Лабораторная работа №3
Тема. Определение качества молока-сырья для производства сыра.
Цели: формирование ПК 4.1
1 Приобретение навыков по контролю сырья при выработке сыра.
2 Воспитание аккуратности, трудолюбия, ответственности за точность проведения анализов.
Оснащение: посуда, химические реактивы: молоко - 4 пробы разные; 0,1N раствор NаОН, раствор серной кислоты плотностью 1,810-1,820 г/см3, раствор изоамилового спирта плотностью 0,810 - 0,812 г/см3, 1% раствор фенолфталеина, вода дистиллированная, термометр, денсиметр для молока, цилиндр емкостью 250 - 500 мл, прибор « Рекорд», жиромеры для молока, центрифуга, водяная баня, пипетки на 10,77 мл, на 10 мл, на 20 мл, титровальные стаканчики или колбы, титровальная установка.
Техника безопасности: соблюдение правил техники безопасности при определении жира в молоке - очки, фартуки, резиновые перчатки, патроны, полотенце.
Методические указания к выполнению работы:
1. Определить органолептические показатели молока.
2. Определить температуру и плотность молока.
3. Определить группу чистоты молока.
4. Определить кислотность молока.
5. Определение м. д.ж. молока.
6. Определить сорт молока по редуктазной пробе.
7. Определить сыропригодность молока по пробе на брожение.
8. Определить сыропригодность по сычужно - бродильной пробе.
9. Определить количество соматических клеток.
10. Определить содержание белка в молоке.
11. Оформить отчет
Выполнение работы:
1. Определение органолептических показателей молока методом осмотра и опробования: консистенция, врет, вкус и запах.
Вывод: __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2. Определение температуры и плотности одновременно
Пробы молока наливаем в цилиндр (молоко с температурой 20±2°С), затем вводят сухой, чистый денсиметр в молоко и оставляют в нем свободно плавающим, так чтобы он не касался стенок цилиндра, отчет производится через 1-2мин. При температуре молока больше 20°С на каждый градус вычитают 0,0002. Отчет температуры производят с точностью до 0,5°С.
Вывод:____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3. Определение группы чистоты молока.
250 мл молока (температурой 20 - 25°С) фильтруют через прибор « Рекорд», на сетку которого кладут ватный фильтр. По окончании фильтрования фильтр помещают на лист белой бумаги, подсушивают на воздухе, предохраняя от попадания пыли. В зависимости от количества механических примесей на фильтре молоко делят на три группы:
1 группа - на фильтре отсутствуют механические примеси
2 группа - на фильтре имеются отдельные частицы примесей
З группа - на фильтре заметный осадок мелких или крупных частиц (волоски, песок, частицы травы).
Для точности определения группы чистоты молока фильтры сравнивают с эталоном.
Вывод:____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
4. Определение кислотности молока.
Кислотность молока определяется методом титрования. Бюретку наполняют 0,1N раствором NaOH, устанавливая уровень на нулевом деление. Затем, в коническую колбу вместимостью 150 - 200 мл отмеривают пипеткой 10мл молока, прибавляют 20мл дистиллированной воды и три капли 1% раствора фенолфталеина, температура воды 20°С. Смесь тщательно перемешивают, и титруют медленно 0,1N раствором щелочи при постоянном помешивании, до появления слабо - розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты, окраску сравнивают с эталоном. Готовят эталон следующим образом: в колбу на 150 - 200 мл отмеривают 10 мл молока, 20 мл воды и 1мл 2,5 % раствора сернокислого кобальта.
По шкале бюретки замечают количество щелочи (в мл) пошедшее на титрование 10мл молока.
Кислотность молока в градусах Тернера (°Т) равно количеству миллилитров 0,1N раствора NaOH, пошедшего на нейтрализацию 10 мл молока умноженного на 10.
Вывод:____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5. Определение жирности молока.
Техника безопасности:
При работе с концентрированной серной кислотой необходимо надеть защитные очки и фартук, отмеривать кислоту только автоматической пипеткой, не допускать попадания на тело и одежду.
Чистый жиромер устанавливают в штатив и осторожно, стараясь не смочить горлышко жиромера, автоматической пипеткой отмеривают 10 мл серной кислоты плотностью 1,81-1,82 г/см3, затем пипеткой на 10,77 мл отмеривают молоко. Приливать надо осторожно, чтобы жидкости не смешивались и приливают в жиромер 1мл изоамилового спирта. Закрывают жиромер чистой резиновой пробкой, смазанной мелом. Вкладывают жиромер в патрон и встряхивают до полного растворения белка, держа его вдали от товарищей и мебели. Для того чтобы жиромер не выскользнул из рук, нужно обвернуть его полотенцем.
Жиромер закрывают резиновой пробкой, вставляют в патрон и интенсивно встряхивают до полного растворения белковых частиц. Жиромер ставят в водяную баню о температурой 65±2 °С пробкой вниз на 5 минут, затем в центрифугу на 5 минут, располагая жиромеры симметрично друг другу. По окончании центрифугирования жиромеры ставят в водяную баню с той же температурой на 5 минут и путем регулирования резиновой пробкой устанавливают столбик жира на целом делении и производят отсчет. Далее по шкале жиромера отсчитывается показание жира в %, предварительно установив границу раздела на целое деление.
Показание жиромера соответствует содержанию жира в молоке.
Вывод:_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
6. Определение содержания в молоке белка методом формольного титрования.
В химический стакан на 150 - 500 мл берут пипеткой 10 мл молока, 20 мл дистиллированной воды, 0,25 мл 2% фенолфталеина и титруют 0,1N раствором NaOH до появления слабо - розовой окраски, соответствующей контрольному эталону. Затем вносят 4 мл нейтрализованного (свежеприготовленного) 36-40% формальдегида и вторично титруют до такой же окраски, как при первом титровании. Делают не менее двух параллельных определений. Допускается расхождение результатов при титровании между двумя параллельными определениями не более 0,05 мл щелочи. Для приготовления контрольного эталона окраски, в такой же стакан отмеривают 10 мл молока, 20 мл воды и 1мл 2,5 % раствора сернокислого кобальта. Эталон пригоден для работы в течении одной смены.
Количество 0,1N раствора NaOH в миллилитрах, израсходованного на титрование в присутствие формальдегида, умноженное на 0,959, дает содержание общего белка в молоке в %.
Содержание общего белка в молоке по результатам титрования можно определить по таблице.
Вывод:_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
7. Определение сорта молока по редуктазной пробе.
Является косвенным методом определения сортности молока.
В чистую, сухую, пробирку отмеривают 10мл исследуемого молока, 1мл раствора резазурина, затем закрывают резиновой пробкой. Применяют трехкратное переворачивание пробирки и ставят в водяную баню с температурой 37±1°С на 1-1,5 часа. Затем осматривают пробирку и по цвету определяют класс бактериальной обсемененности молока.
На основании полученных результатов решаем, к какому сорту относится молоко.
Вывод:_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
8. Определение сыропригодности молока по пробе на брожение.
В число вымытые пробирки - хорошо просушенные и ополоснутые 2-3 раза тем же молоком из которого отбирают пробу, наливают около 20мл молока. Пробирки закрывают ватным тампоном и ставят в термостат при температуры 38°С на 24ч. Через 12ч после помещения пробирок в термостат или водяную баню производят первичный осмотр проб. Если молоко не свернулось или начинает свертываться, оно считается хорошим. Если свернулось и сгусток вспученный - плохое. Вторично пробы осматривают спустя еще 12ч и на основании этого просмотра относят молоко к одному из 4 классов.
Хорошее | Начало свертывание без выделения сыворотке и пузырьков газа, незначительные полоски на сгустке | |
Удовлетворительное | Сгусток с полосками, пустотами заполненной сывороткой, сгусток стягивается со слабым выделением сыворотки, структура мелко зернистая | |
Плохое | Сгусток с обильным выделением зеленоватой или беловатой сыворотки, сгусток крупно зернистый, наблюдаются пузырьки газов в сгустке или слое | |
4 класс | Очень плохое | Сгусток разорван и вспучен как губка |
Вывод:_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
9. Определение сыропригодности молока сычужно - бродильной пробе.
В пробирку наливаем около 30см3 молока. Затем вносят в каждую пробирку по 1см3 раствора сычужного фермента. Перемешивают и ставят на 12ч в водяную баню или термостат при температуре 38°С. Па истечению 12ч пробы осматривают и относят молоко к одному из 3 классов.
1 класс | Хорошее | Сгусток с гладкой поверхностью, упругий на ощупь, без глазков, плавает в прозрачной сыворотке, которая не тянется и не горькая на вкус |
2 класс | Удовлетворительное | Сгусток мягкий на ощупь единичными глазками (1-10), разорван, но не вспучь |
3 класс | плохое | Сгусток с многочисленны глазками, губчатый, мягкий на ощупь, вспучен, всплывая к верху или вместо сгустка образуется хлопьевидная масса |
Вывод:_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
10. Определение количества соматических клеток.
В луночку пластинки ПМК -1 вносят 1см3 перемешенного молоко и добавляют 1 мл водного раствора препарата мастоприм. Молоко с препаратом перемешивают, палочкой в течение 10 сек. Полученную смесь из луночки при непрерывном перемешивании поднимают полочкой вверх на 50-70мм, после чего в течение 60 сек оценивают результат анализа.
Однородная жидкость или слабый сгусток, который слегка тянется за палочкой в нити - количество соматических клеток до 500 тыс. Выраженный сгусток при перемешивании которого хорошо видна выемка на дне луночки, но сгусток не выбрасывается из луночки - количество соматических клеток от 500 тыс - до 1000. Плотный сгусток, который выбрасываете» полочкой из луночки - количество соматических клеток свыше 1000000.
11.Оформление отчета.
