Рекомендации по выбору посуды и украшений для стола для заведений общественного питания
Посуда для ресторана. Творчество выбора
Правила сервировки стола и возможности его украсить – не всё, что необходимо знать ресторатору, чтобы открыть ресторан. Выбрать подходящую посуду из многообразия представленного на рынке – вот задача, которая встаёт перед ним задолго до открытия.
Несколько лет назад в разных точках планеты независимо друг от друга открылся целый ряд ресторанов, в которых посетителям разрешалось бить бокалы, танцевать на фарфоровых блюдах, отбивать ритм столовыми приборами на кофейных чашках – словом, куражиться от всей души, с размахом. Но недавно в Нью-Йорке открыли новый концептуальный ресторан-клуб, гости которого по окончанию трапезы получают возможность... тщательно вымыть посуду, в которой им подавалась еда. Невымытая гостем тарелка означает только одно: угощение не понравилось. И если второй вариант наверняка пришелся бы по душе отечественным рестораторам, то заведений, в котором гостю с радостью предложили бы перебить посуду, в Украине не наблюдается. Несмотря на бурное развитие отрасли, «посудный вопрос» для многих рестораторов остается открытым.
Согласно западноевропейским нормам, количество основной посуды в полтора-два раза должно превышать количество посадочных мест. Американцы считают, что этого недостаточно и для некоторых позиций предлагают более высокие коэффициенты (см. таблицы). Многие отечественные рестораторы закупают посуду в количестве, ненамного превышающем количество посадочных мест – с целью экономии средств. Вряд ли можно языком цифр выразить степень комфорта гостей и уровень сервиса в ресторане. Но выработать разумный подход к подбору посуды (с учетом особенностей украинского ресторанного бизнеса) вполне возможно.
Начинать подбор нужно месяцев за пять до открытия, особенно если планируется заказывать посуду с собственным логотипом или декором. За это время поставщик сможет заказать у производителя необходимые образцы, согласовать с ресторатором, а затем и доставить заказ в полном объеме.
Фарфор
Традиционно выбором фарфора занимается ресторатор. Это связано не только с его видением концепции меню, но и с тем, что производители ресторанного фарфора порой сами предлагают отойти от общепринятых норм подбора посуды. Появляются новые декоры, новые формы. К примеру, одна из последних коллекций профессионального фарфора от Villeroy&Boch выполнена в форме пальмовых листьев. Bauscher в последних коллекциях делает акцент на нестандартную аморфную форму. Правильно подобрать такую посуду может только человек, обладающий нестандартным мышлением и пониманием каждого из этапов приготовления и подачи блюд. Некоторые повара и рестораторы выбирают индивидуальную форму подачи (а следовательно – и посуду) для блюд, представленных в меню. К примеру, в одном из одесских ресторанов каждое блюдо подается на предназначенной только для него посуде. В новом симферопольском ресторане в «пальмовых листьях» от Villeroy&Boch, изначально предназначенных для салатов, подают на завтрак молочные каши, что смотрится достаточно оригинально.
Столовые приборы
Крупные европейские производители в последнее время выпускают серии в едином стиле, включающие как столовые, так и раздаточные приборы, вспомогательные аксессуары, использующиеся как для приготовления, так и для подачи блюд. Одной из первых предложила использовать принцип целостной эстетики как в ресторанном зале, так и на кухне немецкая компания WMF. Практически одновременно с ней такой же подход предложил итальянский концерн Pintinox, выполнив в едином стиле со столовыми приборами даже аксессуары для декорирования кондитерских изделий. Пожалуй, стоит обратить внимание на тот факт, что для украинских рестораторов выбор столовых приборов – процесс менее творческий, чем выбор фарфора или стекла. Как правило, предпочтения отдаются классическим формам. Исключения могут составлять фьюжн-рестораны, находящиеся на пике ресторанной моды, а также рестораны, предлагающие блюда национальной кухни.
Стекло
Окончательно сформировать перечень и количество бокалов может только сомелье или концепт-менеджер ресторана. Он же сможет определиться с выбором производителя. Зачастую рестораны с обширной винной картой предпочитают стеклянные бокалы – к примеру, Schott. Для приема особых гостей и подачи особенных напитков скорее всего понадобится хрусталь ручной работы от Riedel. В любом случае форма бокала должна соответствовать подаваемому вину - согласно принципу, предложенному Клаусом Риделем в середине прошлого века. Выбор барного стекла также является прерогативой бармена, тем более, что зачастую перед ним стоит задача оригинальной подачи напитков. К слову об оригинальности, сами производители зачастую облегчают задачу бармена. К примеру, Libbey предлагает текилу подавать в узкой стопке в виде кактуса. Оригинально предлагается подавать и мартини: чаша традиционного бокала, предназначенного для этого напитка, размещается в круглом шаре, заполненном ледовой крошкой.
Посуда для кухни.
К сожалению, сформировать универсальный набор посуды для кухни невозможно: слишком многие факторы влияют на количественные и качественные показатели, ассортимент: характер ресторана, специфика кухни и меню, и даже особенности работы повара.
Традиционный вариант для ресторана на 50 посадочных мест включает:
- две кастрюли по 1,5 литра для отваривания небольшого объема продуктов, подогревания порций; две кастрюли по 3 литра – для приготовления двух первых блюд, две по 5 литров – для отваривания большого объема продуктов; 10-, 15- и 20-ти литровые кастрюли, которые используются для приготовления морса, отваривания раков.
Без кастрюль объемом 50 и 70 литров не обойтись при подготовке к банкетам. Также они необходимы на кухне ресторана с рыбной (морской) кухней. Кастрюли объемом более 100 литров, как правило, используют только в больших ресторанах. Многие производители выпускают в дополнение к кастрюлям различные вставки – к примеру, для приготовления на пару, отваривания мучных изделий. Они помогают не только сэкономить время приготовления блюда, но и сохранить его эстетичность. Особенно широк ассортимент вспомогательных элементов у Pintinox и Paderno.
Количество сковород рассчитывается исходя из возможностей технологического оборудования. К примеру, многие рестораны изначально приобретают плиты с барбекю-грилем и с легкостью обходятся без больших сковород для приготовления мяса или рыбы. Тем не менее, на кухне необходимы несколько сковород диаметром 20-24 см. из нержавеющей стали и с антипригарным покрытием - для поджаривания, приготовления подлив, соусов.
В знаменитой «Tour d’Argent» подача фирменного блюда превращается в настоящий театр. На глазах у изумленного и восхищенного посетителя происходит сам процесс приготовления вандейской утки. С задействованием серебряных блюд, глубоких фарфоровых тарелок в «деревенском» стиле, острейших блестящих ножей, соусников, рюмок. Кстати, говорят именно в этом ресторане появилась традиция подавать блюда под крышкой и есть их вилкой. Интересно, сохранила ли история имя человека, решившегося на столь смелые «посудные» эксперименты?
Рекомендации по выбору посуды из стекла
рестораны | необходимая посуда из стекла | |||
наименование | на 100 мест, шт | на 200 мест, шт | на 300 мест, шт | |
Кафе | бокал для сока | 144 | 288 | 432 |
бокал для воды | 288 | 432 | 864 | |
бокал для Iced Tea | 144 | 288 | 432 | |
подставка для пакетированного сахара | 120 | 240 | 360 | |
солонка и перечница | 36 | 72 | 108 | |
пепельница | 24 | 48 | 72 | |
Обеденные залы | бокал для сока | 144 | 288 | 432 |
бокал для Iced Tea | 144 | 288 | 432 | |
бокал для воды | 288 | 432 | 864 | |
бокал для шербета | 144 | 288 | 432 | |
бокал для игристых вин | 144 | 288 | 432 | |
подставка для пакетированного сахара | 120 | 240 | 360 | |
солонка и перечница | 36 | 72 | 108 | |
пепельница | 24 | 48 | 72 | |
Банкет | бокал для сока | 144 | 288 | 432 |
бокал для Iced Tea | 144 | 288 | 432 | |
бокал для воды | 288 | 432 | 864 | |
бокал для шербета | 144 | 288 | 432 | |
бокал для игристых вин | 144 | 288 | 432 | |
бокал для вина | 144 | 288 | 432 | |
подставка для пакетированного сахара | 120 | 240 | 360 | |
солонка и перечница | 36 | 72 | 108 | |
пепельница | 24 | 48 | 72 | |
Рекомендации по выбору фарфора
Для определения количества для каждой позиции, умножьте количество посадочных мест на коэффициент, указанный напротив необходимой позиции.
наименование | размер | варианты использования | ресторан быстрого питания | обеденные залы | банкет / кафетерий | кейтеринг |
тарелка | 14 - 17 см | для хлеба/масла, для десертов, подтарельник для бульонниц, салатников | 1,5 | 2 | 6 | 2 |
тарелка | 19 - 20 см | для будербродов, салатов, десертов, подтарельник для салатников | 1,5 | 2 | * | 2 |
тарелка | 21 - 23 см | для закусок, пирожков, подтарельник для салатников | 1,5 | 2 | 2 | 2 |
тарелка | 24 - 25 см | обеденная, для завтрака, закусок, стейков, подтарельник | 1,5 | 3 | 2 | 1,5 |
тарелка | 26 - 26,5 см | закуски, стейк, рыба, птица, сервировочная тарелка | 2 | 2 | * | 2 |
блюдо | 18 - 25 см | жареный картофель, спаржа, салат, морепродукты | 1 | 1,5 | * | 1 |
блюдо | 28 - 38 см | стейк, рыба, бутерброды | 1 | 1,5 | 0,5 | 1 |
кофейная / чайная чашка | * | кофе, чай, горячий шоколад, суп | 3 | 3 | 2 | 2 |
бульонница с ручками и без | * | суп, пакетированный сахар, крем, печенье, приправы | 1 | 1,5 | 1,5 | 1,5 |
кружка | * | холодные и горячие напитки | 3 | 3 | 2 | 2 |
кофейное / чайное блюдце | * | для чашек, бульонниц, фруктов | 3 | 3 | 2 | 2 |
пиала | 15,5 - 16,5 см | суп, каша, фрукты, салат, десерт | 1 | 1 | 1,25 | 1 |
пиала | 12 - 17 см | фрукты, овощи, каша, салат, десерты, выпечка | 1 | 1 | 0,5 | 1 |
глубокая тарелка | 22,5 - 23,5 см | суп, салат, паста, рыба в вине | 0,5 | 0,5 | * | 0,5 |
чайник, кофейник | * | холодные и горячие напитки | 0,3 | 0,3 | * | 0,3 |
молочник | 0,1 л | сливки, сироп, топленое масло | 0,5 | 0,5 | * | 0,5 |
сервировочная тарелка | * | сервировочная тарелка | 1,5 | 1,5 | * | 1,5 |
Рекомендации по выбору столовых приборов
Deluxe сервис | полуформальный сервис | Стандартный сервис | ||
Ложки | ложка чайная | 5 | 3 | 3 |
ложка закусочная | 2 | 2 | 2 | |
ложка столовая | 0,25 | 0,25 | - | |
ложка iced tea | 1,5 | 1,5 | 1,5 | |
ложка кофейная | 2 | * | * | |
ложка бульонная | 2 | 2 | 2 | |
Вилки | вилка закусочная | 3 | 3 | 3 |
вилка обеденная | 2 | - | - | |
вилка для салата/рыбы | * | * | * | |
вилка коктейльная | 1,5 | 1,5 | 1,5 | |
Ножи | нож обеденный | 2 | 1,5 | 3 |
нож закусочный | 2 | 1,5 | * | |
нож для масла | 2 | - | - | |
нож для стейка | * | * | - | |
нож для рыбы | * | * | - | |
Количество посуды, необходимое для нашего ресторана, мы рассчитано согласно общепринятым нормам и коэффициентам. При выборе важным моментом был не расчет количества посуды, а ее качество, прогноз продолжительности ее работы. Блюда (с учетом больших порций) лучше всего подавать на тарелках большого диаметра: к сожалению или к счастью, не все люди готовы прийти в ресторан и насладиться маленьким ломтиком гусиной печени, зато с удовольствием заказывают большой кусочек филе судака, сома. Классическая белоснежная посуда с логотипом не отвлекает гостей от основного, ради чего они пришли – от вкусной еды.
Конечно, в каждом ресторане велика вероятность боя посуды, но можно рискнуть – и приобрести фарфор согласно всем нормам, но без учета вероятности боя посуды, если решить бороться с этим другим способом. При поступлении на работу каждый официант должен проходить вводный инструктаж по обращению с посудой. Иногда, конечно, придётся наказывать персонал – только штрафовать не за разбитую посуду, а за невыполнение правил работы с ней.
По материалам:
http://sestrenka. ru
http://torg. spb. ru/sr/2006/arch01/10fler. htm
