Дмитрий Викторов
Авторская антология помощи ветеранам, больным и пожилым
«Неугасимый свет»
Главы из авторских изданий и публикаций (2000-2015 г.)
Редакция 2016 года
«У Вас большая личная практика и это сразу чувствуется в тех рекомендациях, которые вы даете.»
(Приморская краевая организация ветеранов)
Даже полностью сбалансированный рацион не принесет должной пользы, если не соблюдать режим питания. Избегайте лишних раздражителей и будьте умерены во всем.
Рациональное питание пожилого человека — секрет долголетия
Мясо и рыбу также необходимо включать в рацион в достаточном количестве. Институт питания рекомендует пожилым до 100 г нежирного мяса и 75 г рыбы в день. При этом важно учитывать следующее: из всех сортов мяса наиболее ценный аминокислотный состав у говядины; в мясе молодых животных (цыплятах, телятине) значительно больше пуриновых оснований; при варке мяса экстрактивные вещества переходят в мясные навары. Мясо — ценный источник не только белков, но и витаминов группы В (В1, В2 , РР, B6, В12), минеральных веществ.
Что предпочтительнее из большого числа разнообразных мясных изделий: колбас, ветчины, консервов и т. д.? Каких-либо запретов для пожилых людей нет, но все же нужно учитывать, что содержание жира в колбасе составляет от 10 до 50%, тогда как в говядине его около 5%. Мозги, внутренние органы животных содержат много холестерина, поэтому часто и помногу их не следует употреблять. Существует большой ассортимент и мясных консервов. Очень быстро из них можно приготовить вкусные блюда, но, к сожалению, витаминов в них почти не будет, так как при приготовлении консервов большая часть витаминов под воздействием высоких температур разрушается. Поэтому натуральное мясо домашнего приготовления, безусловно, предпочтительнее. Те же советы относятся к рыбе и рыбным блюдам.
Ежедневная потребность в хлебе пожилых людей составляет около 300 г, поровну ржаного и пшеничного, но полезнее хлеб из муки грубого помола или отрубный. Наряду с другими зерновыми, хлеб — основной источник растительного белка (до 11,5 г в 100 г пшеницы). Однако аминокислотный состав ржаного хлеба полноценнее, содержит больше незаменимых аминокислот — лизина, метионина, валина, треонина.
При отсутствии специальных показаний (декомпенсация сердца, заболевание почек) нет необходимости ограничивать количество жидкости в рационе, так как с жидкостью удаляются из организма недокисленные, токсические продукты обмена веществ. А вот соли натрия, задерживающие воду, лучше ограничить — уменьшить потребление соленых закусок, пищу солить умеренно. Потребность в жидкости в умеренном климате составляет до 1,5 л в день: это могут быть фруктовые и овощные соки, компот, кисели, молоко и кисломолочные продукты, отвар шиповника, некрепкий чай и кофе, какао. Крепкого чая и кофе лучше избегать, так как они богаты возбуждающими веществами, пуринами, неблагоприятно влияющими на работу многих органов. Какао, так же, как и шоколад, в больших количествах нежелательно — оно отягощает обменные процессы в организме.
Минеральные воды можно употреблять всем, но если есть нарушения со стороны кишечника, желудка, печени, надо посоветоваться с лечащим врачом.
Большое значение для пожилых людей имеет достаточное введение в организм солей йода, который издавна считается средством профилактики атеросклероза. Однако неорганический йод многие больные плохо переносят, он вызывает аллергические реакции. Заменят его морские продукты — кальмары, гребешки, креветки, морская капуста, «Криль», паста «Океан», которые не только обеспечивают организм необходимым количеством солей йода, но и значительно улучшают аминокислотный состав рациона. Кроме того, в морской капусте содержатся гепариноподобные вещества, препятствующие внутрисосудистому тромбообразованию. Включение в рацион продуктов моря заметно улучшает показатели липидного обмена, снижает уровень холестерина в крови, уменьшает активность свертывания крови и т. д. и таким образом тормозит развитие атеросклероза — основной болезни старости.
Необходимо помнить и о том, что даже полностью сбалансированный рацион не принесет должной пользы, если не соблюдается режим питания, а также некоторые гигиенические правила приема пищи.
Старость — это снижение компенсаторных механизмов организма, зачастую нарушение адекватности реакций на внешние воздействия. Поэтому чрезвычайно важно избегать сильных раздражителей, быть умеренным во всем, в том числе и в питании. Редкая или беспорядочная еда, слишком горячая или холодная пища, плотный ужин непосредственно перед сном, серьезные, возбуждающие разговоры и торопливость во время еды, плохое пережевывание — все эти нарушения, которые мы часто допускаем, не придавая им значения, могут вызвать у любого человека, а особенно у пожилого, заметные нарушения в деятельности пищеварительных и других органов и систем.
Нередко при торопливой еде частицы пищи могут попасть в дыхательные пути. Плохо прожеванная пища — большая нагрузка для органов пищеварения, хуже переваривается и усваивается. Если во время еды человек разговаривает, он заглатывает воздух, и иногда это вызывает громкую отрыжку. Для людей со здоровым сердцем большого вреда в этом нет, но при атеросклерозе или гипертонии смещение сердца растянутым желудком значительно нарушает его деятельность.
Слишком холодная, так же как и слишком горячая пища, как правило, вызывает нарушение двигательной функции желудочно-кишечного тракта. Многие, наверное, замечали, что холодное молоко (из холодильника) вызывает вздутие, урчание в животе, иногда даже понос, а теплое, подогретое, не вызывает этих явлений.
Большое значение имеет распределение пищи в течение дня по объему и калорийности. На Востоке существует мудрая поговорка: «Завтрак съешь сам, обед раздели с другом, ужин отдай врагу». И действительно, утренняя еда должна быть калорийной — 35–40% дневного рациона, обед — 40–45%, а ужин легкий — 15–20% суточной калорийности. Это правило необходимо соблюдать потому, что в дневное время энерготраты человека значительно выше, чем ночью. Переедание на ночь способствует прибавке в весе, нарушает ритм работы пищеварительных органов, лишает их отдыха, неблагоприятно отражается на состоянии сердца, приводит к нарушению сна. Установлено, что обильная пища может вызвать у пожилых людей изменения электрокардиограммы, правда, они скоропроходящи, но при систематических нарушениях режима питания могут серьезно влиять на работу сердца.
Не следует пожилым людям злоупотреблять специями — уксусом, горчицей, перцем. Раздражая слизистую желудочно-кишечного тракта, эти вещества могут вызвать воспалительные явления в желудке и кишечнике.
Мясо и рыбу предпочтительно употреблять в отварном виде, изредка обжаренные или запеченные после отваривания. Вообще жареных блюд лучше избегать, так как при их приготовлении в маслах образуются продукты окисления, нарушающие работу пищеварительной системы и желчеотделение. Вот почему у людей, страдающих хроническим холециститом, гастритом, жареные блюда часто служат причиной обострения заболеваний. Овощи, крупу также лучше готовить в виде тушеных, запеченных, вареных блюд. При жарении продукты обычно впитывают жир: например, рыбные изделия — до 66%, а рисовые котлеты — до 96%. При длительном жарении жир нагревается до 160—190°, в нем интенсивно протекают окислительные и гидролитические процессы с образованием продуктов окисления; снижается содержание биологически активных веществ, в том числе ненасыщенных жирных кислот. При варке продуктов жир плавится и переходит в бульон, мясо теряет до 40%, а рыба до 50% жира. Основная его масса собирается на поверхности. При интенсивном кипении жир может эмульгироваться, что нежелательно, так как при этом создаются благоприятные условия для его расщепления до жирных кислот, что придает бульону неприятный вкус. Поэтому бульоны, соусы, супы нужно готовить на небольшом огне.
При варке мяса или рыбы содержащиеся в них белки денатурируются, часть подвергается слабому гидролитическому расщеплению, соединительная ткань размягчается. При жарении размягчения соединительной ткани не происходит. Перевариваемость и биологическая ценность белков животного происхождения при варке не снижается, так же, как и при консервировании этих продуктов. А вот количество витаминов в консервированных продуктах в зависимости от способа консервирования снижается от 5 до 50%, а количество минеральных веществ — от 5 до 17%.
Таким образом, при технологической обработке пищи происходит частичное разрушение и инактивация биологически активных веществ — витаминов, ненасыщенных жирных кислот, минеральных веществ. Поэтому систематическое употребление консервированной пищи нецелесообразно.
Некоторые люди полагают, что полезнее размолотая, протертая пища. Это неправильно, так как механически щадящая пища часто приводит к развитию запоров.
Итак, каким же должно быть питание пожилого человека?
Не следует думать, что оно кардинально должно отличаться от питания людей другого возраста. Но, учитывая возникшие в организме возрастные изменения, следует пересмотреть некоторые свои привычки в еде и помнить, что молочные продукты, рыба, мясо, хлеб грубого помола, гречневая, овсяная крупа, разнообразные овощи, фрукты, в том числе и в сыром виде, сухофрукты, зелень, морские продукты, растительное масло необходимы ежедневно. В то же время яйца, сладости, мед, кондитерские и мучные изделия, шоколад, какао, кофе, чай следует употреблять в ограниченном количестве, а мясо жирных сортов, мозги, внутренние органы животных, копчености — лишь изредка и понемногу. И, конечно, совершенно недопустимо употребление алкогольных напитков всех видов, нарушение режима питания, переедание.
Как автор этого издания хочу сказать читателю, что в моей многолетней практике ухода за больными встречалось немало долгожителей. Я всегда старался задать им вопрос: «Что помогло вам дожить до преклонного возраста?» Среди ответов всегда выделялся самый главный — правильное питание. Наверное, в этом и кроется главный секрет долголетия…
В следующем разделе – «Советы старой сиделки» (главы из книги, рецензент – Московская Медицинская Академия им. Сеченова) вы познакомитесь с основами ухода за больными и пожилыми, специальным уходом при различных заболеваниях, простейшими медицинскими манипуляциями, не требующими медицинского допуска (сертификата), питанием во время болезни.
Дмитрий Викторов
