Министерство образования и науки Хабаровского края
Краевое государственное казенное профессиональное
образовательное учреждение № 18
КГК ПОУ 18
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА ПО ПРЕДМЕТУ «ТОВАРОВЕДЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ» НА ТЕМУ: КУРИНЫЕ ЯЙЦА.
г. Комсомольск – на – Амуре, 2017г.
Данная методическая разработка по теме «Куриные яйцад» предназначенна для проведения урока по предмету «Товароведение пищевых продуктов» для групп профессиональной подготовки.
Разработали: , преподаватель сецдисциплин, , преподаватель химии.
Адрес:681000
Хабаровский край, г. Комсомольск-на-Амуре
, тел:8(4212) 54-61-70
Тема урока: " Яйца куриные".
Цель урока:
Сформировать у учащихся представление о курином яйце, как о продукте питания.
Задачи урока:
Обучающая – Познакомить учащихся с питательной ценностью, строением, классификацией, требованиями к качеству, маркировкой куриных яиц.
Развивающие:
- Развивать устную речь обучающихся в ходе ответов на вопросы
преподавателя, самостоятельного изучения нового материала
с использованием учебника, выводов практических работ
- Развивать мыслительные операции в ходе выполнения сравнения способа
определения свежести куриных яиц
- Развивать зрительное и пространственное восприятие при работе с наглядностью, натуральными образцами
Воспитательные:
- Воспитывать интерес к предмету
- Развивать самостоятельность, инициативность, ответственность, чувство партнерства, готовность к взаимопомощи
Тип урока: Формирование новых знаний
Методы обучения: познавательные, исследовательские.
Формы организации познавательной деятельности учащихся: групповая.
Методическое оснащение урока:
1. Материально - техническая база: компьютер, презентация темы «Яйца куриные», овоскоп, муляж «куриное яйцо», посуда, яйца куриные – натуральные образцы, учебники «Товароведение пищевых продуктов», информационные карты, карточки – задания.
План урока
I. Организационный момент:
- приветствие;
- группа разбивается на три группы
- проверка готовности к уроку;
- настрой учащихся на урок.
II. Актуализация знаний учащихся:
Во вторую пятницу октября во многих странах мира отмечается Всемирный день яйца. Собственный день яйца заслужили неспроста. «Яйцо – начало всех начал» – так считали и наши предки – славяне, которые называли «божьим яйцом» солнце и верили, что поедание яиц дает силу и здоровье.
Из яйца, как считали в древности, вылупилась вся наша вселенная и произошла всякая жизнь. Весь мир был подобен огромному яйцу: скорлупа — это небо, пленка — облака, белок — вода, желток — земля. Яйцо, таким образом, осмыслялось как начало всех начал, символ плодовитости и жизненной силы.
Сегодня на нашем уроке мы сможем найти ответы на вопросы.
1. Какие виды яиц используются в основном в питании? Почему?
2. Почему яйцо считается одним из самых полезных продуктов питания?
3. Как делится куриное яйцо в зависимости от сроков хранения, качества и массы?
4. Как определить свежесть яйца?
5. Использование яиц в кулинарии?
III. Изучение нового материала:
Преподаватель использует слайды Презентации
- Какие виды яиц вам известны?
По виду птицы различают яйца куриные, гусиные, утиные, индюшачьи, перепелиные. Основной товарной продукцией являются куриные яйца. Яйца водоплавающей птицы не используют в общественном питании, т. к. могут содержать вредные для организма человека микроорганизмы (сальмонеллы)
Для дальнейшего изучения темы каждая группа получает задание, источник информации
I группа - строение яйца
II группа - какие питательные вещества содержатся в яйце?
III группа – классификация яиц в зависимости от сроков хранения, категории яиц
Выступление I группы:
- Строение яйца определяет его составные части. Оно состоит из желтка, белка, подскорлупной оболочки и скорлупы. Желток расположен в центре. На тупом конце яйца находится воздушная камера, которая называется пугой.
Выступление II группы:
Яйца относятся к высокоценным пищевым продуктам. Все питательные вещества находятся в сбалансированном состоянии как в качественном, так и в количественном отношении. В курином яйце, в основном, в желтке, довольно высокое содержание витаминов A, B1, B2, D, E, PP, а также ферментов и ненасыщенных жирных кислот. Яйца - единственный продукт, который усваивается нашим организмом на 97-98%. Они полезны для кроветворения, укрепляют кости и суставы, стимулируют иммунную систему, повышают умственную работоспособность.
Выступление III группы
Куриные яйца в зависимости от срока хранения, качества и веса подразделяются на диетические (сроки поступления в продажу не позднее 7 суток), столовые свежие (срок поступления в продажу по истечении 7 суток, с 8 по 25 день). Столовые холодильниковые хранятся в холодильниках от 25 до 120 суток В зависимости от качества и массы куриное яйцо делят на категории:
Отборное – 65 г
1 категории – 55 г
2 категории – 45г.
Преподаватель:
- Как же правильно определить качество яйца?
- Можно ли определить качество яйца по внешнему виду?
Качество яиц должно удовлетворять требованиям стандарта. Используя яйца, необходимо помнить, что несвежее яйцо может быть причиной желудочно-кишечного заболевания и что одно недостаточно доброкачественное яйцо способно испортить все блюдо. Поэтому необходимо особенно тщательно проверять внешний вид, цвет, вкус и запах яиц. Доброкачественность определяют как по внешнему виду яйца (целостность, цвет и чистота скорлупы, отсутствие запаха), так и просматриванием на свет. Особенно удобно пользоваться овоскопом. Через овоскоп видна раздельность желтка и белка, плотность последнего, а также величина пуги яйца, пятна и др.
Если посмотреть яйцо на просвет, то можно заметить так называемую пугу – воздушное пространство между скорлупой и тупым концом яйца. Чем дольше яйцо хранится, тем больше эта пуга. Например, в диетических яйцах она составляет 4 мм, в столовых 7-9. На этом и основывается опыт с плавучестью несвежих яиц. Если свежее яйцо идет ко дну, то несвежее всплывает тупым концом вверх – его выталкивает слишком большое количество воздуха внутри скорлупы.
В диетическом яйце желток едва виден (хорошо видны только его контуры), он занимает центральное положение, не перемещается; белок у него плотный, светлый, прозрачный. В столовых яйцах допускается некоторое отклонение положение желтка от центрального, белок в столовых яйцах белый, прозрачный, но может быть не таким плотным как у диетического.
Свежесть яиц можно определить по консистенции белка и желтка. Осторожно отделив белок от желтка. Обратите внимание, как меняется плотность яйца в зависимости от степени свежести.
К дефектам яиц относят: большое и малое пятно, кровяное кольцо, присушка, насечка и др. Упаковывают яйца в ящики из гофрированного картона с использованием бугорчатых прокладок, коробки для мелкоштучной фасовки.
Диетическое яйцо маркируют красным цветом: ставится буква Д, категория и дата сортировки ( число, месяц). Такие яйца подходят для диетического и детского питания. Столовое яйцо маркируют синей буквой С, ставят только категорию. Маркировку яйца проходят сразу же на птицефабрике, специальными работниками.
Столовое яйцо может храниться при комнатной температуре до 25 суток с момента «рождения» и до 90 дней – в холодильнике Оптимальная температура – 0–2°С. Влажность воздуха -85% Необходимо соблюдать условия хранения.
Яйца хранят в холодном месте отдельно от сильнопахнущих продуктов и подальше от сырого мяса.. Эксперты советуют хранить яйца острым концом вниз – в противном случае желток, располагающийся над воздушной камерой яйца, быстрее начнет высыхать. Неблагоприятные условия хранения приводят к порче яиц микроорганизмами.
- Какие блюда можно приготовить из яиц?
Из яиц готовят как самостоятельные блюда, так и используют при приготовлении разнообразных блюд. Различные свойства яиц используется в кулинарии: связывающие, осветляющие, пенообразующие. Используют как целое яйцо, так и его части: белок или желток.
IV Этап закрепления Сегодня вы сможете побывать в роли эксперта, определить качество яиц.
Первая группа при помощи овоскопа.
Вторая группа – по положению яйца в воде.
3 группа - по консистенции белка и желтка.
Задайте вопросы, если вам что-то непонятно?
Молодцы! Вы отлично и дружно сработали в своих группах!
Давайте проверим, что же у вас получилось!
1группа
2 группа
3 группа
Преподаватель предлагает учащимся ответить на вопросы в течение 3 минут
«Верно» - ставится знак Ç, «Не верно» ¾
• Желток считается наиболее ценной частью яйца
• Диетическим считается яйцо, которое реализуется в течении 25 дней.
• Яйцо весом 55г относят ко второй категории.
• Чем больше воздушная камера яиц, тем дольше оно хранилось.
• Свежеснесенное яйцо не может плавать и сразу погружается на дно, занимая горизонтальное положение
• Яйцо имеющее дефект «насечка» используют для приготовления блюд.
• Диетическое яйцо маркируют красной краской.
• Связующие свойства яйца используют при приготовлении прозрачного бульона
Проверка теста по эталону. Ç―ÇÇÇÇÇ―
VII. Рефлексия.
Сегодня все очень четко и слаженно работали.
Прошу вас принять участие в подведении итогов нашего занятия.
На доске только начало предложения, постарайтесь подумать и закончить предложение.
Я узнала….
Я научилась….
Мне пригодится это……
Домашнее задание.
Составить кроссворд по теме: «Куриное яйцо». Стр.223 - 227 – учебник «Товароведение пищевых продуктов», .Приложение.
Карточка задание для изучения нового материала № 1
1.В тексте учебника на стр. 190 найдите материал о строении куриного яйца
2.Изучите
3.Расскажите другим группам используя в качестве опоры муляж «строение яйца»
4.Расскажите другим группам
Карточка задание для изучения нового материала № 2
1.В тексте учебника на стр. 191 найдите, какие питательные вещества содержатся в яйце
2.Изучите
3.Сделайте вывод ответив на вопрос:
- какая часть яйца является наиболее ценной?
4.Расскажите другим группам
Карточка задание для изучения нового материала № 3
1.В тексте учебника на стр. 191 найдите, классификация яиц в зависимости от сроков хранения, категории яиц
2.Изучите
3. Подготовьте рассказ другим группам по следующему плану:
- деление яиц в зависимости от сроков хранения с опорой на слайд презентации
- деление яиц на категории в зависимости от их массы, с опорой на картинки яиц
предварительно проставив категорию, массу яйца.
Карточка задание для проведения практических работ № 4
1.Определите качество яиц при помощи прибора овоскоп:
- вставьте в ячейку яйцо
- включите овоскоп
- просмотрите яйцо, нет ли на нем трещин, пятен
2. Сделайте вывод о качестве яиц
Карточка задание для проведения практических работ № 5
1.Определите свежесть яиц по положению его в воде с опорой на информационную карту.
2. Сделайте вывод.
Карточка задание для проведения практических работ № 6
1.Определите свежесть яйца по консистенции белка и желтка с опорой на информационную карту.
2. Сделайте вывод.
-
Источники литературы:
1. Учебник «Товароведение пищевых продуктов»,
М: «Академия» 2012г
Интернет ресурсы:
2. Яйца, яйца!
http://www. direct. tiensmed. ru/page7.html... http://briansk. ru/economy/200847/119041.... http://www. tacom. ru/pages/8/
3 Как проверить качество куриных яиц
http://www. happy-giraffe. ru/cook/choose/Kurinie_yaica/
