Тема программы: «Приготовление супов»
Тема урока: Приготовление «Супа крестьянского с крупой»
Цели урока:
Обучающая – формирование системы умений по осуществлению полного технологического цикла приготовления «Супа крестьянского с крупой», требованиям к качеству.
· Развивающая – освоение репродуктивных умений комплексного планирования профессиональных действий, выбора наиболее рационального вида работы.
· Воспитательная – формирование ответственного отношения к профессиональным обязанностям, уверенности в себе, умения работать в бригаде.
Задачи:
1. Повторить изученный на уроках теоретического обучения материал по технологии приготовления «Супа крестьянского с крупой».
2. Осуществить в бригадах комплексный процесс приготовления «Супа крестьянского с крупой» по заданному алгоритму.
3. Продолжить отработку трудовых приемов по первичной обработке продуктов и нарезке овощей. Произвести органолептическую оценку приготовленного блюда, научиться выявлять виды дефектов, брака: подгорание продуктов, замутнение бульона.
4. Правильно организовать рабочее место, соблюдать правила техники безопасности, правила санитарии и гигиены учащихся.
5. Качественно выполнять задания.
Тип урока – урок освоения трудовых приёмов и операций, формирование практического опыта.
Вид урока - практические занятия.
Форма учебной деятельности – бригадная.
Методы проведения:
· беседа;
· опрос;
· показ трудовых технологических операций;
- самостоятельная работа учащихся по алгоритму с использованием документов письменного инструктирования; самооценка выполненной работы.
Необходимое оборудование – электроплита, стол производственный, весы, холодильное оборудование, ноутбук, видеопроектор.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью, сковороды, столовые и разливательные ложки, сито, поварские ножи, руковица - прихватка, тарелки для первых блюд, доски разделочные «ОС», «МВ», «Зелень», дуршлаг, шумовка, сито, деревянная лопатка.
Сырье: Капуста белокочанная, картофель, лук, морковь, петрушка, томат - пюре, жир или масло растительное, рис, мясо курицы (отварное), бульон, соль, специи, сметана.
Дидактическое оснащение урока:
- План урока производственного обучения по теме «Приготовление Супа крестьянского с крупой » Приложение 1.;
- Технологическая карта «Супа крестьянского с крупой». Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для п. о.п 2000г (рецептура № 000) Приложение 2.;
- инструкционная карта по технике безопасности при использовании электроплиты; Приложение 3.;
- карта самоконтроля по приготовлению «Супа крестьянского с крупой» Приложение 4.;
- карточки логического мышления;
- технологическая схема приготовления «Супа крестьянского с крупой». Приложение 5.;
- требования к качеству «Супа крестьянского с крупой». Приложение 6.;
- полезные советы при приготовлении «Супа крестьянского с крупой». Приложение 7.;
- Карта само-и взаимо оценки приготовленных блюд Приложение 8.;
- таблица контроля усвоения навыков профессиональной деятельности Приложение 9.;
- Презентация «Супа крестьянского с крупой Суп крестьянский с крупой.ppt» приложение 10.;
- эталон (образец) «Супа крестьянского с крупой».
Межпредметные связи:
- Кулинария («Супы»);
- Организация производства предприятий общественного питания (Эксплуатация весов циферблатных; Организация рабочего места в горячем цехе);
- Оборудование предприятий общественного питания (Эксплуатация электроплиты; Эксплуатация холодильного оборудования);
- Основы физиологии питания, санитарии и гигиены (Условия и сроки хранения продуктов и первых блюд. Правила санитарии и гигиены).
ХОД УРОКА
I. Организационный этап (5мин).
Мастер встречает обучающих, назначает дежурного.
Дежурный осматривает внешний вид, личную гигиену; докладывает мастеру о готовности группы к уроку, о присутствующих и отсутствующих обучающихся.
II. Вводный инструктаж
2.1. Мотивационный момент (15 мин).
Суп (франц. soupe) - жидкое кушанье с приправой из овощей или крупы, представляющее собою отвар из мяса, рыбы, грибов, а также (без мяса) отвар из овощей, крупы и т. п.
В зависимости от того, какие ингредиенты используются для приготовления супа, названия его варьируются: борщ, щи, рассольник, солянка, уха, грибной суп, молочный суп – это всего лишь часть названий, которые существуют в кулинарии.
Супы бывают горячие и холодные, быстрого приготовления. Есть также национальные супы. В Англии это прозрачный суп из говяжьих хвостов, в США – суп из мидий, в Италии – минестроне, известны андалузский гаспаччо, французский луковый суп, индийский куриный суп с карри, венгерский суп-гуляш, русский борщ, грузинский суп-харчо и др.
Обеды в старорусской кухне начинались именно с жидких блюд, отсюда и название "первые блюда". К супам использовались всевозможные "принадлежности" как непосредственно при их приготовлении (клецки, кнели, ушки), так и подаваемые порционно (обжаренные каши, рыбное "тельное", закусочные пирожки и пончики).
В XVIII-XX веках ассортимент русских супов, как истинно национальных, пополнился разнообразными видами западноевропейских супов – бульонов, супов-пюре, заправочных супов с крупами и овощами, которые быстро нашли свое место в русской кухне.
Мастер формулирует тему урока, знакомит обучающихся со структурой урока.
Обучающиеся слушают мастера, записывают в рабочую тетрадь тему урока.
Мастер совместно с обучающимися формулируют, что должны уметь и что должны знать сегодня на уроке.
Обучающиеся должны уметь:
- проверять органолептическим способом качество мясных (курица) продуктов, круп, жиров, овощей, молочных продуктов, зелени;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления «Супа крестьянского с крупой»;
- готовить и отпускать «Суп крестьянский с крупой»;
- оценивать качество готового блюда.
Обучающиеся должны знать:
- ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству, мясных (курица) продуктов, круп, жиров, овощей, зелени;
- температурный режим хранения продуктов и правила приготовления супа;
- правила проведения бракеража супа;
- способы сервировки и оформления «Супа крестьянского с крупой», температуру подачи;
- правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
2.2 Актуализация знаний обучающихся.
Мастер предлагает обучающимся оживить в памяти пройденный на уроке теоретического обучения материал по рецептуре и технологии приготовления супов. Для этого выбираются два пути.
2.2.1. Актуализация знаний путем выполнения карты логического мышления.
Карта логического мышления при приготовлении супов.
Задание 1. Вычеркните избыточный продукт в указанном наборе, предназначенном для приготовления «Супа крестьянского с крупой»:
Капуста белокочанная, картофель, лук, морковь, петрушка, томат - пюре, жир или масло растительное, рис, вермишель, мясо курицы, бульон, соль, специи, сметана.
(вермишель)
Задание 2. Впишите недостающий продукт в указанном наборе, предназначенный для приготовления «Супа крестьянского с крупой»:
картофель, лук, морковь, петрушка, томат - пюре, жир или масло растительное, рис, мясо курицы, бульон, соль, специи, сметана.
(капуста белокочанная)
Задание 3. Обведите кружком номер набора продуктов, который соответствует блюду «Супа крестьянского с крупой»:
1.Капуста белокочанная, картофель, лук, морковь, петрушка, томат - пюре, жир или масло растительное, рис, мясо курицы (отварное), бульон, соль, специи, сметана. | 2. Капуста белокочанная, картофель, лук, морковь, петрушка, жир или масло растительное, рис, мясо курицы (отварное), бульон, соль, специи, сметана. |
(1)
Задание 4. Подчеркните названия приёмов тепловой обработки используемых при приготовлении: «Супа крестьянского с крупой»:
а) варка основным способом;
б) жарка основным способом;
в) пассерование;
г) запекание.
(а, в)
Мастер выдает карточки логического мышления.
Обучающиеся выполняют задания, передают мастеру. Время на выполнение задания - 5минут.
Мастер записывает результаты работы в таблицу контроля знаний и умений.
2.2.2. Актуализация знаний путем фронтального опроса обучающихся.
1. Из какого сырья можно приготовить бульон для супов?
(Для приготовления бульонов используют говяжьи, свиные, телячьи и бараньи кости; говядина (лопаточная и подлопаточная части, грудинка и покромка, от туш мелкого скота - лопатка, грудинка); головы, кости, плавники, кожа и хрящи рыб осетровых пород; мясо и субпродукты птицы (шейка, голова, потроха); грибы, ароматические коренья (петрушки, сельдерея), моркови и лука.)
2. Сколько необходимо взять воды на 1 кг продукта для приготовления нормального бульона?
(Для приготовления нормального бульона на 1 кг продукта берут 4-5 л воды, а для концентрированного – 1,25 л.)
3. Если взять 1 л концентрированного бульона, сколько необходимо добавить воды, чтобы получить нормальный бульон?
(Для получения нормального бульона 1л концентрированного бульона разводят 3-4л горячей воды и доводят до кипения.
Из 1 кг продукта должен получиться 1л концентрированного бульона.
4. Как варят бульоны: при сильном или слабом кипении?
Бульоны варят при слабом кипении с закрытой крышкой, снимают пену и жир с поверхности бульона. За 40-60 мин до окончания варки кладут запеченные ароматические коренья, морковь и лук. Готовый бульон процеживают через сито.
Для приготовления грибного отвара используют свежие и сушеные грибы: сушеные грибы промывают, заливают водой, варят 1,-2 часа; свежие заливают водой (на 1 кг свежих грибов 2,5л воды), варить 35-40 минут готовый отвар процеживают через мелкое сито.)
5. Какие формы нарезки овощей используют при приготовлении «супа крестьянского с крупой»?
(Для приготовления «супа крестьянского с крупой» овощи должны быть нарезаны: капуста – шашками (квадратиками); морковь, коренья петрушки – мелкими кубиками; лук - дольками; картофель – кубиками или дольками.)
6. Как подготовить крупу (рис) к варке супа?
(Подготовить крупу (рис) – перебрать, промыть горячей водой 2-3 раза, погрузить в кипяток на 3-5 мин и откинуть на сито.)
7. Какая последовательность закладки продуктов при приготовлении «супа крестьянского с крупой»?
· Подготовить жир для пассерования овощей.
· Разогреть сковородку для пассерования овощей положить жир, заложить нарезанные лук, морковь, белые коренья и пассеровать 8-10 мин.
· Ввести томат-пасту и пассеровать до красно - коричневого цвета томата - пюре.
· В кипящий бульон заложить подготовленную крупу (рис) варить 10 мин, заложить картофель, капусту варить до готовности и добавить пассерованные овощи, томат-пюре за 15 мин до окончания варки.
· В конце варки добавить соль, специи.
· Подготовить варёную птицу к отпуску (50 гр. варёной птицы на 1 порцию супа).
8. Создание проблемной ситуации: пересол супа; овощи разварены; не соблюдена норма закладки продуктов; не соблюдена норма отпуска. Найти методы устранения проблемы.
Обучающиеся отвечают на вопросы.
1. Напомнить технику безопасности при проведении занятий:
а) при работе с горячей посудой и жидкостью;
б) при работе с ножом и приспособлениями;
в) при работе с электрическими плитами, жарочным шкафом.
2. Напомнить правила санитарии и гигиены. Правила уборки помещения.
2.3.Инструктирование по основным вопросам и предстоящей практической работы.
2.3.1.Уточнение рецептуры блюда и качества подготовки продуктов к его приготовлению.
Мастер еще раз обращает внимание на рецептуру, демонстрирует группе эталон (образец) заранее приготовленного блюда «Супа крестьянского с крупой».
Обучающиеся смотрят и слушают.
2.3.2. Показ технологических приемов по приготовлению «Супа крестьянского с крупой».
Мастер лично показывает приготовление «Супа крестьянского с крупой», подготовку риса, способы нарезки овощей, зелени, мяса отварного, просит обучающихся подсказать, как поступать с ними дальше.
Обучающиеся смотрят и предположительно отвечают.
В завершении вводного инструктажа мастер показывает обучающимся правила отпуска «Супа крестьянского с крупой».
- подогревают порционную тарелку;
- кладут мясо курицы;
- наливают суп;
- кладут сметану;
- посыпают мелко нарезанной зеленью.
Обучающиеся наблюдают.
III. Текущий инструктаж (60мин)
3.1. Организационный момент.
Мастер предлагает обучающимся самостоятельно выполнить приготовление «Супа крестьянского с крупой».
Обучающиеся делятся на бригады.
Мастер дифференцированно выдает обучающимся документы письменного инструктирования: инструкционно-технологические карты.
Обучающиеся знакомятся с выданной документацией.
3.2.Этап реализации технологического процесса силами обучающихся.
В процессе выполнения обучающимися комплексной работы мастер осуществляет целевые обходы с целью проверки:
- своевременности начала работы и правильности организации рабочего места;
- соблюдения правил техпроцесса;
- соблюдения правил санитарии и техники безопасности;
-санитарного состояния рабочих мест после приготовления «Супа крестьянского с крупой».
Обучающиеся выполняют работу по приготовлению «Супа крестьянского с крупой»:
- подготовку бульона;
- производят первичную обработку овощей;
- нарезку овощей;
- подготовку риса;
- подготовку мясо отварного;
- пассерование кореньев и лука; с томатном - пюре;
- нарезку зелени;
- подготовку сметаны;
-порционирование блюда;
- производят санитарную обработку рабочих мест, сдают дежурному.
IV. Заключительный инструктаж (10 мин).
4.1. Подведение итогов работы.Мастер предлагает обучающимся произвести порционирование приготовленного «Супа крестьянского с крупой», продегустировать, сравнить с эталоном. Свои наблюдения обучающиеся записывают в карту само – и взаимооценки.
4.2. Анализ и оценивание мастером деятельности обучающихся.
Анализ деятельности обучающихся и ее оценивание мастер производит, пользуясь заполненными обучающимися карточками логического мышления, своими наблюдениями за ходом работы и таблицей контроля усвоения навыков профессиональной деятельности.
Таблица контроля усвоения навыков профессиональной деятельности Тема урока: Приготовление «Супа крестьянского с крупой»
|
Мастер комментирует итоговые отметки. Отвечает на вопросы обучающихся.
4.3. Выдача домашнего задания.
Дома мастер предлагает обучающимся повторить изученный на уроке теоретического обучения материал по приготовлению «супов». Учебник , . Кулинария «Повар Кондитер», стр.101.; оформить технологическую схему приготовления «Супа крестьянского с крупой»; а также в дополнительной литературе найти рецептуры по приготовлению супов.
Обучающиеся записывают домашнее задание в дневники производственного обучения.
Рефлексия
Обучающиеся отвечают на вопросы:
Чему они научились на данном уроке производственного обучения?
Что им понравилось больше всего на уроке производственного обучения?
Список используемой литературы.
1. , « Кулинария»: Учеб. пособие для учащихся нач. проф. образования – 2-е изд. стереотип. – М: ИРПО; Изд. центр «Академия» 2003 – 338с.
2. , «Производственное обучение профессии «Повар», Москва, ACADEMA 2006.
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для п. о.п,1997г.
4. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч. Ч.2. Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых: учеб. пособие для нач. проф. образования – 4-е изд.,- М.: Издательский центр «Академия»,2008.-128с.
5.Интернет - ресурсы:
http://www. uchportal. ru/load/90-1-0-1854
http://www. edu. doal. ru/vospit/kopil. php
http://ru. wikipedia. org/wiki/%
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
«Большеглушицкий государственный техникум»
Методическая разработка
Открытого урока производственного обучения
Тема программы: Приготовление супов.
Тема урока: Приготовление «Супа крестьянского с крупой».
Составила мастер п/о:
с. Большая Глушица
