаимодействия белка со свежеосаждённым гидроксидом меди (II).

Результат: проба напитка «Снежок» окрасилась в сиреневый цвет. Голубой осадок гидроксида меди (II) растворился. В пробе «Фругурта» осадок тоже растворился, но раствор лишь частично окрасился в сиреневый цвет, на стенках пробирки появились ярко-синие сгустки (См. Приложение 13). Растворение осадка гидроксида меди (II) и появление сиреневой (слабо-фиолетовой) окраски растворов свидетельствует о наличии белка в обеих пробах. Однако в пробе «Фругурта» оказалось много ярко-синих полос, что говорит о наличии сахара, который тоже определяется взаимодействием с гидроксидом меди (II) (Приложение 14).

Определение наличия сахара (сахарозы)

Сахар указан в составе исследуемых продуктов. Для определения сахарозы, т. е. сахара, необходимы те же реактивы, что и для определения белков. Различие определяется по продуктам реакции.

Методика: в пробирку налить 1 мл исследуемого продукта и добавить 5 мл дистиллированной воды. Пробирку закрыть пробкой и встряхнуть. Профильтровать полученную смесь. К фильтрату добавить свежеприготовленный раствор гидроксида меди (II) Сu(OH)2 голубого цвета. Содержимое пробирки осторожно встряхнуть. При наличии сахарозы фильтрат окрашивается в ярко-синий цвет из-за образования комплексного соединения сахарозы с медью (II) .

Результат: в обеих пробах появилось интенсивное ярко-синее окрашивание. Мгновенное появление ярко-синего окрашивания свидетельствует о наличии сахара и в кисломолочном напитке «Снежок» и в йогуртном продукте «Фругурт». Спустя сутки отстаивания в пробирке с пробой «Снежка» произошло разделение фаз, при этом верхний слой стал фиолетовым, нижний слой остался ярко-синим. В пробе «Фругурта» ярко-синяя окраска исчезла совсем, содержимое пробирки тоже разделилось на фазы, окрашенные разными оттенками жёлто-оранжевого, вверху отстоялся тонкий слой раствора сиреневого цвета (См. Приложение 14). Результат отстаивания проб в течение суток показал, что в «Снежке» содержатся белки (в верхнем слое фиолетовый раствор) и сахар (ярко-синий слой внизу), заявленные в маркировке состава. Полное исчезновение ярко-синего окрашивания пробы «Фругурта» после отстаивания указывает, на наш взгляд, о химическом взаимодействии с красителем – кармином, заявленным в этикетке. В кислой среде карминовая кислота окрашивает соединения в оранжевый цвет.

Определение наличия крахмала

Недобросовестные производители могут добавлять в йогуртные продукты крахмал, не указывая его на этикетке. Крахмал можно обнаружить с помощью спиртового раствора йода - качественной реакции на крахмал.

Методика: поместить в чашку Петри 1–2 мл исследуемого образца, добавить пипеткой – капельницей 2–3 капли спиртового раствора йода. Фиолетовое окрашивание доказывает наличие крахмала. Для сравнения можно провести опыт на хлебе.

Результат: в пробах «Фругурта» и «Снежка» фиолетовое окрашивание не проявилось - крахмал не обнаружен. Проба «Фругурта» стала чёрно-коричневой, а в пробе «Снежка» появились жёлто-коричневые разводы (см. Приложение 15). Хлеб после нанесения нескольких капель спиртового раствора йода окрасился в ярко-фиолетовый цвет. Фиолетовое окрашивание при взаимодействии с йодом даёт только природный полимер крахмал. Так как в составе на этикетке «Фругурта» заявлены стабилизаторы Е1442 и Е1422, представляющие собой модифицированный крахмал, следовательно, цвет соединений с йодом у стабилизаторов может быть не только фиолетовым или синим, но и красным или жёлто-коричневым.

Определение наличия жиров

Массовая доля жира 2,5% в йогуртном продукте «Фругурт» и 2,5% в кисломолочном напитке «Снежок» указана на этикетках.

Методика: в пробирку налить 1–2 мл исследуемого образца и добавить в него 1 мл неполярного растворителя (жидкость для снятия лака), закрыть пробкой и сильно взболтать. Через некоторое время будут различимы две жидкие фазы. Так как жир – неполярное вещество, он будет стремиться перейти в неполярный слой.

Результат: в пробе «Фругурта» разделение на фазы было незначительным, тогда как в пробе «Снежка» сверху образовался слой жидкости жирного цвета. После отстаивания обеих проб в течение суток в пробе «Снежка» слой с жирами остался без изменений. В пробе «Фругурта» верхний слой тоже стал различимым (см. Приложение 16). Таким образом, наличие жиров в составе исследуемых образцов подтвердилось.

Исследование на наличие консервантов путём выращивания плесени

В составе йогуртного продукта «Фругурт» и кисломолочного напитка «Снежок» консерванты не указаны, следовательно, на этих продуктах можно за несколько дней вырастить плесень.

Методика: поместить 1-2 мл исследуемого образца в стерилизованную чашку Петри, закрыть и поместить в тёплое (+25ºС) светлое место на несколько дней.

Результат: плесень появилась на обоих образцах. В чашке с «Фругуртом» через двое суток появилась плесень зелёного цвета, на «Снежке» - жёлтая и меньшего размера, что доказывает отсутствие консервантов в составе исследуемых продуктов (См. Приложение 17).

Выводы

Выяснив пищевые предпочтения учащихся 1-11 классов методом анкетирования, а также изучив и проверив маркировку, упаковку, качественный состав йогуртного продукта «Фругурт», реализуемого в школьной столовой, на соответствие стандартам качества, мы пришли к следующим выводам:

1. Йогуртный продукт «Фругурт» нравится большинству учащихся, получающих бесплатные завтраки в школьной столовой.

2. Менее половины из опрошенных учащихся интересуются составом предлагаемого продукта. Около 60% школьников не знают, чем отличается йогуртный продукт от настоящего йогурта. Интересно, что в процентном соотношении количество мальчиков, читающих этикетки, больше, чем девочек.

3. В тоже время, не смотря на то, что продукт йогуртный «Фругурт» нравится большинству опрошенных школьников, около 65% предпочли бы на завтрак в школьной столовой альтернативный кисломолочный продукт. Около половины (44%) из этой группы школьников выбрали в качестве такового кисломолочный напиток «Снежок».

4. Упаковка и маркировка йогуртного продукта «Фругурт» соответствуют требованиям технических регламентов Таможенного Союза в части маркировки и упаковки пищевой продукции [3,4].

5. Исследование органолептических показателей и определение в составе йогуртного продукта «Фругурт» питательных веществ в сравнении с альтернативным кисломолочным напитком «Снежок», показали сходство результатов по многим показателям (Таблица 3).

Таблица 3. Сравнение результатов исследования продукта йогуртного «Фругурт» и кисломолочного напитка «Снежок»

Показатели	Результаты исследования
«Фругурт»	«Снежок»
Органолептические показатели	Соответствуют требованиям стандартов	Соответствуют требованиям стандартов
рН среды	6,0	5,0
Проба на наличие белка (биуретовая реакция)	Часть пробы окрасилась в сиреневый цвет, что свидетельствует о наличии белка	Растворение осадка и появление сиреневой окраски раствора свидетельствует о наличии белка
Проба на наличие сахара	Появилось ярко-синее окрашивание, подтверждающее наличие сахара	Появилось ярко-синее окрашивание, подтверждающее наличие сахара
Проба на наличие крахмала	Природный крахмал не обнаружен	Природный крахмал не обнаружен
Проба на наличие жиров	Жиры обнаружены	Жиры обнаружены
Проба на наличие консервантов (выращивание плесени)	Консерванты отсутствуют, плесень выросла	Консерванты отсутствуют, плесень выросла

5. Обобщая вышесказанное, мы можем сделать вывод, что производитель «Вимм-Билль-Данн» соблюдают требования к качеству исследуемых продуктов. Йогуртный продукт «Фругурт» содержит питательные вещества, пусть и в меньших количествах, чем напиток «Снежок». В то же длительный срок хранения йогуртного продукта 4 месяца по сравнению с 5-7 днями у напитка «Снежок» указывает на отсутствие во «Фругурте» живой микрофлоры, так как продукт при изготовлении подвергся пастеризации.

Заключение

В начале работы мы выдвинули гипотезу, что продукт йогуртный «Фругурт» не является кисломолочным продуктом, следовательно, он не может выполнять функцию кисломолочных продуктов в рационе школьников.

Проведя экспериментальные исследования и сравнив качественный состав йогуртного продукта «Фругурт» и кисломолочного напитка «Снежок», мы убедились в сходстве этих продуктов по многим показателям. Однако заявленные на этикетке йогуртного продукта «Фругурт» стабилизаторы (модифицированный крахмал), ароматизаторы и краситель заставляют сомневаться в пользе этого продукта, так как сегодня недостаточно изучено влияние этих веществ на здоровье детей при регулярном употреблении в пищу. В то же время столь любимый многими детьми кисломолочный напиток «Снежок» вполне может стать достойной альтернативой «Фругурту» в строке школьного меню. Мы считаем важным довести полученные результаты работы до сведения администрации школы с целью возможной корректировки меню школьной столовой.

В начале исследования мы так же предположили, что большинство школьников не знают, чем отличается йогуртный продукт от йогурта, и не интересуются составом на этикетке. Это предположение подтвердилось. В связи с этим, мы считаем необходимым разработать буклеты – памятки о том, какие йогурты действительно полезны, и предложить школьникам рекомендации по их правильному выбору и употреблению. Буклеты можно раздать на классных часах, предложить также и родителям на родительских собраниях.

Практические рекомендации по употреблению йогуртов

1. Не читая этикетку при выборе йогурта, можно купить совершенно не кисломолочный продукт.

2. Съедая некоторые виды йогуртных продуктов, есть риск прибавить пару килограммов из-за большого содержания в них крахмала.

3. Выбирайте йогурт со сроком годности не более 7 дней. Если на упаковке указана дата сроком годности в месяц, то это не биойогурт, а йогуртный продукт с консервантами или прошедший термическую обработку, при которой все заквасочные культуры погибают.

4. Большинство экспертов выступают за употребление кисломолочных продуктов в вечернее время. Они аргументируют это тем, что кальций успокаивающе действует на нервную систему, поэтому йогурт полезно есть перед сном.

5. Рекомендации по распорядку питания - в первой половине дня стоит употреблять более сложные для переваривания продукты – мясо, рыбу, яйца, а на второй половине дня – крупы, фрукты и молочные продукты в том числе и йогурты.

6. Когда лучше есть йогурт – до, во время или после еды? Преимущества есть у любой схемы употребления. Съеденный перед основным приёмом пищи йогурт быстро переваривается, питательные вещества легко всасываются. Во время еды йогурт способствует перевариванию пищи и делает еду более сбалансированной. После еды съеденный йогурт улучшает пищеварение, микроорганизмы выживают в большем количестве за счет уже пониженной кислотности желудочного сока.

Использованные источники

1. ГОСТ 31981-2013. Йогурты. Общие технические условия.

2. ОСТ 10-02-02-1-86 Напитки кисломолочные. Технические условия.

3. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки»

4. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки».

5. СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования».

6. Журнал «Переработка молока» /«Молокосодержащие продукты с пролонгированными сроками хранения» , д. т. н., ФГОУ ВПО «Омский государственный аграрный университет».

Электронные ресурсы

Разновидности йогурта (http://ru. /).

История появления йогуртов в России (http://xn----dtbjalal8asil4g8c. xn--p1ai/).

Технология приготовления йогуртов (http://www. studfiles. ru/).

Состав йогурта (http://f-journal. ru/).

Срок годности и условия хранения йогуртов (http://howtostore. ru/).

Рекомендации по употреблению (http://ru. /).

Источник описанного происхождения карминов http://www. znaytovar. ru

«Исследование йогурта, реализуемого в школьной столовой»