Модуль 1. Анализ шоколада (стр. 1 )

Модуль 1. Анализ шоколада

Задание 1. «Определение кислотности образцов шоколада»

Определение кислотности образцов шоколада методом титрования. Метод основан на нейтрализации кислоты, содержащийся в навеске, гидроксидом натрия в присутствии фенолфталеина до появления розовой окраски. Кислотность определяется арбитражным методом и выражается в градусах Тернара. Градус Тернара обозначает количество мл щелочи, расходуемой на нейтрализацию кислореагирующих веществ, содержащихся в определенном объеме продукта.

Оборудование и реактивы: образцы шоколада, колба коническая на 250 мл, мерный стакан на 250 мл, мерный стакан на 100 мл, бюретка, штатив лабораторный, термометр ртутный или спиртовой до 100°С, бумажный фильтр, химическая воронка, стеклянная палочка, чашки Петри, химическая лопатка, резиновая груша, пипетки на 25 мл, раствор фенолфталеина или синяя лакмусовая бумага, раствор гидроксида натрия.

Проведение эксперимента:

1.  Шоколад поместить в коническую колбу на 250 мл, добавить дистиллированной горячей воды и хорошо перемешать.

2.  Раствор охладить.

3.  Отфильтровать в стакан через бумажный фильтр. Обратить внимание на цвет фильтрата: светло-бежевый, то далее эксперимент проводить по пункту 4; коричневый – пункт 5.

4.  Затем в коническую колбу на 250 мл отмерить пипеткой фильтрат, прибавить фенолфталеина и титровать раствором гидроксида натрия до изменения окрашивания раствора, не исчезающего в течение 1 мин.

5.  Если невозможно определить кислотность методом титрования с фенолфталеином из-за интенсивной окраски раствора, то в качестве индикатора применяют синюю лакмусовую бумагу. По мере титрования капли титруемой жидкости наносить при помощи стеклянной палочки на полоску лакмусовой бумаги. Титровать до исчезновения покраснения. Чтобы лучше уловить исчезновение красной окраски на лакмусовой бумаге, следует под конец титрования рядом с каплей испытуемой жидкости нанести каплю дистиллированной воды для сравнения и закончить титрование, когда не будет заметно разницы в оттенках двух капель.

6.  Рассчитать кислотность по формуле:

X = V∙V1∙100 / V2 ∙m∙10,

где V – объем раствора гидроксида натрия, израсходованный на титрование, мл;

V1 – объем дистиллированной воды, взятой для растворения навески, мл;

100 – коэффициент пересчета на 100 г продукта;

V2 – объем фильтрата, взятый для титрования, мл;

m – масса навески продукта, г;

10 – коэффициент пересчета раствора гидроксида натрия.

7.  Составить протокол испытаний образцов шоколада согласно указанной форме.

8.  После проведения эксперимента вымыть посуду и привести в порядок рабочее место.

Задание 2. «Органолептическая оценка шоколада»

Оборудование и реактивы: образцы шоколада, химическая лопатка, чашки Петри.

Проведение эксперимента:

1.  Провести дегустацию и дать органолептическую оценку образцов согласно ГОСТ 31721-2012 (Приложение 1, 2).

2.  Составить протокол испытаний образцов шоколада согласно указанной форме.

3.  После проведения эксперимента вымыть посуду и привести в порядок рабочее место.

Задание 3. «Протокол испытаний»

Составить протокол испытаний образцов шоколада согласно указанной форме.

1.  Изучите ассортимент шоколада по представленным образцам и заполните таблицу.

Вид шоколада*	Наименование шоколада	Торговые марки	Производитель и упаковщик

* см. Приложение 1

2.  Определите качественный состав шоколада, используя информацию на упаковке образцов шоколада и заполните таблицу.

Компоненты / Шоколад
Компоненты ненатурального происхождения*

3.   

* см. Приложение 2

3.  Заполните таблицу по количественной оценке органолептических свойств шоколада (Приложение 3).

Название шоколада	Органолептические показатели	Количественная оценка

4.  Информацию о значениях кислотности в образцах шоколада внесите в таблицу.

Название шоколада	Производитель	Значения кислотности	Характер среды

5.  Сделайте вывод о качестве представленных образцов шоколада.

Приложение 1

ГОСТ 31721-2012 (фрагмент)

3. Термины и определения

В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 шоколад: Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 35% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18% масла какао и не менее 14% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов.

3.2 молочный шоколад: Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, сахара, молока и (или) продуктов его переработки, в составе которого не менее 25% общего сухого остатка какао-продуктов, не менее 2,5% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов, не менее 12% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, не менее 2,5% молочного жира и не менее 25% общего жира.

3.3 несладкий шоколад: Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, которое не содержит сахара или подсластителей, в составе которого от 50% до 58% масла какао.

3.4 горький шоколад: Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 55% общего сухого остатка какао-продуктов и не менее 33% масла какао.

3.5 темный шоколад: Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 40% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 20% масла какао.

3.6 белый шоколад: Кондитерское изделие, получаемое на основе масла какао, молока и (или) продуктов его переработки и сахара, в состав которого входит не менее 20% масла какао и не менее 14% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, в том числе не менее 3,5% молочного жира.

3.7 пористый шоколад: Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, имеющее ячеистую структуру.

Примечание – К пористому шоколаду относят шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания.

Приложение 2

НАИБОЛЕЕ ВРЕДНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ

Пищевая добавка	Вредное действие	Пищевая добавка	Вредное действие	Пищевая добавка	Вредное действие	Пищевая добавка	Вредное действие
Е 102 Е 103 Е 104 Е 105 Е 110 Е 111 Е 120 Е 121 Е 122 Е 123 Е 124 Е 125 Е 126 Е 127 Е 129 Е 130 Е 131 Е 141 Е 142 Е 150 Е 151 Е 152 Е 153 Е 154 Е 155 Е 160 Е 171 Е 173	О! (З) П (З) О! (З) О! (З) П ОО!! (З) О! (З) (З) О! О! (З) Р П Р П ВК (З) Р РК, РД О! ВК П П	Е 180 Е 201 Е 210 Е 211 Е 212 Е 213 Е 214 Е 215 Е 216 Е 219 Е 220 Е 222 Е 223 Е 224 Е 228 Е 230 Е 231 Е 232 Е 233 Е 239 Е 240 Е 241 Е 242 Е 249 Е 250 Е 251 Е 252 Е 270	О! О! Р Р Р Р Р Р Р (З) Р О! О! О! О! О! Р ВК ВК О! ВК Р П О! Р РД РД Р О!	Е 280 Е 281 Е 282 Е 283 Е 310 Е 311 Е 312 Е 320 Е 321 Е 330 Е 338 Е 339 Е 340 Е 341 Е 343 Е 400 Е 401 Е 402 Е 403 Е 404 Е 405 Е 450 Е 451 Е 452 Е 453 Е 454 Е 461 Е 462	Р Р Р Р С С С Х Х Р РХ РХ РХ РХ РК О! О! О! О! О! О! РХ РХ РХ РХ РХ РХ РХ	Е 463 Е 465 Е 466 Е 477 Е 501 Е 502 Е 503 Е 510 Е 513 Е 527 Е 620 Е 626 Е 627 Е 628 Е 629 Е 630 Е 631 Е 632 Е 633 Е 634 Е 635 Е 636 Е 637 Е 907 Е 951 Е 952 Е 954 Е 1105	РХ РХ РХ П О! О! О! ОО!! ОО!! ОО!! О! РК РК РК РК РК РК РК РК РК РК О! О! С ВК (З) Р ВК

Условные обозначения вредных воздействий добавок:

О! —  опасный
ОО!! —  очень опасный
(З) —  запрещенный
РК —  вызывает кишечные расстройства
РД —  нарушает артериальное давление
С —  сыпь
Р —  ракообразующий
РЖ —  вызывает расстройство желудка
Х —  холестерин
П —  подозрительный
ВК —  вреден для кожи

Запрещены в России

E121    Краситель цитрусовый красный 2
E123      Красный амарант
E240      Консервант формальдегид