МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ

Государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение

Краснодарского края

«Краснодарский политехнический техникум»

рабочая ПРОГРАММа профессионального модуля

ПМ. 02 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ холодной КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

для специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания

2016

УТВЕРЖДАЮ

Директор

ГБПОУ КК КПТ

«____» «___________» 2016 г.

_______________

_______________

 
Рассмотрено

Цикловой методической комиссией

Протокол № 1 от 01.01.2001г.

Председатель ЦМК

_______________

Рассмотрена

на заседании педагогического совета

протокол № 1 от 31.08. 2016 г.

Рабочая программа профессионального модуля ПМ. 02 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ разработана на основе основной профессиональной образовательной программы СПО ППССЗ в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом по специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания среднего профессионального образования, (приказ Министерства образования и науки Российской Федерации от 22 апреля 2014 года № 000, зарегистрирован в Министерство юстиции России от 23 июля 2014 г. № 000), в соответствии с требованиями профессионального стандарта «Повар» от 8 сентября 2015 г. N 610н), компетенций международных стандартов, укрупненная группа специальностей 19.00.00 Промышленная экология и биотехнология.

НЕ нашли? Не то? Что вы ищете?

Организация разработчик: государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Краснодарского края «Краснодарский политехнический техникум».

Разработчик: преподаватель

ГБПОУ КК КПТ _______________ ( подпись)

Рецензенты:

1. рецензия

__________________преподаватель

Квалификация по диплому:

____________________________(подпись)

2. рецензия

________________________________

Квалификация по диплому:

____________________________ (подпись)

СОДЕРЖАНИЕ

стр

1. Паспорт программы профессионального модуля 4

2. Результаты освоения профессионального модуля 8

3. Структура и примерное содержание профессионального модуля 10

4. Условия реализации профессионального модуля 41

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля 42

1.  ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ. 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции.

1.1. Область применения рабочей программы

Рабочая программа профессионального модуля в соответствии с требованиями профессионального стандарта «Повар» от 8 сентября 2015 г. N 610н), компетенций международных стандартов, является частью основной профессиональной образовательной программы ППССЗ, в соответствии с ФГОС для специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания, входящей в состав укрупненной группы 19.00.00 Промышленная экология и биотехнология в части освоения вида профессиональной деятельности (ВПД): Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 2.1. Организовать и проводить приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок.

ПК 2.2. Организовать и проводить приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 2.3. Организовать и проводить приготовления сложных холодных соусов.

1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

·  Разработки ассортимента сложных холодных блюд и соусов;

·  Расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

·  Проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

·  Организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов;

·  Приготовление сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

·  Сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок;

·  Оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

·  Декорирования блюд сложными холодными соусами;

·  Контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов;

·  Европейская подача сложных холодных блюд и соусов.

Уметь:

·  Органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;

·  Использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;

·  Проводить расчеты по формулам;

·  Безопасно пользоваться производственным инвентарём и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

·  Выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;

·  Выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;

·  Проводить приготовление, оформление и презентацию вегетарианской закуски (ово-лакто)

·  Проводить сложную нарезку: «Турне»

·  Оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;

·  Изменение ассортимента холодных блюд, и кулинарных изделий в зависимости от изменения спроса

·  Анализ и оценка потребности основного производства организации питания в материальных ресурсах и персонале

·  Оценка наличия сырья и материалов для приготовления холодных блюд, напитков и кулинарных изделий, прогнозирование потребности в них в соответствии с имеющимися условиями хранения

·  Организация обучения и контроль выполнения заданий помощников повара на рабочих местах технологиям приготовления холодных блюд и кулинарных изделий

·  Осуществление контроля выполнения помощниками повара заданий по изготовлению холодных блюд и кулинарных изделий стандартоного ассортимента в холодном цехе.

·  Приготовление, оформление и презентация сложных холодных блюд и закусок;

Знать:

·  Ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов;

·  Варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоёного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок;

·  Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;

·  Способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы,

·  Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов;

·  Требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов и заготовок для них;

·  Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов;

·  Температурный и санитарный режимы, правила приготовления разных типов канапе, легких и сложных холодных закусок, сложных холодных мясных, рыбных блюд и соусов;

·  Ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;

·  Правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;

·  Правила соусной композиции сложных холодных соусов;

·  Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;

·  Технологию приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;

·  Варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд и соусов;

·  Методы сервировки, способы и температура подачи канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;

·  Варианты оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы;

·  Варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами;

·  Технику приготовления украшений для сложных холодных рыбных и мясных блюд из различных продуктов;

·  Гарниры, заправки и соусы для сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

·  Требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд, соусов и заготовок к ним;

·  Риски и области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции;

·  Методы контроля безопасности продуктов, процесс приготовления и хранения готовой холодной продукции

·  Варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

·  Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания

·  Требования к качеству, срокам и условиям хранения, порционированию, оформлению и подаче холодных блюд и кулинарных изделий разнообразного ассортимента

·  Правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов о производстве холодных блюд и кулинарных изделий

·  Способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве холодных блюд и кулинарных изделий, при их обработке

·  Специфика производственной деятельности организации, технологические процессы и режимы производства холодных блюд и кулинарных изделий

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3