Исследование органолептических и физико-химических свойств соков разных фирм-производителей (стр. 3 )

8 - фруктовый вкус, без привкусов, гармоничный по содержанию кислот и сахаров;

7 - слабый фруктовый вкус, без привкусов, гармоничный по содержанию кислот и сахаров;

6 - слабый фруктовый вкус, без привкуса, не гармоничный по содержанию кислот и сахаров;

5 - присутствует слегка «застарелый» фруктовый вкус (например, в результате окислительных изменений), гармоничный по содержанию кислот и сахаров;

4 - присутствует фруктовый вкус, не характерный для данного вида фруктов, гармоничный по содержанию кислот и сахаров;

3 - присутствует слабый посторонний привкус, не совсем гармоничный по содержанию кислот и сахаров;

2 - отчетливо присутствует посторонний привкус;

1 - фруктовый вкус отсутствует полностью.

Для исследования мы выбрали яблочный сок предпочитаемых студентами марок «Сады Придонья», «Добрый». Из других соков, называемых студентами, взяли чаще встречающиеся «Ледниковый период» и «Яблочный нектар» в связи с их невысокой стоимостью. Для сравнения исследовали свойства яблочного свежеотжатого сока. Результаты органолептического исследования соков представлены в таблице 1, диаграммах 5,6.

Таблица1. Органолептические показатели яблочных осветленных соков

№№	Название	Оценка цвета	Оценка запаха	Оценка вкуса	Среднее количество баллов
1	Сады Придонья	5	4	10	6,3
2	Добрый	5	4	9	6,0
3	Яблочный Нектар	4	4	7	5,0
4	Ледниковый период	4	3	9	5,3
5	Яблочный свежеотжатый сок	5	5	10	6,7

Диаграмма 5. Результаты органолептической оценки соков

Диаграмма 6. Результаты органолептической оценки соков (средний балл)

По результатам проведенной органолептической оценки соков мы выявили, что лидером качества соков яблочных стал сок «Сады Придонья», набрав 6,3 балла.

Последнее место по качеству из рассмотренных образцов сока получил «Яблочный нектар», с наименьшим количеством баллов - 5,0.

Яблочный свежеотжатый сок имеет средний балл 6,7.

Сравнительная характеристика органолептических показателей свидетельствует о том, что исследуемые образцы соответствуют требованиям ГОСТ Р 52186. [1]

2.3 Результаты исследования физико-химических свойств соков

Физико-химические показатели анализируемых образцов исследовались следующими нижеперечисленными методами:

1) Определение титруемой кислотности по ГОСТ Р 51434-99 "Соки фруктовые и овощные. Метод определения титруемой кислотности"[3]

 Под титруемой (общей) кислотностью подразумевается содержание в продукте всех кислот и их кислых солей, реагирующих со щелочью при титровании.

Метод определения титруемой кислотности основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроксида натрия в присутствии индикатора фенолфталеина. Титруемую кислотность выражают в градусах, а так же в процентах какой-либо кислоты. Один градус или % соответствует объему (см3) водного раствора гидроксида натрия концентрацией 0,1моль/дм3, необходимый для нейтрализации 100г(100см3) исследуемого продукта.

В коническую колбу вместимостью 250 мл вносят пипеткой 5мл продукта. В колбу приливают дистиллированную воду.

Затем титруют в присутствии индикатора фенолфталеина при непрерывном перемешивании раствором гидроксида натрия до получения розовой окраски, не исчезающей в течение 30с.

Титруемую кислотность (Х) в расчете на преобладающую кислоту вычисляют по формуле:

где V1 - объем раствора гидроксида натрия, пошедший на титрование, мл;

V2 - объем, до которого доведена навеска, мл;

С - точная концентрация раствора гидроксида натрия, моль/л;

M - молярная масса, г/моль, равная для яблочной кислоты 67,0;

m - масса навески пробы продукта, г;

V0 - объем пробы образца, взятый на титрование, мл [3]

Результаты титруемой кислотности исследуемых соков приведены в таблице 2 и на диаграмме 7.

Таблица 2. Титруемая кислотность яблочных осветленных соков

№	Название сока	Титруемая кислотность %
1	Сады Придонья	0,3
2	Добрый	0,3
3	Яблочный Нектар	0,4
4	Ледниковый период	0,4
5	Яблочный свежеотжатый сок	0,7

Диаграмма 7. Титруемая кислотность яблочных осветленных соков

В соответствии с требованиями ГОСТ Р 52186 «Консервы. Соки фруктовые восстановленные. Технические условия» показатель титруемой кислотности должен быть от 0,3 до 1,4%.[1]

Все исследуемые образцы соответствуют требованиям.

2) Определение сахара в восстановленных яблочных соках

Содержание растворимых сухих веществ определяют с помощью рефрактометра; найденное значение выражают в единицах массовой доли сахарозы в водном растворе сахарозы, имеющий в заданных условиях такой же показатель преломления, как и анализируемый раствор, в процентах (°Брикса). Показатель преломления исследуемого продукта зависит от присутствия в нем, помимо сахара, других растворимых веществ - органических кислот, минеральных веществ, аминокислот и пр.

Проведение измерений. Небольшую порцию пробы сока помещают на нижнюю призму рефрактометра. Следят за тем, чтобы исследуемый продукт равномерно покрыл стеклянную поверхность, после чего накрывают нижнюю призму верхней призмой. Ждут, пока не будет достигнуто температурное равновесие (примерно 30°), и затем проводят измерения в соответствии с инструкцией по эксплуатации прибора.

Определяют по шкале прибора массовую долю сахарозы в процентах до первого десятичного знака.

Проводят два параллельных исследования.[4]

Таблица 3. Содержание сахара в яблочных осветленных соках

№	Название сока	Содержание сахарозы %
1	Сады Придонья	11,8
2	Добрый	10.4
3	Яблочный Нектар	11,4
4	Ледниковый период	11,9
5	Яблочный свежеотжатый сок	9,9

Диаграмма 8. Содержание сахара в яблочных осветленных соках

Максимальное содержание сахара обнаружилось в соках «Ледниковый период» и «Сады Придонья». Все исследуемые образцы, согласно маркировке произведены без применения сахара. Минимальное содержание сахара в яблочном свежеотжатом соке.

3) Определение железа в восстановленных яблочных соках

а) Приготовление стандартных растворов соли железа (III).

- Приготовление основного стандартного раствора: навеску железоаммонийных квасцов FeNH4(SO4)2*12H2O массой 0,216 г растворяют в мерной колбе вместимостью 250мл: в 1 мл раствора содержится 0,1 мг катионов железа (III).

- Рабочий стандартный раствор: готовят разбавлением основного в 20 раз: в 1мл содержится 0,005 мг катионов железа (III).

б) Построение градуировочной кривой.

В мерные колбы на 50 мл помещают, используя градуированную пипетку, последовательно 0, 1, 3, 5, 10 мл рабочего стандартного раствора соли железа, прибавляют по 1 мл азотной кислоты (1:1), по 5 мл 10% раствора роданида аммония и по 2-3 капли 3%-го пероксида водорода. Доводят объем до метки водой, перемешивают и колориметруют (измеряют величину светопропускания) с синим светофильтром или зеленым (λ=160-180), используя кюветы с толщиной слоя 10 мм и применив для определения «глухой опыт» (дистиллированная вода с добавлением всех реактивов).

Затем рассчитывают величины оптической плотности для каждого раствора по формуле

D=2 - lg T

По полученным результатам строят градуировочную кривую, откладывая на оси абцисс m (содержание железа в пробе, мг или мкг) или С (концентрацию, мг/л), а на оси ординат D (величину оптической плотности).

в) Определение Fe3+ в исследуемом растворе.

25 мл анализируемого раствора помещают в мерную колбу на 50 мл, подкисляют 1 мл азотной кислоты (1:1), прибавляют 5 мл раствора роданида аммония, несколько капель пероксида водорода, доводят объем раствора до метки дистиллированной водой, перемешивают, определяют величину светопропускания, рассчитывают оптическую плотность. Из 3-4 параллельных определений рассчитывают среднее значение оптической плотности (Dср) и по градуировочной кривой определяют концентрацию железа в растворе.[6]

Результаты исследования яблочных соков на содержание в них железа представлены в таблице 4 и на диаграмме 9.

Таблица 4. Содержание железа в яблочных осветленных соках

№	Название сока	Содержание железа %
1	Сады Придонья	0,21
2	Добрый	0,25
3	Яблочный Нектар	0,05
4	Ледниковый период	0,02
5	Яблочный свежеотжатый сок	0,42

Диаграмма 9. Содержание железа в яблочных осветленных соках