Рабочая программа профессионального модуля ПМ. 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции (стр. 2 )

·  Технологии наставничества и обучения на рабочих местах

·  Контроль хранения и расхода продуктов на производстве

·  Контроль качества приготовления холодных блюд и кулинарных изделий

·  Контроль безопасности готовых холодных блюд и кулинарных изделий

1.3.  Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

Всего учебная нагрузка - 441час:

Максимальная учебная нагрузка обучающегося – 369 часов, включая:

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося – 246 часов;

Самостоятельная работа обучающегося – 123 часа;

Учебная практика –36 часа;

Производственная практика -36 часов;

2.  РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции.

Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности организация процесса приготовления и технологического процесса приготовления сложной холодной кулинарной продукции, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код	Наименование результата обучения.
ПК 2.1	Организация и проведение приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок.
ПК 2.2	Организация и проведение приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
ПК 2.3	Организация и проведение приготовления сложных холодных соусов.
ОК 1	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии. Проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2	Организовывать собственную деятельность. Выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать и эффективность и качество.
ОК3	Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК4	Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК5	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК6	Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК7	Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результатов выполнения заданий.
ОК 8	Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации
ОК9	Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

3.  СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.02 , МДК. 02.01

3.1. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.02 , МДК. 02.01 Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции

Коды профессиональных компетенций	Наименования разделов профессионального модуля*	Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики)	Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)	Практика
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося	Самостоятельная работа обучающегося	Учебная, часов	Производственная часов
Всего, часов	в т. ч. лабораторные работы и практические занятия, часов	в т. ч., курсовая работа (проект), часов	Всего, часов	в т. ч., курсовая работа (проект), часов
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
ПК 2.1	Раздел 1.Организация и проведение приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок.	87	58	28		29
ПК 2.2	Раздел 2 Организация и проведение приготовления сложных холодных соусов.	45	30	16		15
ПК 2.3	Раздел 3. Организация и проведение приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.	273	158	70		79		36
ПК 3.1-3.4	Производственная практика	36		36
	Всего:	441	246	114		123		36	36

3.2. СОДЕРЖАНИЕ ОБУЧЕНИЯ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ

ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции.

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинар. курсов (МДК) и тем	Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) ( если предусмотрены)	Объем часов	Уровень освоения
1	2	3	4
Раздел 1.Организация и проведение приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок.		58
МДК 02.01. Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции
Тема 1 Холодные блюда и закуски. Бутерброды.	Содержание учебного материала	8 (3)
Введение в предмет		2
Организация предприятий общественного питания. Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания.
Ассортимент, классификация, общие правила оформления холодных блюд и закусок. Контроль хранения и расхода продуктов на производстве. Контроль качества приготовления холодных сложных блюд, закусок, соусов и кулинарных изделий. Контроль безопасности холодных сложных блюд, закусок, соусов и кулинарных изделий. Температурный и санитарный режимы, правила приготовления разных типов канапе, легких и сложных холодных закусок, варианты их оформления.
Холодные блюда и закуски. Понятие, классификация, отличительные особенности, ассортимент, технология приготовления. Варианты сочетаемости х/б изделий, изделий из слоеного теста, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и бутербродов.
Бутерброды: ассортимент, технология приготовления, правила оформления, современные тенденции в подаче. Сервировка и оформление канапе, бутербродов.
Канапе: ассортимент, технология приготовления, правила оформления, современные тенденции в подаче.
Практические занятия:	6	2
Практическая работа № 1,2
Расчет количества сырья для приготовления бутербродов и канапе
Практическая работа № 3,4
Расчет количества сырья для приготовления сложных бутербродов и канапе, разработка закусок и бутербродов
Практическая работа № 5,6
Решение ситуационных задач
Практическая работа № 7,8
Составление технологических карт и расчет калькуляционных карт для приготовления сложных холодных блюд, закусок и кулинарных изделий.
Лабораторные занятия:	6	2
Лабораторная работа № 1
Технология приготовления бутербродов и канапе, с учетом новых тенденций. Отработка практических навыков. Органолептическая оценка качества продуктов для приготовления бутербродов и канапе. Подача, сроки хранения и реализации. Оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами, при европейской подачи. Сервировка и оформление канапе, бутербродов.
Тема 2 Приготовление, оформление и презентация салатов и винегретов	Содержание учебного материала	5	2
Ассортимент салатов и винегретов. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления салатов и винегретов. Органолептические способы определения степени готовности и качества салатов и винегретов.
Технология приготовления салатов и винегретов из овощей, рыбы и нерыбных продуктов моря, а так же мяса, птицы, фруктов. Варианты комбинирования различных способов приготовления салатов и винегретов, методы сервировки. Требования к качеству, подача, варианты оформления, режимы хранения.
Контрольная работа
Практические занятия:	4	2
Практическая работа №9
Расчет количества сырья для приготовления салатов и винегретов Практическая работа №10
Составление технологических и калькуляционных карт для приготовления винегретов и салатов.
Лабораторные занятия:	12	2
Лабораторная работа № 2
Технология приготовления салатов и винегретов, с учетом новых тенденций. Отработка практических навыков. Органолептическая оценка качества продуктов для приготовления салатов и винегретов. Подача, сроки хранения и реализации. Оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами, при европейской подачи. Сервировка и оформление салатов и винегретов.
Лабораторная работа № 3
Органолептическая оценка продуктов. Приготовление, оформление и презентация вегетарианской закуски (ово-лакто). Отработка сложной нарезки «Турне» с овощами. Декорирование блюд, с учетом европейских тенденций.
Тема 3 Оборудование и инвентарь холодного цеха, организация рабочего места повара холодного цеха.	Содержание учебного материала:	16	2
Основные санитарные требования предъявляемые к организации холодного цеха на ПОП.
Основные виды технологического оборудования и производственного инвентаря используемые на ПОП, необходимые для приготовления холодных блюд и закусок. Безопасность его использования.
Универсальные приводы холодного цеха. Виды, устройство, принцип работы. Требования к техники безопасности при использовании данного оборудования.
Слайсеры. Виды, устройство, принцип работы. Требования к техники безопасности при использовании данного оборудования.
Холодильное оборудование. Виды, устройство, принцип работы. Требования к техники безопасности при использовании данного оборудования.
Блендеры и миксеры. Виды, устройство, принцип работы. Требования к техники безопасности при использовании данного оборудования.
Весы. Виды, устройство, принцип работы. Требования к техники безопасности при использовании данного оборудования.
Виды инвентаря и его маркировка для холодного цеха.
Контрольная работа
Требования к качеству, срокам и условиям хранения, порционированию, оформлению и подаче холодных блюд и закусок, а так же кулинарных изделий разнообразного ассортимента в холодном цехе. Оценка наличия сырья и материалов для приготовления холодных блюд и закусок, а так же кулинарных изделий прогнозирование потребности в них в соответствии с имеющимися условиями хранения.
Анализ и оценка потребности основного производства организации питания в материальных ресурсах и персонале. Организация рабочего места повара холодного цеха. Организация обучения и контроль выполнения заданий помощников повара на рабочих местах технологиям приготовления холодных блюд и закусок, а так же кулинарных изделий в холодном цехе.
Правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов о производстве холодных блюд и закусок, а так же кулинарных изделий в холодном цехе. Способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве холодных блюд. и закусок, а так же кулинарных изделий в холодном цехе.
Тема 4 Горячие закуски	Содержание учебного материала:	1	2
Ассортимент и классификация горячих закусок. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления горячих закусок. Варианты комбинирования различных способов приготовления горячих закусок, методы сервировки. Требования к качеству, подача горячих закусок, варианты оформления, режимы хранения.
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции	29
Ознакомление с новыми технологиями приготовления сложных холодных блюд и закусок, бутербродов и канапе. Усвоение отработанных практических навыков, работа с учебной литературой, сборниками рецептур. Подбор холодных соусов к холодным сложным блюдам, ознакомление с холодным цехом, оборудованием используемым в холодном цехе. Усвоение отработанных практических навыков, работа с учебной литературой, сборниками рецептур. Ознакомление с новыми технологиями используемого оборудования холодного цеха, слайсеры новых образцов, миксеры, блендеры, машины для фигурной нарезки овощей, инвентарь холодного цеха, производственные столы, санитарные нормы предъявляемые к холодному цеху (Сан Пин).
Раздел 2 Организация и проведение приготовления сложных холодных соусов.		30
МДК 02.01. Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции
Тема 5 Соусы для холодных блюд и закусок, заправки к ним.	Содержание учебного материала:	14	2
Ассортимент и классификация холодных соусов. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления соусов. Органолептическая оценка продуктов для приготовления соусов. Технологический процесс приготовления соусов используя различные технологии, оборудование и инвентарь; правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления соусов и заправок.
Соус майонез. Органолептическая оценка продуктов для приготовления соуса майонез. Технологический процесс приготовления соуса используя различные технологии, оборудование и инвентарь; правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления соуса майонез.
Соус-крем из йогурта. Органолептическая оценка продуктов для приготовления соуса. Технологический процесс приготовления соуса используя различные технологии, оборудование и инвентарь; правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления соуса.
Масляные смеси. Органолептическая оценка продуктов для приготовления масляных смесей. Технологический процесс приготовления масляных смесей, используя различные технологии, оборудование и инвентарь; правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления масляных смесей.
Соусы на уксусе. Органолептическая оценка продуктов для приготовления соусов. Технологический процесс приготовления соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь; правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления соусов.
Заправки. Ассортимент заправок и их производных. Органолептическая оценка продуктов для приготовления заправок. Варианты оформления, варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении, подачи заправок и их производных. Требования к качеству готовых заправок. Органолептические способы определения степени готовности качества заправок, их температурный и санитарный режимы
Желе. Ассортимент желе к холодным блюдам и закускам. Органолептическая оценка продуктов для приготовления желе. Варианты оформления, варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении, подачи желе и их производных. Требования к качеству готового желе. Органолептические способы определения степени готовности качества желе, их температурный и санитарный режимы.
Фруктовые соусы. Органолептическая оценка продуктов для приготовления соуса. Технологический процесс приготовления соуса используя различные технологии, оборудование и инвентарь; правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления соуса. Сроки хранения.
Варианты оформления тарелок сложными холодными соусами.
Ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования. Правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов. Правила соусной композиции сложных холодных соусов.
Практические занятия:	4	2
Практическая работа № 11
Расчеты массы сырья и выхода готовой продукции для приготовления соусов и заправок. Составление технологических карт с учетом кондиции, совместимости и взаимозаменяемости сырья.
Лабораторные занятия:	12	2
Лабораторная работа № 4
Организация технологического процесса приготовления сложных холодных соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь. Органолептическая оценка сырья для приготовления соусов. Безопасность использования инвентаря и оборудования при приготовлении сложных холодных соусов. Отработка практических навыков приготовления соусов. Оформление и декорирование тарелок соусами, с учетом европейской подачи. Контроль качества холодных соусов
Лабораторная работа № 5
Организация технологического процесса приготовления заправок, используя различные технологии, оборудование и инвентарь. Органолептическая оценка сырья для приготовления заправок. Безопасность использования инвентаря и оборудования при приготовлении заправок. Отработка практических навыков приготовления заправок. Оформление и декорирование тарелок заправок, с учетом европейской подачи. Контроль качества заправок.
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции	15	2
Усвоение отработанных практических навыков, работа с учебной литературой, сборниками рецептур. Подбор холодных соусов к холодным сложным блюдам. Разработка фирменных холодных соусов и заправок, масляных смесей, ягодных соусов, соусов желе, для подачи сложных холодных блюд и закусок, принцип работы со сборниками рецептур, расчеты сырья для приготовления холодных соусов и заправок, оформление портфолио. Варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы. Европейская подача сложных холодных блюд и соусов. Ознакомление с новыми технологиями используемого оборудования холодного цех для приготовления соусов: соусы из сифона.
Раздел 3. Организация и проведение приготовления сложных холодных блюд из овощей, рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
МДК 02.01. Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции
Тема 6 Холодные блюда из овощей, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы и мяса.	Содержание учебного материала:	36	2
Ассортимент и классификация блюд из овощей, рыбы, мяса, птицы, нерыбного водного сырья. Способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд.
Требования к качеству холодных блюд из овощей, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы и мяса. Температурный и санитарный режимы при приготовлении блюд из овощей, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы и мяса. Варианты комбинирования различных способов приготовления блюд из овощей, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы и мяса.
Сложные холодные блюда из овощей. Ассортимент и классификация. Способы приготовления и подачи, с учетом европейских тенденций. Варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных блюд из овощей, соусов к ним. Варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении блюд, в том числе соусами. Сроки хранения и реализации. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой продукции.
Сложные холодные блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря. Ассортимент и классификация. Способы приготовления и подачи, с учетом европейских тенденций. Варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря, соусов к ним. Варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении блюд, в том числе соусами. Сроки хранения и реализации. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой продукции.
Сложные холодные блюда из с/х птицы. Ассортимент и классификация. Способы приготовления и подачи, с учетом европейских тенденций. Варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных блюд из с/х птицы, соусов к ним. Варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении блюд, в том числе соусами. Сроки хранения и реализации. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой продукции.
Сложные холодные блюда из мяса. Ассортимент и классификация. Способы приготовления и подачи, с учетом европейских тенденций. Варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных блюд из мяса, соусов к ним. Варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении блюд, в том числе соусами. Сроки хранения и реализации. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой продукции.
Сложные холодные блюда из дичи. Ассортимент и классификация. Способы приготовления и подачи, с учетом европейских тенденций. Варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных блюд из дичи, соусов к ним. Варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении блюд, в том числе соусами. Сроки хранения и реализации. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой продукции.
Гарниры к сложным холодным блюдам. Ассортимент. Способы приготовления и подачи, с учетом европейских тенденций. Варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных блюд из дичи, мяса, птицы, рыбы, овощей, гарниров и соусов к ним. Варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд, в том числе соусами и гарнирами. Сроки хранения и реализации. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой продукции.
Разработка фирменных блюд, с учетом европейский тенденций, с использованием экзотичеких продуктов, соусов, гарниров к ним.
Практические занятия:	6	2
Практическая работа № 12
Расчеты массы сырья и выхода готовой продукции для приготовления блюд из овощей. Составление технологических карт и схем. Расчет калькуляционных карт. Составление технологических карт с учетом кондиции, совместимости и взаимозаменяемости сырья.
Практическая работа № 13
Расчеты массы сырья и выхода готовой продукции для приготовления блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Составление технологических карт и схем. Расчет калькуляционных карт. Составление технологических карт с учетом кондиции, совместимости и взаимозаменяемости сырья.
Практическая работа № 14
Расчеты массы сырья и выхода готовой продукции для приготовления блюд из мяса и с/х птицы. Составление технологических карт и схем. Расчет калькуляционных карт. Составление технологических карт с учетом кондиции, совместимости и взаимозаменяемости сырья.
Лабораторные занятия:	24	2
Лабораторная работа № 6
Организация технологического процесса приготовления сложных холодных блюд из овощей, используя различные технологии, оборудование и инвентарь. Органолептическая оценка сырья для приготовления блюд из овощей. Безопасность использования инвентаря и оборудования при приготовлении сложных холодных блюд из овощей. Отработка практических навыков приготовления сложных холодных блюд из овощей. Презентация, оформление и декорирование тарелок соусами, гарнирами с учетом европейской подачи при приготовлении сложных холодных блюд из овощей. Контроль качества сложных холодных блюд из овощей. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой продукции.
Лабораторная работа № 7
Организация технологического процесса приготовления сложных холодных блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря, используя различные технологии, оборудование и инвентарь. Органолептическая оценка сырья для приготовления блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря. Безопасность использования инвентаря и оборудования при приготовлении сложных холодных блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря. Отработка практических навыков приготовления сложных холодных блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря. Презентация, оформление и декорирование тарелок соусами, гарнирами с учетом европейской подачи при приготовлении сложных холодных блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря. Контроль качества сложных холодных блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой продукции.
Лабораторная работа № 8
Организация технологического процесса приготовления сложных холодных блюд из мяса и с/х птицы, используя различные технологии, оборудование и инвентарь. Органолептическая оценка сырья для приготовления блюд из мяса и с/х птицы. Безопасность использования инвентаря и оборудования при приготовлении сложных холодных блюд из мяса и с/х птицы. Презентация, оформление и декорирование тарелок соусами, гарнирами с учетом европейской подачи при приготовлении сложных холодных блюд из мяса и с/х птицы. Контроль качества сложных холодных блюд из мяса и с/х птицы. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой продукции.
Лабораторная работа № 9
Организация технологического процесса приготовления сложных холодных блюд из экзотических видов сырья, используя различные технологии, оборудование и инвентарь. Органолептическая оценка сырья для приготовления блюд из экзотических видов сырья. Безопасность использования инвентаря и оборудования при приготовлении сложных холодных блюд из экзотических видов сырья. Презентация, оформление и декорирование тарелок соусами, гарнирами с учетом европейской подачи при приготовлении сложных холодных блюд из экзотических видов сырья. Контроль качества сложных холодных блюд из экзотических видов сырья. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой продукции.
Тема 7 Холодные блюда и закуски из яиц	Содержание учебного материала:	3	2
Ассортимент и классификация блюд из яиц. Способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд из яиц. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд из яиц.
Контрольная работа
Практические занятия:	4
Практическая работа № 15		2
Расчеты массы сырья и выхода готовой продукции для приготовления блюд из яиц. Составление технологических карт и схем. Расчет калькуляционных карт. Составление технологических карт с учетом кондиции, совместимости и взаимозаменяемости сырья.
Лабораторные занятия:	6
Лабораторная работа № 16
Организация технологического процесса приготовления сложных холодных блюд из яиц, используя различные технологии, оборудование и инвентарь. Органолептическая оценка сырья для приготовления блюд из яиц. Безопасность использования инвентаря и оборудования при приготовлении сложных холодных блюд из яиц. Презентация, оформление и декорирование тарелок соусами, гарнирами с учетом европейской подачи при приготовлении сложных холодных блюд из яиц. Контроль качества сложных холодных блюд из яиц. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой продукции.
Тема 8 Холодные блюда и закуски из грибов.	Содержание учебного материала:	5	2
Сложные холодные блюда из грибов. Ассортимент и классификация. Способы приготовления и подачи, с учетом европейских тенденций. Варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных блюд из грибов, соусов и гарниров к ним. Варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении блюд, в том числе соусами и гарнирами. Сроки хранения и реализации. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой продукции.
Контрольная работа
Практические занятия:	4	2
Практическая работа № 16
Расчеты массы сырья и выхода готовой продукции для приготовления блюд из грибов. Составление технологических карт и схем. Расчет калькуляционных карт. Составление технологических карт с учетом кондиции, совместимости и взаимозаменяемости сырья.
Лабораторные занятия:	6	2
Лабораторная работа № 17
Организация технологического процесса приготовления сложных холодных блюд из грибов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь. Органолептическая оценка сырья для приготовления блюд из грибов. Безопасность использования инвентаря и оборудования при приготовлении сложных холодных блюд из грибов. Презентация, оформление и декорирование тарелок соусами, гарнирами с учетом европейской подачи при приготовлении сложных холодных блюд из грибов. Контроль качества сложных холодных блюд из грибов. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой продукции.
Тема 8 Холодные блюда и закуски с блинами	Содержание учебного материала:	6	2
Ассортимент и классификация холодных закусок на блинах, с использованием: овощей, рыбы, мяса, птицы, нерыбного водного сырья. Способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления блинов и начинок к ним. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок с блинами. Требования к качеству готовых закусок с блинами, органолептические способы определения степени готовности и качества закусок с блинами. Температурный и санитарный режимы, правила приготовления и подачи закусок с блинами, с учетом новых тенденций, презентационный показ.
Основные виды технологического оборудования и производственного инвентаря используемые на ПОП, необходимые для приготовления холодных блюд и закусок с блинами. Безопасность его использования.
Варианты комбинирования различных способов приготовления сложных закусок с блинами с соусами и гарнирами. Методы сервировки, варианты оформления тарелок, техника приготовления украшений для сложных холодных закусок.
Практические занятия:	4	2
Практическая работа № 17
Расчеты массы сырья и выхода готовой продукции для приготовления сложных закусок с блинами. Составление технологических карт и схем. Расчет калькуляционных карт. Составление технологических карт с учетом кондиции, совместимости и взаимозаменяемости сырья.
Лабораторные занятия:	16	2
Лабораторная работа № 18
Организация технологического процесса приготовления сложных холодных закусок на основе блинов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь. Органолептическая оценка сырья для приготовления блюд основе блинов. Безопасность использования инвентаря и оборудования при приготовлении сложных холодных блюд основе блинов. Презентация, оформление и декорирование тарелок соусами, гарнирами с учетом европейской подачи при приготовлении сложных холодных закусок основе блинов. Контроль качества сложных холодных закусок основе блинов, Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой продукции.
Лабораторная работа № 19
	Организация технологического процесса приготовления гарниров к сложным холодным закускам и блюдам, используя различные технологии, оборудование и инвентарь. Органолептическая оценка сырья для приготовления гарниров к холодным закускам и блюдам. Безопасность использования инвентаря и оборудования при приготовлении гарниров. Презентация, оформление и декорирование тарелок с учетом европейской подачи. Контроль качества сложных холодных закусок и блюд. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления хранения готовой продукции.
Тема 9 Товароведческая характеристика сырья используемого для приготовления сложных холодных блюд и закусок	Содержание учебного материала:	17	2
Квашеные овощи и грибы, использование, реализация. Товароведческая характеристика основного сырья используемого для приготовления сложных холодных блюд и закусок. Ассортимент, классификация, основная характеристика, использование, взаимозаменяемость сырья, подача, выход, форма подачи и температура хранения.
Копченая рыба и балычные изделия. Товароведческая характеристика основного сырья используемого для приготовления сложных холодных блюд и закусок. Ассортимент, классификация, основная характеристика, использование, взаимозаменяемость сырья, подача, выход, форма подачи и температура хранения. Использование основного сырья для приготовления сложных холодных соусов, применение его в качестве начинки, санитарные требования при хранении и реализации
Мясные полуфабрикаты, колбасные изделия, мясокопченности. Товароведческая характеристика основного сырья используемого для приготовления сложных холодных блюд и закусок. Ассортимент, классификация, основная характеристика, использование, взаимозаменяемость сырья, подача, выход, форма подачи и температура хранения. Использование основного сырья для приготовления сложных холодных соусов, применение его в качестве начинки, санитарные требования при хранении и реализации
Яйца. Товароведческая характеристика основного сырья используемого для приготовления сложных холодных блюд и закусок. Обработка яиц перед использованием, взаимозаменяемость сырья. Ассортимент, классификация, основная характеристика, использование, взаимозаменяемость сырья, подача, выход, форма подачи и температура хранения. Использование основного сырья для приготовления сложных холодных соусов, применение его в качестве начинки, санитарные требования при хранении и реализации
Требования к реализации готовой продукции, сроки хранения. Требования к реализации сложных холодных блюд их овощей, мяса, рыбы, птицы. Сроки хранения и реализации, использование охлаждающего оборудования, выездных стоек для демонстрации блюд и охлаждения.
Вкусовые продукты: виды, использование. Товароведческая характеристика основного сырья используемого для приготовления сложных холодных блюд и закусок. Ассортимент, классификация, основная характеристика, использование, взаимозаменяемость сырья, подача, выход, форма подачи и температура хранения пряностей и приправ.
Алкогольные напитки. Ассортимент, классификация. Товароведческая характеристика основного сырья используемого для приготовления сложных холодных блюд и закусок. Правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов.
Контрольная работа
Тема 10 Пищевые отравления и их профилактика	Содержание учебного материала:	21	2
Материалы контактирующие с продуктами питания
Санитарно-гигиенические требования к технологическим процессам при приготовлении холодных блюд и закусок.
Причины возникновения и профилактика пищевых отравлений при использовании некачественных блюд, в том числе и холодных
Причины возникновения и профилактика пищевых отравлений при использовании некачественных блюд, в том числе и холодных Контрольная работа: причины возникновения и профилактика пищевых отравлений при использовании некачественных блюд, в том числе и холодных
Диетические питание: холодные блюда и закуски для диет. питания, их ассортимент, приготовление. Требования к качеству, срокам хранения и реализации. Варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных блюд для диетического питания. Варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд, в том числе соусами и гарнирами. Сроки хранения и реализации. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой продукции.
Организация труда в холодном цехе, графики выхода на работу. Организация бракеража готовой продукции. Оценка качества продукции.
Контрольная работа.
Лечебное и лечебно-профилактическое питание, использование в общественном питание. Характеристика диет: виды, применение, назначение. Особенности питания школьников
Контрольная работа
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции	79	2
Составление и расчет основного сырья для приготовления сложных холодных блюд и закусок из основного сырья, с использованием молочной продукции, гастрономии, сыров, пищевых жиров оформление портфолио, подготовка докладов и рефератов, презентационного материала. Составление калькуляционных карт для определения себестоимости сырья, с учетом наценочной категории предприятия для приготовления сложных холодных закусок и блюд иностранных кухонь с использованием основного сырья. Расчет основного сырья для приготовления сложных холодных блюд и закусок для диет питания. Составление технологических карт и схем для правильной организации работы, определение сопоставимости сырья для получения качественных холодных сложных блюд на основе яиц, оригинальность оформления, сложность подачи.
Учебная практика Совершенствование навыков приготовления холодных блюд и закусок из овощей. Контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов. Совершенствование навыков приготовления холодных блюд и закусок из рыбы. Морепродуктов и рыбной гастрономии. Разработки ассортимента сложных холодных блюд и соусов. Совершенствование навыков приготовления холодных блюд и закусок из мяса и мясной гастрономии. Расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов. Совершенствование навыков приготовления холодных блюд и закусок из яиц и сыра. Проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов. Совершенствование навыков приготовления холодных блюд и закусок из сельди. Организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов. Совершенствование навыков приготовления салатов, винегретов. Сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок	36
Производственна практика Техника безопасности на рабочем месте, приготовление бутербродов в ассортименте, требование к качеству, приготовление канапе в ассортименте, требование к качеству, правила подачи, срок реализации Приготовление салатов: овощных, рыбных, мясных. Приготовление соусов, заправок, масляных смесей. Требование к качеству. Приготовление холодных блюд и закусок из рыбы и морепродуктов. Приготовление мясных холодных блюд и закусок из отварного, жареного мяса. Требование к качеству Приготовление холодных блюд и закусок из отварной, жареной птицы. Подача, требование к качеству. Приготовление горячих закусок. Подача требование к качеству Приготовление холодных блюд из сыра, подача требование к качеству. Приготовление блюд из творога, Подача требование к качеству. Приготовление блюд диетического питания. Подача требование к качеству. Приготовление блинчиков. Пдача требование к качеству.	36
Всего	441

4.  УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ