Государственное учреждение образования
«Брестский областной лицей имени »
Технология приготовления йогурта на производстве и в домашних условиях
Работу выполнил
Новиков Артем,
ученик 11 «А» класса
Научный руководитель
учитель химии
г. Брест, 2013 г.
Оглавление
Оглавление | 2 |
Введение | 3 |
Глава 1 Основная часть | 5 |
1.1. История возникновения йогурта | 5 |
1.2.Состав йогурта | 6 |
1.3.Технология производства йогурта | 10 |
1.4. Влияние йогурта на организм | 11 |
1.5. Критерии оценки качества продуктов: йогурты и йогуртные продукты | 12 |
Глава 2 Практическая часть | |
2.1. Анкетирование учащихся и педагогов и его результаты | 15 |
2.2.Исследование качественных характеристик йогуртов. | 15 |
2.3. Подтверждение наличия живых микроорганизмов в йогуртах и изучение влияния температуры на процесс заквашивания | 16 |
2.4.Исследование химического состава | 16 |
2.5. Домашний йогурт (как приготовить йогурт в домашних условиях в йогуртнице и без). | 17 |
Заключение | 19 |
Список использованной литературы | 21 |
Приложения | |
1. Результаты анкетирования учащихся и педагогов лицея | 22 |
2. Анализ йогуртов по этикеткам | 23 |
3. Инструкция по производству йогуртов в домашних условиях | 24 |
4. Результаты эксперимента по выращиванию йогурта в домашних условиях | 25 |
5. Исследование химического состава йогуртов | 26 |
6. Фотоотчет после посещения продукт» | В презентации |
Введение
Благодаря отличным вкусовым и питательным свойствам йогурты быстро завоевали популярность среди отечественных потребителей. Под действием рекламы многие люди полагают, что йогурты содержат в себе множество полезных элементов и витаминов, благотворно влияющих на организм человека.
Приходя в магазин, мы не задумываемся над тем, почему одни продукты хранятся дольше, а другие имеют меньший срок хранения. Часто мы становимся жертвами обмана, который способен навредить нашему здоровью, а иногда даже и нашей жизни. Большие компании, осуществляющие монополию на рынке продуктов, проводят огромные рекламные компании, побуждая нас покупать их продукцию, которая зачастую упакована весьма красиво и интересно.
Поэтому особенно важной частью является – выяснить, какие добавки содержат различные молочные и кисломолочные продукты, и какое их допустимое содержание для данной продукции.
Фирмы-производители на этикетках своей продукции указывают на положительное воздействие йогурта на организм человека, поддержание иммунитета, получение необходимого количества витаминов и микроэлементов.
Психологию потребителя изучили давно: подсознательно мы отдаем предпочтение продукту в яркой красивой упаковке, который постоянно мелькает на экране телевизора. И йогурты не исключение.
Привлекают внимание такие параметры, как:
· Вкусный, полезный;
· Содержит уникальные йогуртовые культуры;
· Улучшает пищеварение;
· Малокалорийные;
· Содержат кусочки свежих фруктов.
Общество защиты прав потребителей настаивает на том, чтобы производители не называли йогуртом продукты, которые не содержат живые бактериальные культуры. Многие продукты, которые мы привыкли называть йогуртами, в процессе производства после сквашивания подвергаются термической обработке. Считаю данную тему актуальной, так как по данным здравоохранения РБ большой процент заболеваемости желудочно-кишечного тракта (в том числе нарушение пищеварения, гастриты, гастродуодениты) приходится на учащихся образовательных учреждений. Так как мы тоже являемся учениками и много времени проводим на занятиях, в результате чего питаемся не рационально, нам стало интересно выяснить, действительно ли йогурты полезны для растущего организма.
Цель работы: исследовать состав йогурта, влияние его компонентов на здоровье человека.
Указанные цели достигаются при разрешении следующего комплекса задач:
· обобщить и проанализировать информационные источники по данной теме;
· изучить ассортимент продаваемых йогуртов в торговой сети г. Бреста;
· выявить методом опроса наиболее популярную среди покупателей компанию производителей йогуртов;
· изучить рецептурный состав йогуртов;
· раскрыть влияние йогуртов на организм человека.
Объект: йогурты, представленные в торговой сети города.
Предмет: состав и свойства йогуртов.
Гипотеза: если учитывать при выборе состав йогурта, то польза от его применения будет максимальной.
Методы исследования: поисковый (сбор информации по теме), анкетирование, лабораторные исследования, анализ и систематизация собранной информации.
Глава 1
Основная часть
Йогурт и кисломолочный продукт
Йогурт (от тур. yoğurt) — кисломолочный продукт с повышенным содержанием обезжиренных веществ молока, изготовляемый путём сквашивания протосимбиотической смесью чистых культур Lactobacillus bulgaricus (болгарская палочка) и Streptococcus thermophilus (термофильный стрептококк), содержание которых в готовом продукте на конец срока годности составляет не менее 107 КОЕ (колониеобразующие единицы) в 1 г продукта (допускается добавление пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки).
1. 1. История возникновения йогурта
Слово «йогурт» — турецкое, и означает «сгущенный». Скифы и родственные им кочевые народы издавна перевозили молоко в бурдюках на спинах коней и ослов. Из воздуха и шерсти в продукт попадали бактерии, на жаре происходило брожение, а постоянная тряска довершала дело, превращая молоко в густой кислый напиток, который долго не портился и при этом сохранял все полезные свойства.
Первым о нём сообщил Плиний Старший, написавший в своей «Естественной истории»: «Скифы умеют сгущать молоко, превращая его в кислый и весьма вкусный напиток». Для питья этот напиток разбавляли водой, а для еды подсушивали, получая что-то вроде творога.
Родина йогурта — Балканский полуостров, а точнее древняя Фракия.
По одной из версий, первыми, кто стал изготовлять продукт, напоминающий йогурт, были древние фракийцы. Они разводили овец и заметили, что прокисшее молоко сохраняется дольше, чем свежее, и стали смешивать свежее с закваской из прокисшего молока, тем самым получив первый йогурт.
По другой версии, первыми были древние булгары. Сначала они изготовляли напиток кумыс из лошадиного молока. Впоследствии, когда они осели на Балканском полуострове и создали Первое болгарское царство, они стали разводить овец и изготовлять йогурт из овечьего молока.
В Европе некоторую известность йогурт приобрёл в связи с болезнью живота короля Людовика XI. Король никак не мог излечиться, и ему помог некий врач из Константинополя, который принёс ему балканский йогур.[5]. Будучи признательным, французский король распространил информацию о еде, спасшей ему жизнь.
Микрофлору болгарского йогурта впервые изучил болгарский студент медицины Стамен Григоров на кафедре проф. Массол в Университете Женевы. В 1905 г. он описал её как состоящую из одной палочковидной и одной сферической молочнокислой бактерии.
В 1907 году палочковидную бактерию назвали Lactobacillus bulgaricus в честь Болгарии, в которой она была впервые открыта и использована, а сферическую — Streptococcus thermophilus[5].
И. И. Мечников первый оценил значимость открытия, которое сделал Григоров, и как директор Института Пастёра пригласил его в Париж, чтобы провести лекцию на тему своего открытия перед всеми ведущими микробиологами того времени. Исследуя вопросы старения и собрав данные по 36 странам, Мечников установил, что самое большое количество «столетников» — в Болгарии — 4 на 1000 человек. Так как он изучал кишечную флору, он связал это с болгарским йогуртом (в Болгарии его также называют кисело мляко — «кислое молоко»). В своих трудах он стал представлять широкой общественности полезность болгарского йогурта. До конца своей жизни (умер от инфаркта миокарда в возрасте 71 года) Мечников ежедневно употреблял не только молочнокислые продукты, но даже чистые культуры болгарской палочки.
Первое научное исследование функциональных свойств болгарской палочки и кислого молока проведено в России: О дiэтическомъ значенiи «кислаго молока» проф. Мечникова. Клиническiя наблюденiя изъ СПБ. Морского Госпиталя, доктора мед. Г. А. Макарова. С.-Петербургъ. Изданiе К. Л. Риккера. Невскiй пр., 14. 1907
В Европе йогурт стал популярен в первой половине XX века благодаря компании Данон, однако впоследствии их продукты стали отличаться от стандартного йогурта и по сути дела превратились в йогуртовые продукты.
В СССР йогурт производили с 1920-х годов. Он продавался в аптеках как лечебное средство под названием ягурт. В толковом словаре Ушакова (1935 г.) есть слово «югу́рт» (и как вариант произношения — «ягу́рт») с толкованием: «Болгарское кислое молоко». В 1980-е годы стали производить фруктовый кефир, на который начали было клеить этикетки «фруктовый йогурт». Но очень скоро эта самодеятельность была прекращена пришедшими на отечественный рынок западными гигантами.
1.2. Состав йогурта
В соответствии с техническим регламентом «йогурт – кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов – термофильных молочно-кислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки».
Настоящий йогурт состоит из натурального молока и закваски, содержащей культуры болгарской палочки и термофильного стрептококка, однако в разных странах мира к составу йогурта относятся более или менее строго.
Йогурт — кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведённый с использованием смеси заквасочных микроорганизмов — термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки
— Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»
Согласно этому закону, «российский» йогурт может содержать другие ингредиенты, включая сухое молоко, но должен содержать закваску в строго определённых количествах двух культур.
В Болгарии, считающейся родиной йогурта, продукты, содержащие любые другие ингредиенты, к примеру, сухое молоко, пектин, сахар, загустители, консерванты и др., не являются йогуртами. Решительно к проблеме большого количества продуктов, наводнивших рынок и называемых «йогуртами», подошли болгарские власти, считая йогурт одним из своих национальных символов и продуктов. Болгарский комитет по стандартизации и метрологии в Министерстве здравоохранения запретил продуктам компании Данон и другим аналогичным продуктам других компаний называться йогуртами и ввёл строгие требования к стандартизации и содержанию настоящего йогурта.
Из определений, выходящих из соответствующих законов, «российский» йогурт может содержать сухое молоко и другие добавки, но такой продукт не может называться и не будет считаться йогуртом в Болгарии. В промышленных масштабах наибольшее количество йогурта в мире производится в Финляндии (37 %), за ней следуютЭстония (19 %), Франция и Германия (по 13 %, данные за I квартал 2012 года).
Органолептические показатели
Наименование показателя | Характеристика |
Внешний вид и консистенция | Однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизаторов — желеобразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок — с наличием их включений. |
Вкус и запах | Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. При выработке с сахаром или подсластителем — в меру сладкий. При выработке со вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами — с соответствующим вкусом и ароматом внесеннего компонента. |
Цвет | Молочно-белый, равномерный по всей массе. При выработке со вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями — обусловленный цветом внесенного ингредиента. |
Физико-химические показатели
Наименование показателя | Норма |
Массовая доля жира,% | |
молочный нежирный | не более 0,1 |
молочный пониженной жирности | от 0,3 до 1,0 |
молочный полужирный | от 1,0 до 2,5 |
молочный классический | от 2,7 до 4,5 |
молочно-сливочный | от 4,7 до 7,0 |
сливочно-молочный | от 7,0 до 9,5 |
сливочный | не менее 10,0 |
Массовая доля молочного белка, % не менее | |
для йогурта без наполнителей | 3,2 |
для фруктового (овощного) йогурта | 2,8 |
Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока, % не менее | |
для йогурта без наполнителей | 9,5 |
для фруктового (овощного)йогурта | 8,5 |
Массовая доля сахарозы и общего сахара в пересчёте на инвертный сахар | Устанавливается в технической документации на конкретное наименование йогурта, вырабатываемого с сахаром и (или) плодово-ягодными наполнителями |
Массовая доля витаминов,% | Устанавливается в технической документации на конкретное наименование витаминизированного йогурта |
Кислотность, °Т | от 75 до 140 |
Фосфатаза | отсутствует |
Температура при выпуске с предприятия, °C | 4±2 |
Микробиологические показатели
Наименование показателя | Норма |
Количество молочнокислых микроорганизмов (Str. thermophylus и Lactobacterium bulgaricum), в 1 г продукта на конец срока годности продукта, КОЕ, не менее |
|
Количество бифидобактерий (Bifidobacterium), в 1 г продукта на конец срока годности продукта, КОЕ, не менее |
|
Количество бактерий молочнокислой ацидофильной палочки (Lactobacillus acidophilus), в 1 г продукта на конец срока годности продукта, КОЕ, не менее |
|
Итак, для приготовления йогурта требуются молоко и закваска – базовые компоненты, без которых не было бы продукта. Чтобы он был более густым и плотным, в него добавляют сухое молоко, сухую сыворотку, крахмал и пищевые волокна. Это необходимые компоненты, все остальное – наполнители [4].
1.3.Технология производства йогурта
Формула производства йогуртов сегодня проста: молоко + загуститель + фруктовый джем + (для йогуртов длительного хранения) термообработка = полезный продукт с витаминами А, В1, В2, РР, С
В зависимости от технологии производства и наличия живых йогуртовых культур, все йогурты можно разделить на две группы.
"Живые йогурты" обладают лечебным эффектом за счет содержания полезных йогуртовых культур - болгарской палочки и термофильного стрептококка. Хранятся только в холодильнике, максимальный срок хранения - 1 мес.
Термизированные йогурты - йогурты, подвергнутые специальной термической обработке. Они могут храниться до года при комнатной температуре. Не обладают лечебным эффектом, но являются продуктами высокой пищевой ценности, содержащими витамины и микроэлементы.
Технологическая схема производства термизированного йогурта
с фруктово-ягодными наполнителями.
1. Нормализация молока по жиру ( 1,5 – 8 )%.
2. Подогрев до ( 35 – 60 ) С.
3. Нормализация массовой доли сухих веществ. Добавление стабилизатора и сахара.
Процентное содержание к общему объёму смеси рассчитывается в зависимости от применяемого стабилизатора и технологии.
4. Фильтрование смеси.
5. Гомогенизация.
Производится на роторно-пульсационном аппарате или гомогенизаторе плунжерного типа.
6. Пастеризация с выдержкой.
7. Охлаждение до ( 38 – 42 ) С.
8. Внесение закваски.
9. Сквашивание ( ферментация ).
Производится в заквасочной установке ОЗУ.
10. Добавка фруктово-ягодного наполнителя ( 10 – 12 ) %.
11. Охлаждение.
Производится в заквасочной установке ОЗУ.
12. Термическая обработка ( 65 – 80 ) С. ( Термизация ).
Производится в заквасочной установке ОЗУ.
13. Упаковка продукта в горячем виде.
14. Охлаждение.
15. Хранение при температуре 5 С.
1.4. Влияние йогурта на организм
Современные йогурты являются одними из самых опасных продуктов питания по содержанию различных пищевых добавок. Особенно это касается йогуртов нижней ценовой категории.
При изучении данной проблемы было проведено анкетирование, в котором приняло участие 42 человека. Данные анкетирования были обработаны, а результаты заносились в таблицы, на основании которых проведен анализ.
По своему действию йогурты могут не только благотворно сказываться на организме человека, но и быть нейтральными для здоровья или даже вредными или опасными.
Пектин – один из самых незаменимых пищевых добавок. Установлено, что он, образовывая комплексы, выводит из организма человека тяжелые металлы, способен сорбировать и выводить из организма токсины.
Цитрат кальция Е 330 обеспечивает способность мышц напрягаться и расслабляться, играет важную роль в свертываемости крови и других ферментных процессах, однако, он признан добавкой, вызывающей злокачественные опухоли (при условии превышения допустимого суточного потребления).
Гуаровая камедь или Е 412, хорошо растворима и совместима с большинством других растительных пищевых добавок, улучшающими консистенцию (агар, каррагинан, камедь рожкового дерева, пектин и др.). С одной стороны она способствует уменьшению аппетита и снижает уровень насыщенных жиров в организме, но с другой стороны - вызывает очень сильную аллергическую реакцию и приводит к раковым заболеваниям.
Некоторые производители используют в качестве красителя добавку Е120 (камины) – красный цвет, который давно запрещен в странах ЕС, в России он считается только опасным.
Но в йогуртах находятся и полезные бактерии (лактобактерии, бифидобактерии и др.). Полезные бактерии угнетают вредные бактерии, подавляют возбудителей кишечных инфекций, помогают усвоению полезных составляющих пищи и минералов, стимулируют иммунную систему.
Таким образом, целебными свойствами обладают только натуральные йогурты. Они не могут храниться долго, поскольку «живой» йогурт имеет кислый вкус. Введение добавок, высокотемпературная обработка, удлиняющая срок годности, резко снижают целебные свойства продукта.
Пользы от йогурта со сроком хранения больше месяца - никакой
1.5. Критерии оценки качества продуктов
Показателем качества продукции является количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, входящих в ее качество. Показатель качества количественно характеризует пригодность продукции удовлетворять те или иные потребности (требования).
Потребительские свойства продукции характеризуют лишь ту совокупность показателей, которая относится к числу наиболее важных и значимых для потребителя. Это реальное качество продукции.
В соответствии с ГОСТами применяемыми в отношении к молочным продуктам и условиям их производства, хранения и транспортировки, к показателям качества продукции относятся (государственный стандарт СТБ 1552-2012 «Йогурты»):
· читаемость этикетки в обычных условиях, правильность маркировки товара
· органолептические качества (вкус, цвет, запах, внешний вид и консистенция)
· общее число компонентов, определяющее физико-химические показатели: массовая доля жира, белков, углеводов, витаминов, кислотность, калорийность и т. д.
· наличие добавок, которые должны насторожить при выборе йогурта (сахар, ароматизаторы, идентичные натуральным, модифицированный крахмал, кармин, каррагинан),
· срок хранения
· материал упаковки
Йогурт | Йогуртный продукт |
В состав входит йогуртная закваска Срок хранения — не больше 30 дней | В составе нет йогуртной закваски. Срок хранения — 3 месяца. |
Температура хранения от +4 до +6 градусов. | Температура хранения — от +4 до +25 градусов. |
На упаковке написано «йогурт» , что подразумевает, что продукт изготовлен согласно ГОСТ «Йогурты». Йогурт – кисломолочный продукт … , с повышенным содержанием сухих веществ молока, вырабатываемый из обезжиренного или нормализованного по жиру и сухим веществам молока или молочных продуктов … путем сквашивания … смесью чистых культур термофильного молочнокислого стрептококка и молочнокислой болгарской палочки. В зависимости от применяемого сырья йогурт и биойогурт подразделяют на: а) йогурт из натурального молока; б) йогурт из нормализованного молока или нормализованных сливок; в) йогурт из восстановленного или (частично-восстановленного) молока; йогурт из комбинированного или рекомбинированного молока. | Сверху на упаковкене может быть использовано слово«йогурт» (а например, «йогуртер» или «биогурт»). На этикетке должно быть указано «продукт йогуртный термизированный». |
Согласно требованиям ГОСТ Р 51331-99 по продукту«йогурт» , вступившем в силу с января 2001 г.,исключается возможность называть йогуртом продукт, прошедший термизацию. Термизация – это высокотемпературная обработка йогурта, в ходе которой теряется его биологическая ценность, так как кисломолочная микрофлора погибает. | Эти продукты прошли высокотемпературную обработку, а это значит, что живых бактерий там нет. |
Правила ЕС в настоящее время требуют указания на упаковках с продовольственными товарами всех ингредиентов, в них содержащихся. Поэтому на тех видах йогурта, в которых есть лактобактерии, что наделяет их полезными терапевтическими качествами, обязательно указывается, что они «живые» («live»), и перечисляются виды бактерий, которые находятся там в активной форме. Согласно ГОСТу в 1 грамме йогурта должно содержаться не менее 10 млн «живых» клеток молочных бактерий. | В пастеризованных йогуртах содержание полезных микроорганизмов минимально или отсутствует. |
Глава 2
Практическая часть
2.1. Анкетирование учащихся и педагогов и его результаты
Ответить на вопросы анкеты было предложено 68 обучающимся в лицее и 23 учителям.
Текст анкеты и результаты анкетирования (Приложение 1)
Анализируя результаты, можно сделать следующие выводы.
· Кисломолочные продукты присутствуют в рационе большинства -100%.
· Йогурт предпочитают другим кисломолочным продуктам около 75% опрошенных.
· К сожалению, не умеют отличать йогурт от йогуртного продукта 65% учащихся.
· Среди предпочитаемых марок йогуртов на первом месте фирма «Данон» и «Активиа» - 25 %, на втором – «Савушкин продукт» с 20 %. Среди наполнителей предпочитают клубнику – 40%, а без добавок выбирают йогурт 20 % .
· Каждый день употребляет йогурт лишь 50%, как основной прием пищи йогурт рассматривают 40%, в промежутках между основными приемами его употребляют около 45%. Остальные включают йогурт в свой рацион по принципу «как получится».
2.2.Исследование качественных характеристик йогуртов.
Цель проведенного в лаборатории исследования: определить возможность использования йогурта как объекта изучения на уроках химии.
Задачи: определить с помощью характерных качественных реакций некоторые компоненты, входящие в состав йогурта (белки, углеводы, жиры, лимонную кислоту, ионы кальция).
Мы проанализировали состав йогуртов, чаще всего выбираемых учениками и педагогами нашей школы. Для анализа выбрали следующие параметры:
· читаемость этикетки в обычных условиях,
· общее число компонентов,
· калорийность,
· наличие добавок, которые должны насторожить при выборе йогурта (сахар, ароматизаторы, идентичные натуральным, модифицированный крахмал, кармин, каррагинан),
· срок хранения,
· материал упаковки.
По результатам анализа составлена также таблица (Приложение 2).
Выводы:
1. По рассмотренным показателям лидируют йогурты «Чудо», «Савушкин продукт».
2. Во вторую группу попадают йогурты «Растишка» .
3. В третью группу попадают йогурты «Данон», «Активиа» и «Биобаланс». Небезопасная упаковка, высокая калорийность, самое большое число компонентов, трудность прочтения этикетки – все это характерезует данные йогурты.
4. Если сопоставить эти данные с марками йогуртов, которые предпочитают обучающиеся в нашей школе, то можно сделать вывод, что предпочтение отдано «Данон» и «Активиа» (25 % опрошенных).
2.3. Подтверждение наличия живых микроорганизмов в йогуртах и
изучение влияния температуры на процесс заквашивания
Если в йогурте присутствуют живые микроорганизмы, то его можно использовать для заквашивания молока и приготовления домашнего йогурта.
Цель исследования: получить йогурт в домашних условиях и изучить влияние температуры на процесс скисания.
Для анализа были выбраны самые употребляемые марки среди учащихся нашей школы. Приготовление йогуртов происходило согласно инструкции (Приложение 3). Во всех опытах использовалось пастеризованное молоко «Савушкин продукт» жирностью 3,3% Брестского молочного комбината.
Результаты эксперимента сведены в таблицу (Приложение 4).
Выводы:
1. Положительный результат достигнут для всех исследуемых образцов йогуртов. Это значит, что все они содержат живые микроорганизмы. В йогуртном продукте «Фругурт» микроорганизмов не обнаружено.
2. Благоприятная температура для размножения микроорганизмов 40-45º С, скорость образования сгустка в этом случае 3– 6 часов. Она зависит от количества микроорганизмов, которое незначительно меняется на протяжении всего срока годности йогурта. Все полученные образцы имели характерный кисломолочный запах и вкус.
3. При комнатной температуре процесс скисания идет дольше – 10 – 14 часов. Все полученные образцы имели характерный кисломолочный запах и вкус, похожий на простоквашу. В холодильнике (4±2 оС) сгусток не образуется, так как в этом диапазоне температур микроорганизмы не активны.
2.4. Исследование химического состава йогуртов
Порядок проведения опытов, наблюдения и выводы сведены в таблицу.
(Приложение 5) [7].
Вывод: йогурт можно считать универсальным объектом, который применим на уроках по многим темам, позволяет знакомиться с химическими процессами, протекающими в окружающей среде и приближает изучение химии к жизни.
2.5. Домашний йогурт
(как приготовить йогурт в домашних условиях
в йогуртнице и без)
Теперь рассмотрим процесс приготовления йогурта в домашних условиях более подробно. Для приготовления йогурта нам потребуется молоко и закваска из кисломолочных бактерий.
Молоко.
Если у Вас есть возможность использовать парное молоко, в качестве и безопасности которого Вы уверены, - прекрасно, только его обязательно нужно прокипятить в течение нескольких минут. Если Вы используете промышленное молоко, то необходимо отдать предпочтение пастеризованному или ультрапастеризованному. Пастеризованное молоко также рекомендуется предварительно нагреть до 90 оС, относительно ультрапастеризованного подобных рекомендаций нет, производители утверждают, что такое молоко безопасно и полностью готово к употреблению. Образовавшуюся при нагревании молока пенку нужно аккуратно удалить. Затем молоко нужно охладить до температуры ~ 38-45 оС. Это оптимальная температура. Молоко должно быть горячим, но не обжигающим.
Для кипячения или подогревания молока используйте нержавеющую кастрюлю с толстым дном или, если позволяет плита, керамическую или стеклянную. Эмалированную посуду лучше не использовать, так как в такой посуде молоко очень быстро пригорает.
Закваска.
В качестве закваски можно использовать промышленную сухую закваску, ее можно найти в аптеках или купить в магазинах, торгующих продуктами для здорового питания, в том числе и в интернет-магазинах. В состав такой закваски обычно как раз и входят классические йогуртовые бактерии Lactobacillus bulgaricus, болгарская палочка, и Streptococcus thermophilus, термофильный стрептококк. Она готовится в соответствии с инструкцией. При этом вкус и консистенция йогурта могут отличаться от привычного магазинного. Йогурт иногда получается более тягучим, скользким, это случается из-за нарушения технологии приготовления. А можно использовать натуральный йогурт (или биойогурт) промышленного производства. Один стандартный стаканчик йогурта (~125 мл) на один литр молока. Главная задача – как можно лучше перемешать закваску и молоко, для этого добавьте в закваску небольшое количество теплого молока, тщательно размешайте, до получения однородной консистенции, а затем разведите полученную смесь в остальном молоке, снова тщательно перемешайте.
Посуда.
Теплое молоко, которое в течение 6-12 часов должно находиться при температуре 42-45 оC, является идеальным местом для размножения не только полезных, но и вредных микроорганизмов, поэтому чистоте посуды нужно уделить особое внимание. Всю необходимую посуду перед использованием нужно обдать кипятком, а если есть возможность, то и простерилизовать, например, в пароварке.
Приготовление йогурта без йогуртницы.
После того как мы смешали теплое молоко и закваску, нам нужно создать для йогурта постоянную температуру ~ 42-45 оC на 6-10 часов. Этого можно добиться несколькими способами:
· можно использовать термос;
· можно укрыть тару с йогуртом теплым одеялом (и накрыть подушкой) и оставить рядом с батареей;
· можно разложить йогурты по порционным баночкам, затянуть пищевой пленкой, поставить в плоскую форму, аккуратно налить в форму теплую воду, вода не должна попасть в йогурт, всю форму еще раз затянуть пленкой и поставить в теплое место без сквозняков (например, в туже выключенную, но предварительно разогретую до 50о духовку).
Делаете ли Вы йогурт в йогуртнице или без, во время процесса сквашивания по возможности не беспокойте йогурт: не перемешивайте, не открывайте, не встряхивайте.
Время приготовления домашнего йогурта составляет примерно 6-10 часов и зависит от того, насколько хорошо Вам удается сохранять требуемую температуру и от того, какую консистенцию и вкус Вы хотели бы получить. При постоянной оптимальной температуре вполне достаточно 6-8 часов, при падающей температуре потребуется 8-10, а возможно и 12 часов. Чем дольше заквашивается йогурт, тем он получается кислее.
Для того чтобы грамотно завершить процесс ферментации, йогурт нужно охладить, как уже упоминалось выше, нужно поставить продукт в холодильник минимум на 4 часа. В холодильнике йогурт прекрасно хранится 7-8 дней.
Заключение
Изучив теоретический материал и проведя исследования, мы сделали следующие выводы.
1. Йогурт был известен еще в древности. Сейчас он – распространенный продукт питания среди школьников, но культура его правильного употребления не сформирована.
2. Выражения «живой йогурт» и «неживой йогурт» не являются точными, так как само слово «йогурт» подразумевает наличие в составе живых микроорганизмов.
3. Польза йогуртов обусловлена прежде всего наличием живых микроорганизмов. Большинство любителей йогуртов не может отличить их от йогуртных продуктов, следовательно, не задумывается об их влиянии на свой организм.
4. Полезный йогурт нужно уметь выбрать. При покупке нужно обращать внимание на упаковку.
· На упаковке должно быть написано «йогурт», а не «йогуртный продукт»
· Срок годности не должен превышать 30 дней при температуре 4±2 оС. Отдайте предпочтение йогурту с наименьшим сроком хранения.
· Обязательно должна быть информация о концентрации микроорганизмов на конец срока годности, их должно быть не менее 107 КОЕ в 1 г продукта.
· Обращайте внимание на энергетическую ценность. Йогурт с наименьшим количеством сахара обозначен ценностью примерно 70 ккал (около 300 кДж)
· Чем меньше составляющих содержит «фруктовый наполнитель» и чем меньше окажется там незнакомых слов и символов, тем лучше.
· Посмотрите также на донышко упаковки. Полистирольная упаковка «PS» может «обогатить» продукт вредными компонентами. Небезопасной считается и упаковка из полиэтилентерефталата «PET».
5. Благодаря своему составу, йогурт может служить интересным объектом исследования на уроках химии, биологии, экологии.
6. Многие продукты питания содержат вредные пищевые добавки. Самыми вредными пищевыми добавками являются консерванты и окислители.
Было выяснено, что самыми распространенными пищевыми добавками используемыми при приготовлении йогуртов являются красители, консерванты, загустители и усилители вкуса.
Поэтому информирование потребителя о применении пищевых добавок в продуктах питания является не только маркетинговой (социальной), но и экологической проблемой.
7. Альтернативой магазинному йогурту может служить йогурт домашнего приготовления – это легко, интересно, выгодно. Но главное - полезно, так как позволяет избежать ненужных компонентов-наполнителей.
8. Максимальную пользу приносит сочетание различных кисломолочных микроорганизмов. Поэтому разумнее не ограничиваться одним йогуртом, а чередовать его употребление с кефиром, ацидофилином, простоквашей и другими кисломолочными продуктами.
Список использованной литературы
1. сть ли жизнь в йогурте?// Аргументы и факты. № 51 (1416) от 01.01.2001.
2. Гранаткина и организация торговли продовольственными товарами.//Academia. 2006. Стр. 119-132.
3. Матюхина пищевых продуктов.// Academia. 1982. Стр. 159-168.
4. олоко + йогурт = йогурт.// Наука и жизнь. 2009. №2. Стр.46-51.
5. огурт: добавка добавке рознь.// Наука и жизнь. 2009. №11. Стр. 73-77.
6. Я познаю мир. Химия.// АСТ.1998. Стр. 405-408
7. Сентемов биологических объектов на занятиях по химии.// Химия в школе.1996. № 1. Стр.62-63.
8. олекулы.// Изд. «Мир». 1991. Стр. 63-64.
9. Йогурты никак не влияют на состав микрофлоры кишечника. [Электронный ресурс] / Журнал АВС. - Режим доступа: http://www. abc-gid. ru/news/show/2271/, свободный. - Дата доступа: 04.04.2013.
10. Государственный стандарт СТБ/ОР/1552 Республики Беларусь. [Электронный ресурс] / Нац. центр правовой информ. Респ. Беларусь. – Минск, 2012. – Режим доступа: http:///tnpa/TnpaFiles/pdf/STB_1552_OR. pdf, свободный. - Дата доступа: 04.04.2013 г.
11. Постановление Государственного комитета по стандартизации Республики Беларусь от 10 февраля 2012 г № 12 «Об утверждении, введении в действие, изменении и отмене технических нормативных правовых актов в области технического нормирования и стандартизации. [Электронный ресурс] / Нац. центр правовой информ. Респ. Беларусь. – Минск, 2012. – Режим доступа: http://www. vexillographia. ru/belarus/texts/2012_belarus. pdf, свободный. - Дата доступа: 04.04.2013 г.
